DE1173780B

DE1173780B - Verfahren zur Herstellung eines gelben Farbstofftrockenpraeparates zum Faerben von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1173780B
Application number: DEO8054A
Authority: DE
Inventors: Dr Hugo Koch
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1961-05-12
Filing date: 1961-05-12
Publication date: 1964-07-09

Description

Verfahren zur Herstellung eines gelben Farbstofftrockenpräparates zum Färben von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gegen Licht und Sauerstoff unempfindlichen gelben Farbstofftrockenpräparates aus Curcuma, Paprika, Safran oder Sanddorn zum Färben von Lebensmitteln, insbesondere Süßspeisen.
In der Lebensmittelindustrie und besonders bei der Herstellung von Pulvern für Puddingspeisen mangelt es an einsetzbaren natürlichen gelben Farbstoffen. Es ist zwar die Verwendung von Safran, Curcumawurzel und Paprika zum Färben von Lebensmitteln in Vorschlag gebracht worden, jedoch hat die Anwendung der bisher aus derartigen Pflanzen gewonnenen Produkte zu Lebensmitteln unzweckmäßige geschmackliche Veränderungen bewirkt, die deren Anwendung stark begrenzt haben. So ist beispielsweise die Benutzung derartiger Farbstoffe wegen der ihnen innewohnenden Bitterstoffe ohne vorausgegangene entsprechende Behandlung für Puddings, Süßspeisen od. dgl. nicht möglich. Ein Verfahren, die in geschmacklicher Hinsicht störenden Komponenten zu entfernen, ist bisher nicht bekanntgeworden.
Man hat weiterhin Carotin und Lactoflavin zum Färben von Lebensmitteln angewandt. Diese Farbstoffe sind jedoch auch mit einer Reihe von Nachteilen verbunden. So ist Carotin sehr licht- und sauerstoffempfindlich und konnte noch nicht in eine für industrielle Zwecke brauchbare, stabile und lagerfähige Form gebracht werden, ausgenommen bei der Anfärbung von Butter, Margarine und anderen Speisefetten. Lactoflavin andererseits wird durch Sonnenlicht unter photodynamischer Wirkung in den ß-Methylmercaptopropionaldehyd übergeführt, der für eine sehr unangenehme Geschmacksveränderung verantwortlich ist. In der milchverarbeitenden Industrie wird diese Geschmacksveränderung als Lichtgeschmack bezeichnet.
Die Erfindung hat demgegenüber ein Verfahren zum Gegenstand, mit dessen Hilfe man natürliche gelbe Farbstoffe für Lebensmittel so herstellen kann, daß sie, frei von Eigengeschmack oder -geruch, eine intensive gleichmäßige Färbung erlauben, gegen Licht, Oxydation usw. geschützt sind und eine längere Lagerung ohne Schaden überstehen.
Das neuartige Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die pulverisierte, im natürlichen Zellverband belassene Gewürzpflanze vorzugsweise nach Vermischen mit einem üblichen Trägerstoff, z. B. Stärke, Gelatine od. dgl., in Wasser suspendiert und diese Suspension unter solchen Bedingungen getrocknet wird, daß lediglich die ätherischen öle zusammen mit dem Wasserdampf abgeführt werden. Der Kern des Erfindungsgedankens besteht hiernach darin, daß man den Farbstoff des Ausgangsmaterials nicht aus dem natürlichen Zellverband herauslöst, wodurch er mindestens sehr empfindlich würde, sondern die farbspendende pflanzliche Substanz im Zuge des Trocknungsprozesses lediglich von jenen Aromastoffen, ätherischen ölen, Gewürzkomponenten usw. befreit, die seine neutrale Verwendung oder sogar eine solche bei Süßspeisen vereiteln würden.
