DE1517024C - Verfahren und Vorrichtung zur Her stellung eines wasserlösliche und wasser unlösliche, feinzerkleinerte Nahrungs mittelfeststoffe enthaltenden Trockenpro dukts mit erhöhtem Rehydratisierungsver mögen - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und erteilen aber der so entwässerten Filmbahn keine eine Vorrichtung zur Herstellung eines wasserlös- wesentlichen Rehydratisierungs- oder Rückbildungsliche und wasserunlösliche, feinzerkleinerte Nahrungs- eigenschaften, sondern befassen sich ausschließlich mittelfeststoffe enthaltenden Trockenprodukts mit er- mit der Erhaltung einer praktisch zusammenhängenhöhtem Rehydratisierungsvermögen, das sich zur Er- 5 den, bruchfreien Filmbahn, die für die kontinuiernährung von Kindern und geriatrischer oder postope- liehe Herstellung wichtig ist und ein Minimum an rativer Pflege bedürftiger Erwachsener eignet und im Betriebsunterbrechungen infolge Filmbruchs gewährallgemeinen zur Herstellung von Suppen, Nachtisch- leistet.

speisen und sonstigen Lebensmittelzubereitungen ver- Ein weiteres Merkmal bekannter, der Trocknung wendbar ist. Insbesondere betrifft die Erfindung die 10 von beispielsweise Lebensmittelfilmen dienender Herstellung passierter, entwässerter Lebensmittel mit Trommeltrocknungsverfahren besteht darin, daß die hohem Zucker- und/oder Pektingehalt, die in kaltem Filmbahn zwischen dem Abnahme-, also beispiels-Leitungswasser, Milch oder anderen, wäßrigen Flüs- weise dem Abschabpunkt, und dem Punkt, an dem sigkeiten leicht rehydratisierbar sind und dann, wenn sie erstmalig nachfolgende Förderwalzen berührt, sie in weitgehend entwässertem Zustand gefroren 15 eine große Strecke durchläuft, die meist länger als werden, klumpenfrei sind und ein fließendes, leicht 1 m ist und für gewöhnlich 1 bis IV₃ m beträgt, handhabbares Erzeugnis liefern. Wenn der Film bei seinem Abzug von der Trommel Sogenannte gefriergetrocknete Früchte, wie Birnen, noch ziemlich heiß ist, dann wird bei den bekannten Pfirsiche, Äpfel, Aprikosen, Preißelbeeren usw., in Apparaten eine möglichst schnelle Kühlung versucht, Breiform sollen sich wünschenswerterweise »sofort«, 20 indem zwischen dem Abschabpunkt und dem Punkt d. h. innerhalb von etwa 30 Sekunden oder in einem der ersten Berührung mit nachfolgenden Förderwal-Zeitraum von einigen Sekunden bis zu einer Minute zen ein größerer Abstand geschaffen wird, vollständig rehydratisieren. Dabei kann die Wieder- Es ist zwar aus der britischen Patentschrift 603 074 aufnahme von Wasser in kaltem, lauwarmem, war- ein Verfahren zur Herstellung von in der Kälte quellmem oder kochendem Wasser oder einer sonstigen 35 barer Stärke bekannt, bei welchem die klebrige Flüssigkeit vor sich gehen und von einer sofortigen, Stärkemasse auf einen erhitzten Trommeltrockner starken Viskositätserhöhung begleitet sein. unter Bildung einer dünnen Schicht aufgepreßt oder Bisher wurden Gefriertrocknungsverfahren im Hin- auf diesem ausgebreitet und diese, gegebenenfalls auf blick auf die Einsparung von Verpackungsgewicht der Trommel, getrocknet und anschließend zu Flok- und -raum zur Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehalts 30 ken verarbeitet wird, doch wird hierbei durch das von Früchten durchgeführt. Die meisten derartigen einfache Auftragen der Masse auf die Trommel ins-Verf ahren sehen eine vergleichsweise langsame besondere wegen des Γ jhlens eines Reckungsvorgangs Trocknung vor, bei welcher gewisse Faktoren auf das kein dünner und gleichmäßiger Film geschaffen, so gewünschte Rehydratisierungsvermögen des Produkts daß wasserunlösliche NahrungsmUtelfeststoffe nicht verschlechternd einwirken. Für Trockenfruchtbreie 35 als diskontinuierliche Phase wahllos in einer kontinukann zwar auch eine schnellere und wirtschaftlichere ierlichen Phase aus wasserlöslichen Feststoffen verteilt Trocknung dadurch erreicht werden, daß man eine werden können. Dieses bekannte Verfahren ist außer-Breiaufschlämmung auf eine Drehtrommel mit erhitz- dem auf die Verarbeitung eines Stärkeprodukts, welter Außenfläche aufbringt, die einen austrocknenden chem etwas Milchprotein beigemengt sein kann, beBereich mit guten Wärmeübertragungs- und Teil- 40 schränkt, und dieses Produkt ist obendrein nicht stark chenfreigabeeigenschaften besitzt und den Feststsoff- reckbar.

gehalt des Breis von etwa 9 bis 30% bis auf etwa 98 Weitere bekannte Verfahren zur Herstellung von bis 9O°/o, jedoch nicht über den Gehalt hinaus er- geflockten Nahrungsmittelprodukten aus einem Film höhen kann, ohne daß dabei Geschmack, Farbe und eines zuvor angefeuchteten Gemisches verschiede-Nährwert leiden würden. Es treten jedoch bei einer 45 ner Nahrungskomponenten (deutsche Patentschrift derartigen Trommeltrocknung zahlreiche Schwierig- 860 595) bzw. zur Herstellung von Tapiokaflocken keiten auf, die das Rehydratisierungsvermögen des bzw. Sago, wobei eine Kartoffelstärkeäufschlämmung Trockenprodukts beeinträchtigen. Der teilentwässerte bei 120 bis 165° C auf Heißwalzen getrocknet und Erzeugnisfilm ist am Abnahmepunkt von der Trom- der Trockenfilm, dessen Stärke zwischen 0,5 und mel plastisch, und bei Abnahme durch ein die glatte 50 3 mm beträgt, zerkleinert wird (deutsche Patent-Trommeloberfläche tangential berührendes Schab- schrift 974 750), arbeiten ebenfalls ohne Reckung messer kann an diesem ein derartiger Materialstau des Films und liefern dadurch Produkte, deren Reauftreten, daß das Erzeugnis bei seiner Abnahme hydratisierungsvermögen nicht optimal sind, von der Trommel infolge der dabei auftretenden Erfindungsgemäß wird demgegenüber ein Verfah-Verlangsamung des den Trockner verlassenden Films 55 ren zur Herstellung eines wasserlösliche und wassereine wellige, unregelmäßige, etwas kreppartig aus- unlösliche, feinzerkleinerte Nahrungsmittelfeststoffe sehende Oberfläche erhält. Das Aufstauen eines sol- · enthaltenden Trockenprodukts mit erhöhtem Rechen verdickten Erzeugnisses ist für seine Schnell- hydratisierungsvermögen geschaffen, dessen Besonrehydratisierung nachteilig. derheit darin besteht, daß ein 9 bis 30% feinverteilte Die bisherigen Trommeltrocknungsverfahren be- 60 Nahrungsmittelfeststoffe einschließlich Zucker und/ schäftigen sich mit dem Schutz des von einem Trom- oder Pektin' enthaltender wäßriger Brei in an sich meltrockner abgeschabten Produkts gegen Über- bekannter Weise durch Aufbringen auf eine erhitzte hitzung. So wird bei dem in der USA.-Patentschrift glatte Oberfläche in eine Filmbahn mit einem Was-186 282 beschriebenen Verfahren ein Kaltluftstrom sergehalt von 2 bis 15% umgewandelt wird und der auf den Abschab- oder Abkratzpunkt gerichtet oder 65 in heißem Zustand abgezogene Film hierauf so stark der fortlaufende Erzeugnisfilm nach dem Abschaben unter Spannung gereckt wird, daß die wasserunlösmöglichst schnell aus der Umgebung der Trocken- liehen Feststoffe ohne Zerstörung des Filmzusammenfläche herausgebracht. Diese bekannten Verfahren hangs wahllos in einer kontinuierlichen durchschei-

