DE1767040C - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Gewinnen von BieraromastolFen für die geschmackliche Tönung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Herstellung alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres.

Bier wird in einem bekannten Brauprozeß gewonnen und fällt in der Regel als alkoholisches und kaloricnhaltiges Getränk an. In vielen Fällen ist der Alkoholgehalt, z. B. wenn die Konsumenten Kraftfahrer sind, unerwünscht. Man hat daher sogenanntes ίο Malzbier hergestellt, bei dem die Malzwürzc nur ganz kurz angegoren wird, um den typischen Biergeschmack zu erzielen. Der Alkoholgehalt läßt sich dabei in oerinaen drpnvpn h:ilt«»n Ähaocolion \,r\n dem geringen noch vorhandenen Alkoholgehalt ist Malzbier aber a ich kalorienreich und deshalb für viele Fälle als durstlöschendes Getränk nicht geeignet.

Für die Herstellung eines hierähnlich schmeckenden Getränkes, dessen Alkohol- und Kaloriengehalt sich nach Bedarf einstellen läßt, benötigt man ein Bicraroma. weil der übliche Brauprozeß /um Herstellen eines solchen Getränkes nicht geeignet ist. Man hat versucht, ein solches Bieraroma durch verschiedene Aromen /11 komponieren, dabei aber as keinen befriedigenden Erfolg erzielt, weil es nicht gelang, den typischen Biergeschmack befriedigend auf diese Weise zu reproduzieren.

Aulgabe der Erfindung is( es mn, ein Verfahren /um Gewinnen "on BieraromastofTen für die geschmackliche Tönung von Nahrungsmitteln, insbesondere /ur Herstellung akoholarmcn bzw. alkoholfreien Bieres zu entwickeln.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Bieraromastoffe aus den bei der Biergärung anfallenden hefehaltigen Abfallprodukten ah Ausgangsstoffe gewonnen werden.

Unter dem Begriff »Abfallprodukten« wird in erster linie das Gelüger verstanden. Das Verfahren gemäß tier Hriindiing ist jedoch auch /ur Gewinnung 4« von Bieraromaöl aus der I lefendecke oder den bei der Bierherstellung anfallenden hefehaltigen Nebenprodukten brauchbar.

Die Bieraromastoffe selbst werden aus den Abfallprodukten gemäß der Erfindung durch Anwendung (5 von chemisch-physikalischen Methoden, wie der fraktionierten Destillation, der Extraktion oder der Bindung der Aromastoffe an Ionenaustauscher gewonnen.

Die Erfindung beruht auf dem Befund, daß die Aromastoff, die bei der Bierherstellung in erster Linie während des Gürvorgangcs entstehen, in beträchtlicher Konzentration auch in die hefehalligen Abfall- oder Nebenprodukte gelangen, denen sie mit den genannten Methoden entzogen werden können. Die so gewonnenen Bieraromastolfc sind mit den Aromastolfen des fertig gebrauten Bieres identisch oder ähnlich und erfüllen deshalb die gestellten Anforderungen in geschmacklicher Hinsicht ideal. Dies geht sogar so weit, daß die nach der Erfindung gewonnenen Aromastoff sich durch feine Gescliiiiacksnuancen unterscheiden, je nach dem Bierbiauprozcß, aus dem sie gewonnen werden.

Die Erfindung wird an Hand der Zeichnung näher erläutert, der das Verfahren der fraktionierten Desiiihtion zugrunde liegt. Es zeigt

Versuche über die Verwendung von Ionenaustauschern werden anschließend beschrieben.

Fig. I im Blockdiagramm die Aromagewinnung

Fig. 2 Destillationsmittel, wie sie vorzugsweise in Verbindung mit der Aromagewinnung verwendet werden.

In F i g. I bedeutet jeder Kasten einen Verfahrensschritt. Die Pfeile kennzeichnen die Zugabe von Ausgangsstoffen, den Durchlauf der Stoffe bei der Verarbeitung und die Abgabe von Nebenprodukten. Nach Fig. 1 geht die Bierherstellung von GersteGE aus, die gemäß Kasten 1 gemälzt wird, das heißt, teilweise zum Auskeimen gebracht wird. Dann wird die gemälzte Gerste gemäß Kasten 2 geschrotet und

