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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Teiglingen gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie eine Maschine zum Herstellen von Teiglingen gemäß Anspruch 3.
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Die Herstellung von Teiglingen aus sehr weichem und damit auch sehr feuchten Teigen, die beispielsweise für das traditionelle Gebäck „Schwäbische Seelen“ verwendet werden, wird von Hand mit angefeuchteten Händen durchgeführt und ist damit sehr zeitaufwändig und fordert einen hohen körperlichen Arbeitseinsatz.
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Schwäbische Seelen sind ein traditionelles Gebäck im Raum Schwaben, Oberschwaben und im Allgäu, welches eine längliche Form hat. Der verwendete Teig besteht in der Regel aus 100 Teilen Mehl und 80 bis 90 Teilen Wasser, der zum Reifen in einer so genannten Langzeitführung 12 bis 18 Stunden bei +3° C bis +5° C gelagert wird. Nach dem Reifeprozess hat der fertige Teig eine zähflüssige Konsistenz, sodass er bisher nur von Hand weiterverarbeitet werden konnte. Zum Formen eines Teiglings wird von einem auf einem Arbeitstisch liegenden Teig mit den Handkanten beider Hände ein längliches Teigstück abgetrennt und vom Hauptteig abgezogen. Dabei rollt das Teigstück durch die Klebewirkung auf dem Arbeitstisch um seine Mittelachse. Dieses rollen ist wichtig, weil die Seele dadurch ihre Teigspannung aufbaut. Der geformte Teigling wird dann auf einem Backträger, z. B. einem Backblech, abgesetzt. Vor jedem dieser Arbeitsgänge müssen jedes Mal die Hände in Wasser getaucht werden, um ein Ankleben des Teiges an den Händen zu vermeiden.
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Die körperliche Belastung für die Hände ist noch erträglich, wenn nur sehr kleine Stückzahlen derartiger Gebäckstücke hergestellt werden sollen. Für Bäckereien mit mehreren Filialen kann die Tagesproduktion aber schon mehrere tausend Stück betragen, weshalb der hierfür erforderliche Arbeitseinsatz von Hand eine hohe körperliche Belastung darstellt und auch aus gesundheitlichen Gesichtspunkten zumindest sehr problematisch ist.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, welches maschinell durchführbar ist und zur Herstellung von Teiglingen aus sehr weichen und damit sehr feuchten Teigen ermöglicht.
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Die Lösung dieser Aufgabe erhält man mit den Merkmalen des Anspruchs 1. Eine Schneidvorrichtung trennt erfindungsgemäß in einem ersten Verfahrensschritt ein Teigstück am Ende einer Teigbahn ab. In einem zweiten Verfahrensschritt wird das abgetrennte Teigstück quer zu seiner Längsachse verschoben, wobei das auf einer Arbeitsfläche aufliegende Teigstück eine zum Aufbau einer Teigspannung geeignete Rollbewegung durchführt. Das Teigstück wird dabei um einige Zentimeter von der Teigbahn weg in eine Abwurfposition verschoben, aus der das Teigstück, welches nun als fertiger Teigling bezeichnet werden kann, von der Arbeitsfläche abgeworfen wird. Dabei ist es wichtig, dass ein ruckartiges Abwerfen erfolgt, damit keine Teigreste an der Arbeitsfläche kleben bleiben. Das abgeworfene Teigstück kann mittels einer befeuchteten Prallplatte oder einer anderen befeuchteten Auffangvorrichtung aufgefangen und auf ein Backblech fallen oder abgelegt werden.
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Sämtliche Maschinenbereiche, an denen sichergestellt werden soll, dass der feuchte Teig nicht klebend anhaftet, werden vorzugsweise mittels einer an der Maschine integrierten Sprühvorrichtung feucht gehalten.