Die Mitverwendung von Trägerstoffen ist bei Herstellung des erwünschten Trockenproduktes nicht grundsätzlich erforderlich, aber doch zweckmäßig, zumindest bei solchen Ausgangsmaterialien, die keinen hohen Gehalt an Kohlehydraten enthalten, etwa Paprika, Sanddorn und Safran; Curcuma enthält hauptsächliche Stärke, so daß insoweit eine Zugabe von Trägerstoffen nicht immer notwendig erscheint. Da man in der Lebensmittelindustrie, besonders in der Puddingpulverindustrie, daran gewöhnt ist; von pulverförmigem Material auszugehen, untermischt man die farbspendenden Lebensmittel, die keine Stärke enthalten, wie etwa den von Kernen und Schalen befreiten Sanddorn, Paprika oder Safran beispielsweise im Verhältnis 1:5 mit einem Trägerstoff. Curcuma kann ohne Zusatz genommen werden, da es einen Stärkeanteil von etwa 501% hat. Es empfiehlt sich aber auch in diesem Fall der Zusatz eines Trägerstoffes, da der Farbstoff des Lebensmittels auf den Trägerstoff übergeht und dadurch eine größere Farbintensität erzielt wird. Der Trägerstoff selbst richtet sich am zweckmäßigsten nach dem anzufärbenden Lebensmittel. Man kann jede beliebige Stärkesorte, aber z. B. auch Gelatine, Alginate und Caragheenate nehmen. Um bei längerer Lagerdauer gegebenenfalls ein Ranzigwerden des Farbstoffpulvers zu vermeiden, ist die Verwendung von Spezial-Kartoffelstärke zweckmäßig. Es handelt sich dabei nicht um aufgeschlossene, sondern um mit Natriumhypochlorit vorbehandelte Kartoffelstärke, die durch die Behandlung ihren im Lebensmittel störenden zähkleistrigen Charakter verloren hat.
Die Trocknung der wäßrigen Suspension kann auf Walzentrocknern, im Sprühturm od. dgl. erfolgen. Dabei wird dann die Wasserdampfdestillation durch die Bewegungsgeschwindigkeit des Arbeitsgutes, z. B. die Drehgeschwindigkeit in Walzentrocknern oder Einsprühgeschwindigkeit im Sprühturm, in Verbinbung mit der Temperatur geregelt, so daß sich eine elastische, anpassungsfähige Durchführung des Verfahrens ergibt.
Die Erfindung ist an einem Beispiel erläutert. Curcumapulver, hergestellt aus der gebrühten Curcumawurzel, enthält den nicht wasserlöslichen Farbstoff Curcumin. Der Farbstoff kommt ursprünglich nur in den Pflanzenzellen vor zusammen mit einem farblosen Öl. Durch den Prozeß des Abbrühens und Trocknens dringt das Öl in alle Gewebeteile ein und färbt Plasma, Zellen und Stärke gelb.
Eine Mischung diess Curcumapulvers mit Spezial-Kartoffelstärke als Trägerstoff im Verhältnis 1: 5 (in diesem Falle) wird in 250/aiger wäßriger Suspension auf einen Walzentrockner gegeben und durch Aufsprühen oder aus dem Sumpf verwalzt. Die Temperatur der Walzen und ihre Umdrehungszahl werden so gewählt, daß der Prozeß des Trocknens einer Wasserdampfdestillation gleicht, bei der die- ätherischen Öle, die die störenden Geschrpacksstoffe, des Curctirnas ausmachen, entfernt werden, ohne däß die Farbe angegriffen würde. Als Beispiel sei die Trocknung aus dem Sumpf angegeben. Bei einem Walzendurchmesser von 150 cm sind drei Umdrehungen in der Minute und 4 atü Heizdampf notwendig, um den erwünschten Trocknungsprozeß durchzuführen.
Das nach der Trocknung anfallende Pulver ist intensiv gelb gefärbt. Es wird feinst vermahlen und kann so zum Anfärben von mit Wasser oder Milch zubereiteten Speisen genommen werden. Für eine Süßspeise von 500 ccm genügen 0,5 g des Curcuma-Farbstoff-Stärkepulvers. Dies entspricht 0,1 g Curcuma.

Aus vergleichenden Analysendaten von Curcuma, das man ohne Stärkezusatz aus dem Sumpf verwaizt, wird deutlich sichtbar, daß durch den Walzprozeß nur der wasserdampfflüchtige Anteil des Gesamt-Petrolätherextraktes entfernt wird. Durch den fehlenden Fettanteil sind die anderen Werte prozentual erhöht.

