DE1492631C - Eßbare Wursthülle und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Es wurden Kuhhautkollagenfasem eines Durchmessers von 10 000 bis 20 000 Ä in dehydratisiertem Zustand festgestellt, und man nimmt an, daß größere Kollagenfasern von über 1 mm (10 000 000 A) Durchmesser in dehydratisiertem Zustand vorkommen. Jede Kollagenfaser enthält Hunderte oder sogar Tausende von Fibrillen, die alle durch einen Überzug zusammengehalten werden. Die Kollagenfasern sind andererseits in Bündeln von Kollagenfasern zusammengefügt, die groß genug sind, so daß man sie mit bloßem Auge wahrnehmen kann, und die dann das bekannte Fasernetzwerk bilden, das in Häuten aller Art vorliegt.

Der Erfindung liegt die Beobachtung zugrunde, daß Kollagenfasern ungekalkter Kuhhaut auf mehr als das Hundertfache ihres ursprünglichen Volumens quellen, wenn man zerkleinerte Kuhhaut in eine schwachsaure Lösung, wie z.B. l,2%ige wäßrige Milchsäure, bringt. Der durch die Quellung der Fibrillen hervorgerufene Druck sprengt den verhältnismäßig Unelastischen Faserüberzug, der die Fibrillen umgibt, und zerstört so die Faserstruktur. Die gequollenen Kollagenfibrillen können dann von den Resten des Faserüberzugs durch Filtration getrennt werden. Ein Zerreißen der Faserstruktur durch Quellung ist jedoch nur möglich, wenn das Verhältnis der Quellflüssigkeit zu Kollagen sehr hoch ist.

Gegenstand der Erfindung ist daher ferner ein Verfahren zur Herstellung der eingangs erwähnten glasartigen, durchsichtigen, eßbaren Wursthüllen aus solchen zusammenhaftenden, nicht ausgerichteten Fibrillen durch Quellung der vorher auf mechanischem Wege zerkleinerten Kuhhäute mit verdünnten Säuren, wobei die Kollagendispersion in an sich bekannter Weise auf einen Feststoffgehalt von 2,5 bis 6 Gewichtsprozent eingestellt wird, die Quellung und die anschließende Homogenisierung fortgesetzt werden, bis die gequollenen Fibrillen in Freiheit gesetzt sind, Abtrennen der nicht zu den Fibrillen gehörenden Faserreste vor dem Strangpressen und Strangpressen der gequollenen Kollagendispersion in ein Koagulationsbad.

Bei der Verwendung gequollener Kollagenmassen, in denen, wie oben beschrieben, das Kollagenmaterial bis zu den Fibrillen zerlegt wurde und in denen der Feststoffanteil nur etwa 2,5 bis 6 Gewichtsprozent kollagenhaltiges Gewebe beträgt, gelingt es, Wursthüllen zu erzeugen, welche sehr zart sind und so leicht zerkaut werden können, daß sie beim Essen kaum von der Wurstmasse selbst zu unterscheiden sind. Dennoch besitzen die erfindungsgemäßen Wursthüllen eine genügende Reißfestigkeit und Festigkeit gegen Platzen, so daß sie gefaltet, gefüllt und nach wirtschaftlichen Verfahren verknüpft werden können, ohne zu bersten oder eine übermäßige Streckung zu erleiden. Diese Wursthüllen überstehen die beim Kochen oder Braten auftretenden Spannungen und Temperaturen ohne Schrumpfung, Bersten oder Schmelzen der Hülle und damit ohne Austreten der Wurstmasse beim Erwärmen.

Das erfindungsgemäße Verfahren verwendet als Rohmaterial frische, gefrorene oder gesalzene enthaarte Häute, zweckmäßig Ochsenhäute, die noch nicht mit Kalk oder anderen alkalischen Reagenzien oder Enzymen behandelt wurden.

