DE130362C

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Publication number: DE130362C
Application number: DENDAT130362D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT,

Die bisher dargestellten Nährextrakte aus Hefe zeigten alle einen gewissen, den Gesammtgeschmack störenden, bitteren oder brenzlichen Beigeschmack. Diesen Beigeschmack zu be ■ seifigen und ein angenehm schmeckendes Product herzustellen, bildet den Gegenstand der vorliegenden Erfindung.

Es wurde gefunden, dafs der störende Nebengeschmack den nach den bisherigen Verfahren gewonnenen Extrakten regelmä'fsig deshalb anhaftet, weil diese Verfahren im ersten Stadium entweder mit verhältnifsmäfsig zu geringen Wassermengen arbeiten oder, wo dies nicht der Fall ist, die Mischungen von Wasser und Hefe auf Temperaturen gehalten werden, welche den Wohlgeschmack des Extraktes beeinflussen.

Es soll dahingestellt bleiben, in welcher Weise der Wassermangel wirkt; wahrscheinlich findet bei dem Verflüssigen der Hefe durch Erhitzung ein Ueberhitzen einzelner Hefentheile und damit eine Zersetzung der empfindlichen Hefeneiweifskörper statt.

Ein unreiner Geschmack ist auch allen Extrakten derjenigen Verfahren eigen, welche die Hefe durch allmähliches Erhöhen der Temperatur erst abtödten, wie es z. B. bei dem Verfahren nach Patentschrift 89819 der Fall ist.

Den gleichen Uebelstand zeigt auch das aus der Patentschrift 107249 bekannte Verfahren, bei dem die gefrorene Hefe das dieselbe aufnehmende warme Wasser so stark abkühlt, dafs sowohl das Platzen der Hefezellen sehr unsicher ist, wie auch die übrigen Uebelstände des allmählichen Erhitzens eintreten'.

folgend

Diese Uebelstände werden durch das nachbeschriebene Verfahren sicher vermieden.

Die gewaschene Hefe wird in kleinen Portionen in eine gröfsere Menge Wasser eingetragen, welches vorher auf eine zur Abtödtung der Hefe genügende und für die Auslaugearbeit geeignete Temperatur erhitzt worden ist und welches während des Eintragens nach Möglichkeit auf dieser Temperatur gehalten wird. Je nach der Art der Hefe können die Temperaturen in gewissen Grenzen variiren. Eine Temperatur zwischen 60 und 70 ° hat sich für die meisten Fälle als am geeignetsten gezeigt. Bei erheblich niedrigerer Temperatur würde ein Platzen der Hefezellen nicht erreicht werden, während bei erheblich höheren Temperaturen das Eiweifs coaguliren würde, wie dies bei dem Verfahren nach Patentschrift 107737 eintritt. (Vergl. das Jahrbuch der Versuchsund Lehranstalt für Brauerei in Berlin, 1899, S. 182.)

Durch dieses Eintragen wird die Hefe sofort abgetödtet, die Hefezellen zum Platzen gebracht und so eine vollständige Ausnutzung der Protoplasmabestandtheile erreicht. Es wird weiter hierdurch jedes Angehen der Hefe, wie es bei der directen Erhitzung gröfserer Mengen von Hefe unvermeidlich ist, vermieden. Ebenso werden damit auch alle Einflüsse einer Gährung auf die Hefenbestandtheile oder die Infection der Brühe mit unerwünschten Mikroben verhindert. Die Wassermenge ist so zu bemessen, däfs sie genügend ist, um die löslichen Hefe-

bestandteile, insbesondere die Mineralbestandtheile. in Lösung zu bringen; zweckmäfsig verwendet man bei dickbreiiger Hefe das gleiche Volumen Wasser. Die so erhaltene Brühe wird nach längerem Stehenlassen und event, vorangegangener Filtration in geeigneter Weise eingedickt, selbstverständlich unter Anwendung der bekannten Mittel zur Verhütung einer Zersetzung. Es kann unter Umständen, bevor eine dickere Consistenz eintritt, noch einmal filtrirt werden.

Der so erhaltene Extrakt ist von hellbräunlicher Farbe, zeigt einen aufserordentlich angenehmen Bratengeruch, ohne jeden bitterlichen oder scharfen Nebengeschmack. Der Extrakt ist infolge der Anwendung grofser, auf den geeigneten Temperaturen gehaltener Wassermengen zum Auslaugen der Hefe sehr reich an Nährsalzen, insbesondere an phosphorsauren Salzen, so dafs er sowohl in geschmacklicher wie in hygienischer Hinsicht den bisherigen Hefenextrakten überlegen ist.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Nährextraktes aus Hefe, dadurch gekennzeichnet, dafs die Hefe in kleinen Mengen unter Vermeidung wesentlicher Temperaturschwankungen in eine gröisere Wassermenge, welche auf eine zum sofortigen Abtödten und Platzen der Hefezellen geeignete, jedoch das Coaguliren des Hefeeiweifses vermeidende Temperatur erhitzt ist, eingetragen wird, worauf man das erhaltene Product nach längerem Stehen event, filtrirt und in bekannter Weise eindampft.