DE105351C - - Google Patents
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
KLASSE 53: Nahrungsmittel.
Patentirt im Deutschen Reiche vom 29. Mai 1898 ab.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Sterilisirung von Milch durch
Kochen in der Weise, dafs' sämmtliche werthvollen Eigenschaften der frischen Milch beibehalten
werden.
Bekanntlich nimmt Milch durch Erwärmung bis zur Nähe des Kochpunktes einen eigenthümlichen
Geschmack (Kochgeschmack) an, welcher ihren Gebrauchswerth bedeutend beeinträchtigt.
Man suchte früher diesen Geschmack durch Entfernung der atmosphärischen Luft aus dem Behälter, in welchem die Erwärmung
vorgenommen wird, zu vermeiden, indem man richtig erkannte, dafs bei dem Entstehen
des Kochgeschmacks der Sauerstoff eine bedeutende Rolle spielt, und man erzielte hierdurch
bei dem Pasteurisiren von Milch recht befriedigende Ergebnisse. Um eine wirklich
sterile Milch zu erhalten, in welcher auch die keimbildenden Bakterien getödtet sind, ist diese
Erwärmung nicht genügend; man mufs alsdann die Milch bis über den Kochpunkt hinaus
erwärmen, wie es bei dem vorliegenden Verfahren geschieht; in .diesem Falle aber kann
man durch einfaches Ausschliefsen der atmosphärischen , sauerstoff haltigen Luft das Entstehen
des Kochgeschmacks nicht vermeiden.
Das vorliegende Verfahren besteht nun darin, die Milch vor dem Kochen mit Kohlensäure
zu sättigen, wobei zugleich die atmosphärische Luft entfernt wird, und das Kochen unter
Druck bei einer Temperatur von etwa 1200C.
vorzunehmen und schliefslich die Milch mittels Durchleitens steriler Luft von der Kohlensäure
wieder zu befreien. In dieser Weise wird nicht nur der Kochgeschmack vollständig
vermieden, sondern die Milch wird auch von keiner der übrigen Veränderungen berührt,
welche das Kochen derselben zu begleiten pflegen. Sie bildet z. B. keine Haut, wird nicht gefärbt
und behält unverändert das Vermögen, Rahm abzusetzen.
Die Rolle der Kohlensäure kann hierbei auf Grundlage der angestellten Versuche nicht mit
Sicherheit festgestellt werden; es geht jedoch aus Versuchen deutlich hervor, dafs der Ausschlufs
des Sauerstoffs nur einen Theil des Gesammteffectes ausmacht. Im Allgemeinen
wird, wie anzunehmen ist, der Kalkgehalt der Milch während des Kochens die Bildung unbeständiger
Verbindungen zwischen dem genannten Körper und Milchzucker bewirken und diese Verbindungen werden während der Erwärmung
unter tiefer gehenden Veränderungen der Zuckermolecüle zersetzt werden. Ist hingegen
ein Ueberschufs von Kohlensäure vorhanden, so wird dieser den Kalk binden und der Milchzucker wird sich daher trotz der verhältnifsmäfsig
starken Erwärmung unverändert erhalten können. Ein ähnliches Verhältnifs macht sich wahrscheinlich auch bezüglich der
Eiweifsstoffe geltend. Bekanntlich bildet phosphorsaurer Kalk stets einen untergeordneten
Bestandtheil oder Begleiter der Eiweifsstoffe; wenn auch sichere Ergebnisse bezüglich der
Bedeutung des phosphorsauren Kalkes in chemischer Beziehung noch nicht vorliegen, so
macht dessen Vorhandensein es leicht erklärlich, dafs die Kohlensäure den durch die Versuche
nachgewiesenen Effect haben kann, nämlich den, auch die Eiweifsstoffe gegen Veränderungen
durch Erwärmung zu schützen.
Wie aus Obigem hervorgeht, darf die nach dem vorliegenden Verfahren vorgenommene
Sättigung mit Kohlensäure nicht mit derjenigen verwechselt werden, welche z. B. bei der Herstellung
von sogenanntem Milchchampagner angewendet wird (vergl. Grefsler's Anleitung
und Recepte zur Anfertigung aller Arten moussirender Luxusgetränke, Halle a. S. 1891,
Seite 19 und 20). Bei moussirenden Getränken bildet die Kohlensäure einen wesentlichen und
bleibenden Bestandtheil des fertigen Productes und das Sättigen wird als die letzte der erforderlichen
Operationen vorgenommen. Bei dem vorliegenden Verfahren hingegen ist die Wirkung der Kohlensäure eine nur vorübergehende,
sie bildet einen Hülfsstoff, welcher ermöglicht, die zum Erreichen des vorliegenden
Zweckes erforderliche starke Erhitzung vorzunehmen, ohne dafs die Eigenschaften der
frischen Milch beeinflufst werden, bildet jedoch nicht einen Bestandtheil des Enderzeugnisses.
Nachdem die Milch, mit Kohlensäure gesättigt, unter Druck gekocht worden ist, wird
sie abgekühlt und ist nun vollständig steril. Sie enthält jedoch noch freie Kohlensäure,
welche sich im Geschmack bemerkbar macht. Damit nun der Geschmack der Milch dem der
frischen Milch vollständig gleichkommt, ist es nothwendig, die"'Kohlensäure wiederum zu entfernen
und durch atmosphärische Luft zu ersetzen.
Dies geschieht einfach dadurch, dafs ein Strom steriler Luft durch die Milch geleitet
wird. Die Luft wird theils die Kohlensäure mit sich fortreifsen und theils von der Milch
aufgenommen werden, bis diese damit gesättigt ist, wie es bei frischer Milch der Fall ist.
Die mittels dieses Verfahrens behandelte Milch besitzt alle Eigenschaften der frischen
Milch, ist aufserdem unbegrenzt haltbar und kann ohne jegliche Infectionsgefahr genossen
werden, da Krankheitskeime, wie Tuberkel-, Milzbrandbacillen und Bacterium coli beim
Kochen unter Druck vollständig unschädlich gemacht werden.
Claims (1)
- Patent-Anspr uch:Verfahren zur Sterilisirung von Milch, darin bestehend, dafs die Milch unter Austreibung der Luft mit Kohlensäure gesättigt, demnächst unter Druck bei etwa 120° C. gekocht und schliefslich mittels Durchleitens steriler Luft von der Kohlensäure befreit wird.
Publications (1)
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