Beispielsweise werden frische Stierhäute mit kaltem Wasser bei 13° C oder weniger in einer rotierenden Trommel 10 bis 24 Stunden gewaschen. Nach dem Waschen werden die Häute mit einer Schabemaschine von Fleischresten befreit, und die Haare und die Epidermis werden mit einem horizontalen Bandmesser entfernt. Diese Vorreinigung wird in einer Standardgerbausrüstung durchgeführt. Zurückbleibende Haare und schlecht gereinigte Stellen werden mit der Hand ausgeschnitten und je fünf Häute zu Sätzen oder Chargen zusammengestellt. Die Hautchargen werden dann in Stücke von 3,23

ίο bis 25,8 cm² geschnitten und in drei Arbeitsgängen in einem Fleischwolf zu Brei vermählen, wobei in jedem Arbeitsgang eine feinere Vermahlung erfolgt. Die erste und zweite Vermahlung geschieht durch 18- und 8-mm-Löcher, die letzte Vermahlung durch Löcher von 1,5 mm. Es ist wichtig, während des Vermahlungsprozesses den Brei unterhalb 20⁰C zu halten, z. B. indem man den Hautstücken zerstoßenes Eis zusetzt, wenn sie der Mahlvorrichtung zugeführt werden.

Das vermahlene Gut wird dann mit Leitungswasser bei 16° C verdünnt und zu einem glatten Brei mit 7,4% Trockenstoffen verarbeitet. 125 Teile dieses Breis werden dann mit 125 Teilen einer 2,4°/oigen wäßrigen Milchsäurelösung in einem Reihenmischer zu einer homogenen Masse gequollener Kollagenfäserchen verarbeitet. Es ist wichtig, daß während dieser Säurequellung die Temperatur unterhalb etwa 25° C gehalten wird. Die Mischung enthält 3,7% Hautfeststoffe und 1,2% Milchsäure.

Nach der Mischung des Breis mit Säure wird die Masse der gequollenen Kollagenfäserchen weiter in einer geeigneten Homogenisiervorrichtung dispergiert. In der zum Schluß erhaltenen flüssigen Masse von gequollenen Kollagenfibrillen sind die einzelnen Fibrillen von den Faserbündeln und den Fasern sowie von den Faserüberzügen befreit. Sie nehmen alle Flüssigkeit auf und quellen von ihrem ursprünglichen Durchmesser der Größenordnung von 300 bis 1000 A in einem Tag auf einen maximalen Durchmesser von etwa 15 000 Ä.

Andere, auf ähnliche Weise hergestellte Mischungen aus gequollenen Kollagenfibrillen können einen Feststoffgehalt von etwa 3 bis 5% haben, wobei die zweckmäßigste Konzentration an Hautfeststoffen bei etwa 4% liegt. Wenn die Konzentration weniger als etwa 2,5% beträgt, ist die Mischung so wäßrig, daß eine Koagulation nach dem Extrudieren tatsächlich unmöglich wird, während eine Konzentration über 6% sehr hohe Extrudierdrücke infolge der erhöhten Viskosität erfordert und zur Bildung von zähen Hüllen neigt.

Die zweckmäßige Konzentration an Milchsäure liegt bei etwa 1,2%, kann aber auch bei ungefähr 0,5% liegen. Die so erhaltene flüssige Masse gequollener Kollagenfibrillen wird durch ein Filtersieb mit einer Maschenweite von 0,175 mm filtriert, um die ungequollenen Kollagenanteile und nichtkollagenes Material zu entfernen, und dann in Form einer Röhre extrudiert. Ein für diesen Zweck besonders gut geeigneter Extruder hat sich gegeneinander drehende Scheiben, die eine bessere Homogenität und eine Nichtausrichtung der Fibrillen in der Wursthülle erleichtern.