das heißt, in bestimmten Stufen erhitzt und anschließend gekocht. In der gemaischten Flüssigkei; schwimmt der sogenannte Treber TR, der gemalt Kasten I abgelaufen wird und als Viehfutter weiterverarbeitet werden kann. Der vom Treber befreite ι sogenannten Würze WU wird Hopfen HO zugegeben und dann wird gemäß Kasten 5 gekocht und an schließend gemäß Kasten 6 abgekünlt. Das Produkt ist eine alkoholfreie Malzwürze MW, die in Verbin dung mit der Erfindung eine besondere neuartig. Verwendung finden kann, wie weiter unten crläutei* wird. Bei der normalen, bekannten Bierherstellung wird der Malzvvür/e Hefe zugesetzt. Dabei handcli es sich entweder um Reinzuchthefe RH oder um Gärhefe CH, die im nachfolgenden Gärprozeß ge wonnen wird. Die mit Gärhefe angesetzte Malzwürz, gärt gemäß Kasten 7 zum Jungbicr/ff. Dabei fälli wiederum Gärhefe an, die für einen nachfolgenden Gärvorgang bei der nächsten Charge wieder verwen det werden kann. Die Einstellung von sogenanntem alkoholarmen Malzbier MB erfordert die vorzeitige Abbrechung des Gärvorganges gemäß Kasten 7. Bei der normalen Biet herstellung, bei der also der Gärvorgang zu Ende geführt wird, wird der vorgegorenen Flüssigkeit die Gärhefe, die sich in der Flüssigkeit absetzt, entzogen und die Flüssigkeit als Jungbier JIl gelagert. Bei der lagerung setzen sich Schwebestoffe des Jungbieres ab, von denen die Flüssigkeit dann als fertiges Bier abgegossen wird, während das Sediment als sogenanntes Geläger GL zurückbleibt Dieses Geläger ist bei bekannten Bierherstellungsvtifahren Abfallprodukt, das keiner weiteren Verwendung zugeführt wurde. Es enthält jedoch viele bei der vorausgegangenen Bierbrauerei entstandenen AromastofTe, die diesen Gelägern nach der Erfindung entzogen werden. Zu diesem Zweck wird gemäß Kasten 9 das Geläger destilliert, bis die leichter als Wasser flüchtigen Bestandteile in das Destillat übergegangen sind. Die Rückstände RU sind alkoholfrei und wasserhaltig. Sie können eingetrocknet werden und als Viehfutter oder Düngemittel Verwendung finden. Eine solche Verwendung ist für das Geläger unmittelbar bislang nicht in Frage gekommen, weil dieses Geläger alkoholhaltig ist und stark mit Aromastoffen angereichert ist, die zum Beispiel eine Verwendung als Viehfutter unmöglich machten. Das Destillat DEl wird in einem Zweischichtenabsorber gemäß Kasten 10 aufgefangen. Die untere Schicht des Absorbers ist eine wäßrige Lösung A 2, die obere Schicht A1 ein öl, vorzugsweise Paraffinöl. Die öligen Aromastofle werden von der öligen Absorplionsschicht absorbiert, während der Alkohol in der wäßrigen Schicht bleibt. Die wäßrige Schicht ist, um den Austrieb der AromastofTe in die Olschicht

zu begünstigen, zweckmäßig eine hochkonzentrierte Kochsalzlösung SW. Den gleichen Effekt erzielt man, wenn man statt Kochsalz der wäßrigen Lösung eine andere Substanz beigibt, die

1. wasserlöslich isi,

2. die wäßrige Lösung spezifisch schwerer macht,

3. auf die Aromastoffe chemisch und physikalisch neutral ist und

4. für die menschliche Ernährung unschädlich ist. Ein weiteres Beispiel für eine solche Substanz ist

Essigsäure. Die ölige Absorptionsschicht wird von der wäßrigen abgegossen und für sich gemäß Kasten 11 einer fraktionierten Destillation unterworfen, bis die

ΛΓΟΠΙίΙΜΙ'Πν wtllgt.lu.iiU tu vlu., 13 _ .«ill„i Ul.-. _fa^₆«.„

ucn sind. Das zurückbleibende Öl, zum Beispiel P.naflinöl, kann wieder verwendet werden zur Herstellung des · Zweischichtenabsorbers gemäß Kaien 10. Das Destillat aus der fraktionierten Destillation gemäß Kasten 11 besteht auch aus hochkonzentrierten AromastolTen AR in ölhaltiger Konsistenz, ilie μ) unmittelbar zur Aromatisierung weiter verwendet werden können, zweckmäßig aber gemäß Kasten Ί2 unter Zugabe von reinem Alkohol Λ/. zu iner Aromalösung/IKL verdünnt werden Das im Anschluß an den Destilliervorgang gemäß Kasten 11 as anfallende Aroma ist ein Bieraroina, das heiHt ein Aroma mit Biergeschmack, das hervorragend dazu geeignet ist. als Geschmacksbasis für Nahrungsmittel zu dienen, denen es zu diesem Zweck zugesetzt wird.