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nenden Phase aus wasserlöslichen Feststoffen verteilt haben wegen des höheren Pektinmaterialgehalts in

werden und auf der Filmoberfläche eine Vielzahl den Früchten eine höhere Zugfestigkeit als Filme von

feinster Sprünge auftritt, worauf der gereckte Film Puddingerzeugnissen. Infolgedessen verlangen solche

zerkleinert wird. Fruchtbreie im allgemeinen eine stärkere Zugbela-

Es hat sich gezeigt, daß sich besonders günstige 5 stung als Puddingerzeugnisse. In dieser Beziehung Ergebnisse erzielen lassen, wenn die Dicke der Film- trägt die Temperatur des abgezogenen Films zu seibahn vor dem Recken 0,13 bis 1,27 mm beträgt und ner Reckbarkeit bei, und wenn auch eine schnelle der Wassergehalt des gereckten Films vor der Zer- Abkühlung des zu reckenden Films erwünscht ist, kleinerung durch Einwirkung trockener Luft weiter muß er doch zumindest in den Anfangsstufen seiner herabgesetzt wird und/oder wenn der gereckte Film 10 Längung genügend geschmolzen sein, um den hierin bis zum Eintreten eines brüchigen Zustands gekühlt angegebenen, gereckten Zustand zu schaffen. Die wird. Temperatur des Produkts überschreitet jedoch wäh-

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich ins- rend der Reckung im allgemeinen nicht 100° C. Für

besondere zur Verarbeitung von Fruchtbreien, bei- gewöhnlich zeigt sich der gereckte Zustand in einer

spielsweise Tomaten-, Apfel-, Pfirsich-, Birnen- oder 15 unregelmäßigen Verteilung von nicht zusammenhän-

Aprikosenbrei, wobei es sich empfiehlt, dem Brei ein genden Löchern, Oberflächenunregelmäßigkeiten und

Dickungsmittel zuzusetzen. Hohlräumen im gereckten Film und bei vielen natür-

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah- liehen Fruchtbreien durch winzige Bläschen, die für

rens eignet sich insbesondere eine aus einem Zwei- das unbewaffnete Auge kaum sichtbar sind und in

walzentrockner mit Schabklingen oder dergleichen 20 vielen Fällen eine Mehrzahl von Pusteln entstehen

Mitteln zum Abnehmen des Films von den Walzen- lassen, die zum Teil aufgebrochen und zum Teil

flächen bestehende Vorrichtung, die dadurch gekenn- praktisch unbeschädigt sind.

zeichnet ist, daß parallel zum Walzentrockner eine Unter einem stark vergrößernden Mikroskop sieht Reckwalze und eine Einrichtung vorgesehen sind, man, daß das gereckte, abgekühlte Produkt aus einer welche die Spannung des Films während der Ab- 25 durchscheinenden Grundschicht oder Phase besteht, nähme und Reckung aufrechterhalten, wobei diese die zusammenhängend ist und dispergierte Festteil-Einrichtung insbesondere aus einem in geringem Ab- chen oder Agglomerate enthält, wobei die Produktstand von der Reckwalze angeordneten, unterbroche- oberfläche auch durchscheinend ist. In der zusamnen Reiterrad oder aus mehreren getrennten Reiter- menhängenden Phase treten die obenerwähnten rädern bestehen kann, die gegen den Film anliegen. 30 Löcher, Oberflächenunregelmäßigkeiten und Hohl-Hierdurch wird die Möglichkeit geschaffen, die Film- räume auf, die an voneinander entfernten Punkten bahn der Spannung auf einer kurzen Strecke zu unter- des zuckerhaltigen Trägers einen Elastizitätsverlust werfen, die zwischen dem Abschabepunkt und der auf Grund der Lebensmittelfeststoffteilchen anzeigen, ersten Berührung mit der Reckwalze liegt. Dieser Die Dicke des Erzeugnisfilms nach dem Recken Abstand ist möglichst kurz und beträgt vorzugsweise 35 variiert von Produkt zu Produkt je nach der Reckweniger als 90 cm, beispielsweise 30 bis 45 cm, ist barkeit des Produkts und dem Reckungsausmaß, das aber, je nach der Konsistenz des gereckten Produkts, erforderlich ist, um es sofort rehydratisierbar zu unter den atmosphärischen Bedingungen während der machen.
Trocknungszeit verschieden. Daher liegt die erfindungsgemäß zur Abnahme des

Zweckmäßige Ausgestaltungen dieser Vorrichtung 40 Films von der Heizfläche verwendete Spannung bestehen darin, daß die Reckwalze in solcher Weise merklich über dem Wert, der normalerweise zur Verangeordnet ist, daß der Oberteil ihres Mantels in der- hinderung einer Agglomeration des Produkts und zur selben waagerechten Ebene wie die Schabklingen liegt schnellen Abnahme des Films von der Trockenfläche und die Reckwalze mit einem eigenen Antriebsorgan erforderlich ist, jedoch unter der Spannung, bei welversehen ist, daß das unterbrochene Reiterrad aus 45 eher der Film zereißt.

einem zylindrischen Rad mit ausgeschnittenen Zylin- Die Reckung kann durch irgendein direkt wirkenderflächenabschnitten besteht und gegebenenfalls in des, regelbares Mittel erreicht werden, das die Wander Weise angeordnet ist, daß es die Reckwalze in derungsgeschwindigkeit des abgezogenen Films einer einzigen, zur Reckwalzenachse parallelen Linie gegenüber derjenigen im Augenblick des Abziehens berührt, daß das Reiterrad mit seinen Flächen 10 bis 50 erhöht. Wegen der gewünschten Filmeigenschaften 5O°/o der Kontaktlinie berührt, wobei die Kontakt- müssen die Reckmittel einen solchen Geschwindiglinie an der Reckwalzenoberfläche vorzugsweise um keitszuwachs gleichmäßig und ohne übermäßigen 30 bis 60° gegenüber der Senkrechten versetzt sein Zug schaffen können, dabei aber eine solche Zugsollte, daß das Reiterrad aus vier bis zehn Einzel- spannung gewährleisten, daß eine hochgradige Disrädern von je 25,4 bis 101 mm Breite und einer 55 persion der Nahrungsmittelfestteilchen innerhalb Gesamtbreite von 10 bis 50% der Kontaktlinie be- ihres geschmolzenen Trägers geschaffen und aufrechtsteht und/oder daß die Reckwalzenoberfläche aus erhalten wird.

einem Drahtgitter besteht, dessen scharfe Kanten in Infolge seines durch das Recken hervorgerufenen

Reckwalzendrehrichtung weisen. Zustands zeigt der Film eine ideale Verteilung von

Die Spannung muß so groß sein, daß der Film 60 wasserlöslichen und wasserunlöslichen Nahrungsgereckt und dadurch gelängt wird, wodurch die Nah- mittelfestteilchen, wobei die wasserlöslichen Festrungsmittelfeststoffe in ihrem noch geschmolzenen, stoffe schnell in kaltem Wasser in Lösung gehen, was zuckerhaltigen Träger dünn und diskret dispergiert jedoch nicht zu Lasten der wasserunlöslichen Festwerden und faserige und sonstige unlösliche, im Film stoffe geschieht, die ideal dispergiert sind und daher enthaltene Lebensmittelfeststoffe dem unbewaffneten 65 beste Gelegenheit haben, sich verklumpungsfrei zu Auge unregelmäßig und wahllos verteilt erscheinen. rehydratisieren.

