DE1182165B - Gaerschrank fuer Backgut - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Internat. Kl.: A 21c

Deutsche KL: 2b-14/01

Nummer: 1182165

Aktenzeichen: F39414III/2b

Anmeldetag: 5. April 1963

Auslegetag: 26. November 1964

Die Erfindung betrifft einen Gärschrank für Backgut mit einer sogenannten Naß- und Trockenheizung. In der ersten Periode der Naßheizung dient die Heizung zum Verdampfen einer gegebenen Wassermenge. Nachdem diese verdampft ist, beginnt die Periode der Trockenheizung, in der die Heizquelle die Wärme im Schrank aufrechterhält. Die Backware wird mit Hilfe von Back- oder Lochblechen eingeschossen, wozu an den Seitenwänden Winkeleisen zum Einschieben und Halten der Bleche befestigt sind.

Gärschränke dienen dazu, beim Gärvorgang Dampf an die Ware heranzuführen, damit die Außenhaut der Ware beim Gären, d. h. in der Hauptsache während der Trocken-Heizperiode, weich und elastisch bleibt. Wärmeschränke benutzt man zur Brotfrischhaltung; sie arbeiten mit einem kleineren Feuchtigkeitsgehalt des Wärmeträgers. Im folgenden wird lediglich von Gärschränken gesprochen, so

Die bisher bekannten Gärschränke arbeiten mit einem mehr oder weniger unkontrollierten Strom der klimatisierten Warmluft, die an einer Stelle in den Gärraum eingelassen wird und sich ihren Weg zur Backware durch die Lochbleche hindurch oder um die ungelochten Backbleche herum selber suchen muß. Meist wird der Dampf von unten eingelassen, um dann aufsteigend an die Backware zu gelangen. Wegen der kompakten Einströmung an einer Stelle unmittelbar in den Gärraum kondensiert der Dampf zum großen Teil an den nächstliegenden Blechen, statt an die Ware zu gehen. Die Bleche sind hierdurch rostgefährdet, es sei denn, man verwendet Bleche aus teuren Edelstahlen. Die kondensierte Wassermenge muß ersetzt oder einkalkuliert werden, was auf Kosten der Heizleistung geht. Von einer regelrechten Zirkulation des Dampfes kann keine Rede sein, so daß die Behandlung der Ware ungleichmäßig ist. Dies wirkt sich auch auf die Belegungsdichte bzw. das Fassungsvermögen des Gärschrankes nachteilig aus. Der Abstand der übereinanderliegenden Bleche kann ein bestimmtes Maß nicht unterschreiten.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, eine Kondensation der klimatisierten Warmluft an den Blechen weitgehend zu vermeiden und eine gleichmäßige Bedampfung der Backware sicherzustellen. Letztlich führt die Erfindung dazu, einen Gärschrank mit hohem Fassungsvermögen zu schaffen, in dem die klimatisierte Warmluft in einen bestimmten Kreislauf gezwungen wird.

Die Erfindung geht aus von einem Gär- oder Gärschrank für Backgut

Anmelder:

Adalbert Fritsch,

Saarbrücken 2, Leipziger Str. 14

Als Erfinder benannt: ,
Adalbert Fritsch, Saarbrücken

Wärmeschrank für Gärgut, das bei der Gärung mit klimatisierter Warmluft beaufschlagt wird, bestehend aus einem inneren Gärraum und zwei seitlichen kaminartigen Kammern zwischen den senkrechten Außenwänden des Schrankes und den den Gärraum umschließenden Innenwänden. Ein bekannter Gärschrank dieser Art hat einen untenliegenden Heizraum mit einer offenen Gasfeuerung, der nur an eine der beiden Seitenkammern angeschlossen ist. Die andere Seitenkammer ist ein Abzugskanal, der ins Freie führt. Der Schwaden gelangt aus der erstgenannten Seitenkammer über Öffnungen in einer der den Gärraum umschließenden Innenwände in einer durchgehend waagerechten Strömung über die Backbleche und tritt durch ebensolche Öffnungen in der gegenüberliegenden Innenwand in den Abzugskanal ein.

Ein ordnungsgemäßes Gären bedingt einen genügend großen Luftraum im Gärschrank, damit sich der Dampf mit der Luft umwälzen kann, um somit eine schwache, aber gleichmäßige Kondensierung am Gärgut zu erhalten. Bei dem bekannten Gärschrank mit scharfem Durchzug des Schwadens zum schornsteinartig wirkenden Abzugskanal hin ist daher der Luftraum zwischen den Backblechen sehr groß und das Fassungsvermögen des Gärschrankes entsprechend gering. Trotzdem wird der Schwaden wegen des waagerechten Durchzuges derart direkt und in solchen Mengen auf das Gärgut geleitet, daß eine zu starke Kondensation, verbunden mit einer Zerstörung der Gärgutoberfläche und der Entstehung einer unerwünschten Gebäckkruste, zu erwarten ist.