Wie bereits eingangs erwähnt, zeigen sich bei dem mi gewonnenen Bieraroina Geschmacksnuaneet:, die tür den voraufgegangenen Produktionsprozeß gemäß Kasten 1 bis 8 spezifisch sind. Die gleichen GeschiiKuksnuancen linden sich in dem Bier, welches im Anschluß an den l.agerprozeß gemäß Kasten 8 entsteht. Man ist also auf Grund der Erfindung in der Lage, Nahrungsmittel zu aromatisieren, bei denen die Geschmacksnuancen mit denen des Biers übereinstimmen, indem man die betreifenden Nahrungsmittel mit denjenigen Aromastoffen aromatisiert, die aus dem gleichen Produktionsgang wie das betreffende Bier hergestellt sind. Dies gibt die Möglichkeit, ein Nalmingsmittclsortiment unter Einschluß von Bier herzustellen, das Biergeschmack hat, der noch besondere einheitliche spezifische Geschmacksnuaucen aufweist. Ein solches Nahrungsmittelsortiment kann z. B. enthalten: Kaugummi, Gebäck, Limonade und dergleichen.

Die Erfindung ermöglicht es auch, ein Malzbier herzustellen, das ohne jeden Alkoholgehalt anfällt.

Bei der bekannten Malzbicrherstellung wird die Malzwürze gemäß Kasten 7 angegoren, damit sich die angestrebten Bieraromastoffe in der Malzwürze entwickeln. Der Gärvorgang svird aber vorzeitig abgebrochen, um den Alkoholgehalt möglichst niedrig zu halten. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes Malzbier mit einem von vielen Verbrauchern als fad, weil nicht intensiv, empfundenen Biergeschmack. Die Fadheit rührt daher, daß sich bei dem kurzen Gärvorgang nur wenig Aromastoffe bilden konnten.

Eine zweckmäßige Weiterbildung der Erfindung beschreitet einer, anderen Weg zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. alkoholarmen Malzgctränkes. Dieses erfinderische Verfahren geht von der im Anschluß an den Abkühlvorgang gemäß Kasten 6 anfallenden alkoholfreien, weil noch ungegorenen, Malzwürze aus. Dieser Malzwürze wird gemäß Kasten 13 Aroma aus dem Destillat gemäß Kasten 11 oder Aromalösung, die nach der Verdünnung gemäß Kasten 12 anfällt, zugesetzt. Der geringe Alkoholgehalt der Aromalösung ist für die Beurteilung des durch die Mischung gemäß Kasten 13 entstehenden Malztrunkes MT als alkoholfreies Getränk ohne Belang, weil er im fertigen Malztrunk verschwindend gering ist. Bemerkenswert ist, daß im Gegensatz zur bekannten Malzbicrherstellung die Aromatisierung nach der Erfindung beliebig streng vorgenommen werden kann, indem entsprechend viel Aroma zugegeben wird, so daß ein fader Geschmack auf jeden Fall vermeidbar ist. Die Herstellung des Malztrunkes durch Mischen gemäß Kasten 13 kann mit der be-1,-—.„„ iT.._retr.iinnii vr.n Malzbier kombiniert werden, z. B. indem man auf bekannte Weise hergestelltes Malzbier MH mit ein. · 1 gemäß Kasten 13 hergestellten Malztrunk MT mischt oder einem auf bekannte Weise hergestellten Malzbier, das also einen geringen Alkoholanteil hat. zusätzliche Aromastolfe AR zusetzt. Dabei kann es sich, wenn ein einheitlicher Geschmack gewünscht ist, um diejenigen Aromastoffe handeln, die aus den gleichen Ausgangsprodukten wie die verwendete Mabwürze gewonnen wurden, entsprechend der schaubildlichen Darstellung gemäß Fig. 1. Man kann natürlich auch Bieraroma zusetzen, das aus einer anderen Produktion stammt, mithin andere geschmackliche Nuancen hat, um so neue Geschmackskombinationen zu erzielen.