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Vorzugsweise befindet sich die Teigbahn auf einem Transportband, welches die Teigbahn schrittweise in Richtung Schneidvorrichtung transportiert. Während des Schneidvorgangs und während der Durchführung der Rollbewegung und auch während des Abwurfvorganges steht das Transportband still. Erst nach dem Abwurf des fertigen Teiglings erfolgt eine Transportbewegung, bei der das Transportband die Teigbahn in Richtung Schneidvorrichtung so weit vorschiebt, dass der erste Verfahrensschritt zur Herstellung eines weiteren Teiglings durchführbar ist.
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Der Erfindung liegt die weitere Aufgabe zugrunde, eine Maschine anzugeben, mit der aus einer Teigbahn, die aus einem weichen und sehr feuchten Teig besteht, Teigstücke abgetrennt werden und zu langgestreckten Teiglingen geformt werden können.
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Die Lösung dieser weiteren Aufgabe erhält man mit den Merkmalen des Anspruchs 3. Die Maschine besitzt eine Transportvorrichtung auf dem eine feuchte Teigbahn zum schrittweisen Weitertransport aufliegen kann. Quer zur Transportrichtung befindet sich im Endbereich der Transportvorrichtung eine Schneidplatte, mit der in einem Arbeitsschritt ein streifenförmiges Teigstück von der Teigbahn abgetrennt und verschoben werden kann. Bei dem Verschiebevorgang rollt das streifenförmige Teigstück um seine Längsachse in der Weise, dass eine Teigspannung aufgebaut wird. Ist das Teigstück in seine Endposition um einige Zentimeter verschoben befindet sich dieses dann in einer Abwurfposition, wo die Schneidplatte mittels eines pneumatischen Kolbens oder einer anderen Betätigungseinheit schnell in eine Auswurfrichtung bewegt wird und dabei das auch als Teigling bezeichnete Teigstück auswirft. Die Kombination der erfindungsgemäßen Merkmale ergibt eine Maschine, die einen sehr zeit- und arbeitsaufwändigen herkömmlichen Herstellungsvorgang von Hand nunmehr maschinell durchführen kann. Dadurch wird nicht nur menschlicher Arbeitsaufwand reduziert, sondern es wird insbesondere erreicht, dass schwere körperliche Belastungen, die bei der sonst üblichen Verarbeitung von Hand auftreten, vermieden werden.
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Die Transportvorrichtung für die Teigbahn besteht vorzugsweise aus einem horizontal ausgerichteten Transportband, welches beidseitig von jeweils einem Tranportseitenband flankiert wird, sodass insgesamt eine Art Transportrinne entsteht. In dieser Transportrinne kann der weiche Teig in Form einer Teigbahn gehalten werden. Ein seitliches Abfließen des Teiges wird durch diese Konstruktion sicher verhindert.
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Das horizontale Transportband und die Transportseitenbänder werden vorzugsweise synchron schrittweise betätigt, so dass eine aufliegende Teigbahn schrittweise in Richtung Schneidvorrichtung bewegt werden kann und dabei die Teigbahn in ihrer Form nicht beeinträchtigt wird.
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Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung sieht vor, dass die Transportseitenbänder mit ihrem unteren Rand mit Druck auf dem Transportband aufliegen. Dadurch wird erreicht, dass der Übergang zwischen dem horizontalen Transportband und den Transportseitenbändern so abgedichtet ist, dass kein Teig von der Teigbahn seitlich abfließen kann.
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Die Schneidplatte kann zur Durchführung ihrer Auswurfbewegung um eine sich in Längsrichtung der Schneidplatte erstreckende Schwenkachse verschwenkbar gelagert sein. Damit kann ein an der Schneidplatte angreifender Betätigungskolben eine ruckartige Schwenkbewegung als Auswurfbewegung für ein abgetrenntes und gerolltes Teigstück durchführen. Nach dem Abwurfvorgang kann die Schneidplatte dann wieder mittels einer Betätigungseinrichtung in ihre Ausgangsposition verbracht werden, in der dann ein weiteres Teigstück zur Herstellung eines Teiglings von der Teigbahn abgeschnitten werden kann.