Filme aus Birnen- und Pfirsichbreien und in geringe- Die durch Zerbrechen des Films erzeugten Flocken

rem Ausmaß auch solche aus Äpfeln und Tomaten werden, je nach den Rehydratisierungseigenschaften

des jeweiligen Trockenbreis, in verschiedener Größe zerkleinert. Bei den meisten Fruchtbreien und Puddings wird der Film vorzugsweise auf eine Teilchengröße zerkleinert, bei der 100% des Produkts durch ein Sieb von 2 mm Maschenweite (0,762 mm Drahtstärke) hindurchgehen, obgleich auch größere Flokken mit annehmbaren Rehydratisierungseigenschaften hergestellt werden können. Im allgemeinen sollte der Film ohne weitere, erfindungsgemäße Behandlung nicht unter eine Größe, die durch ein Sieb von 0,42 mm Maschenweite (0,254 mm Drahtstärke) zerbrochen werden, da bei Filmzerkleinerung die Teilchen dazu neigen, bei der Handhabung oder Lagerung zu einer bonbonartigen Kugel zu verklumpen, die sich nicht mehr sofort in kaltem Wasser auflöst.

Die Wichtigkeit der vorstehend angegebenen Rekkung wird ersichtlich, wenn man bedenkt, daß im Fall eines plastischen und dennoch reckbaren Films, der nicht so stark und in der hier angegebenen Weise gereckt worden ist und aus dem die fühlbare Hitze entweichen konnte, die Flocken nur vergleichsweise mangelhafte Rehydratisierungseigenschaften besitzen und bei der Rekonstituierung des Produkts in kaltem oder lauwarmem Wasser (4,4 bis 26,7° C) 3 bis 10 Minuten vergehen, bevor die gewünschte glatte, gleichmäßige Struktur und Viskosität erreicht ist. Im Fall des vorstehend beschriebenen, gereckten Films und des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Flockenprodukts besitzt dieses Rehydrationseigenschaften, die als annähernd »sofortig« bezeichnet werden können, d. h., das erzielte Trockenprodukt kann sich je nach Produktart in weniger als 60 Sekunden und für gewöhnlich in 1 bis 30 Sekunden in kaltem oder lauwarmem Wasser auf gewünschte Viskosität rekonstituieren. Apfelbreie rehydratisieren sich am schnellsten, wobei sich diese ungewöhnliche Rehydratisierung in Form eines »Aufblühens« des Produkts bei seiner Rekonstituierung in Wasser äußert. Bei Birnen beobachtet man eine Verzögerung von etwa 5 Sekunden, bevor das Aufblühen beginnt.

Der Ausdruck »reckbar«, wie er vorstehend und in den Ansprüchen verwendet wird, soll denjenigen plastischen Zustand beschreiben, der vorherrscht, wenn die Feuchtigkeit im Brei auf im allgemeinen etwa 10% oder beliebig auf Werte zwischen 2 und 10% des Breis herabgesetzt worden ist, wobei der obere Bereich des Feuchtigkeitsgehalts durch die Eigenschaften des plastischen Zustands und die des Produkts selbst begrenzt wird, die bei einem übermäßig hohen Feststoffgehalt durch übermäßige Hitzebehandlung beeinträchtigt werden könnten. Im allgemeinen haben die Beobachtungen ergeben, daß ein Feuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 10% in der reckbaren Masse erwünscht ist, jedoch auch noch ein höherer Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 15% verarbeitet werden kann. Bei zusatzfreien, natürlichen Fruchtbreien bewirkt ein Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 10% Suppigkeit. Natürlich ändern modifizierende Verdickungsmittel nachstehend beschriebener Art, wie Stärke, Pflanzengummi, Dextrine u. dgl., welche die Zugfestigkeit des Breis zu erhöhen vermögen, den Feuchtigkeitsgehalt, bei dem diese gewünschte Reckbarkeit erfahrungsgemäß vorherrscht.

Zur Erzeugung einer brauchbaren Filmzerkleinerung ist eine Regelung der Feuchtigkeit und/oder Temperatur des Produkts von Bedeutung, die weitgehend von der Art des zu behandelnden Materials abhängt. Das Produkt muß sich in brüchigem, knusprigem Zustand befinden und zur Erhaltung eines frei fließenden, »sofort« rehydratisierbaren Charakters nach der Aufteilung in Flocken in diesem Zustand bleiben. Dieser brüchige Zustand wird dadurch hervorgerufen und aufrechterhalten, daß man den gereckten Film unterwirft. Es hat sich gezeigt daß besonders günstige Ergebnisse erzielt werden, wenn

ίο der gereckte Film auf wesentlich unter 21° C heruntergekühlt und zu Flocken zerbrochen, insbesondere, wenn er bei unterhalb -I⁰C in Gegenwart von trockener Luft zu Flocken zerbrochen wird.
Die unter wechselnden Arbeitsbedingungen aus der Reckvorrichtung ablaufenden Produkte können, müssen aber nicht auf eine Temperatur abgekühlt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt eingestellt werden, unter der bzw. dem die Filmbahn unter normalen atmosphärischen Bedingungen leicht zu einem sofort rehydratisierbaren Material flockig unterteilt werden kann. Bei hoher relativer Feuchtigkeit absorbieren gewisse Produkte, beispielsweise viele der vorstehend erwähnten Fruchtbreie und Puddingerzeugnisse, infolge ihres hygroskopischen Charakters atmosphärisehe Feuchtigkeit. Andere Produkte, wie Apfelmus und Tomatenpaste, erfordern selbst unter idealen atmosphärischen Bedingungen, also beispielsweise niedrigen Feuchtkugeltemperaturen, eine weitere Erniedrigung des Feuchtigkeitsgehalts im Produkt.

Selbst wenn ein Film bis zu einem Punkt getrocknet ist, bei welchem er brauchbar flockt, also bei der Weiterbehandlung mittels Förderer nicht zusammenballt, werden Situationen auftreten, die auch eine Temperaturerniedrigung verlangen, obwohl während der Reckung des Produkts eine beträchtliche Temperaturerniedrigung stattfindet.

Beispielsweise kann Apfelmus vom Trockner mit 7 % Feuchtigkeit abgezogen und in gerecktem, kaltem Zustand bei etwa 5% Feuchtigkeit zu Flocken zerteilt werden. Trotzdem wird bei hoher relativer Feuchtigkeit und Temperatur in der Atmosphäre das gleiche Produkt, selbst wenn es mit weit unter 7 % liegender Feuchtigkeit von der Trockenwalze abgezogen und auf selbst unter 5% liegenden Feuchtigkeitsgehalt gereckt worden ist, sich nicht wirkungsvoll zerflocken lassen und auch nach Lagerung seine frei fließenden und rehydratisierbaren Eigenschaften nicht beibehalten, sofern der Film nicht getrockneter und vorzugsweise obendrein abgekühlter Luft unterworfen wird.