Die extrudierte flüssige Masse gequollener KoI-lagenfibrillen verläßt die Extrudermündung in Form eines Schlauchs aus einer wäßrigen Flüssigkeit, der sich zweckmäßig nach aufwärts in einem Dehydratisierungs- oder Koagulationsbad bewegt, das die

Mündung des Extruders umgibt und sich von dort Schlauch vorher wesentlich vermindert wird. Voraus nach oben anschließt. Das Köagulationsbad hat übergehend muß aber noch eine ausreichende Menge zweckmäßig die Form einer vertikalen Flüssigkeits- davon zurückgehalten werden, um eine übermäßige säule. Ein Teil der Flüssigkeit fließt aufwärts inner- Erweichung und Schwächung des koagulierten halb des extrudierten Schlauchs und durch einen 5 Schlauches zu vermeiden. Demgemäß wird der innen angeordneten Überlauf oder Rücklauf. Die Schlauch etwa 6 Minuten in einer stark verdünnten Fließgeschwindigkeit innerhalb des extrudierten Kör- wäßrigen Ammoniumsulfatlösung (etwa 4- bis 18°/oig) pers ist sehr langsam, damit Drücke und Geschwin- vorgewaschen, die auf ein pH von etwa 6,5 einge- i digkeiten vermieden werden, die dem zarten extru- stellt ist. j

dierten Körper schädlich sind. Ein anderer Teil der io Eine dritte Behandlungsstufe dient zur Härtung j Koagulationsflüssigkeit fließt im Gehäuse außerhalb der koagulierten Hülle durch Reaktion des darin J des extrudierten röhrenförmigen Körpers nach oben enthaltenen Kollagens mit Alaun. Zu diesem Zweck j und durch einen äußerlich angebrachten Überlauf wird der vorgewaschene koagulierte Schlauch mit | im Kreislauf zurück. Die Fließgeschwindigkeit dieser einer Lösung von etwa 6% Alaun [NH₄Al(SO₄), · I äußeren Flüssigkeitssäule kann verhältnismäßig i₅ 24H₂O], 1% Zitronensäure und 4% Ammonium- j schnell sein. Auf diese Weise werden die Innenseite sulfat behandelt. Die Berührungszeit beträgt etwa j und die Außenseite des extrudierten Körpers in 6 Minuten, und diese Alaunhärtungslösung wird auf i aufwärts fließenden Säulen der Koagulationsflüssig- einem pH von 4,3 gehalten. Diese Härtungsbehand- ; keit ausgesetzt. lung wird manchmal auch »Gerbung« genannt, aber j

Die Dichte des extrudierten Schlauches ist geringer 20 der Hauptzweck besteht darin, eine Härtung der als die der Koagulationssalzlösung, in die er hinein- Hülle zu bewirken, damit diese widerstandsfähig i geht. Demgemäß hat der extrudierte Schlauch die gegen Wasser wird, was bei Kollagen, das mit j Tendenz, sich in der Koagulationsflüssigkeit nach Ammoniumsulfat koaguliert ist, nicht der Fall ist. | oben zu bewegen. Dies erleichtert das Ingangbringen Ohne eine solche Härtung würde die Anwendung j des Extruders' und die Aufrechterhaltung der ge- 25 von Wasser den röhrenförmigen, mit Ammonium- j wünschten Aufwärtsrichtung des Schlauches mit sulfat koagulierten Körper zu einem formlosen Gel ! einem Minimum an äußerer Kraft in einem Zustand machen. Die Koagulation mit Ammoniumsulfat ist : des Schlauches, in dem er am schwächsten und am aber im wesentlichen eine nur vorübergehende Stufe, '. leichtesten zerstörbar ist und noch keinen ausreichen- nach der eine fortdauernde Härtungswirkung durch ; den Zusammenhalt besitzt. Wenn der stranggepreßte 30 Behandlung mit Alaun erzielt wird. i

