DE1492829A1

DE1492829A1 - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Sauermilchquark

Info

Publication number: DE1492829A1
Application number: DE19641492829
Authority: DE
Inventors: Karl Meis; Wilsmann Dipl-Ing Dr Wilhelm
Original assignee: Westfalia Separator GmbH
Current assignee: GEA Mechanical Equipment GmbH
Priority date: 1964-12-05
Filing date: 1964-12-05
Publication date: 1969-09-25
Also published as: BE672143A; AT258687B; FR1453800A

Description

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Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herateilung von Sauermilchquark

Magermilch iat daa Auagangagut für verschiedene Quark- und Käsesorten.

Erfolgt die Dicklegung der Magermilch bei Temperaturen zwischen 23 und 28°C unter Zugabe von Lab und Kulturen, dann läßt «ich aus dem entstehenden Bruch ein Magerquark gewinnen, der als solcher in den Handel kommt oder durch Auffetten zu Rahmfriachkäee oder Doppelrahmfrischkäse weiter verarbeitet wird. Der Magerquark braucht nach den gesetzlichen Bestimmungen nur einen Gehalt an Trockenmasse von 18 % zu haben und läßt sich deshalb aus der dickgelegten Magermilch mit Hilfe eines Quark-Separators mit Auswurfdüsen am Trommelumfang im kontinuierlichen Verfahren abschleudern.

Erfolgt dagegen die Dicklegung der Magermilch im Temperaturbereich zwischen Jk und 47°C unter bloßer Zugabe von Kulturen, also ohne Labzusatz, so erhält man schon nach relativ kurzer Standzeit einen Bruch, aus dem Sauermilchquark gewonnen wird, der für die Herstellung anderer Käsesorten, wie z.B. Schmelzkäse, Kochkäse, Harzer Käse usw. verwendet werden kann. Zm Vergleich sum Magerquark muß aber der Sauermilchquark einen wensentlich höheren Gehalt an Trockenmasse haben, der im allgemeinen zwischen 3Z und U 5 % liegt.

Die Gewinnung des Sauermilchquarkes ist nach dem konventionellen Verfahren nur diskontinuierlich möglich. Die Magermilch wird im obengenannten Temperaturbereich unter Zugabe von Kulturen zur Dicklegung angesetzt und der Bruch nach der Gerinnung in der Käsewanne durchgerührt, wobei sich ein Teil der Molke vom Quark absondert. Nach dem Ablassen ,-.der ^Molke^wJird der Quark in eine Preß-

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vorrichtung gefüllt, die Ihn in etwa 2k Stunden auf die Trockenmasse weiter auspreßt. Er wird dann in Würfel geeohnitt·!!* in einem Wolf zerkleinert und in Behälter oder Säcke abgefüllt.

Dieeee diskontinuierlich arbeitende Verfahren hat eine Reih· von Nachteilen. Das Umfüllen dea Quarke· au· der KM··wann« in dl· Prellvorrichtung, da· Zerschneiden der gepreßten Quarloaa··· und da· Zerkleinern im Wolf erfordert viel Handarbeit_f alt der immer dl· Gefahr einer Reinfektion verbunden ist. Außerdem nimmt - wie bereits erwähnt - da· Auspressen eine lange Zelt In Anepruoh.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde_y ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Gewinnung von Sauermilchquark anzugeben.

Da· Verfahren gemäß der Erfindung iet dadurch gekennzeichnet, daß die bei ihrer Gewinnung aus der Vollmilch normalerweise eohon pasteurisierte Magermilch zum Dicklegen auf eine Temperatur swiachen 35 und kü°C gebracht, vor, während oder nach dem Temperieren mit normaler Sauermilchkultur versetzt, der Bruch in einer ersten Trennstufe vom größten Teil der Molke befreit und der vorkonzentrierte Sauermilchquark in einer zweiten Trennstufe möglichst bei gleicher Temperatur so in Bewegung gehalten wird, daß sich von der im Quark noch enthaltenen Molke solohe Mengen absondern, daß die Trockenmasse des Produktes zwischen 32 und k$ % liegt·

Die Vorrichtung zur Durchführung die··· Verfahren· besteht au« einem Quark-Separator mit dauernd geöffneten Auswurfdüsen am Trommelumfang oder einem Separator mit selbstöffnender.Trommel oder aus einem Separator mit einem Sehneokenausräumer in der Trommel tür die erste Stufe und einer Siebtrommel oder einem Rüttelsieb oder einem Schneckenförderer für die zweite Stufe. Wichtig ist, daß der vorkonzentrierte Quark möglichst unter Belbe-

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haitun< seiner Temperatur in der zweiten Stuf« in dauernder Bewegung »«halten wird. Durch die fortwährende Umlagerung der Quarkpartikel bei erhtthter Temperatur wird der En\zug weiterer Flüssigkeit begünstigt.

