DE1692533A1

DE1692533A1 - Verfahren zur Herstellung einer Fettemulsion von erhoehter Haltbarkeit

Info

Publication number: DE1692533A1
Application number: DE19661692533
Authority: DE
Inventors: Roon Johannes Hendrik Van
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1965-12-08
Filing date: 1966-12-05
Publication date: 1971-08-05
Also published as: ES334307A1; NL6515919A; BE690897A; GB1132279A; FR1504208A

Description

PATENTANWXLTE DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEAAANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT ■ 6-9 2533 MDNCHEN HAMBURG TELEFON: 555476 800OMoNCHENIS, TELEGRAMME· KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

⁵' ΒθΖβΠΛβΓ 1966

V/. 12 882/66 7/SS

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung einer Fettemulsion von erhöhter Haltbarkeit

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Fettemulsionen, insbesondere wäßrigen Fettemulsionen, die mit Hilfe von Alkalicaseinat stabilisiert sind, und sieht ein 7er- ■ fahren zur Herstellung vpn Emulsionen dieser Art mit verbesserten Haltbarkeitseigenschaften vor.

Es ist aus der US-Patentschrift 2 622 984 bekannt, Fettemulsionen dadurch herzustellen, daß man eine Menge von Fett in einem wäßrigen Medium mit Hilfe eines Alkalxcaseinats emul-

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giert, dan z.B. in einer !.lange von 1,2 bis 3,1 Gew.'/S, bezogen auf die fertige Emulsion, vorhanden ist. Bei diesen bekannten Emulsionen beträgt der Fettgehalt Io bis 52 Gew.',O₁ und vorzugsweise 35 bis 52 Gew.^c/3.

Ss ist gefunden worden, daß bei solchen Emulsionen, wenn der Jettgehalt 35/ί nicht übersteigt, die Emulsion tiefgefroren und bei Tiefkühltemperaturen aufbewahrt und danach ohne Schädigung aufgetaut werden kann. So ist gefunden, worden, daß bei Emulsionen, die 7 bis 35$ ihres Gewichts an Fetx enthalten, die Stabilität so groß sein kann, daß selbst nach Gefrieren, Lagern bei -25°C während einer Zeitdauer von 6 Y/ochen und darauffolgendes Auftauen die Fettkügelchen go fein dispergiert sind, wie sie es unmixtelbar nach der Herstellung der Emulsion waren. (Unter Tiefgefrieren wird eine Kühlung auf 2enperatüren von wenigstens -5 O verstanden). Durch Tiefgefrieren von Emulsionen der angegebenen Zusammensetzung können ihre Kaltbarkeitseigenschaften stark erhöht werden, während bei ähnlichen Emulsionen mit einem Fettgehalt von über 35/» ein Tiefgefrieren nicht ohne· Schädigung ausgeführt werden kann.

Es ist auch wichtig, daß die Stabilität der tiefgefrorenen und danach aufgetauten Emulsion derart"ist, daß sie zur Verwendung in Kaffee geeignet ist: Bei Zusatz zu heißem Kaffee tritt kein oder nur ein geringes Gerinnen ein.

Für die in Betracht kommenden Emulsionen können viele

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;::."«iirlic2ie oder gehärtete Speisefette verwendet werden (der Ausdruck "?ext" schließt in diesen Zusammenhang feste ?o"üt<3 ebenoo wie Glyceridöle ein). XokosnuBöl und gehärtetes ^omiu./olumunöl sind, v/ie gefunden wurde, besonders geeignet. Au kennen auch gehärtetes Sojabohnenöl, Palmkernöl, Palmöl und gehärtetes L ali::öl oder Löschung on dieser Öle Anwendung

:]s ist empfehlenswert, o,o2 bis o,4 Gew.^ iiatriumcitrat wi; zug ei;:-; en, un die Loglichkeit des Gerinnens im heißen Kaffee noch weiter hez'abausetsen.

3q ist ferner empfehlenswert, 5 his Io Gev/,^c/o Glucoseuirup oder ähnliche Lösungen eines Zuckers zuzusetzen, um äsn Geschmack zu verbessern. Gewünschtenfalls kann auch eine geringe I.Io,:gG von iratriumbicarbonat und/oder Alginat zugegeben werden·

Die 3rfinaung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

;0s v.'iurde eine iratriumcaseinatlösung dadurch hergestellt, ca3 man 3 lixer pasteurisierte Llagermilch. mit 7 Liter Wasser verdünnte, dann eine solche I.Ienge einer lofiigen Essigsäurelösung zugab, diiß der pH-Wert auf 4-,6 fiel und danach das ausgefällte Casein zweimal mit V'asser wusch und es in ITatriumhyaroxyd auflöste, indem tropfenweise 1 II ITaOK zugegeben wurde, bis der pZI-V.'öi-t auf 6,8o bis 6,9o gestiegen war. Die Ha-

BAD

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triumcaseinatlösung wurde mit einer wäßrigen Lösung von ITatriumcitrat, Glucosesirup und gewünschtenfails einem Alginat (ein Handelsprodukt, das unter dem Hamen Kelcolloid HVF vertrieben v/ird) gemischt,und die so erhaltene Liischung wurde auf 7o°C erhitzt. In dieser Mischung wurde ein Fett, das zuvor auf 7o°C erhitzt worden war, mit Hili'e eines Turbo-Ruhrers enulgiert. Nachdem die so pasteurisierte Emulsion sich gebildet hatte, wurde sie mittels eines Ranni-Homogenisators zuerst bei 15o at und dann bei loo at homogenisiert. Die homogenisierte Emulsion v/urde in Flaschen abgefüllt und bei -25°G gelagert. Unmittelbar nach der Herstellung und darauffolgend nach einer lagerung von 1, 2, 3, 4, 5 und 6 Wochen bei -25⁰C wurde die Emulsion mit dem Auge untersucht, um festzustellen, ob irgendeine Trennung eingetreten war, und ferner unter dem L'ikroskop, um die Größe der Fettkügeichen zu bestimmen und festzustellen, ob irgendeine Agglomeration der !deinen .Fett-Kugeln stattgefunden hatte oder nicht. Ähnliche Versuche wurden unter i ortlass ung des Citrats oder der Glucose oder von beiden Stoffen auegeführt. Die Zusammensetzungen der verschiedenen untersuchten Emulsionen, ebenso wie ihr Aussehen nach Lagerung bei -25°C sind in Tabelle I wiedergegeben. Die Tabelle zeigt, daß die 7 bis 35 $ Fett enthaltenden Emulsionen eine ausgezeichnete Stabilität beim Lagern bei tiefen Temperaturen haben, während dies bei Emulsionen nicht der Fall.ist, die 35 bzw. A5^> Fett enthalten.

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BAD Gr

Beispiel 2

Ss wurden einige Versuche des Beispiels 1 wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß anstelle von Kokosnußöl gehärtetes Sonnenblumenöl mit einem Steigschmelzpunkt von 34⁰G als Fett verwendet wurde. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle II wiedergegeben. Diese Tabelle zeigt, daß auch die Verwendung von gehärtetem Sonnenblumenöl bei einem Fettgehalt zwischen 7 und 35$ zu ausgezeichneten Ergebnissen ■ führt.

Beispiel 3

Es wurde eine Anzahl von Versuchen des Beispiels 1 wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß anstelle von ITatriumcaseinat, das wie in Beispiel 1 hergestellt war, ein handelsübliches Caseinatpulver einverleibt wurde. Die Ergebnisse dieser Versuche sind in der Tabelle III wiedergegeben. Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, daJ3 auch bei Verwendung von Gaseinatpulver ausgezeichnete Ergebnisse erhalten werden.

Beispiel 4

Der Versuch Hr. 2o wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß anstelle von Kokosnußöl gehärtetes Sonnenblumenöl mit einem Steigschmelzpunkt von 34 C verwendet wurde. Auch in diesem Pail war nach 6-wöchentlicher Lagerung bei -25°C und Auftauen die Emulsion vollständig unverändert geblieben.

1Q9832/0424 BADGRiGiNAL

Die Erfindung schließt ?ettemulsionen, die nach dem Vorfahren gemäi3 der Erfindung hergestellt sind, in dem tiefgefrorenen Zustand',ebenso wie solch? Emulsionen, die nach 'Tiefgefrieren nit oder ohne Verdünnung, z.B. mit ^T.7asser, aufgetaut worden sind, ein. Die Emulsion kann vorzugsweise vor dem Tiefgefrieren in Behälter abgepackt oder gefüllt werden, und sie kann in der Packung in tiefgefrorenem Zustand, z.B. bei Temperaturen von -Io bis -5o°C,oder höheren Temperaturen, z.B. bei gewöhnlichen Kühlschranktemperaturen, vertrieben werden.

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So	2o	0	,2	5	3o	-	35 28	dto.	dto.
*tl	25	0	,2	5 5	3o	-	28	dto. Nach 3 Wochen voll ständige Trennung der ilnulsion	dto.
12	3o 35	0 0	,2 . ,2	5	3o	-	18	dto.	dto. ITach 1 V/ocho große Fettkugeln sicht bar
13 14	35	0	,2	5	3o 32	0,08	18	dto.	dto.
15	45	0	,2	5	32	-		dto.	*mmi·* dto. Q-,
16	45	0	,2		32	0,08			• ^dto# SS
17				32				en

*) Mit

Natriumbicarbonat

co

Tabelle II

Zusammensetzung in Gew.<fo Untersuchung

Vor- gehärtetes such Sonnen^ !Ir, blumenb'l

12

Natrium- Glucose- ITa-Caseinat- Alginat citrat sirup lösung (Kelcolloid (als sol-

(/ . HVE) ehe c zugesetzt)

o,o2

0,2

Io

Io Visuelles Aurj schon

Ilihr ο skopi s oho α Aussehen

3o Auch nach 6 Y/o- Auch nach 6 Wochen chen keine Tren- Pettkügelchen von nung ■ 1-2/.4 sichtbar;

dto.

keine Agglomeration

dto.

CD
CX)

Tabelle III

Ver- Kokossuch nußöl

Zusammensetzung in Gew.$ Untersuchung

Natrium- Glucose- Na-Caseinatcitrat . sirup' pulver

V/asser (als solches zugesetzt) Visuelles Aussehen

Mikroskopisches Aussehen

o,o2

Io

21 12 o,4

BAD ORlGiN_AL

76

81 Auch nach 6 Wochen Auch nach 6 V/ochen keine Trennung Pettkügelchen von

1-2 /i sichtbar;

keine Agglomeration

dto.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung einer Fettemulsion von erhöhter Haltbarkeit, bei welchem eine Menge von Fett in einen wäßrigen Medium mit Hilfe eines Alkalicaseinats emulgiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß man eine 7 "bis 35$ Fett enthaltende wäßrige Emulsion "bildet, die durch einen Gehalt von Alkalicaseinat stabilisiert ist, und die Emulsion auf wenigstens -5⁰C kühlt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fett Kokosnußöl oder gehärtetes Sonnenblumenöl verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion außerdem o,o2 bis o,4 Gew.$ ITa triumci trat enthält.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion außerdem 5 bis Io Gew.# Glucosesirup oder eine ähnliche Lösung eines Zuckers enthält.

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