Schlauch das Oberteil des Flüssigkeitsbehälters An Stelle der Vorwaschstufe und der Alaun- j

erreicht hat, wird er durch ein langgestrecktes Bad härtungsstufe kann ein abgeändertes Verfahren ver- j von Koagulationsflüssigkeit geführt, und zwar für wendet werden, das die Verweilzeit des Schlauches eine Koagulationszeit von etwa 6 Minuten, obgleich in der Koagulationsflüssigkeit herabsetzt, so daß in auch 3 Minuten genügen. Das Koagulationsbad 35 der Praxis die Verweilzeit des Schlauches in der besteht zweckmäßig aus einer wäßrigen Ammonium- Ammoniumsulfatlösung in der vertikalen Säule an Sulfatlösung mit etwa 40 % Ammoniumsulfat, die mit der Mündung des Extruders genügt. Gemäß dieser etwas Alkali, z. B. Natrium-oder Ammoniumhydroxyd, abgeänderten Verfahrensform ist ein Ammoniumauf einen pH-Wert eingestellt ist, der wesentlich hydroxydbad mit etwa 2 °/o Ammoniak bei einem höher ist als der des sauren gequollenen Kollagen- 40 sehr hohen pH von etwa 14 oder darüber als zweite materials, das heißt z. B. auf etwa 7. Die Koagula- Verfahrensstufe vorgesehen, nachdem der Schlauch tionsflüssigkeiten in dem vertikalen Gehäuse über in den vertikalen Säulen von Ammoniumsulfat koadem Extruder und im Bad haben dieselbe vor- guliert wurde. Er wird direkt von dem Ammoniumgenannte Zusammensetzung. Zweck dieser Koagu- sulfatkoagulationsbad in das Ammoniumhydroxylationsbäder ist es vorwiegend, das Wasser in dem 45 härtungsbad ohne irgendeine zwischendurch stattextrudierten Schlauch durch Ammoniumsulfatlösung findende Vorwaschung oder Verdünnung des Amzu ersetzen, wobei der Schlauch koaguliert und ihm moniumsulf ats gebracht. Die Behandlungsdauer in die vorläufige Form und Gleichmäßigkeit verliehen dem Ammoniumhydroxydbad beläuft sich zweckwird, so daß er in den folgenden Verfahrensstufen mäßig auf etwa 5 Minuten, wonach der Schlauch behandelt werden kann. 50 genügend gehärtet ist, um einer Wäsche mit Wasser

Der Schlauch hat beim Austritt aus der Extruder- zu widerstehen. Dann wird er in das Wasserwaschbad düse eine Wandstärke, die durch den Ringabstand zur Entfernung des Ammoniumsulfatsalzes gebracht, zwischen dem inneren und dem äußeren Extruder- wie es in der folgenden vierten Behandlungsstufe rohr bestimmt wird, welche die Mündung bilden. vorbeschrieben wird, und auch den folgenden Ver-Beispielsweise beträgt dieser Ringabstand 0,35 mm, 55 fahrensstufen in gleicher Weise unterworfen, und damit hat auch der extrudierte Schlauch ur- Die vierte Behandlung umfaßt die Entfernung des

sprünglich eine Wandstärke von etwa 0,35 mm, die Ammoniumsulfats, das in dem Schlauch nach der während der Flüssigkeitsbehandlungsstufen etwa Vorwasch- und Alaunhärtungsstufe zurückgeblieben bleibt. Die getrocknete Wursthülle hat dann eine ist. Dieses überschüssige Ammoniumsulfat und Wanddicke von etwa 0,025 mm, aber der Ursprung- 60 irgendein Überschuß an Alaun in dem Schlauch liehe Innendurchmesser von etwa 19 mm bleibt werden durch eine ausgiebige Wäsche des Schlauches erhalten. mit Leitungswasser, z.B. für die Dauer von etwa

Als zweite Verfahrensstufe wird die Konzentration 20 Minuten bei zwei- oder dreimaligem Wechsel des des Koagulationssalzes in dem koagulierten Schlauch Wassers, entfernt.

herabgesetzt, wodurch die nachfolgend beschriebene 65 Die fünfte Verfahrensstufe zur Behandlung des Härtung erleichtert wird. Die Härtung wird zweck- Schlauches ist eine Plastifizierung, bestehend aus mäßig durch Alaun bewirkt. Sie ist nur voll wirksam, zwei Stufen, von denen die eine die Anwendung wenn die Konzentration von Ammoniumsulfat im eines Anfeuchtungsmittels, wie Glyzerin, betrifft, das

