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Verfahren zur Herstellung eines gelben Farbstofftrockenpräparates
zum Färben von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines gegen Licht und Sauerstoff unempfindlichen gelben Farbstofftrockenpräparates
aus Curcuma, Paprika, Safran oder Sanddorn zum Färben von Lebensmitteln, insbesondere
Süßspeisen.
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In der Lebensmittelindustrie und besonders bei der Herstellung von
Pulvern für Puddingspeisen mangelt es an einsetzbaren natürlichen gelben Farbstoffen.
Es ist zwar die Verwendung von Safran, Curcumawurzel und Paprika zum Färben von
Lebensmitteln in Vorschlag gebracht worden, jedoch hat die Anwendung der bisher
aus derartigen Pflanzen gewonnenen Produkte zu Lebensmitteln unzweckmäßige geschmackliche
Veränderungen bewirkt, die deren Anwendung stark begrenzt haben. So ist beispielsweise
die Benutzung derartiger Farbstoffe wegen der ihnen innewohnenden Bitterstoffe ohne
vorausgegangene entsprechende Behandlung für Puddings, Süßspeisen od. dgl. nicht
möglich. Ein Verfahren, die in geschmacklicher Hinsicht störenden Komponenten zu
entfernen, ist bisher nicht bekanntgeworden.
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Man hat weiterhin Carotin und Lactoflavin zum Färben von Lebensmitteln
angewandt. Diese Farbstoffe sind jedoch auch mit einer Reihe von Nachteilen verbunden.
So ist Carotin sehr licht- und sauerstoffempfindlich und konnte noch nicht in eine
für industrielle Zwecke brauchbare, stabile und lagerfähige Form gebracht werden,
ausgenommen bei der Anfärbung von Butter, Margarine und anderen Speisefetten. Lactoflavin
andererseits wird durch Sonnenlicht unter photodynamischer Wirkung in den ß-Methylmercaptopropionaldehyd
übergeführt, der für eine sehr unangenehme Geschmacksveränderung verantwortlich
ist. In der milchverarbeitenden Industrie wird diese Geschmacksveränderung als Lichtgeschmack
bezeichnet.
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Die Erfindung hat demgegenüber ein Verfahren zum Gegenstand, mit dessen
Hilfe man natürliche gelbe Farbstoffe für Lebensmittel so herstellen kann, daß sie,
frei von Eigengeschmack oder -geruch, eine intensive gleichmäßige Färbung erlauben,
gegen Licht, Oxydation usw. geschützt sind und eine längere Lagerung ohne Schaden
überstehen.
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Das neuartige Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die pulverisierte,
im natürlichen Zellverband belassene Gewürzpflanze vorzugsweise nach Vermischen
mit einem üblichen Trägerstoff, z. B. Stärke, Gelatine od. dgl., in Wasser suspendiert
und diese Suspension unter solchen Bedingungen getrocknet wird, daß lediglich die
ätherischen öle zusammen mit dem Wasserdampf abgeführt werden. Der Kern des Erfindungsgedankens
besteht hiernach darin, daß man den Farbstoff des Ausgangsmaterials nicht aus dem
natürlichen Zellverband herauslöst, wodurch er mindestens sehr empfindlich würde,
sondern die farbspendende pflanzliche Substanz im Zuge des Trocknungsprozesses lediglich
von jenen Aromastoffen, ätherischen ölen, Gewürzkomponenten usw. befreit, die seine
neutrale Verwendung oder sogar eine solche bei Süßspeisen vereiteln würden.
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Die Mitverwendung von Trägerstoffen ist bei Herstellung des erwünschten
Trockenproduktes nicht grundsätzlich erforderlich, aber doch zweckmäßig, zumindest
bei solchen Ausgangsmaterialien, die keinen hohen Gehalt an Kohlehydraten enthalten,
etwa Paprika, Sanddorn und Safran; Curcuma enthält hauptsächliche Stärke, so daß
insoweit eine Zugabe von Trägerstoffen nicht immer notwendig erscheint. Da man in
der Lebensmittelindustrie, besonders in der Puddingpulverindustrie, daran gewöhnt
ist; von pulverförmigem Material auszugehen, untermischt man die farbspendenden
Lebensmittel, die keine Stärke enthalten, wie etwa den von Kernen und Schalen befreiten
Sanddorn, Paprika oder Safran beispielsweise im Verhältnis 1:5 mit einem Trägerstoff.
Curcuma kann ohne Zusatz genommen werden, da es einen Stärkeanteil von etwa 501%
hat. Es empfiehlt sich aber auch in diesem Fall der Zusatz eines Trägerstoffes,
da der Farbstoff des Lebensmittels auf den Trägerstoff übergeht und dadurch eine
größere Farbintensität erzielt wird. Der Trägerstoff selbst richtet sich am zweckmäßigsten
nach dem anzufärbenden Lebensmittel. Man kann jede beliebige Stärkesorte, aber z.
B. auch Gelatine, Alginate und Caragheenate nehmen. Um bei längerer Lagerdauer gegebenenfalls
ein Ranzigwerden des Farbstoffpulvers zu vermeiden, ist die Verwendung von Spezial-Kartoffelstärke
zweckmäßig. Es handelt sich dabei nicht um aufgeschlossene,
sondern
um mit Natriumhypochlorit vorbehandelte Kartoffelstärke, die durch die Behandlung
ihren im Lebensmittel störenden zähkleistrigen Charakter verloren hat.