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Eine Prallplatte oder eine andere Auffangvorrichtung kann zum Auffangen des ausgeworfenen Teigstücks vorgesehen sein. Ein ausgeworfenes Teigstück kann an der Prallplatte nach unten auf eine weitere Transporteinrichtung oder auf ein Backblech abgeleitet werden. Das abgeworfene Teigstück stellt dann den fertigen Teigling dar, der für den Backvorgang verwendbar ist.
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Die Prallplatte kann in Position und Neigungswinkel verstellbar sein, um den Teigling an gewünschte Ablagepositionen ablegen zu können.
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Die erfindungsgemäße Maschine besitzt vorzugsweise eine Befeuchtungseinrichtung zur Befeuchtung des Teigs und der Maschinenbereiche, an denen ein Anhaften von Teig vermieden werden soll. Die Befeuchtung kann aber auch mittels Sprühflaschen oder einem Sprühschlauch von Hand erfolgen.
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Zur Unterstützung der Rollbewegung zum Aufbau einer Teigspannung ist es sehr vorteilhaft, wenn das Teigstück im Auflagebereich, in welchem die Schneidplatte in Transportrichtung der Teigbahn zu einer Auswurfposition verschiebbar ist, auf einer rauen Auflagefläche aufliegt. Erstreckt sich das Transportband über den Bereich, wo die Rollbewegung ausgeführt wird, ist es daher auch vorteilhaft, wenn das Transportband eine raue Oberfläche hat.
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Die Erfindung wird nachfolgend in den Zeichnung anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
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Es zeigen:
- 1 eine vereinfachte Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Maschine zum Herstellen von Teiglingen,
- 2 eine Seitenansicht der in 1 dargestellten Maschine,
- 3 eine Schnittansicht der Transportvorrichtung der Maschine von 1,
- 4 bis 8 schematische Seitenansichten der Maschine von 1, die unterschiedliche Betriebszustände zeigen,
- 9 eine schematisch dargestellte Teilansicht der Maschine von 1 im Auswurfsbereich mit einer Roboter-Auffangvorrichtung für die ausgeworfenen Teiglinge,
- 10 eine „Schwäbische Seele“ und
- 11 einen Querschnitt durch die in 10 dargestellte „Schwäbische Seele“.
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In der Draufsicht von 1 sind die wesentlichen Bestandteile einer Maschine zum Herstellen von Teiglingen ersichtlich. Die Maschine besitzt eine Transportvorrichtung 1, die ein horizontal ausgerichtetes Transportband 2 und im Abstand zueinander angeordnete Transportseitenbänder 3, 4 umfasst. Die Transportseitenbänder 3, 4 umlaufen Umlenkrollen 5 bis 8. Das Transportband 2 umläuft Umlenkrollen 9, 10, die in 2 ersichtlich sind. Das Transportband 2 und die Transportseitenbänder 3, 4 bilden eine Transportrinne, in der ein Teig 11 in Form einer flachen Teigbahn 12 einliegt. Am vorderen Ende der Teigbahn 11 befindet sich als Schneideinrichtung eine im Wesentlichen senkrecht ausgerichtete Schneidplatte 13, die zur Durchführung eines Schneidvorganges durch den Teig 11 bis zum Transportband 2 absenkbar ist. Dadurch wird am vorderen Ende der Teigbahn 12 ein langgestrecktes Teigstück 14 abgeschnitten, aus dem ein Teigling zur Herstellung eines Gebäckstücks, insbesondere einer „Schwäbischen Seele“ dadurch geformt wird, dass das Teigstück 14 in Pfeilrichtung 15 auf dem stillstehenden Transportband 2 durch eine entsprechende Vorschubbewegung der Schneidplatte 13 geschoben wird. Dieser Schiebevorgang bewirkt, dass das Teigstück 14, welches an seiner Unterseite wenigstens leicht am Transportband anhaftet, eine Rollbewegung durchführt, bei der eine Teigspannung aufgebaut wird. Das Transportband 2 hat vorzugsweide eine raue Oberfläche, die sicherstellt, dass das Teigstück 14 bei der Vorschubbewegung der Schneidplatte 13 nicht gleitet, sondern die gewünschte Rollbewegung ausführt. Das Teigstück 14 befindet sich dann nach dem Rollvorgang in der mit unterbrochenen Linien 16 dargestellten Position, von wo das Teigstück als fertiger Teigling ausgeworfen wird. Anhand von 2 wird dieser Vorgang näher beschrieben. Der Auswurf des Teiglings erfolgt in Pfeilrichtung 17 gegen eine Prallplatte 18.