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die Geschmeidigkeit des Materials nach dem Trock- Kochen und erhöht ihre Naßfestigkeit beim Füllen, nen bewahrt und ein Wiederanfeuchten desselben Wahrscheinlich erzeugt sie Querverbindungen oder unterstützt. Der Weichmacher verhindert auch das eine sogenannte Gerbung. Obgleich die Wärme-Reißen und andere Wirkungen als Folge einer über- konservierung bevorzugt wird, kann eine ähnliche mäßigen Trocknung. Als Beispiel kann das Weich- 5 Wirkung auch durch Zusatz einer geringen Menge macherbad 3,6 % Glyzerin, 20 mg/kg Formaldehyd Formaldehyd im Härtungs- oder Weichmacherbad und 0,1% Natriumbicarbonat enthalten. Die Ver- erhalten werden. Die Gerbwirkung des Formaldehyds weilzeit in diesem Bad beträgt etwa 5 Minuten. ist aber sehr viel schwieriger zu kontrollieren.

Dem Weichmacherbad werden zweckmäßig etwa Zur Erhaltung des gewünschten Feuchtigkeits-0,33% Carboxymethylcellulose zugesetzt und die io gehaltes beim Füllen werden die durch die Wärme-Glyzerin-Konzentration dann zweckmäßig auf etwa konservierung wieder angefeuchteten Hüllen zweck-4,8% erhöht. Die Anwendung von Carboxymethyl- mäßig in verschlossene Behälter aus Metallfolie cellulose trägt dazu bei, das Wasser aus dem extru- od. dgl. verpackt.

dierten Schlauch zu entfernen und dabei dessen In der fertigen eßbaren Wursthülle haften die

Dicke zu vermindern. In dem vorliegenden Beispiel 15 Kollagennbrillen nach der Lufttrocknung zusammen

folgt eine Herabsetzung der Wandstärke von der und bilden eine durchsichtige, glasartige Struktur,

ursprünglichen Dicke von 0,35 auf etwa 0,25 mm. in der die Umrisse oder Form der einzelnen Fibrillen

Die Anwendung von Carboxymethylcellulose ver- nicht erscheint.

bessert die Naßfestigkeit der Hülle vor dem Trock- Diese Hüllen zeichnen sich trotz ihrer geringen

nen, erhöht die Berstfestigkeit der fertigen Wursthaut 20 Dicke durch erstaunliche Reißfestigkeit und hohe

und verbessert ihre Eigenschaften beim Füllen und Festigkeit gegen Platzen aus, so daß sie die beim

Trocknen. Kochen oder Braten auftretenden Spannungen und.

In der sechsten Behandlungsstufe wird der ge- Temperaturen überstehen, ohne nennenswert zv

härtete, weichgemachte und teilweise verfestigte schrumpfen, oder daß durch Bersten oder Schmelzen

Schlauch mittels heißer Luftströme getrocknet. Zu 25 der Hülle Wurstmasse austritt,
diesem Zweck wird die Hülle in ihrer ganzen Länge

mit Luft aufgebläht, wenn sie in die Trockenkammer Vergieicnsversuch

hineinläuft, während zur gleichen Zeit warme Luft (Verfahren nach der deutschen Patentschrift 682 491)

über und um das Äußere herumstreicht. Diese Gewaschene frische Kuhhäute wurden 24 Stunden

trockene Luft hat nahezu 80° C und 8 % relative 30 lang oberflächlich gekalkt, um die Entfernung der

