DE119576C

DE119576C -

Info

Publication number: DE119576C
Application number: DENDAT119576D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Den Gegenstand der Erfindung bildet ein Verfahren zum Konserviren von Fleisch, besonders Abfallfleisch, welches im Wesentlichen darin besteht, dafs gekochtes Fleisch im plastischen Zustande, also zweckmäfsig kochendheifs, stark zusammengeprefst und in diesem Zustande zum Gefrieren gebracht wird, worauf die gefrorene Masse in luftdicht zu verschliefsende Behälter, die es völlig ausfüllt, verpackt wird. Hierdurch wird erreicht, dafs nach erfolgtem Aufthauen des Fleisches in dem Behälter ein starker Druck erzielt wird, der die Haltbarkeit des Fleisches sehr günstig beeinflufst.

Das Verfahren wird zweckmäfsig folgendermafsen durchgeführt:

Schweine- oder anderes Fleisch bezw. Abfall desselben, z. B. Köpfe, Füfse, Herzen oder andere Theile, werden bei einer Temperatur von 100 bis io6° C. so weich gekocht, dafs die Knochen sich leicht entfernen lassen. Das Kochen geschieht zweckmäfsig auf Sieben, die im Kochkessel hängen und durch eine Hebevorrichtung herausgehoben werden können. Nachdem die Knochen entfernt worden sind, wobei überflüssiges Fett und Leim abläuft, wird das Fleisch in einen Umschlag von wasserdichtem Papier gelegt, dessen Form womöglich der des Konservenbehälters entspricht und, ehe es sich wesentlich abgekühlt hat, mit der Umhüllung in die aus Blech oder anderem Material bestehenden Behälter eingelegt. Ist das Fleisch während des Entfernens der Knochen u. s. w. zu kalt geworden, so wird das Sieb nochmals in den Kochkessel eingehängt. Das Fleisch wird dann, nachdem es immer bei möglichst hoher Temperatur in die Dose eingelegt ist, in Pressen, welche z. B. aus zwei mittelst Keilen, Schrauben oder dergl. gegen einander beweglichen Bohlen bestehen können, deren eine der Zahl und der Formⁱ der zu füllenden Dosen entsprechende Aussparungen besitzt, stark zusammengeprefst und in diesem Zustand mit der Presse in. einen Gefrierraum gebracht. Der Druck kann erst im Gefrierraum - selbst mittelst einer dort befindlichen Presse hervorgebracht werden, auch kann man mehrere Dosen oder Büchsen, deren Untertheile in die Oeffnung der folgenden passen, auf einander setzen und so einen ganzen Satz oder mehrere Sätze Dosen auf einmal pressen.

Das Fleisch bleibt bis zum Hartgefrieren unter Druck. Durch diese Behandlung nimmt das vordem eine weiche, gallertartige Masse bildende Fleisch eine harte und zähe Form an, so dafs es mit Leichtigkeit in die Versandtgefäfse, deren Form und Gröfse genau dem gefrorenen Fleischklumpen entspricht, eingelegt werden kann, worauf zweckmäfsig ein Blatt wasserdichtes Papier auf die Fleischmasse gelegt und der genau schliefsende Deckel, wie bei der Füllung von Konservenbüchsen üblich, luftdicht schliefsend mit der Büchse verlöthet wird.

Beim Wiederaufthauen des Fleisches dehnt sich dasselbe wieder aus und es entsteht ein verhältnifsmäfsig starker Druck in der Büchse, bei welchem sich irgend welche Zersetzungsgase, nicht leicht entwickeln können, wenn dies überhaupt bei der vorhergegangenen theils durch Kochen, theils durch Frost herbeige-

führten Sterilisation möglich wäre; das Fleisch behält also seinen frischen Geschmack und sein natürliches Aroma.

Bemerkenswert!! ist, dafs bei dem vorliegenden Verfahren kein Salz angewendet zu werden braucht, ,so dafs dasselbe grofsen Werth für die Ausrüstung von Schiffen und Expeditionen hat, da:'der Genufs des ungesalzenen oder beim Κόςίιεή nur normal gesalzenen Fleisches keinen Skorbut hervorbringt.

Es ist jedoch nicht ausgeschlossen, dafs man in besonderen Fällen Salz oder Gewürze zusetzen kann, wenn man dem Fleische einen besonderen Geschmack verleihen will, auch kann man z. B. fertige Gerichte (falsche Schildkröte, Hachet, Fricandellen u. dergl.) ' herstellen. Behufs Herstellung von Suppen, Saucen u. dergl. wird der Fleischsaft bezw. die Gallerte nach dem beschriebenen Verfahren für sich allein konservirt, jedoch mit dem Unterschied, dafs man die Brühe zunächst leicht gefrieren läfst, sie hierauf stark zusammeriprefst und dann vollständig zum Gefrieren bringt.

Während das Gefrieren einerseits bewirkt, dafs die zu konservirende Masse nach dem Wiederaufthauen die Dose vollständig und unter starkem Druck ausfüllt, gestattet es andererseits, grofse Mengen von Fleisch auf einmal zu präserviren, ohne dafs man' sich mit dem Schliefsen der Dosen zu übereilen braucht; man kann so mit einer 'verhältnifsmäfsig geringen Arbeiterzahl sehr viel leisten. Ist das Fleisch für Expeditionen oder dergl. bestimmt, so kann man es der Sicherheit wegen gegebenenfalls noch einmal in der Dose aufkochen.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zum Konserviren von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dafs das von Knochen, überflüssigem Fett und Leim befreite, kochendheifseFleisch stark zusammengeprefst, im geprefsten Zustande zum Gefrieren gebracht und so in luftdicht zu verschliefsende Behälter, die es völlig ausfüllt, verpackt wird.

2. Eine Ausführungsform des durch Anspruch ι geschützten Verfahrens behufs Konservirung von Fleischsaft, dadurch gekennzeichnet, dafs der Saft vor dem Pressen erst leicht zum Gefrieren gebracht, darauf stark geprefst und dann vollständig in der im Anspruch ι genannten Weise zum Gefrieren gebracht und in luftdichte Behälter eingeschlossen wird. ,