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Das Transportband 2 muss sich nicht über den Bereich erstrecken, wo die Rollbewegung erfolgt. Das Teigstück 14 könnte somit auch über eine raue, hier nicht dargestellte Auflagefläche vom Schieber 13 in die mit unterbrochenen Linien 16 dargestellte Position verschoben und dabei zum Aufbau einer Teigspannung gerollt werden.
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2 zeigt die Seitenansicht der in 1 in Draufsicht dargestellten Maschine. In 1 sind die Umlenkrollen 9, 10 des horizontal ausgerichteten Transportbandes 2 ersichtlich. Auf dem Transportband 2 liegen die bei 1 bereits erwähnten Transportseitenbänder 3, 4 auf, zwischen denen die Teigbahn 12 einliegt.
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Die Schneidplatte 13 ist oben an einer Querachse 19 schwenkbeweglich gelagert. Ein waagerecht ausgerichteter Tragarm 20 ist gemäß der Doppelpfeilrichtung anhebbar und in die dargestellte Position absenkbar, so dass damit auch die Schneidplatte 13 angehoben und abgesenkt werden kann. Die Schneidplatte 13 ist über die Querachse 19 und eine Kolbenstange 21 am Tragarm 20 befestigt. An der Kolbenstange 21 ist ein Zylinder 22 befestigt, der eine Kolbenstange 23 hat, die an der Rückseite der Schneidplatte 13 angreift.
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Mit der Kolbenstange 21 die zu einem nicht näher dargestellten Zylinder im Tragarm 20 gehört, lässt sich die Schneidplatte zusammen mit der Querachse 19 und dem Zylinder 22 in eine mit unterbrochenen Linien 24 dargestellte Position entlang der Pfeilrichtung 25 verschieben. Dadurch wird das Teigstück 14, welches von der Teigbahn 12 abgeschnitten ist, in die Position verschoben, die als unterbrochener Kreis 26 dargestellt ist. Der unterbrochene Kreis 26 symbolisiert den fertigen Teigling, der aus dieser Position durch eine ruckartige Schwenkbewegung der Schneidplatte 13 in Pfeilrichtung 27 zur Prallplatte 18 abgeworfen wird. Die ruckartige Schwenkbewegung der Schneidplatte 13 in der mit unterbrochenen Linien 24 dargestellten Position ist durch den Richtungspfeil 28 angedeutet. Der gebogene Richtungspfeil 29 deutet die Rollbewegung des Teigstücks 14 an, die beim Verschieben des Teigstücks 14 in die Position 26 erfolgt. Ein weiterer Richtungspfeil 30 gibt die Richtung an, in der der Teigling von der Prallplatte 18 nach unten auf eine Ablage fällt, die beispielsweise als Backblech 31 ausgebildet sein kann.
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In 2 ist noch eine Befeuchtungseinrichtung 32 ersichtlich, die zur Befeuchtung der Teigbahn und der Transporteinrichtung dient.
