Procédé de fabrication d'un article alimentaire. Cette invention concerne un procédé de fabrication d'im article alimentaire formé au moins pour une partie d'une masse grasse comestible, solide à la température ordinaire et qui devient liquide ou semi-liquide aux températures ne dépassant pas sensiblement 32 C, cette masse présentant une structure cellulaire facilement visible à l'oeil nu.
Selon ce procédé, on produit dans ladite masse grasse comestible, pendant qu'elle est à l'état fluide, un très grand nombre de cavités sépa rées, contenant un gaz qui n'a pas d'action sur le goût du produit et de grandeur telle qu'elles sont aisément visibles à l'oeil nu, de façon à communiquer à cette masse une struc ture cellulaire, c'est-à-dire présentant un grand nombre de cavités dont les dimensions dans l'une quelconque de trois directions per pendiculaires entre elles sont presque ton jours du même ordre de grandeur.
Cette masse est alors refroidie pendant qu'elle est à l'état cellulaire de façon qu'elle se solidifie dans cet état. Les cavités sont donc fermées et distinc tes, presque toutes de forme plus ou moins sphérique, globulaire ou ellipsoïde ou de forme irrégulière (par exemple polygonale) en section transversale, et leurs dimensions dans l'une quelconque de trois directions per pendiculaires entre elles sont presque tou jours sensiblement du même ordre de gran deur contrairement aux cavités- allongées des matières stratifiées ou à des cavités tubulai res.
Deux sections transversales prises à an gle droit l'une par rapport à l'autre d'une matière possédant cette structure cellulaire ont sensiblement le même aspect en nid d'a beilles. Les cavités sont facilement visibles à l'aeil nu et la plupart de ces cavités peuvent varier d'un quart de millimètre à trois milli- mètres de longueur ou de largeur.
La dis tance moyenne qui sépare les cavités peut s'élever jusqu'à trois ou quatre fois la largeur moyenne des cavités, mais cette distance sé parant les cavités est de préférence beaucoup inférieure à leur largeur. Les cavités peu- vent posséder des dimensions sensiblement uniformes.
Lorsqu'on mange un des articles en ques tion, on constate que la structure cellulaire de l'article entier ou d'une partie de l'article rend celui-ci plus facile à croquer, en raison du fait qu'il est rendu moins résistant, c'est- à-dire de structure plus faible, outre que la structure cellulaire rend l'article plus suscep- tible de se dissoudre ou casser rapidement dans la bouche. Les articles peuvent être composés de chocolat.
On peut réaliser le procédé suivant la présente invention en prenant comme matière première un milieu gras du genre comestible solide à la température ordinaire et. qui de vient liquide ou semi-liquide aux tempéra tures ne dépassant pas sensiblement 32 C, comme par exemple le beurre de cacao ou par exemple un mélange de beurre de coco.
de sucre, de cacao, de lait et qui est à l'état fluide ou analogue et qui peut contenir un ou plusieurs ingrédients comestibles comme par exemple de la pâtisserie, des noisettes ou amandes, des raisins secs et autres fruits ou de la. crème fondante et qui contient déjà de l'air ou autre gaz dissous ou distribué ou dispersé dans sa substance en un très grand nombre de bulles d'air ou autre gaz séparées mais étroitement voisines l'une de l'autre, qui sont pour la plupart invisibles à l'mil nu, et en produisant la structure cellulaire aisément visible à 1'#i1 nu,
ce qui s'obtient en rédui sant la pression exercée sur le milieu à une valeur inférieure à celle de l'atmosphère. Pour le remplissage des cellules, on peut em ployer. au lieu de l'air, de l'oxygène, de l'hy drogène, du nitrogène ou de l'acide carbo nique. L'emploi de l'acide carbonique n'a pas d'action sur le goût du produit, mais l'avantage d'employer l'acide carbonique au lieu de l'air est basé sur le fait que ledit acide est dissous dans le beurre de coco plus rapidement que l'air et que la formation de la structure cellulaire désirée est donc faci- litée.
Dans certains cas, lorsqu'on désire pro duire des articles dont certaines des parties intégrantes sont cellulaires et d'autres non cellulaires, on peut ajouter à la matière des tinée à constituer les parties non cellulaires, ou mélanger avec elle, 1w matière identique aérée, pour former les parties cellulaires, et traiter la matière aérée comme indiqué ci- dessus, pendant qu'elle est mélangée avec l'autre matière à l'état fluide, liquide,
semi- liquide ou fondu, celle-ci pouvant finalement devenir solide. Il est possible de régler exac tement les proportions relatives des parties cellulaires et des parties non cellulaires.
Le procédé appliqué n'exige pas l'élimi nation d'humidité ou d'une autre substance qui peut être volatile dans les conditions dé crites pendant la fabrication.
On décrira maintenant un exemple de réa lisation de ce procédé et quelques modifica tions en se référant particulièrement à un produit contenant du cacao, du sucre,
du lait et du beurre de coco comme on en emploie pour la fabrication de certains articles de confiserie. Ce produit est indiqué uniquement à titre d'exemple d'une substance composée d'un milieu gras pouvant être formé d'ingré- diens divers.
On chauffe le mélange et on le remue convenablement jusqu'à ce qu'il ait été amené à un état. liquide ou semi-liquide. On l'aère alors d'une façon parfaite en le faisant pas ser à travers un batteur d'#ufs, un appareil centrifuge ou un autre dispositif d'aération connu, l'air introduit étant en grande partie à l'état invisible.
Lorsque la matière a été traitée de cette façon, on la tempère de l'une quelconque des manières couramment adop tées dans l'industrie du chocolat et on la dé pose soit à la main, soit mécaniquement dans des moules,
de l'une quelconque des manières ordinaires connues. On peut déposer le pro duit dans des moules qui ont été garnis d'une masse identique à la première sans les cel lules par tout procédé connu de l'industrie chocolatière. A titre de variante, le moule peut être garni de couches d'une matière non comestible telle que du clinquant, du carton ou du papier.
On diminue maintenant la pression externe exercée sur le produit, par exemple à. 5 cm de mercure. A cet effet, on peut munir chaque moule d'un couvercle et soumettre l'intérieur du moule à un vide ou placer les moules dans une chambre à vide et appliquer le degré nécessaire de vide à l'intérieur de cette chambre. Lorsqu'on dimi nue la pression externe, de l'air dissous ou autre gaz est libéré de la solution et forme de bulles facilement visibles à l'oeil nu ou les bulles d'air que contient déjà le produit se dilatent à une grosseur facilement visible à l'oeil nu en produisant une formation cellu laire. Certaines des bulles peuvent s'unir.
On peut faire varier les dimensions des bulles détendues et la nature de la structure cellulaire en faisant varier la pression exté rieure, la consistance de la substance ou la température de cette substance ou celle de la matière du moule, ou récipient qui contient la substance fondue. Pour que la formation cellulaire puisse rester permanente jusqu'à une température de 32 C environ, il est né cessaire de refroidir ou solidifier la matière, ou de la laisser refroidir, pendant qu'on con tinue à maintenir une pression extérieure in férieure à celle de l'atmosphère.
La pression externe réduite est maintenue jusqu'à ce que le produit ait été gonflé ou détendu et qu'il se soit solidifié suffisam ment pour conserver sa forme cellulaire à la pression. atmosphérique. De préférence, pen dant cette période, on soumet les moules ou la chambre à vide à une opération de refroi dissement à l'aide d'air naturel ou d'un cou rant d'air froid ou par un contact direct ou indirect avec un liquide froid. Le produit peut être soit complètement solidifié pendant qu'il est soumis à l'influence du vide, soit solidifié juste suffisamment pour conserver la construction cellulaire lorsque la pression extérieure s'élève à celle de l'atmosphère.
Les stades finals de la solidification peuvent alors être effectués à la pression atmosphéri que, par exemple en faisant passer les moules à. travers une chambre de refroidissement or dinaire ou en adoptant l'un quelconque des procédés connus de l'industrie chocolatière. On détache alors les articles des moules comme on le fait habituellement dans le mou lage du chocolat.
Lorsque les moules contenant du produit cellulaire sont garnis d'un produit identique au premier sans les cellules, on peut, avant de détacher les articles des moules, recouvrir le produit cellulaire de couches du produit non cellulaire et ne détacher les articles des moules qu'après que ledit produit non cellu laire a été refroidi.
Les moules peuvent être faits de métal ou de l'une quelconque des matières normale ment utilisées dans l'industrie du chocolat.
Les articles peuvent facilement être fa briqués par le présent procédé sous forme de tablettes (en chocolat ou autre matière) de tous poids et formes désirées, que l'article en tier soit cellulaire ou qu'il soit composé d'une partie intérieure cellulaire et d'une partie extérieure non cellulaire ou le contraire. De plus, la matière servant à constituer les par ties cellulaires peut être traitée pendant qu'elle possède des degrés très divers de con sistance, selon la nature désirée de l'article à fabriquer.
Dans la fabrication ordinaire du chocolat, on introduit ou dissout usuellement une quantité suffisante d'air, généralement sous une forme invisible à l'aeil nu, pour permet tre au chocolat à l'état liquide ou semi-liquide d'être utilisé comme matière première, de sorte que, dans la fabrication d'articles de chocolat par le procédé suivant l'invention, il est usuellement inutile d'effectuer une opé ration d'aération séparée en faisant passer la matière à travers un batteur d'oeufs, un appa reil centrifuge ou un autre dispositif d'aéra tion connu.
Une autre façon de réaliser le présent pro cédé consiste à aérer la matière à l'aide d'un batteur d'oeufs, appareil centrifuge ou autre moyen d'aération connu à des pressions supé rieures à celles de l'atmosphère, à dilater les bulles déjà présentes ou celles formées par la libération de l'air ou autre gaz dissous de la solution en réduisant cette pression à toute valeur désirée, et à refroidir ou solidifier la matière.
Plusieurs articles fabriqués par le présent procédé sont représentés, à titre d'exemples, sur le dessin annexé, dans lequel: Fig. 1 est une vue perspective d'une ta blette de chocolat dont un des coins a été brisé; Fig. 2 est une vue perspective d'une ta- blette de chocolat contenant des noisettes et des raisins, un des coins étant brisé;
Fig. 3 est une vue perspective d'une moi tié d'un bonbon brisé contenant une noisette centrale et une couche externe de chocolat cellulaire; Fig. 4 est une vue perspective d'une des moitiés d'un article de confiserie brisé qui est composé d'une masse de chocolat cellulaire en combinaison avec un revêtement extérieur de clinquant qui adhère au chocolat cellu laire.
Dans la fig. 1, la tablette est composée d'une couche ou garniture extérieure 1 de chocolat non cellulaire enrobant une masse interne de chocolat cellulaire 2 d'une même composition, dont les cavités individuelles 3, 3 sont situées à des distances relativement grandes les unes des autres et, pour la plu part, de forme plus ou moins sphérique.
La tablette représentée dans la fig. 2 est composée d'une masse de chocolat cellulaire 4 contenant des raisins et des noisettes qui sont contenus dans la masse de chocolat avant application du procédé selon l'invention, un raisin étant indiqué en 5 et une noisette en 6. Les cavités individuelles 7, 7 sont beau coup plus rapprochées que les cavités 3, 3 de la.
tablette de la fig. 1, de sorte que, en géné ral, les cavités ont une section transversale polygonale. Les parois des cavités consti- tuent la partie superficielle externe 8 de la tablette, aucun revêtement séparé de chocolat non cellulaire n'ayant été prévu au cours de la fabrication.
Dans la fig. 3, 9 indique une noisette et 10 une couche externe de chocolat cellulaire, la noisette se trouvant déjà dans la masse de chocolat avant le traitement selon l'invention pour former les cellules. Dans la fig. 4, le corps 17 en chocolat cellulaire est combiné avec une couche exté rieure 18 de clinquant qui adhère au choco lat cellulaire.