Das vollkontinuierliche Verfahren gemäß der Erfindung bietet noch den weiteren Vorteil, dafl der Trockensubstanzgehalt im Sauermilche]uark durch Xnderung der Drehzahl der Siebtrommel bzw» des Schnecken förderer· oder durch Xnderung der Frequenz und/oder der Amplitude des Rüttelsiebes kontinuierlich geregelt werden kann.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung gemäß der Erfindung dargestellt, und zwar zeigt

Figur 1 einen Quark-Separator in Verbindung mit einem Rüttelsieb für die Nachkonzentrierung des Quarkes in der zweiten Stufe

Figur 2 ein langsam laufendee Drehsleb für die Nachkonzentrierung des Quarksβ in der zweiten Stufe.

Mit 1 ist dls Pumpe bezeichnet« die die dickgelegte Magermilch vom Boden eines nicht dargestellten Behälters abzieht und durch die Leitung 2 zum Quark-Separator 3 drückt, der die Vorkonzentrierung dee Sauermilchquarks bewirkt. Beim Abziehen des Quarks vom Bodsn des Behälters kann auf besondere Einrichtungen zum Durchführen verzichtet werden. In die Leitung 2 ist zweckmäßig ein DurohfIuO-meeeer k eingebaut«

Vom Separator 3 wird die Molke durch die Leitung 5 abgeführt, während der vorkonaentrierte Quark vom Ablauf 6 einem Rüttelsieb 7 zugeleitet wird. Der Siebboden 8 1st mittels Blattfedern 9 mit

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dem Gestell 10 verbunden, In dem auch der Antriebsmotor 11 unter- ■ gebracht ist. Die an der Scheibe 12 exzentrisch angeordnete Schubstange 13 versetzt den Siebboden 8 in schwingende Bewegung.

Die Molke tritt durch das Sieb ^k hindurch, wird von einer Schal« aufgefangen und durch die Leitung \6 abgeleitet. Der nachkonsentrierte Quark fällt, eventuell unter Zwischenschaltung einer Kühleinrichtung, in einen Behälter 17·

Das Drehsieb nach Figur 2 ist mit einer konischen Siebtrommel 18 ausgerüstet, der der vorkonzentrierte Sauermilchquark durch den Zentrifugenablauf 6 zugeführt wird. Die abgeschiedene Molke wird von einer Schale 19 aufgefangen und durch die Leitung 20 abgeleitete Der nachseparierte Quark fällt in einen Behälter 21, dem wiederum eine Kühleinrichtung vorgeschaltet sein kann.

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Claims

i) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sauermilchquark ■ aus im.Temperaturbereich zwischen 35 und U5°C unter Zusatz von Sauermilchkultur dickgelegter Magermilch, dadurch gekennzeichnet, daß der Bruch in einer ersten Trennetufβ vom größten Teil der Molke befreit und in einer zweiten Trennstufe so in Bewegung gehalten wird, daß sich von der im Quark noch enthaltenen Molke solche Mengen absondern, daß die Trockenmasse im Endprodukt zwischen 32 und J»5°C liegt.
2) Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrene nach Anspruch 1), dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten Stufe ein Separator (3) mit einer DUsβη-Trommel, oder einer selbstreinigenden Trommel, oder einer horizontal gelagerten Trommel mit Schneckenaueräumer und in der zweiten Stufe ein Rüttelsieb (7)1 «in Drehsieb oder ein Schneckenförderer verwendet wird.
3) Verfahren nach Anspruch i), dadurch gekennzeichnet, daß der Trockensubstanzgehalt des Endproduktes durch Änderung der Drehzahl des Drehsiebes bzw. des Schneckenförderers oder durch Änderung der Frequenz und/oder der Amplitude "des Rüttelsiebes kontinuierlich geregelt wird.

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