Dies wird im allgemeinen bei relativen Feuchtigkeiten über etwa 60% und Temperaturen über etwa 27,7⁰C erforderlich sein. Der zu reckende Apfelbreifilm besitzt also vor dem Recken einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 7% und im allgemeinen von etwa 4,5% und nach dem Recken einen solchen von 5 bis 3% und im allgemeinen von weniger als 4,5%. Vorzugsweise wird bei Produkten mit hohem Zucker-, Stärke- und Säuregehalt der Film mittels umlaufender Kühlluft auf eine Temperatur unter 21° C bei einer relativen Feuchtigkeit unter 45% heruntergekühlt, obwohl, wie erwähnt, unter gewissen Umständen annehmbare Produkte auch bei etwas höheren relativen Feuchtigkeiten und Lufttemperaturen erhalten werden können. Falls die behandelten Produkte aus Fruchtbreien und Puddingerzeugnissen bestehen, neigen ungekühlte und in einem —12,9 bis —12,2° C kalten Kühlraum aufbewahrte Flocken dazu, innerhalb von etwa 24 Stunden klumpig und unbearbeitbar

zu werden. Daher besteht ein ausgesprochener Vorteii und bei den meisten Fruchtbreien sogar ein Erfordernis darin, die Temperatur des Produkts bei Eintritt in den Zerkleinerer reichlich unter 21° C und bei Verlassen desselben reichlich unter 26,7° C zu halten, da dann das gewonnene Flockenprodukt frei fließend und einwandfrei verarbeitbar ist, nachdem es in Massen gelagert und je nach Bedarf später verpackt worden ist. Gemäß den am meisten bevorzugten Kühlflockungsverfahren trocknen und kühlen normale, mit auf unter —1° C abgekühlter, entfeuchteter Umluft arbeitende Kühlvorrichtungen den gereckten Film vor dem Verflocken auf das gewünschte Ausmaß. Andererseits können auch andere Mittel verwendet werden, um eine solche Behandlung fortlaufend während des Zerflockens zu bewirken, und daher besteht eine bevorzugte Ausführungsform der verwendeten Apparatur aus einem Schneckenförderer, der bis auf die Einlaßöffnung zur Schraube hin gekapselt ist und in den die entfeuchtete Kühlumluft im Gegenstrom zum Erzeugnis eingeführt wird. Die Anlage für Zerflockung kann aus irgendeiner bekannten Apparatur dieser Art bestehen, die den zerkleinerten Film durch ein Sieb hindurchtreibt, wobei gewöhnlich eine Reihe von angetriebenen Schaufeln verwendet werden, die das Produkt durch ein Sieb einer Normgröße von allgemein unter 0,42 mm Maschenweite hindurchtreibt.

Anschließend kann das Produkt in Kühlräumen gelagert oder entweder in inerter Gasatmosphäre oder unter normalen atmosphärischen Bedingungen verpackt werden. So kann beispielsweise das Erzeugnis in einer inerten Gasatmosphäre, beispielsweise einer Stickstoffatmosphäre in sterile, luftdichte Behälter, z. B. Zinndosen, eingefüllt werden. Eine weit billigere und besonders geeignete Verpackung besteht jedoch darin, das Produkt in tiefgekühlter Form (—17,8° C) und in irgendeiner üblichen Tiefkühlpackung für Lebensmittel zu lagern. Zur Herstellung eines flockigen Produkts aus dem getrockneten und gereckten Film verwendet man vorzugsweise eine Anordnung, die im Anschluß an die Reckwalze eine fast waagerechte Leitung mit Mäterialein- und -äuslaß, innerhalb der Leitung angeordnete, an sich bekannte Fördermittel, Zerkleinerungs- und Umwälzvorrichtungen, eine Gaszuführung am einen Leitungsende, eine Gasableitung am anderen Leitungsende und einen Sammelbehälter für das zerkleinerte Produkt am Leitungsauslaß aufweist.

Ein besonderes Erfmdungsmerkmal besteht darin, daß bei einer bevorzugten Ausführungsform die Apparatur ein unterbrochenes Reiter- oder Spannrad aufweist, das vorzugsweise aus einem Rad mit einer Mehrzahl von Flächen besteht, das entweder aus einem einzigen zylindrischen Rad oder einer Walze mit herausgemeißelten Oberflächenabschnitten oder aus einer Mehrzahl unabhängiger, voneinander entfernter Räder besteht. Bei der bevorzugten Ausführungsform sind die Reiterräder längs einer einzigen Kontaktlinie angeordnet, wobei die Gesamtlänge der die Kontaktlinie auf der Reckwalze berührenden Reiterradflächen 10 bis 50% der Länge dieser Linie beträgt. Gleichgültig, ob das Reiter- oder Spannrad aus einem Einzelzylinder mit unterbrochener Oberfläche oder aus einer Mehrzahl unabhängiger Räder besteht, muß die Anordnung der die wandernde Filmbahn berührenden Abschnitte derart sein, daß sie auf die Bahn eine gleichförmige Kraft ohne örtliche Materialanhäufung ausüben und der Bahn eine gleichförmige Spannung erteilen. Es wurde festgestellt, daß die bevorzugte Länge der einzelnen Reiterräder ungefähr 25 bis 100 mm betragen soll, wobei vier bis zehn Reiterwalzen verwendet werden können. Bei Überschreiten dieser Breite kann der Film womöglich an den Rädern anhaften, und bei zu geringer Breite neigen sie dazu, den Film einzuschneiden; außerdem wären dann übermäßig viele Räder erforderlich, um die Bahn ausreichend zu spannen. Die Radoberfläche besteht vorzugsweise aus nachgiebigem Material, wie Hartgummi oder Neopren, das die erforderliche Nachgiebigkeit und einen ausreichenden Reibungskoeffizienten besitzt.

Im folgenden ist die Erfindung durch Erörterung von Mikrophotographien verschiedener, unter Kühlung geflockter Muster und durch Beschreibung der zur Durchführung der Erfindung benutzten Apparatur näher erläutert.

Die Fig. Ai, Aii und Aiii stellen Mikrophotographien von Apfel-Aprikosen-Breien dar, die nach dem Trocknen nicht oder mittelmäßig oder maximal gereckt wurden. Die F i g. Bi, Bii und Biii, Ci, Cii und Ciii, Di, Dii und Diii stellen entsprechende Mikrophotographien anderer Breisorten, nämlich von Birnen, Apfelmus und Vanillepuddings dar. Demgemäß zeigen die mit (i) bezeichneten Mikrophotographien das ungereckte, getrocknete Erzeugnis, während die mit (ii) und (iii) bezeichneten die mittelmäßig oder maximal gereckten, getrockneten Breie gemäß der Erfindung darstellen.

F i g. 1 zeigt eine schematische Ansicht der Apparatur, mit welcher der Brei gereckt und der Film weitergefördert wird;

F i g. 2 zeigt eine Aufsicht auf die Apparatur nach Fig.l;

F i g. 3 zeigt eine Stirnansicht der Apparatur nach Fig.l;

F i g. 4 zeigt in Aufsicht die Luftführungsanlage für die Förder- und Zerflockungsapparatur, mit der entfeuchtete Kühlluft im Gegenstrom zu dem zur Zerflockungsapparatur wandernden, gereckten Produkt in Umlauf gesetzt wird, und

Fig. 5 zeigt eine vergrößerte Stirnansicht der Filmbrechapparatur gemäß F i g. 1 mit teilweise fortgebrochenen Teilen.

Die Fig. Ai, Bi, Ci und Di zeigen Vergleichsmuster, die von den Schabklingen eines üblichen Zweiwalzentrockners abgenommen wurden, bei welchem das Produkt lose auf einer Abnahmewalze aufliegt und eine Erzeugnisbahn abgekühlt wird, während sie durch die zwischen ihr und der Walzenoberfläche bestehende Reibung weitergezogen wird. Diese Muster erscheinen bei grober Betrachtung im allgemeinen geriffelt oder kreppartig; bei mehr als 200facher Vergrößerung unter dem Mikroskop sieht man, daß sie aus dicken, koagulierten Agglomeraten auf der Oberfläche der kreppartigen Flocke, die in Graten von im allgemeinen einseitig ausgerichtetem Verlauf angeordnet sind, bestehen. Diese Agglomerate scheinen bei den Fruchtmustern der F i g. Ai, Bi und Ci aus löslichen Feststoffen aus den Zellen des Breies zu bestehen. Die tragende Substanz für diese Grate enthält zahlreiche Fasern und Fibrillen, die offensichtlich von den pflanzlichen Gefäßfasern und Zellwänden herstammen. Beim Vanillepudding (F i g. Di) enthält die Grundschicht einige Körnchen gelatinisierter Rohstärke mit ähnlichen Eigenschaften.