Feuchtigkeit. Die Hülle wird dieser Behandlung Haare und den Aufschluß zu fördern, und dann von

unterworfen, bis die Wandstärke des Schlauches auf Haaren, Fleischresten und der Epidermis befreit,

etwa 0,025 mm vermindert ist. Auch dieser Verfah- Die Häute wurden dann weitere 25 Tage in 5%ige

rensschritt erfordert große Sorgfalt, um eine Aus- Kalkmilch gelegt, gründlich gewaschen, um allen

dehnung oder Streckung der mit Luft aufgeblähten 35 oberflächlich anhaftenden Kalk zu entfernen, 6 Stun-

Hülle über den bei der Extrudierung verliehenen den lang in 5%iger wäßriger Salzsäure behandelt

Durchmesser hinaus zu verhindern. Das Ende der und erneut gewaschen, bis der pH-Wert des Wasch-

Trocknung ist daran erkennbar, daß die getrocknete wassers bei 3 lag. Diese Häute wurden dann von

Hülle durchsichtig wird, während die Anwesenheit Hand in kleine Stücke geschnitten und durch einen

von Feuchtigkeit durch eine undurchsichtige weiße 40 Fleischwolf gedreht, dessen Lochplatte Öffnungen

Farbe angezeigt wird. von 6,35 mm hatte. Diese Teilchen wurden noch im

Während der Trocknung oder unmittelbar danach sauren Zustand durch eine Walzenmühle geschickt,

kann ein Älbuminpuder in und durch die aufgeblähte deren gewellte, ineinandergreifende Walzen sich mit

Hülle geblasen oder auf andere Weise angewendet langsamer Geschwindigkeit drehen. Dann wurden

werden. Nach dem Trocknen kann die getrocknete 45 geringe Mengen Wasser zugegeben, um den Feststoff-

Wursthülle teilweise wieder mit feuchter Luft ange- gehalt auf etwa 6% zu halten. Durch Zugabe von

feuchtet werden, um ein Brüchigwerden oder Reißen verdünnter wäßriger Salzsäure wurde der pH-Wert

zu verhindern. des Gels auf 2,8 bis 3 eingestellt. Die Durchmischung

Dann wird die getrocknete Wursthülle automatisch des Gels geschah mit einem Teigmischer. Dieses Gel gefaltet, und die gefalteten Längen werden abge- 5° wurde 24 Stunden gealtert und dann durch ein drahttrennt, so daß Wursthüllen gebildet werden, die auf gewickeltes Hochdruckfilter gedrückt, dessen Filtereiner automatischen Füllmaschine gefüllt werden Öffnungen 0,15 mm betrugen. Die Gele werden vor können. Als Endstufe kann vor der Füllung, aber und nach der Filtration visuell und unter dem nach dem Falten der Hülle, zweckmäßig eine Mikroskop beobachtet. Der Zustand der Fasermasse Wärmekonservierungsbehandlung eingeschaltet wer- 55 entspricht in seinen äußeren Eigenschaften einer den, die die Aufbewahrung der Wursthüllen für etwa Lösung, in der einzelne Fasern nicht beobachtet oder 8 Stunden bei steigenden Temperaturen von Raum- identifiziert werden können. Eine nähere mikroskotemperatur bis etwa 80° C umfaßt. Dann wird das pische Untersuchung zeigt, daß die Fasermasse im Material weitere 16 Stunden bei 80° C gehalten, wesentlichen aus gequollenen Kollagenfasern und wodurch die Konservierung vervollkommnet wird. 60 Faserbündeln bei geringem Gehalt an Kollagen-

Während die Feuchtigkeitsentfernung in der fibrillen besteht. Selbst die Filtration mit dem äußerst

Trockenkammer die Feuchtigkeit in der Wursthülle feinen Filter ändert die Zusammensetzung nicht,

auf etwa 20% verringert, liegt die Endfeuchte nach Aus einer solchen Masse lassen sich nur Wursthüllen

der Wärmekonservierung zweckmäßig im Bereich herstellen, die wegen ihrer fasrigen Struktur relativ

von etwa 10 bis 30 Gewichtsprozent, d. h., der Fest- 65 zäher und schlechter zu kauen sind als die hier

stoffgehalt beträgt 70 bis 90%. beanspruchten Wursthüllen. Dieselben Ergebnisse

Die erwähnte Wärmekonservierung bewirkt eine werden auch bei Verwendung eines ungekalkten

Erhöhung der Heißreißfestigkeit der Hülle beim Hautmaterials erhalten.