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In der Schnittansicht von 3 ist ein vereinfacht dargestellter Querschnitt der Transportvorrichtung 1 ersichtlich. Auf dem horizontal ausgerichteten Transportband 2 liegen die einander zugewandten beiden Transportseitenbänder 3, 4 mit einer geringen Neigung auf. Zwischen den Transportseitenbändern 3, 4 liegt die Teigbahn 12 ein. Die Transportseitenbänder 3, 4 liegen mit einem gewissen Druck auf dem Transportband 2 auf, so dass ein zumindest weitgehend dichter Übergang zwischen den Transportseitenbändern 3, 4 und dem Transportband 2 erreicht wird.
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Anhand der 4 bis 8 werden die einzelnen Verfahrensschritte beim Abschneiden, Rollen und Auswerfen eines Teigstücks erläutert. Zunächst befindet sich die Schneidplatte 13 wie in 4 dargestellt in einer angehobenen Position. Dann wird der Tragarm 20 in die in 5 dargestellte Position abgesenkt, so dass die Schneidplatte 13 ein Teigstück 14 von der Teigbahn 12 abschneidet. In einem nächsten Schritt wird gemäß 6 die Schneidplatte 13 in Pfeilrichtung 15 verschoben, wobei das Teigstück 14 auf dem stillstehenden Transportband 2 ebenfalls verschoben und dabei gerollt wird. Bei dem Rollvorgang baut sich im Teigstück 14 eine Teigspannung auf. Nun wird die Schneidplatte 13 ruckartig in die in 7 dargestellte Position verschwenkt, wobei das Teigstück 14, welches jetzt auch als Teigling bezeichnet werden kann, von der Transportbahn 2 in Pfeilrichtung 27 gegen eine Prallplatte 18 geschleudert wird. Nach dem Auswurfvorgang kehrt die Schneidplatte 13 in die in 8 dargestellte Position zurück, was dort mit einem Richtungspfeil 33 angedeutet ist. Gleichzeitig werden das Transportband 2 und die Transportseitenbänder 3, 4 einige Zentimeter in Transportrichtung 34 bewegt, sodass dadurch auch die Teigbahn 12 in Transportrichtung 34 bewegt wird und die in 8 dargestellte Position einnimmt. In dieser Position kann erneut ein weiteres Teigstück 14 abgeschnitten und dann gerollt und ausgeworfen werden.
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9 zeigt eine Ausführung der gesamten Maschine mit einem angedeuteten Roboterarm 35, an dem eine Auffangvorrichtung 36 für die ausgeworfenen Teigstücke 14 angebracht ist. Mit dem beweglichen Roboterarm 35 kann die Auffangvorrichtung 36 in unterschiedliche gewünschte Positionen verschwenkt werden, so dass ein aufgefangenes Teigstück 14 an entsprechend unterschiedlichen Ablagepositionen abgelegt werden kann. Der Roboterarm 35 kann Teil eines herkömmlichen Maschinenroboters sein, der zusammen mit der in den vorhergehenden Figuren dargestellten Maschine eine Maschineneinheit oder eine Maschinenanlage bilden kann.
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In 10 ist die Ansicht einer so genannten „Schwäbischen Seele“ dargestellt, die ein traditionelles Gebäck ist, welches aus einem weichen und sehr feuchten Teig hergestellt wird. In 11 ist eine „Schwäbische Seele“ dargestellt, die etwa im mittleren Bereich quer durchgeschnitten ist.
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Mit der erfindungsgemäßen Maschine lassen sich weiche, feuchte Teige zu länglichen Teiglingen verarbeiten, woraus beispielsweise „Schwäbische Seelen“ hergestellt werden können. Es besteht grundsätzlich aber auch die Möglichkeit anderes Gebäck mit anderer Formgebung aus derartigen Teigen herzustellen. Hierfür können die Transportseitenbänder der Maschine in ihrem Abstand zueinander verstellbar ausgeführt sein, so dass mehr oder weniger lange Teigstücke von einer Teigbahn oder einem Teigstrang abgeschnitten und zu Teiglingen geformt werden können.