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Zellcharakter oder andere Unterscheidungsmerkmale wurden nicht festgestellt.

Die F i g. Aii, Bii, Cii und Dii zeigen mittelmäßig gereckte Proben von Birnen-, Apfel-, Aprikosenbrei, Apfelmus und Vanillepuddingbreien, die in früher beschriebener Weise und mit Hilfe der nachstehend beschriebenen Apparatur gereckt sind. Sämtliche »mittelgereckten« Proben zeigen eine ausgesprochene Verdünnung. Unter einem stark vergrößernden Mikroskop erscheinen die Oberflächenagglomerate in einzelne Klumpen aufgeteilt, die auf einer Grundschicht aufsitzen, welche durchscheinend ist und bei Fruchtbreien zahlreiche, offensichtlich von Pflanzengeweberesten und Zellwänden stammende Fasern und Fibrillen enthält. Diese Fasern und Zeilrückstände beweisen die'Wirksamkeit der starken Zerstörung und Aufbrechung infolge mechanischer Behandlung. Wie aus den Mikrophotographien ersichtlich ist, zeigt die Grundschicht beginnende Anzeichen von Rißbildung und einige offene Stellen weisen darauf hin, daß schon etwas Nachgeben stattgefunden hat. Die Oberflächenzunahme der mittelgereckten Serienmuster (ii) im Vergleich zu den Erzeugnisserien (i) ist ziemlich' groß und hochbedeutsam für die Schaffung von sofort rehydratisierbaren Produkten. Die Mikrophotographien der Serien (iii) mit maximal gereckten Mustern zeigen in noch ausgeprägterer Weise die^:"Wirkung, die schon bei den mittelgereckten Mustern festgestellt wurde, so daß verständlicherweise ein solches Produkt stärker bevorzugt wird, obwohl auch bei manchen Erzeugnissen, je nach dem-verwendeten Rohmaterial, ein mittelgerecktes Muster annehmbar ist. So verlangt beispielsweise Apfelmus im Gegensatz zu Birnen und Pfirsichen einen höheren Reckgrad etwa nach der Art der Serie (iii). Auch in diesem Fall sieht die Grundschicht oder kontinuierliche Phase unter einem stark vergrößernden Mikroskop durchscheinend aus und erscheinen die Zellreste stärker zerbrochen und zerrissen. ^:;

Wie aus den F i g. Aiii, Biii und Ciii ersichtlich ist, sind die Risse und Brüche sehr zahlreich und stark ausgedehnt. Unter einem stark auflösenden Mikroskop erscheinen die Agglomerate auf der Filmoberfläche bei der Serie (iii) weiter auseinander liegend und im allgemeinen schmaler als bei der Serie (ii).

Die vorstehende Beschreibung der Erzeugnisse der Serien (ii) und (iii) beweist das Bestehen einer sehr starken Zieh-, Scher- und Zerreißwirkung auf das Substrat mit dadurch hervorgerufener Verlagerung der Zellbestandteile an die Oberfläche der tragenden Grundschicht, die im Fall von Früchten aus Zellrückständen besteht. Die größere Rehydratisierbarkeit der Erzeugnisse der Serien (ii) und (iii) im Vergleich zu denen der Serie (i) sind zum großen Teil auf die beachtliche Oberflächenvergrößerung und Schichtdickenverringerung sowie die Verlagerung der Nahrungsmittelfeststoffe in eine dispergierte, diskontinuierliche Agglomeratenphase innerhalb einer Grundmasse aus amorphen Kohlehydraten und anderen Bestandteilen zurückzuführen.

Die Zusammensetzung der kontinuierlichen Phase hängt natürlich von den Rohmaterialien ab, aus denen der Brei hergestellt wird. Der Brei kann aus zerkleinerten Fruchtfeststoffen und Fruchtsäften sowie deren Gemischen zusammengesetzt sein, die gewünschtenfalls mit anderen pflanzlichen Feststoffen und Säften, Fleischfeststoffen und zerkleinerten Pflanzen-Fleisch-Gemischen vereinigt werden können, von denen sich die meisten selbst in konzentrierter Form für die erfindungsgemäße Reckmethode eignen.

Der Brei kann jedoch auch, wie an Hand der Zusammensetzung gemäß Fig. Di, Dii und Diii gezeigt wird, aus anderen eßbaren Stoffen, wie stärke- und zuckerreichen Puddingmassen von klebriger, reckbarer und viskoser Natur zusammengesetzt sein. Zu dieser letztgenannten Stoffkategorie gehören als gut brauchbare Puddingmassen mit verschiedenem Geschmack, wie Vanille-, Schokolade-, Orangen- usw. Pudding, deren Stärkeanteil aus gelatinisierter oder teilgelatinisierter Kartoffel-, Pfeilwurz-, Sago-, Maisüsw. Stärke besteht. Alles in allem besteht ein wesentlicher Anteil der nicht wäßrigen Puddingbrei-Bestandteile der-Natur oder Herkunft nach aus der Stärke, die infolge-der Wärmebehandlung auf der Trommel zu gelatinieren vermag.

Zu den typischen Beispielen solcher verwendbaren Dickungsmittel, die ihrer Natur nach stärkeähnlich sind und dazu verwendet werden können, um den konzentrierten Brei reckbar zu machen, gehören Polysaccharide und Celluloseäther, z.B.Pektin, Algin, Irischmoosextrakt, Gummiarabikum, Akaziengummi, Alkalimetallsalze der Carboxymethylcellulose (CMC) u. a., soweit ihre Verwendung den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entspricht. Erfindungsgemäß können Breizusammensetzungen auch dadurch erhalten werden, daß man ein solches gelatinöses PoIysaccharid oder mehrere solcher mit proteinhaltigen Materialien tierischen oder pflanzlichen Ursprungs mischt, wie beispielsweise mittels Alkalien oder Äthanol extrahiertes Sojabohnenprotein, Erdnußprotein, Fischprotein u. dgl.

Das Hauptanwendungsgebiet der erfindungsgemäßen Produkte liegt auf dem Sektor der Nährmittel für Kinder und Greise, wobei die leichte Kaubarkeit, das angenehme Aussehen und der der Frischfrucht ähnelnde Geschmack besonders vorteilhaft sind. Unter den Ausdruck »Früchte« fallen dabei Tomaten, Birnen, Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Preißelbeeren und ähnliche Fruchtmaterialien; auch Mischungen solcher Früchte sind brauchbar, z. B. Äpfel—Aprikosen, Birnen—Äpfel u. dgl.

Erfindungsgemäß können auch Produkte erzeugt werden, aus denen Suppen zubereitet werden können. So kann beispielsweise konzentrierte Tomaten-, Spargel-, Erbsen- und dergleichen Suppe aus dem gekochten und breiig gemachten Gemüse hergestellt werden. Viele dieser Gemüse sind in ihrer Struktur zu wenig elastisch, so daß sie für gewöhnlich nicht reckbar sind. Viele dieser Materialien enthalten jedoch Pektin oder pektinähnliche Substanzen, wie gekochte Tomatenpaste, die in konzentrierter Breiform elastisch genug sind, um in Filmform zu Produkten mit den vorstehenden Eigenschaften gereckt werden zu können. Bei Materialien mit ungenügender Eigenelastizität andererseits können dem Brei vor seiner Verdickung die obengenannten Dickungsmittel zugesetzt werden, damit die hieraus gebildeten Filme gereckt werden können. So kann beispielsweise Pektin oder Algin, die Erbsenbrei zugesetzt werden, einem von einer Trockenwalze abgezogenen Film genügend Reckbarkeit erteilen.