Claims (2)

1 2 Patentansprüche: J.uel.lun|s- .0<*er Suspensionswassergehaltes eine flussige Beschaffenheit haben, ließen sich nach diesen

1. Eßbare Wursthülle aus Hautkollagen, da- »Trockenspinnverfahren« nicht mehr verarbeiten, durch gekennzeichnet, daß die glasartige Für sie wurde ein Naßspinn verfahren vorgeschlagen, und durchsichtige Hülle aus zusammenhaftenden, 5 bei dem die Fasermassen unmittelbar nach dem nicht ausgerichteten Fibrillen besteht, die aus den Verlassen der Formvorrichtungen in wasserentzie-Fasern bzw. Faserbündeln des Hautkollagens hende Bäder eingeführt und dann erst in bekannter freigesetzt worden sind. Weise getrocknet, gehärtet oder gegerbt wurden.

2. Verfahren zur Herstellung der Wursthüllen Obgleich dieses Naßspinnverfahren natürlich auch nach Anspruch 1, durch Quellung der vorher auf io auf Fasermassen plastisch knetbarer Beschaffenheit mechanischem Wege zerkleinerten Kuhhäute mit anwendbar ist, war es vorzugsweise für Fasergemische verdünnten Säuren, anschließende Homogenisie- gedacht, die einen hohen Quellungswassergehalt rung und Strangpressen der gequollenen Kolla- haben und in ihren äußeren Eigenschaften weitgendispersion in ein Koagulationsbad, dadurch gehend einer Lösung entsprechen. Alle bekannten gekennzeichnet, daß die Kollagendispersion in 15 Verfahren beruhen auf dem Gedanken, die Haut an sich bekannter Weise auf einen Feststoffgehalt vor der Zerteilung und Zerfaserung mit Hilfe geeigvon 2,5 bis 6 Gewichtsprozent eingestellt wird, neter Chemikalien so weitgehend zu quellen, daß die Quellung und Homogenisierung fortgesetzt eine leichte, schonende Zerteilung und Zerfaserung wird, bis die gequollenen Fibrillen in Freiheit unter Erzielung einer möglichst lange Fasern entgesetzt sind, und die nicht zu den Fibrillen 20 haltenen Fasermasse gewährleistet ist. Die nach den gehörenden Faserreste vor dem Strangpressen bekannten Verfahren hergestellten Wursthüllen sind abgetrennt werden. relativ dick, zäh und nach dem Kochen schwer zu

kauen.

— Um derartigen Wursthüllen eine höhere Festigkeit

25 zu geben, war es bereits bekannt, die Hautstücke

Gegenstand der Erfindung ist eine eßbare Wurst- in noch ungequollenem Zustand in Fasern zu zer-

hülle aus Hautkollagen, die sich dadurch auszeichnet, legen, deren Länge 5 mm und mehr beträgt. Dieser

daß die glasartige und durchsichtige Hülle aus zu- Faserbrei wird dann auf einen Feststoffgehalt von

sammenhaftenden, nicht ausgerichteten Fibrillen be- etwa 8 bis 14% eingestellt und durch Einverleibung

steht, die aus den Fasern bzw. Faserbündeln des 30 von Säure auf pH-Werte von etwa 2,4 bis 5 gebracht.

Hautkollagens freigesetzt worden sind. Dadurch entsteht eine gequollene, plastisch knetbare

Natürliche Hüllen, d. h. solche, die aus den Dar- Masse, die durch Pressen durch Ringdüsen unter

men von Tieren, wie z. B. Kalb, Schwein oder Schaf, gleichzeitiger Faserumlagerung in schlauchförmige

hergestellt sind, haben verschiedene Nachteile, die Gebilde überführt werden kann,

ihre Verwendung beschränken. Zarte eßbare Hüllen 35 Man hat auch schon gequollene Fasermassen mit

werden aus Schafdärmen bester Qualität erhalten. einem Feststoffgehalt von 6 % zu Därmen verarbeitet.