Curcuma

Curcuma Curcuma (gebrüht)

(gebrüht) nach '/2stündiger

gebrüht aus dem Sumpf verwalzt Wasserdampfdestillation

Asche . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,67 % i. Tr. 6,79 % i. Tr. 7,02 % i. Tr.

Eiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,37 % i. Tr. 6,90 % i. Tr. 6,62 % i. Tr.

Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . 50,0% i. Tr. 53,0% i. Tr. 51,2 % i. Tr.

Petrolätherextrakt ....... 5,83 % i. Tr. 1,47% i. Tr. 1,48 % i. Tr.

Dort, wo es sich um die Zubereitung von klaren, durchsichtigen Speisere handelt, z. B. um sogenannte Götterspeisen, würde naturgemäß Stärke als Trägerstoff stören. Ist aber das Ausgangsmaterial, wie das mehrfach genannte Curcuma, ohnehin stärkehaltig, so bedarf es zusätzlicher Maßnahmen, um ein brauchbares Farbstoffpräparat herzustellen. Auch dieser Vorgang ist an einem Beispiel erläutert.

Eine Mischung von Curcuma und Gelatine im Verhältnis 1: 4 wird in Wasser von 90° C gegeben, aufgeschlämmt, wobei die Gelatine in Lösung geht, und in dieser Suspension auf einem Walzentrockner durch Aufsprühen getrocknet. Die Temperatur der Walzen und ihre Umdrehungszahl sowie die Einsprühgeschwindigkeit müssen wiederum so gewählt werden, daß der Prozeß des Trocknens einer Wasserdampfdestillation gleicht.
Von dem bei der Trocknung entstehenden gelben Gelatinepulver werden beispielsweise 0,5 kg mit 13,0 kg Speisegelatine und 2,25 kg Weinsäure in 45,0 kg heißem Wasser gelöst und blank filtriert, worauf die blankfiltrierte Lösung in üblicher Weise erneut getrocknet wird.
Worauf es demgemäß bei den Zusatzoperationen ankommt, ist daß man als Trägerstoff eine klare Substanz wie Gelatine verwendet und das trockene Farbstoffpulver vorübergehend nochmals löst, um es zu filtrieren, ehe die endgültige Trocknung erfolgt.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung eines gegen Licht und Sauerstoff unempfindlichen gelben Farbstofftrockenpräparates aus Curcuma, Paprika, Safran oder Sanddorn zum Färben von Lebensmitteln, insbesondere Süßspeisen, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß die pulverisierte, im natürlichen Zellverband belassene Gewürzpflanze, vorzugsweise nach Vermischen mit einem üblichen Trägerstoff, z. B. Stärke, Gelatine od. dgl., in Wasser suspendiert und diese Suspension unter solchen Bedingungen getrocknet wird, daß ledigeich die ätherischen Öle zusammen mit dem Wasserdampf abgeführt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis Ausgangsmaterial zu Trägerstoff etwa 1:5 beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Trägerstoff Kartoffelstärke verwendet wird, die mit Natriumhypochlorit vorbehandelt ist. ' 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial ein durch Abbrühen, Trocknen und Vermahlen der Curcumawurzel erhaltenes Curcumapulver dient. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Trocknungsprozeß durch die Bewegungsgeschwindigkeit des Gutes, z. B. die Drehgeschwindigkeit der Walzen in den Walzentrocknern oder die Einsprühgeschwindigkeit im Sprühturm, in Verbindung mit der Temperatur geregelt wird. 6. Verfahren nach Anspruch 1 oder Unteransprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das mit Gelatine als Trägerstoff hergestellte trockene Farbstoffpräparat erneut in Wasser aufgelöst, blankfiltrieri und, vorzugsweise unter Zusatz weiterer Gelatinemengen bzw. unter Zusatz von Säure, nochmals getrocknet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Fette und Seifen, 1953, S. 30; Beythien, »Die Geschmacksstoffe der menschlichen Nahrung«, 2. Auflage, 1952, S. 78 und 135.