Zu den Beispielen anderer, ähnlich verarbeitbarer Materialien gehören solche, die außer Fleisch oder Molkereiprodukten, wie Milch oder Butter, einen

beträchtlichen Fettanteil enthalten. In solchen Fällen liefern Mischungen aus Stärke, Gemüsen, Früchten und/oder Fleischfeststoffen mit solchen Fettbestandteilen einem von einer geeigneten Trockenfläche abgeschabten Konzentrat eine klebrige, elastische Eigenschaft, und das Konzentrat kann zu einem Film geringerer Stärke gelängt werden, der sich schnell abkühlt. Ein in dieser Weise gerecktes Erzeugnis, beispielsweise ein aus Mohrrüben, Schinken, Sellerie und Reismehl zusammengesetzter Brei, ist festgestelltermaßen unter den hier angegebenen Bedingungen reckbar und sofort rekonstituierbar.

Die vorstehend angegebenen Breitypen werden am besten mit Hilfe einer Trockenanlage konzentriert, z. B. mittels Ein- oder Zweiwalzen-Luftstromtrocknern mit chromplattierten Walzen und Schabemessern zum Erfassen des Konzentrats. Die Vorrichtungen zur Reckung des Films hängen bezüglich Bauart und Aufstellung etwa von der Art der Trockenapparatur ab, die zur Herstellung des zu reckenden Films verwendet wird. Vorzugsweise soll das Recken nur dazu dienen, jeweils einen Teilabschnitt des Films zu beschleunigen. Daher verlangt das Ausmaß der geforderten Reckung Mittel, um eine der Umfangsgeschwindigkeit der Zugwalze oder -rolle entsprechende Filmbahngeschwindigkeit zu gewährleisten; dies wird durch direkte Anlage an die Abzugwalze oder -rolle erreicht. Der damit erzielte milde Griffkontakt kann z. B. auch dadurch erreicht werden, daß nur durch die geschickt aufgelegten Hände des Bedienungsmanns der gleiche Streckeffekt, wenn auch natürlich mit geringerer Spannungsgleichförmigkeit, erzeugt wird. Die Abzugrolle kann derart ausgestaltet sein, daß sie auf die anliegende Fläche der darüberlaufenden Bahn ansaugend wirkt, wodurch einerseits gewährleistet wird, daß die Lineargeschwindigkeit des Produkts beim Überlaufen der Abzugrolle nicht kleiner ist als deren Umfangsgeschwindigkeit, und andererseits gleichzeitig ein Entfernen von Wärme und Feuchtigkeit gewährleistet wird. Eine solche abgewandelte Ausführungsform besteht aus einer Walze, die eine Vielzahl an eine Vakuumpumpe od. dgl. angeschlossener Durchbrechungen und Mittel aufweist, durch die der Sog auf den Berührungsbogen am Rollenumfang beschränkt wird, um den erforderlichen Zug zu bewirken.

Beispiel I

Die in den F i g. 1 bis 4 dargestellte, bevorzugte Ausführungsform der Erfindung verwendet ein Paar gegensinnig umlaufender, chromplattierter Trommeln 20 und 22 von 610 mm Durchmesser, die in der Minute 1,5 Umdrehungen durchführen und von innen her mit Dampf von 1,4 kg/cm² erhitzt werden. Jede Trommel besitzt 2,32 m² Trocknungsfläche. Die Vorrichtungen zum Abschaben, Recken und Zerflocken sind allgemein mit 24, 26 und 28 bezeichnet und für die eine Trommel 22 dargestellt, während die der Trommel 20 zugeordneten, ähnlichen Mittel fortgelassen sind. Wie F i g. 3 zeigt, wird ein Brei durch irgendwelche in der Trommeltrocknungstechnik bekannte Mittel, beispielsweise Pendelzubringer, in den Spalt zwischen den beiden Trommeln 20 und 22 eingegeben. Im allgemeinen hängt die Dicke der Schicht, die beim Durchgang des Erzeugnisses zwischen Trommelspalt und Trommelumfang getrocknet wird, von dem Abstand der beiden Trommeln, ihrer Drehzahl, dem Ausgangsmaterial und dem Dampfdruck in der Trommel ab. Betrieb und Einstellung der Apparatur sollen in bezug auf Apfelmus beschrieben werden, das durch Kochen, Abkühlen und Durchseihen hergestellt wird und einen Brei liefert, der einen Feststoffgehalt von etwa 17 Gewichtsprozent besitzt und mit einer Temperatur von 26,7° C in den Spalt eingegeben wird. Der Trommelabstand liegt für Apfelmus im Bereich von 0,15 bis 0,38 mm und vorzugsweise bei 0,25 mm. Während des Trommelumlaufs dringt ein Teil der Flüssigkeit durch den Spalt zwischen den Trommeln hindurch und bildet auf den Trommeln einen dünen Film von etwa 0,25 mm Dicke. Dieser Film wird von der trocknenden Trommeloberfläche mitgenommen und dabei durch die vom Trommelinneren kommende Hitze getrocknet. Beispielsweise kann der Feuchtigkeitsgehalt von dem Chargenfeuchtigkeitsgehalt von etwa 65% auf einen Wassergehalt von etwa 15 °/o herabgesetzt werden. Das reckbare Breikonzentrat wird mit einer Geschwindigkeit von stündlich 3,02 kg/cm² Trocknungsfläche gewonnen, bei 24 abgeschabt und über eine aus Drahtgewebe oder Streckmetall bestehende, durchlöcherte Reckwalze 30 von 152,4 mm Durchmesser hinweggeführt.

Die Umfangsgeschwindigkeit der Reckwalze reicht aus, um die früher erwähnte Spannung im Film zu erzeugen. Es ist zwar möglich, die Streckwalze mit dem Trommeltrockner mechanisch zu kuppeln und sogar beide mit gleicher Drehzahl laufen zu lassen, vorzugsweise wird jedoch die Reckwalze unabhängig angetrieben. Die Reckwalze kann größer oder kleiner als die Trommeltrocknerwalzen sein, muß aber in jedem Fall so schnell laufen, daß ihre Umfangsgeschwindigkeit mit Sicherheit groß genug ist, um dem Film den angegebenen Reckgrad zu erteilen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform besitzt die Reckwalze eine reibende oder aufgerauhte Oberfläche, die beim Passieren des reckbaren Films Reibung erzeugt. Die aufgerauhte Oberfläche kann porös oder netzartig sein, weist aber bei der bevorzugten Ausführungsform auf der Oberfläche Abschnitte aus Streckmetallatten auf, die um einen gewünschtenfalls durchlochten Träger herumgewickelt sind. Diese Latten werden vorzugsweise so angeordnet, daß ihre Oberflächenkanten bei umlaufender Walze in Drehrichtung weisen, um dadurch eine feste und direkte Spannwirkung auf den mit der Reckwalzenoberfläche -_m kontakt gebrachten Film auszuüben. Es ist auch vorgesehen, die Reckwalze derart auszugestalten, daß auf die anliegende Fläche des darüberwandernden Films eine Saugwirkung ausgeübt und gleichzeitig Wärme und Feuchtigkeit abgeführt wird.

Die Filmbahn wird mit der Reckwalze durch eine Mehrzahl von Hartgummireiterrädern 32 in Kontakt gehalten, welche die Walze 30 am angegebenen Punkt berühren und derart schwenkbar am Maschinenrahmen gelagert sind, daß sie die Filmbahn erfassen und zusammen mit der Reckwalze mit ungefähr deren Umlaufgeschwindigkeit wandern lassen. Im Beispielsfall wurde die Reckwalze mit ungefähr 3,5 U/min angetrieben und die Filmbahn auf das in F i g. Ciii dargestellte Ausmaß gereckt, wobei ihre ursprüngliche Dicke von etwa 1,02 bis 1,27 mm bis auf etwa 0,38 bis 0,51mm am Ort des Abschabemessers verringert wurde.