Diese zarten eßbaren Hüllen sind aber infolge ihrer Obwohl diese Gele in den äußeren Eigenschaften

Seltenheit und der Schwierigkeiten bei ihrer Her- denen einer Lösung entsprechen, enthalten sie im

stellung sehr teuer. Andere Hüllen aus gereinigten wesentlichen noch Kollagenfasern und Faserbündel

Därmen von Tieren sind häufig zäh und werden 40 (vgl. Vergleichsversuch).

nicht gern gegessen. Dies ist insbesondere bei Hüllen Während bei allen bekannten Verfahren die der Fall, die aus Schweine- oder Ochsendärmen faserige Struktur der Kollagenquelle in dem zu verhergestellt sind, es trifft aber auch häufig für Hüllen arbeitenden Faserbrei oder auch dünneren Suspenaus Schafsdärmen zu. Dazu variiert die Wandungs- sionen erhalten bleiben sollte und die daraus herdicke und der Durchmesser natürlicher Hüllen, was 45 gestellten Wursthäute infolgedessen relativ zäh und Schwierigkeiten bei der normalen Wurstfüllung mit auch nach dem Kochen schwer zu kauen waren, einer hohen Geschwindigkeit bereitet. liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, sehr zarte

Im Hinblick auf die augenfälligen Unzulänglich- eßbare Hüllen zu schaffen, die, obschon äußerst

keiten natürlicher Hüllen und der Kosten der Auf- dünnwandig, unter den beim Kochen auftretenden

arbeitung solcher Hüllen für den menschlichen Ver- 50 Spannungen und Temperaturen nicht platzen oder

brauch wurden Versuche unternommen, besser ge- schrumpfen oder aus anderen Gründen die Wurst-

nießbare Hüllen aus anderen Kollagenquellen her- massen freigeben und die nach dem Kochen beson-

zustellen. ders zart und leicht kaubar sind.

Kunstdärme wurden zunächst wie Folien oder Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die erfin-

Fäden aus faserhaltigen tierischen Ausgangsstoffen 55 dungsgemäßen Wursthäute statt aus den Fasern bzw.

in der Weise hergestellt, daß man sie in hoch- Faserbündeln verschiedener Kollagenquellen aus den

gequollene Fasermassen überführte, diese verformte Fibrillen erzeugt werden, die aus den Fasern bzw.

und die erhaltenen Formgebilde durch anschließen- Faserbündeln von Hautkollagen freigesetzt worden

des Trocknen, Härten und Gerben in einen mehr sind. Kollagenfibrillen sind eine strukturelle Einheit

oder weniger wasserbeständigen Zustand überführte. 60 von Kollagengeweben, bestehend aus vielen Tausend

Diese Fasermassen haben einen Feststoffgehalt von oder sogar Millionen von Tropokollageneinheiten.

etwa 10 bis 25% und eine breiförmige oder pasten- Die Kollagenfibrillen der Kuhhaut haben in voll-

förmige Beschaffenheit. Sie ließen sich in Knetern ständig dehydratisiertem Zustand einen Durchmesser

verarbeiten und durch Auspressen aus Düsen ver- von etwa 50 bis 1000 A und eine unbestimmte Länge,

formen. Sofern die Fasermassen formhaltig waren, 65 Kuhhautkollagenfibrillen können bis etwa 2 mm lang

erhielt man ohne weiteres Formgebilde, die getrock- sein. Sie sind in der Haut zu Bündeln angeordnet

net und wasserfest gemacht werden konnten. und bilden dann Kollagenfasern von mehreren

Fasermassen, die wegen eines noch höheren Tausend A Durchmesser und unbestimmter Länge.