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Die Trocknung der wäßrigen Suspension kann auf Walzentrocknern, im
Sprühturm od. dgl. erfolgen. Dabei wird dann die Wasserdampfdestillation durch die
Bewegungsgeschwindigkeit des Arbeitsgutes, z. B. die Drehgeschwindigkeit in Walzentrocknern
oder Einsprühgeschwindigkeit im Sprühturm, in Verbinbung mit der Temperatur geregelt,
so daß sich eine elastische, anpassungsfähige Durchführung des Verfahrens ergibt.
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Die Erfindung ist an einem Beispiel erläutert. Curcumapulver, hergestellt
aus der gebrühten Curcumawurzel, enthält den nicht wasserlöslichen Farbstoff Curcumin.
Der Farbstoff kommt ursprünglich nur in den Pflanzenzellen vor zusammen mit einem
farblosen Öl. Durch den Prozeß des Abbrühens und Trocknens dringt das Öl in alle
Gewebeteile ein und färbt Plasma, Zellen und Stärke gelb.
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Eine Mischung diess Curcumapulvers mit Spezial-Kartoffelstärke als
Trägerstoff im Verhältnis 1: 5 (in diesem Falle) wird in 250/aiger wäßriger Suspension
auf einen Walzentrockner gegeben und durch Aufsprühen oder aus dem Sumpf verwalzt.
Die Temperatur der Walzen und ihre Umdrehungszahl werden so gewählt, daß der Prozeß
des Trocknens einer Wasserdampfdestillation gleicht, bei der die- ätherischen Öle,
die die störenden Geschrpacksstoffe, des Curctirnas ausmachen, entfernt werden,
ohne däß die Farbe angegriffen würde. Als Beispiel sei die Trocknung aus dem Sumpf
angegeben. Bei einem Walzendurchmesser von 150 cm sind drei Umdrehungen in der Minute
und 4 atü Heizdampf notwendig, um den erwünschten Trocknungsprozeß durchzuführen.
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Das nach der Trocknung anfallende Pulver ist intensiv gelb gefärbt.
Es wird feinst vermahlen und kann so zum Anfärben von mit Wasser oder Milch zubereiteten
Speisen genommen werden. Für eine Süßspeise von 500 ccm genügen 0,5 g des Curcuma-Farbstoff-Stärkepulvers.
Dies entspricht 0,1 g Curcuma.
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Aus vergleichenden Analysendaten von Curcuma, das man ohne Stärkezusatz
aus dem Sumpf verwaizt, wird deutlich sichtbar, daß durch den Walzprozeß nur der
wasserdampfflüchtige Anteil des Gesamt-Petrolätherextraktes entfernt wird. Durch
den fehlenden Fettanteil sind die anderen Werte prozentual erhöht.
| Curcuma |
| Curcuma Curcuma (gebrüht) |
| (gebrüht) nach '/2stündiger |
| gebrüht aus dem Sumpf verwalzt Wasserdampfdestillation |
| Asche . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,67 % i. Tr. 6,79
% i. Tr. 7,02 % i. Tr. |
| Eiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,37 % i. Tr. 6,90
% i. Tr. 6,62 % i. Tr. |
| Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . 50,0% i. Tr. 53,0%
i. Tr. 51,2 % i. Tr. |
| Petrolätherextrakt ....... 5,83 % i. Tr. 1,47% i. Tr.
1,48 % i. Tr. |
Dort, wo es sich um die Zubereitung von klaren, durchsichtigen Speisere handelt,
z. B. um sogenannte Götterspeisen, würde naturgemäß Stärke als Trägerstoff stören.
Ist aber das Ausgangsmaterial, wie das mehrfach genannte Curcuma, ohnehin stärkehaltig,
so bedarf es zusätzlicher Maßnahmen, um ein brauchbares Farbstoffpräparat herzustellen.
Auch dieser Vorgang ist an einem Beispiel erläutert.
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Eine Mischung von Curcuma und Gelatine im Verhältnis 1: 4 wird in
Wasser von 90° C gegeben, aufgeschlämmt, wobei die Gelatine in Lösung geht, und
in dieser Suspension auf einem Walzentrockner durch Aufsprühen getrocknet. Die Temperatur
der Walzen und ihre Umdrehungszahl sowie die Einsprühgeschwindigkeit müssen wiederum
so gewählt werden, daß der Prozeß des Trocknens einer Wasserdampfdestillation gleicht.
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Von dem bei der Trocknung entstehenden gelben Gelatinepulver werden
beispielsweise 0,5 kg mit 13,0 kg Speisegelatine und 2,25 kg Weinsäure in 45,0 kg
heißem Wasser gelöst und blank filtriert, worauf die blankfiltrierte Lösung in üblicher
Weise erneut getrocknet wird.
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Worauf es demgemäß bei den Zusatzoperationen ankommt, ist daß man
als Trägerstoff eine klare Substanz wie Gelatine verwendet und das trockene Farbstoffpulver
vorübergehend nochmals löst, um es zu filtrieren, ehe die endgültige Trocknung erfolgt.