Es ist ferner ein Gärschrank mit zwei seitlichen Kammern bekannt, die an einen gemeinsamen Heizraum angeschlossen skid, jedoch handelt es sich hierbei um einen Gärschrank anderer Gattung, weil der Gärraum gegenüber der ihn umspülenden trockenen Warmluft völlig geschlossen ist. Die Backware wird

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nicht direkt vom Wärmeträger beaufschlagt, sondern sie wird indirekt durch die von den Wänden des Gärraumes ausstrahlende Hitze erwärmt. Dieses Verfahren ist nur angebracht bei stutenähnlichen Teigen mit höherem Fettgehalt, der eine Beaufschlagung mit Feuchtigkeit überflüssig macht. Jedenfalls hat im Falle des bekannten Gärschrankes für indirektes, trockenes Gären der Anschluß von zwei Seitenkammern an eine gemeinsame Heizung ebensowenig mit dem Problem, das Fassungsvermögen eines Gärschrankes zu erhöhen, zu tun wie die ebenfalls bekannte Anordnung von öffnungen in den Innenwänden, die einen Gärraum umschließen, um beim direkten Gären die klimatisierte Warmluft in Teilströmen waagerecht über die Backbleche zu leiten.

Es wurde erkannt, daß die gleichzeitige Anwendung der beiden, für völlig andersartige Führungen des Wärmeträgers bekannten Konstruktionsmerkmale eines Gärschrankes in Verbindung mit weiteren Merkmalen zu der überraschenden Wirkung führt, daß durch eine sich ergebende günstige Kreislaufführung und Durchwirbelung der klimatisierten Warmluft sich das Fassungsvermögen des Gärschrankes erhöht.

Ausgehend von einem Gärschrank für direktes Gären durch klimatisierte Warmluft, bestehend aus einem inneren Gärraum und zwei seitlichen kaminartigen Kammern, besteht die Erfindung aus der Kombination folgender Merkmale:

a) beide Seitenkammern sind an den gegenüber dem Gärraum isolierten Heizraum angeschlossen;

b) die den Gärraum umschließenden Innenwände tragen über den mit Gärgut zu belegenden Blechen verteilte öffnungen;

c) der Gärraum steht zum Austritt der umgewälzten Luft über Durchbrüche in der Heizraumverkleidung mit dem Heizraum in Verbindung.

Ein derart ausgebildeter Gärschrank hat einen zwangläufigen Kreislauf der klimatisierten Warmluft insofern, als diese in den beiden Seitenkammern hochsteigt, in entgegengesetzt gerichteten Teilströmen über jedes Blech gelangt und durch den Steigdruck in den Seitenkammern sowie die Abkühlung am Gärgut und den Backblechen abwärts und durch die Durchbrüche zurück in den Heizraum gezwungen wird, wobei die Isolation des Heizraumes eine aufsteigende Wärmeentwicklung im Gärraum verhindert, die der Rückführung der Warmluft zum Heizraum hin entgegenwirken würde.

Die Heizraumverkleidung besteht zweckmäßig aus einer tunnelartigen Haube, die öffnungen in den Innenwänden der Seitenkammern miteinander verbindet. Damit die im Heizraum erzeugte klimatisierte Warmluft gleich in zwei Teilströmen zu den öffnungen und den Seitenkammern geleitet wird und schon innerhalb der Heizraumverkleidung eine gute Durchwirbelung mit Luft stattfindet, erfolgt der Dampfaustritt aus der Heizung durch zwei in Längsrichtung der Haube weisende, entgegengesetzt zu den Seitenkammern gerichtete Düsen.

Um in der Naß-Heizperiode einen Dampfstau und in der Trocken-Heizperiode einen Wärmestau in dem oberen Schrankteil zu vermeiden, werden gemäß der weiteren Erfindung innerhalb der kaminartigen Kammern Mittel vorgesehen, die den Dampfstrom hemmen. Hierdurch wird eine Abzweigung von Teilströmen über jedes Blech gefördert. Dieser Aufgabe dient auch die weitere Maßnahme, durch die den Dampfstrom hemmenden Mittel zugleich den Querschnitt der Kammern zu deren der Heizung angewandten Enden hin zu verringern. Bei untenliegender Heizung Und aufsteigendem Strom verringern sich die Querschnitte dann nach oben hin, bei Einsatz eines Gebläses ist außer einer aufsteigenden Strömung aber auch eine absteigende Strömung

ίο denkbar. In einfachster Weise könnten die den Dampfstrom hemmenden, querschnittsverengenden Mittel aus einem Blech in der Form eines langen, gleichschenkeligen Dreiecks bestehen, das bei steigender Strömung in den Kammern auf der Spitze steht und nach oben zur Innenwand der Kammer geneigt eingesetzt ist.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel eines Gärschrankes gemäß der Erfindung dargestellt. Sein Aufbau, die Wirkungsweise und weitere Erfindungs-

ao merkmale werden an Hand der Zeichnungen nachstehend erläutert. Es zeigt

F i g. 1 eine Vorderansicht des geöffneten Gärschrankes,

F i g. 2 einen senkrechten Teilschnitt nach der Linie II-II in F i g. 1 und

F i g. 3 eine Seitenansicht des Schrankes in Richtung des Pfeiles A in F i g. 1 im Ausschnitt und die äußere Seitenwand abgenommen.
Der Gärschrank besteht aus einem Bodenteil 1, zwei äußeren Seitenwänden 2, einem Dachteil 3 und einer Rückwand 4. Diese Außenwände sind zur Vermeidung von Wärmeverlusten isoliert. Der Innenraum, Gärraum genannt, ist durch eine nicht dar-r gestellte Rollwand oder durch Türen abzuschließen.

Im Abstand von den Seitenwänden 2 sind Innenwände 5 angeordnet, an denen zum Gärraum hin in Abständen Winkeleisen 6 angeschweißt sind, auf deren waagerechten Schenkeln die einzuschiebenden Back- oder Lochbleche 7 ruhen. Die Innenwände 5 bilden zusammen mit den seitlichen Außenwänden 2 kaminartige Kammern 8 außerhalb des Gärraumes. Die auf die Bleche 7 gelegte Backware soll beim Gärvorgang möglichst gleichmäßig mit Dampf in Berührung gebracht werden. Zur Dampferzeugung in der ersten Naß-Heizperiode ist auf dem Bodenteil 1 eine elektrische Heizung mit Wasserbehälter 9 angeordnet, der erfindungsgemäß von einer stark isolierten, tunnelförmigen Haube 10 abgedeckt ist, die sich zwischen den Innenwänden 5 erstreckt und öffnungenSa in den Innenwänden miteinander verbindet. Die Öffnungen 5 α sind -am besten in Fig. 3 zu erkennen, in der die durch eine öffnung an sich sichtbare Heizung weggelassen wurde.

Der in der Heizung 9 erzeugte Dampf strömt aus zwei in Längsrichtung der Haube 10 weisende, entgegengesetzt zu den Seitenkammern 8 gerichtete Düsen 11 aus und wird durch die Haube 10 unmittelbar in die Seitenkammern 8 geleitet, in denen er unter Umgehung des Gärraumes hochsteigt. In den Innenwänden 5 sind zwischen den Befestigungsstellen für die Winkeleisen 6 verteilt kleinere öffnungen 5 b vorgesehen, durch die der Dampf in Teilströmen über jedes Blech gelangen soll.

Da der in der ersten Periode sich heftig entwickelnde Dampf die Tendenz hat, schnell hochzusteigen, und weil auch die in der zweiten Periode entwickelte trockene Warmluft sich durch die kaminartigen Kammern 8 im oberen Teil des Schrankes

ballen könnte, sind zur Vermeidung eines Dampfund Wärmestaues im oberen Schrankteil und zur gesteuerten Abzweigung von Teilströmen zwischen die Bleche 7 in den Seitenkammern 8 erfindungsgemäß die Strömungen hemmende, querschnittverengende Mittel vorgesehen.

Im dargestellten Ausführungsbeispiel bestehen diese Mittel aus Leitblechen 12, die in F i g. 1 dadurch sichtbar gemacht sind, daß die Seitenkammern nach vorn offen dargestellt sind. Die Leitbleche 12 sind in den Abständen von drei Lochblechen 7 in der Höhe eines gegenüberliegenden Winkeleisens 6 an den Innenwänden 5 angepunktet und erstrecken sich unter einer Neigung von etwa 45° quer durch die Kammern 8. Da die unteren Leitbleche 12 größere Dampfmengen passieren lassen müssen als die oberen, können sie unten kürzer und nach oben hin langer werden, wodurch sich der Durchströmungsquerschnitt der Kammern 8 nach obenhin verengt. Die Neigung der Leitbleche 12 zwingt dann jeweils ao einen Teilstrom zwischen die Lochbleche 7.

Ein besserer Effekt in diesem Sinne wird aber erzielt, wenn die Leitbleche 12 an sich gleich lang ausgeführt, aber mit verschiedenen großen Ausschnitten 12a versehen werden, wie Fig. 3 zeigt. Diese Ausschnitte 12 a werden nach obenhin immer kleiner und die stehengebliebenen Teile 12 b immer größer. Wie ferner aus F i g. 3 ersichtlich, stehen die Ausschnitte 12 α mit den stehengebliebenen Teilen 12 b der benachbarten Leitbleche 12 auf Lücke, so daß die aufsteigende Strömung immer wieder umgelenkt und dadurch gehemmt wird.

Die Führung des Dampf- oder Luftstromes ist in F i g. 1 durch Pfeile angedeutet. Der sich durch die Absorbtion seitens der Backware entfeuchtende Dampf und in der Trocken-Heizperiode die warme Luft durchströmenden den Gärraum von oben nach unten durch die Löcher der Lochbleche 7 hindurch. Bei Verwendung ungelochter Backbleche ist die Breite der Bleche geringer zu wählen als die Tiefe des Gärraumes, um den Rückstrom nach unten sicherzustellen. Der Rückstrom tritt durch seitliche öffnungen 10 a wieder in die Haube 10 ein. Die Düsen 11 üben durch eine Art Ejektorwirkung über die Durchbrüche 10 a einen gewissen Sog auf den Gärraum aus, der den Abwärtsstrom fördert. Zur wirbelfreien Weiterleitung des Dampfes von den Düsen 11 bis zu den Seitenkammern 8 sind über dem Düsenpaar Leitbleche 13 angebracht, die von der Mitte aus zu den Seitenkammern 8 hin ansteigend verlaufen.

Die Haube 10 ist lösbar angeordnet und wird in ihrer Lage durch zwei Paare von senkrechten Blechstücken 14 fixiert, die an den Innenwänden 5 im Abstand der lichten Breite der Haube angeschweißt sind. Die Haube 10 ist in F i g. 1 teilweise aufgeschnitten dargestellt, um die Heizung 9 mit den Düsen 11 sichtbar zu machen. Außerhalb der Haube ist ein Einfülltrichter 15 angeordnet, dessen Rohr in die Verdampferschale führt. Da die Aufnahmefähigkeit der Backware verschieden ist, muß die eingefüllte Wassermenge dosiert und unter Umständen

auch die Temperatur bzw. die Heizleistung geregelt werden.

Claims (7)

Patentansprüche:

1. Gärschrank für Backgut, das bei der Gärung mit klimatisierter Warmluft beaufschlagt wird, bestehend aus einem inneren Gärraum und zwei seitlichen kaminartigen Kammern zwischen den senkrechten Außenwänden des Schrankes und den den Gärraum umschließenden Innenwänden, gekennzeichnet durch die Kombination folgender Merkmale:

a) beide Seitenkammern (8) sind an den gegenüber dem Gärraum isolierten Heizraum angeschlossen;

b) die den Gärraum umschließenden Innenwände (5) tragen über den mit Gärgut zu belegenden Blechen (7) verteilte öffnungen (Sb);

c) der Gärraum steht zum Austritt der umgewälzten Luft über Durchbrüche (10 a) in der Heizraumverkleidung (10) mit dem Heizraum in Verbindung.

2. Gärschrank nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizraumverkleidung aus einer tunnelartigen Haube (10) besteht, die öffnungen (5 a) in den Innenwänden (5) der Seitenkammern (8) miteinander verbindet.

3. Gärschrank nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampfaustritt aus der Heizung (9) durch zwei in Längsrichtung der Haube (10) weisende, entgegengesetzt zu den Seitenkammern (8) gerichtete Düsen (11) erfolgt.

4. Gärschrank nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb der kaminartigen Kammern (8) den Luftstrom hemmende Mittel vorgesehen sind.

5. Gärschrank nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die den Luftstrom hemmenden Mittel zugleich den Querschnitt der Kammern (8) zu deren der Heizung (9) abgewandten Enden hin verringern.

6. Gärschrank nach den Ansprüchen 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die den Luftstrom hemmenden, querschnittsvermindernden Mittel aus der Strömungsrichtung entgegen geneigten Leitblechen (12) bestehen, die durch ihre verschiedene Länge oder verschieden große Ausschnitte (12 a) die Querschnittsverengung bestimmen und durch ihre Neigung Teilströme des Dampfes bzw. der Trockenluft in den Gärraum leiten.

7. Gärschrank nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausschnitte (12 a) eines Leitbleches (12) mit den stehengebliebenen Teilen (126) der benachbarten Leitbleche auf Lücke stehen.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 209152; USA.-Patentschrift Nr. 1396908.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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