Die Filmbahn fällt in den gekühlten Förderer und Zerflocker 28. Diese Vorrichtung 28 besteht aus einem aufwärts geneigten Schraubenförderer 34, der

im Innern des isolierten Rohrs 36 drehbar angeordnet ist und durch nicht dargestellte Mittel über ein Zahnrad 38 von einem geeigneten, regelbaren Motor angetrieben wird. Die gereckte Filmbahn wird durch einen Eintrittsspalt 40 geeigneten Querschnitts in das Rohr 36 eingebracht. Ober dem Eintrittsspalt 40 befindet sich eine aus Trichter und Brecher bestehende Anordnung 42. Wie aus F i g. 5 ersichtlich ist, besteht diese Trichter- und Brecheranordnung aus einer Haube mit einem länglichen Durchtrittsschlitz 46 für eine Filmbahn und Führungsfedern oder -drähten 48, um die Bahn in praktisch ebenem Zustand der Wirkung einer Mehrzahl von Brecherannen oder -fingern 52 zu unterwerfen, die auf der drehbar gelagerten und angetriebenen Welle 54 fest montiert sind.

Entfeuchtete, kalte Umluft kann innerhalb der Haube aufwärts strömen und dadurch das durch den Schlitz 46 eintretende Erzeugnis abkühlen. Das abgekühlte Erzeugnis wird beim Durchgang unter den Führungsfedern oder -drähten 48 durch die Dreharme 52 zerbrochen, wobei es an den Durchlässen 56 und 58 vorbeigeht, die an den Seitenenden der Haube vorgesehen sind und die unter Druck befindliche Kühlluft die Haube eher an dieser Stelle als am Schlitz 46 entweichen lassen, was sonst Schwierigkeiten bei der Aufrechterhaltung der Bahnzufuhr von der Reckwalze durch den Schlitz 46 zu den Führungsdrähten verursachen würde.

Das zerkleinerte Produkt tritt beim Passieren der Brechervorrichtung durch den Eintrittsspalt 40 in den Weg der umlaufenden Flügel der Schraube 34 ein und wird innerhalb des Schrägrohrs 36 aufwärts gefördert. An den Enden des Rohrs 36 schließen sich ein Kühllufteinlaß 60 und ein Kühlluftauslaß 62 an, um die kalte Luft mit Hilfe von in F i g. 4 schematisch dargestellten Mitteln im Gegenstrom zum Erzeugnisfluß umlaufen zu lassen. Das zerkleinerte und über den Kühllufteinlaß 60 hinaus geförderte Erzeugnis rieselt vom oberen Ende des Rohrs 36 auf umlaufende Schaufeln 64 herab, die über nicht dargestellte Mittel über das Zahnrad 66 angetrieben werden. Die Schaufel 64 befindet sich innerhalb eines Trichters 68 und dient dazu, das Produkt durch einen parallel zum Arbeitsweg der freien Schaufelkanten verlaufenden Siebzylinder 67 zu pressen, von wo aus es in einen Sammler 69 fällt.

Wie aus F i g. 4 ersichtlich ist, besteht das bevorzugte Kühlluftsystem aus einem Luftseparator 70 von vorzugsweise Zyklonbauart, einem Silikagellufttrockner 72, einer Mehrzahl indirekter Wärmeaustauscheinheiten mit Kühlschlangen 74, einer elektrischen Heizquelle 76 und einem Ventilator 78, der die entfeuchtete, gekühlte Luft im Gegenstrom zu dem vom Trommeltrockner zum Zerflocker laufenden Material in Umlauf zu setzen vermag. Der Silikageltrockner besitzt die übliche Bauart; an Stelle von Silikagel können auch andere, Wasser absorbierende Materialien vorgesehen werden. Die Kühlschlangen 74 kühlen die teilentfeuchtete Luft mehrstufig auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ab und kondensieren dabei die restliche Feuchtigkeit, die nicht durch die anorganischen Absorptionsmaterialien im Trockner entfernt worden sind.

Im Anschluß an den Feuchtigkeitsentzug in den Kühlschlangen wird die praktisch trockene Luft in der mit 76 bezeichneten Heizquelle einer Wiederaufheizung unterworfen, wodurch infolge der allmählichen Erhitzung und Volumenvergrößerung die relative Kapazität der Luft zur Absorption größerer Feuchtigkeitsmenge stark erhöht wird. Die so entfeuchtete Luft wird mit Hilfe des Ventilators 78 erneut im Gegenstrom zu den Erzeugnisteilchen in Umlauf gesetzt.

Beispiel II

Gemäß einem besonderen Verfahrensbeispiel wurde unter Verwendung der erfindungsgemäßen Apparatur

ίο ein mit 3 Gewichtsprozent Tapiocastärke versetzter Birnenbrei mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 86 bis 88% als Sumpf auf einen Zweiwalzentrockner gegeben. Die Spaltweite zwischen den Trommeln betrug 0,18 bis 0,20 mm. Die Walzen 20 und 22 des Trockners besaßen einen Durchmesser von 610 mm und je eine chromplattierte Heizfläche von etwa 2,32 m².

Der Dampf wurde in das Trommelinnere unter einem Druck von 1,4 kg/cm² zugeführt und die Drehzahl der Trommeln auf 0,8 U/min eingestellt., Der Brei bildete auf der Trommel einen Film, der während des Trommelumlaufs auf etwa 2,5 bis 5% Feuchtigkeit entwässert wurde. Nach Überqueren von etwa 225° der Trommeloberfläche wurde der Film mit Hilfe der Schabklinge 24, die praktisch tangential zur Trommeloberfläche angeordnet war, von der Trommel abgenommen. Der abgenommene Film lief praktisch horizontal über eine kurze Strecke hinweg zur Reckwalze. Während dieser kurzen Ubergangszeit kühlte er nur wenig ab und war reckbar und plastisch.

Der abgeschabte Film wurde über eine Reckwalze 30 von 152,4 mm Durchmesser hinweggeführt, die eine gelochte Oberfläche aus Streckmetall besaß. Die Reckwalze wurde mit 1,33 U/min gedreht und die Filmbahn aus Birnenbrei beim Darüberlaufen gereckt. Ein Reiterrad 32 drückte leicht und fest auf den die Reckwalze 30 überlaufenden Film auf und gewährleistete eine direkte und gleichförmige Spannung.

Der erzeugte Birnenbreifilm hatte eine Dicke von etwa 0,127 bis 0,178 mm mit einem Gewicht von 7,0 mg/cm² und zeichnete sich durch eine unregelmäßig brüchige Oberfläche aus. Der so gereckte Film wurde abwärts in den Reckwalzentrichter 42 geführt und hierin durch auf der Welle 54 fest montierte Brecherarme oder -finger 52 in kleinformatige Stücke zerbrochen, die dann in das isolierte, den Schraubenförderer 34 enthaltende Rohr 36 eintraten. Hier wurde das Produkt mit trockener Luft in Berührung gebracht, die den Schraubenförderer in Abwärtsrichtung durchströmte. Die Lufttemperatur betrug am Einlaß -8,33⁰C und am Auslaß -2,78⁰C.

Das Material verließ den Schraubenförderer am oberen Ende und trat in den Zerflocker ein, in dem es mittels Drehschaufeln 64 ohne großen Kraftaufwand durch die Löcher eines Siebs hindurchgedrückt wurde.
Das durch Verwendung der erfindungsgemäßen Apparatur erhaltene Trockenprodukt läßt sich durch Berührung mit Flüssigkeit innerhalb von 5 Sekunden in einen brauchbaren Brei überführen.