In manchen Fällen wird da, wo die Abfallprodukte anfallen, aus denen nach der Erfindung das Bieraroma gewonnen wird, also vorzugsweise das Geläger, ein Bieraroma nichi benötigt, und in anderen Fällen stehen die zur Gewinnung des Bieraromas erforderlichen Einrichtungen nicht zur Verfügung. In solchen und ähnlichen Fällen kann man das anfallende Geläger für späteren Aromaentzug aufbewahren. Da diese aber wegen des liehen Wassergehaltes sehr voluminös ist, empfiehlt es sich, in solchen Fällen das Geläger gemäß Kasten 14 durch Presse;) zu trocknen. Dabei bleiben die Aromastoff weitgehend in dem gepreßten Substrat. Das so getrocknete Geläger nimmt wesentlich weniger Volumen ein und kann z. B. zu Würfeln gepreßt, gemäß Kasten 15, gelagert oder an eine entfernte Destillationseinrichtung transportiert werden. Zur Destillation gemäß Kasten 9 wird dann das trockene Geläger gemäß Kasten 16 zunächst wieder angefeuchtet. Von da an kann es gemäß Kasten 9 weiter behandelt werden, wie zuvor beschrieben.

Zur Durchführung des Destilliervorganges gemäß Kc-.tcn 9 und des anschließenden Absorptionsvorganges gemäß Kasten 11 dient die in F i g. 2 skizzierte Destillationsapparatur. Gemäß Fi g. 2 ist mit 21 ein Dcstillationsbehältcr aus V₂A-Stahl bezeichnet, der über einen Hcizmantel 22 mit Heißöl odt-r Dampf beheizt werden kann. Der Behälter hat unten eine durch ein Absperrventil 24 verschließbare Ablaufleitung 23 und ist über eine an ihrem freien Ende offene Übersteigleitung 25 an einen oben offenen Absorptionsbehälter 26 angeschlossen und im übrigen geschlossen ausgebildet. In dem Absorplionsbehälter befindet sich eine Salzwasserlösung 27. über die Paraffinöl 28 geschichtet ist. Die Salzwasserlösung 27 kann durch Kühlschlangen 29 gekühlt werden. Mit 30 ist eine untere Ablaufleitung bezeichnet, die durch ein Absperrventil 31 verschließbar ist. Zur Destillation wird eine Charge Geläger durch eine

nicht dargestellte verschließbare öffnung in den Behälter 21 eingefüllt, so daß dieser elwa bis zur Hälfte gefüllt ist. Die Destillation wird so lange fortgesetzt, bis im wesentlichen alle leichter als Wasser flüchtigen Bestandteile in die Absorptionsflüssigkeitcn übergegangen sind. Das Destillat besteht im wesentlichen aus ölhaltigen Aromastoffen und Alkohol. Der Alkohol vermischt sich mit der Salzlösung, während die ölhaltigen Aromastoffc in die Paraffinölschicht 28 getrieben werden. Die Rückstände der Gclägcrhcfe, clic alkoholfrei sind, werden durch öffnen des Absperrventils 24 abgelassen, ebenso wird die alkoholhaltige Salzlösung 27 durch öffnen des Absperrventils 31 abgelassen und dadurch von der aromahalligen Paraffinölschicht 28 getrennt, aus der dann gcmaß Kasten 11 durch fraktionierte Destillation das Aroma wieder getrennt wird.

Claims (6)

Patentansprüche: ao

1. Verfahren zum Gewinnen von Bieraromastoffen für die geschmackliche Tönung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Herstellung alkoholarmen bzw. alkoholfreien Biers, dadurch as gekennzeichnet, daß die Bicraromastoffc aus den bei der Biergärung anfallenden hefchalligeri Abfallprodukten als Ausgangsstoffe gewonnen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bicraromastolfc durch fraktionierte Destillation aus den hcfclialtigcn Abfallprodukten gewonnen werden.

3. Vcrfahien nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Bicraromastoffc durch fraktionierte Destillation aus dem Gclägcr gewonnen werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2 und .1, dadurch gekennzeichnet, daß die abgetrennten Bieraromastoffc in einer Vorlage, die mit einer wäßrigen und einer öligen Schicht beschickt ist, aufgefangen werden, die in der wäßrigen Schicht enthaltenen Bicraromastoffc durch Aussalzen in die ölige Schicht übergetrieben und aus dieser gewonnen werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die ölige Schicht durch Abgießen von der wäßrigen Schicht separiert und dann aus ihr die Bicraromastoffc durch fraktionierte Destillation gewonnen werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gewonnenen Bicraromasloffc mit reinem Alkohol z.u einer gebrauchsfertigen Lösung verdünnt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen