DE1692384B1

DE1692384B1 - Verfahren zur Herstellung eines Schokolade- oder Konfektproduktes von schaumartiger Struktur

Info

Publication number: DE1692384B1
Application number: DE1966S0106377
Authority: DE
Inventors: Roger Pilloud; Gian-Franco Schubiger
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1965-12-30
Filing date: 1966-10-05
Publication date: 1972-05-04
Also published as: BR6684054D0; US3542270A; ES334583A1; BE689702A; DE1692384C2; FR1501537A; GB1142040A; CH450131A

Description

3 4

Luftmenge wird so eingestellt, daß das spezifische duktes in einen Mischer bringen, um eine homogene

Gewicht dieser Substanz auf den vorstehend angege- Paste zu erhalten. Als Bestandteile können beispiels-

benen Wert gebracht wird. Die Luft kann aber auch weise entfettetes oder nichtentfettetes Kakaopulver,

durch ein Inertgas, wie CO₂ oder N₂O, ersetzt wer- Zucker, Vollmilch- oder Magermilchpulver, Haseiden. 5 nußpaste oder geröstete Mandeln und mindestens ein

Der erhaltene Kakaobutterschaum kann dann in Pflanzenfett, beispielsweise gehärtetes oder ungehär-

gleicher Weise wie der mit Hufe des Schaumschlägers tetes Erdnußöl verwendet werden. Das Gemisch wird

erhaltene Schaum einer flüssigen Schokoladenmasse dann einmal oder mehrmals zerkleinert und durch

zugesetzt werden. Vorzugsweise wird nichttemperier- eine Schneckenpresse geleitet. Das Pressen ist eine te Schokolade verwendet. Der Gehalt an Fettsubstan- io Eventualmaßnahme. Man kann während dieser Ope-

zen in dieser Masse wird so eingestellt, daß das End- ration das Produkt durch Zusatz von Lecithin, Pflan-

produkt nach der Zugabe des Schaumes eine normale zenfett, Duftstoffen usw. vervollständigen. Die erhal-

Zusammensetzung hat. tene Paste wird mit Hufe einer Schlag- und Kühlvor-

Der Kakaobutterschaum wird im allgemeinen un- richtung behandelt. Bei dieser Behandlung, die bei mittelbar vor dem Verformen in die Schokolademas- 15 einer Temperatur von etwa 40° C durchgeführt

se eingeführt, beispielsweise in den Trichter der Guß- wird, kann man das spezifische Gewicht des Gemi-

form, wenn diese ein Rührwerk zur Erzeugung einer sches von 1,25 auf 0,9 g/cm³ bringen. Schließlich

homogenen Mischung enthält. wird das Produkt in geeigneten Umhüllungen ver-

Nach einer weiteren Ausführungsform des Verfah- packt.

rens wird die Kakaobutter nicht getrennt behandelt, 20 Die nachstehenden Beispiele dienen nur zur Erläu-

sondern zusammen mit den übrigen Bestandteilen terung des Verfahrens gemäß der Erfindung,

des Endproduktes. Es wurde nämlich festgestellt, daß .

das Schlagen und Belüften der Fettsubstanz eines Beispiel 1

Schokoladeproduktes in befriedigender Weise erfol- Zwei Gewichtsteile geschmolzene Kakaobutter

gen kann, wenn man eine geschmolzene Schokolade- 25 werden auf eine Temperatur von 25 bis 28° C abge-

masse in eine Schlag- und Kühlvorrichtung einbringt. kühlt, ohne daß hierbei eine Kristallisation stattfin-

Die Behandlung wird beispielsweise bei einer Tempe- det. Die in flüssiger Phase vorliegende Butter wird

ratur von 27 bis 28° C durchgeführt. Man erhält ein kräftig gerührt (Geschwindigkeit des Rührers etwa

Produkt mit einem um etwa 10 ^ff/o niedrigeren spezifi- 300 U/min), und während dieser Operation wird ein

sehen Gewicht. 30 Teil feste, fein geriebene Kakaobutter zugesetzt.

Nach einer Variante dieser zweiten Ausführungs- Nach weiterem Rühren über etwa 15 Minuten erhält

form kann man auch eine Schokoladenmasse mit min- man einen sehr homogenen Kakaobutterschaum mit

destens 28 °/o, beispielsweise 29 bis 35 %, Fettsub- weißer Farbe und cremeartigem Aussehen. Dieser

stanzen einer ausgedehnten Temperung bei einer Schaum ist bei einer Temperatur von 25 bis 30° C

Temperatur von 26 bis 27° C unterziehen und die so 35 stabil; das ursprüngliche spezifische Gewicht der Ka-

getemperte Masse schlagen (z. B. in einer Schnell- kaobutter, d. h. etwa 0,98 g/cm³, verminderte sich

mischvorrichtung oder in ein Planetenschlagwerk), auf etwa 0,35 bis 0,45 g/cm³.

bis man infolge Erwärmung ein leichtes Produkt er- Nach einer Variante wird die Kakaobutter mit HiI-hält. Die Erwärmung erfolgt durch Reibung, wobei fe einer Belüftungs- und Kühlvorrichtung behandelt, ein Teil der Fettsubstanz schmilzt und die Tempera- 40 Die Temperatur der Kakaobutter erniedrigt sich, von tür der Schokoladenmasse auf 29 bis 30° C ansteigt. 33° C an der Eintrittsstelle der Vorrichtung auf etwa Bei dieser Temperatur dehnt sich die Fettsubstanz so 25° C an der Austrittsstelle des Schaumes. Der Luftstark aus, daß sich das spezifische Gewicht des Pro- druck wird auf 1,3 kg/cm² eingestellt, und die Geduktes um etwa 10 % vermindert. Das Produkt wird schwindigkeit der Förderpumpe entspricht einem dann z. B. zu Plätzchen oder anderen Schokoladege- 45 Durchsatz von etwa 180 Liter Schaum je Stunde,
genständen ausgeformt, indem man die Schokolade- Der Kakaobutterschaum wird einer ungetemperten masse z. B. direkt in den Trichter einer Gußform Milchschokolademasse mit einer Temperatur von bringt. 28° C in einer Menge von 5 Gewichtsprozent, bezo-

Nach einer dritten Ausführungsform kann die be- gen auf die Masse, zugesetzt. Die Vermischung erhandelte Fettsubstanz, z. B. der Kakaobutterschaum, 50 folgt im Trichter einer Gießform, deren Rührwerk im einer eßbaren Masse zugesetzt werden, die keine fett- allgemeinen ausreicht, um ein homogenes Gemisch freien Kakaofeststoffe, sondern beispielsweise im we- zu erzeugen. Schließlich wird die Schokolade zu sentlichen Milchfeststoffe und Zucker enthält, wo- Plätzchen geformt.

durch ein Produkt, das unter dem Namen »weiße Die erhaltenen Gegenstände sind hell gefärbt und Schokolade« bekannt ist, erhalten wird. Nach dem 55 haben ein spezifisches Gewicht zwischen 1,10 und Vermischen des Schaums mit dieser Masse wird das 1,15 g/cm³. Die Zellstruktur ist mit dem freien Auge leichte Produkt wie vorstehend beschrieben ausge- nicht erkennbar, und bei der Geschmacksprobe hat formt. Anstatt daß man die Fettsubstanz getrennt be- das Produkt einen Geschmack wie eine entsprechenhandelt, kann man zur Gewinnung eines ähnlichen de normale Schokolade. Dagegen ist es leichter, klebt Produktes auch alle übrigen Bestandteile des End- 60 nicht und schmilzt schneller im Munde.
Produktes gemeinsam in eine Schlag- und Kühlvor- _,..,„
richtung bringen. Beispiel 2

Nach einer Variante dieser Ausführungsform wird 200 kg einer geschmolzenen Schokolademasse, die

die Kakaobutter durch ein oder mehrere andere 22% Milchfeststoffe enthält und einen Fettgehalt

pflanzliche Fette ersetzt, wodurch ein Konfektpro- 65 von 32 % aufweist, werden auf einer Temperatur von

dukt, beispielsweise eine schokoladehaltige Auf- 33 bis 35° C gehalten. Die Masse wird dann in eine

Strichpaste erhalten wird. Bei diesem Verfahren kann Belüftungs- und Kühlvorrichtung eingebracht. Der

man zuerst die verschiedenen Bestandteile des Pro- Luftdruck wird auf 1,2 kg/cm² eingestellt, und die

Förderpumpe wird auf eine Geschwindigkeit gebracht, die einem Durchsatz von etwa 120 bis 150 Litern in der Stunde entspricht. Während der Behandlung wird das Produkt abgekühlt, so daß es beim Austritt aus der Vorrichtung eine Temperatur zwischen 27 und 30° C hat.

Die lufthaltige Schokolade wird dann direkt geformt, beispielsweise zu Plätzchen, und die erhaltenen Gegenstände haben praktisch die gleichen Eigenschaften wie die von Beispiel 1.

Beispiel 3

50 kg einer geschmolzenen Schokolademasse mit einer Temperatur von 34° C und einem Fettgehalt von 34% werden bei 26 bis 27° C einer ausgedehnten Temperung unterworfen. Die so getemperte Masse wird dann in eine Planetenschlagvorrichtung gebracht. Durch die mechanische Behandlung wird die Schokoladenmasse infolge Reibung erhitzt, wobei ein Teil der Kakaobutter schmilzt. Nachdem eine Temperatur von 29 bis 30° C erreicht ist, was nach einer Schlagdauer von etwa 3 Minuten der Fall ist, hat sich das spezifische Gewicht des Produktes, das ursprünglich 1,25 g/cm³ r betrug, auf 1,13 g/cm³ vermindert.

Die -Vorrichtung karul· beispielsweise über dem Trichter einer Gußform angebracht sein, so daß das Verfahren kontinuierlich durchgeführt werden kann, wobei die lufthaltige Schokolade automatisch unmittelbar in den Trichter fließt.

Schließlich wird die Schokolade ausgeformt und abgekühlt. Sie besitzt die gleichen Eigenschaften wie das Produkt nach Beispiel 1.

Claims

1 2 In der USA-Patentschrift 2 784 096 ist angege- Patentansprüche: ben, daß während der Einführung des Gases eine Er starrung des in der Masse enthaltenen Fettes vermie-

1. Verfahren zur Herstellung eines Schokolade- den werden sollte.

oder Konfektproduktes von schaumartiger Struk- 5 Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein tür, das mindestens eine eßbare Fettsubstanz so- Verfahren zur Herstellung eines Schokolade- oder wie Zucker und fettfreie Kakaofeststoffe und/ Konfektproduktes von schaumartiger Struktur, das oder Milchfeststoffe enthält, durch Einbringen von mindestens eine eßbare Fettsubstanz sowie Zucker Luft oder Inertgas, da durch gekennz eich- und fettreiche Kakaofeststoffe und/oder Milchfestnet, daß man zumindest in die Fettsubstanz, die io stoffe enthält, durch Einbringen von Luft oder Inertteilweise in fester Phase vorliegt, so viel Luft oder gasen zu schaffen, das die Nachteile der bekannten Inertgas in feinverteilter Form einleitet, bis sich Verfahren vermeidet.

das spezifische Gewicht des Produktes um min- Das erfindungsgemäß erhaltene Schokolade- oder

destens 5 % erniedrigt hat. Konfektprodukt, das auch als geformter oder strang-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- 15 gepreßter Gegenstand, z. B. in Form von Plätzchen, kennzeichnet, daß man die behandelte Fettsub- Happen, Stangen usw. oder beispielsweise auch in stanz einer flüssigen Schokoladenmasse zusetzt, Form einer Aufstrichpaste vorliegen kann, unterworauf man das Gemisch zu Schokolade- oder scheidet sich von den bekannten Schokolade- und Konfektgegenständen formt. Konfektprodukten dadurch, daß die darin enthalte-

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch 20 nen Hohlräume mit dem freien Auge nicht mehr gekennzeichnet, daß man bei einer Temperatur sichtbar sind, so daß es sich praktisch nicht von Prozwischen 25 und 28° C 1 bis 2 Teile flüssige Ka- dukten mit normaler Dichte unterscheidet; es hat kaobutter mit 1 Teil fester, fein zerriebener Ka- aber ein weit geringeres spezifisches Gewicht als ein kaobutter vermischt, die Mischung zwecks Erzeu- derartiges Produkt, ist infolge seines leichteren Gefügung eines stabilen Schaumes schlägt, den 25 ges geschmacklich sehr angenehm und klebt im Mun-Schaum einer Schokoladenmasse zusetzt und das de nicht.

Produkt ausformt. Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- gekennzeichnet, daß man zumindest in die Fettsubkennzeichnet, daß man die behandelte Fettsub- stanz, die teilweise in fester Phase vorliegt, so viel stanz einer eßbaren Masse zusetzt, die im wesent- 30 Luft oder Inertgas in feinverteilter Form einleitet, bis liehen Milchfeststoffe und Zucker enthält. sich das spezifische Gewicht des Produktes um min-

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch destens 5 % erniedrigt hat.

gekennzeichnet, daß man als Schokoladenmasse Das Verfahren kann kontinuierlich oder chargen-

nichttemperierte Schokolade verwendet. weise durchgeführt werden. Dadurch, daß die Fett-

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- 35 substanz teilweise in fester Phase vorliegt, wird das kennzeichnet, daß man eine geschmolzene Scho- Zusammenwachsen der Gasblasen zu größeren, mit koladenmasse mit mindestens 28 °/o Fettsubstanz dem bloßen Auge sichtbaren Hohlräumen vermieden, einer ausgedehnten Temperung bei einer Tempe- Vorzugsweise behandelt man nur die Fettsubstanz ratur von 26 bis 27° C unterwirft, die so getem- mit Luft oder Inertgas und setzt die so behandelte perte Masse schlägt, bis man infolge Erwärmung 40 Fettsubstanz einer flüssigen Schokolademasse zu, ein leichtes Produkt erhält, und das Produkt aus- worauf man das Gemisch zu Schokolade- oder Konformt, fektgegenständen formt.

Man kann aber auch eine Schokolademasse in

einer Belüftungs- und Kühlvorrichtung behandeln,

45 wenn wenigstens ein Teil der darin enthaltenen Fettsubstanz in fester Phase vorliegt, und dann das erhal-

Das Einarbeiten von Luft oder Inertgasen in ge- tene Produkt wie beschrieben ausformen,
schmolzene Schokoladen- oder Konfektmassen zur Man kann beispielsweise einen Schaum aus Ka-Gewinnung von Produkten mit einer schaumartigen kaobutter dadurch herstellen, daß man bei einer Struktur ist beispielsweise aus der schweizerischen 50 Temperatur zwischen 25 und 28° C 1 bis 2 Teile Patentschrift 199 770, den französischen Patent- flüssige Kakaobutter mit 1 Teil fester, fein zerriebener Schriften 1 021 672 und 1 344 418, der britischen Pa- Kakaobutter vermischt (was in einem Behälter einer tentschrift 480 951 und den USA.-Patentschriften Vorrichtung mit einem Schaumschläger geschehen 645 580 und 2 784 096 bekannt. In den meisten kann), worauf man die Mischung zwecks Erzeugung Fällen wird das Gas unter Druck in die flüssige Mas- 55 eines stabilen Schaumes schlägt. Am Ende der Bese eingeführt, und beim Entspannen des Gases bilden handlung hat sich das spezifische Gewicht der Kasich verhältnismäßig große Hohlräume, die mit dem kaobutter von 0,98 g/cm^s auf 0,38 g/cm³ verminbloßen Auge erkennbar sind. In allen Fällen wird das dert. Dann setzt man den Schaum einer Schokola-Produkt erst erstarren gelassen, nachdem sich die denmasse zu und formt das Produkt aus.
Hohlräume bereits gebildet haben. 60 Ein solcher Schaum aus Kakaobutter kann auch

Bei dem Verfahren nach der französischen Patent- dadurch erhalten werden, daß man die Kakaobutter

schrift 1 344 418 wird in eine Fettmasse Luft einge- in eine Schlag- und Kühlvorrichtung bringt, z. B. in

schlagen und während des Schiagens Zucker und eine als »Whipper chiller type M-10« (Hersteller:

Schokolade oder Kakao zugesetzt. Die hierbei erhal- Creamery Package Mfg. Co., New York) bezeichnete

tene Aufstreichmasse soll auch bei Raumtemperatur 65 Vorrichtung. Bei der Behandlung wird die Tempera-

noch eine plastische Konsistenz haben. Dies ist nur tür des Schaumes auf etwa 25° C herabgesetzt, so

möglich, wenn sie ein Fett enthält, das während des daß ein Teil der Kakaobutter in fester Phase vorliegt.

Schiagens noch flüssig ist. Die in die Fettsubstanz in der Maschine eingeblasene