B e i s ρ i e 1 III

In diesem Beispiel werden 22,68 kg Tomatenbrei auf den Trommeln 20 und 22, die mit einem Innendampfdruck von 1,4 kg/cm² und einer Drehzahl von 0,8 U/min betrieben werden, getrocknet. Der To-

matenbrei wird bis auf einen FeststoSgehalt von mehr als 85%, vorzugsweise etwa 90% konzentriert. Die Dicke der auf der Trommeloberfläche getrockneten Bahn hängt von der Trommelspaltbreite, von der Trommeldrehzahl, dem Dampfdruck innerhalb der Trommel und der Art des zu trocknenden Breis ab. Bei Tomatenbrei beträgt die Bahndicke auf der Trommeloberfläche vor dem Recken etwa 0,10 bis 0,19 mm. Nach Abnahme durch die Abschabklinge und Durchgang zwischen Reckwalze 30 und Reiterwalze 32 ist die Schichtdicke des Erzeugnisses auf 0,061 bis 0,086 mm und der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 4% verringert. Der bei der Behandlung von Tomatenbrei angewandte Trommelabstand beträgt vorzugsweise 0,254 mm, kann aber bis zu 0,178 mm herabgesetzt werden und gibt auch dann noch ein brauchbares Erzeugnis.

Die Reckwalze 30 besteht in diesem Fall aus Drahtgewebe von 152,4 mm Durchmesser, während der Durchmesser der Reiterwalzen 32 102 mm beträgt. Die Drehzahl der Reckwalze beträgt etwa 1,25 U/min. Die halbfeuchte Filmbahn wird an die Oberfläche der Reckwalze durch acht voneinander entfernte Hartgummireiterwalzen angepreßt, die sich an die Filmbahn anlegen und dadurch die Spannung so stark vermehren, daß ein teilweises Einreißen der Bahn erfolgt. Es wurde beobachtet, daß sich der Film bei seiner Abnahme von der Trommel mittels Schabklinge kräuselte und auf das System eine Bremswirkung auszuüben suchte.

Die gereckte Bahn wurde dann durch die in den vorangehenden Beispielen beschriebene Kühl- und Zerflockapparatur hindurchgeleitet. Das gekühlte und zu Flocken zerkleinerte Erzeugnis wurde auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% getrocknet und zeigt sich sowohl frei fließend als auch zu schneller Rehydratisation mit guten Geschmackseigenschaften fähig.

Das bei —17,8° C gelagerte geflockte Produkt behält trotz beträchtlichen Zuckergehalts und hygroskopischer Eigenschaften, die normalerweise bei der Lagerung zu Kuchenbildung führen würden, über lange Zeiten hinweg sein rasches und gutes Rehydratisiervermögen bei. Obwohl es für viele Erzeugnisse wünschenswert ist, die Flocken trocken mit Streuzucker zu vermengen, kann das Eezeugnis auch mit höherem, über dem Normalzuckergehalt liegendem und bis zu etwa 30% des Flockengewichts reichendem Zuckeranteil angesetzt werden.

Obwohl der Vorteil der sofortigen Rehydratisierung und die erwünschten Geschmacks- und Farbwerte bei den meisten Erzeugnissen dann erhalten bleiben, wenn sie unter Kühlung gelagert werden, behalten viele Erzeugnisse auch bei gewöhnlicher Lagerung ihre Fähigkeit zu sofortiger Rehydratisierung bei und erleiden keine unerwünschte Geschmacks- und Farbminderung. Als Beispiel eines solchen Erzeugnisses sei Tomatenbrei genannt, der nicht kühl gelagert zu werden braucht und sich trotzdem schnell, nämlich in weniger als 3 Minuten, rehydratisiert und eine Endviskosität annimmt, die weit über der liegt, die für gewöhnlich mit durch andere Verfahren auf stabilen Feuchtigkeitsgehalt entwässerten Tomatenbreisorten erreicht wird.

Claims (17)

65 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines wasserlösliche und wasserunlösliche feinzerkleinerte Nahrungsmittelfeststoffe enthaltenden Trockenprodukts mit erhöhtem Rehydratisierungsvermögen, dadurch gekennzeichnet, daß ein 9 bis 30% feinverteilte Nahrungsmittelfeststoffe einschließlich Zucker und/oder Pektin enthaltender wäßriger Brei in an sich bekannter Weise durch Aufbringen auf eine erhitzte glatte Oberfläche in eine Filmbahn mit einem Wassergehalt von 2 bis 15% umgewandelt wird und der in heißem Zustand abgezogene Film hierauf so stark unter Spannung gereckt wird, daß die wasserunlöslichen Feststoffe ohne Zerstörung des Filmzusammenhangs wahllos in einer kontinuierlichen durchscheinenden Phase aus wasserlöslichen Feststoffen verteilt werden und auf der Filmoberfläche eine Vielzahl feinster Sprünge auftritt, worauf der gereckte Film zerkleinert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke der Filmbahn vor dem Recken 0,13 bis 1,27 mm beträgt und der Wassergehalt des gereckten Films vor der Zerkleinerung durch Einwirkung trockener Luft weiter herabgesetzt wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gereckte Film bis zum Eintreten eines brüchigen Zustands gekühlt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Brei ein Fruchtbrei, beispielsweise Tomaten-, Apfel-, Pfirsich-, Birnen- oder Aprikosenbrei verarbeitet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem Brei ein Dickungsmittel zugesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, der der auf einem Doppelwalzentrockner mit 0,15 bis 0,38 mm breiten Quetschspalt erzeugte Film von 1,02 bis 1,27 mm Dicke auf etwa 0,38 bis 0,51 mm Dicke gereckt wird.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der gereckte Film auf wesentlich unter 21° C heruntergekühlt und zu Flocken zerbrochen wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der gereckte Film bei einer Temperatur unterhalb — 1° C in Gegenwart von trockener Luft zu Flocken zerbrochen wird.

9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorangehenden Ansprüche, bestehend aus einem Zweiwalzentrockner mit Schabklingen od. dgl. zum Abnehmen des Films von den Walzenflächen, dadurch gekennzeichnet, daß parallel zum Walzentrockner (20, 22) eine Reckwalze (30) und eine Einrichtung vorgesehen sind, welche die Spannung des Films während der Abnahme und Reckung aufrechterhält.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zum zwangsweisen Aufrechterhalten der Spannung des Films aus einem in geringem Abstand von der Reckwalze angeordneten, unterbrochenen Reiterrad oder aus mehreren getrennten Reiterrädern (32) besteht, die gegen den Film anliegen.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Reckwalze (30) in solcher

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Weise angeordnet ist, daß der Oberteil ihres Mantels in derselben waagerechten Ebene wie die Schabklingen (24) liegt und die Reckwalze mit einem eigenen Antriebsorgan versehen ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das unterbrochene Reiterrad aus einem zylindrischen Rad mit ausgeschnittenen Zylinderflächenabschnitten besteht.

13. Vorrichtung nach Anspruch 10,11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß das unterbrochene Reiterrad in der Weise angeordnet ist, daß es die Reckwalze in einer einzigen, zur Reckwalzenachse parallelen Linie berührt.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Reiterrad

mit seinen Flächen 10 bis 50 % der Kontaktlinie berührt.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Kontaktlinie an der Reckwalzenoberfläche um 30 bis 60° gegenüber der Senkrechten versetzt ist.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Reiterrad aus vier bis zehn Einzelrädern von je 25,4 bis 101 mm Breite und einer Gesamtbreite von 10 bis 5O°/o der Kontaktlinie besteht.

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Reckwalzenoberfläche aus einem Drahtgitter besteht, dessen scharfe Kanten in Reckwalzendrehrichtung weisen.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen