DE102006033444A1

DE102006033444A1 - Verfahren zur Beschichtung von kapillarporösen Lebensmitteln mit hydratisierten kohlenhydratreichen Rohstoffen

Info

Publication number: DE102006033444A1
Application number: DE102006033444A
Authority: DE
Inventors: Rüdiger JANK; Bernd Weber; Kerstin Wagner
Original assignee: LORENZ BAHLSEN SNACK WORLD HOL; Lorenz Bahlsen Snack-World Holding & Co KG GmbH
Current assignee: LORENZ SNACK-WORLD BETEILIGUNG GMBH GERMANY, DE
Priority date: 2006-07-19
Filing date: 2006-07-19
Publication date: 2008-01-24

Abstract

Das Verfahren zum Herstellen von kapillarporösen hygroskopischen Nahrungs- und Genussmittel-Grundkörpern zeichnet sich dadurch aus, dass die Grundkörper mit einer im Wesentlichen wasserundurchlässigen Grenzschicht versehen werden und dass auf diese Beschichtung eine oder mehrere wasserhaltige Schichten eines Nahrungs- oder Genussmittels aufgebracht werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von kapillarporösen hygroskopischen Nahrungs- und Genussmittel-Grundkörpern.
Die Herstellung von kapillarporösen Lebensmitteln, insbesondere die Produktion von Snackprodukten, erfolgt durch die Extrusion pflanzlicher Rohstoffe wie Getreidemahlprodukte (Weizen, Mais, Reis, Roggen), Legominosen, Pseudocerealien und andere pflanzliche Rohstoffe unter Zusatz verschiedener Additive zur Textur-, Geschmacks- und optischen Verbesserung. In Abhängigkeit der Zustandsgrößen Druck und Temperatur und der gewählten Verfahrensparameter werden die Roh- und Zusatzstoffe gelatinisiert bzw. unter Aufnahme von Wasser modifiziert. In Abhängigkeit vom Grad der Gelatinisierung und den Zustandsgrößen im Extruder expandieren die Produkte nach dem Verlassen der Extruderdüse (Direktextrudat) oder bilden einen verdichteten Teigfilm, der in einer zweiten Verfahrenstufe (thermischer Prozess) unter Verdampfung der Restfeuchte expandiert (Pellets). Bei der Herstellung von Extrudaten ist eine Koextrusion verschiedener Produktströme mit unterschiedlicher Dichte und Denaturierungsgrad möglich. Typische Produkte sind gefüllte Frühstückscerealien, die aus einem Körper mit geringer Dichte und einer Füllung hoher Dichte bestehen. Weiterhin ist das Coating von Extrudaten mit viskosen fettbasierenden Materialien wie Erdnusspasten, Schokoladen, Fettglasuren, Käsepasten u.a. üblich.
Die Beschichtung mit solchen viskosen fettbasierenden Materialien bereitet keine Schwierigkeiten. Viele Materialien, die sich an sich zur Beschichtung eignen, sind aber entweder in Wasser gelöste Stoffe oder Trockenstoffe, die mit Hilfe von Wasser aufgebracht werden müssen. Diese Materialien eignen sich nicht zur Beschichtung, da die Grundkörper porös und hygroskopisch sind. Das Wasser und damit die Beschichtung würde also sofort in den Grundkörper eindringen und nicht, wie bei den fettbasierenden Materialien, eine wohldefinierte Beschichtung bilden.
Die Aufgabe der Erfindung besteht in der Schaffung eines eingangs genannten Verfahrens, bei dem die Beschichtung auch mit wasserlöslichen oder wasserenthaltenden Nahrungs- und Genussmitteln möglich ist.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, dass die Grundkörper mit einer im Wesentlichen wasserundurchlässigen Grenzschicht versehen werden und dass auf diese Beschichtung eine oder mehrere wasserhaltige Schichten eines Nahrungs- oder Genussmittels aufgebracht werden.
Die wasserhaltige Beschichtung wird also nicht direkt auf den Grundkörper aufgebracht. Vielmehr wird vorher eine im Wesentlichen wasserundurchlässige Grenzschicht auf den Grundkörper aufgebracht, auf den dann die wasserlöslichen oder wasserenthaltenden Beschichtungen aufgebracht werden können. Auf diese Weise ist es möglich, eine wesentlich größere Vielfalt von Beschichtungen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Nährwerten, äußerem Aussehen und/oder Textur usw. zu verwenden, als dies mit den auf Fett basierenden Beschichtungen möglich ist. Insbesondere können auch Beschichtungen verwendet werden, die kein oder nur wenig Fett enthalten. Es ist so eine größere Vielfalt von Nahrungs- und Genussmittel-Körpern zu erhalten, als dies bisher möglich war.
Bei einer vorteilhaften Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtungen jeweils nach ihrer Aufbringung und vor Aufbringung einer neuen Schicht wenigstens teilweise getrocknet werden.
Vorteilhafterweise ist die Grenzschicht hydrophob. Weiter ist es vorteilhaft, wenn die Grenzschicht wasserunlöslich ist, so dass auch dann keine Probleme auftreten, wenn die Beschichtungen stark wasserhaltig sind und nicht sehr schnell getrocknet werden. Für die Grenzschicht haben sich in Wasser gelöste Stärkeabbauprodukte, insbesondere Maltodextrin oder Dextrin als besonders vorteilhaft herausgestellt. Die Grenzschicht kann aber auch zweckmäßigerweise mit Hilfe von in Wasser gelöster modifizierter Stärke oder mit Hilfe von in Wasser gelöster Proteine hergestellt werden. Schließlich kann bei einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform die Grenzschicht mit Hilfe von in Wasser gelöster Proteinhydrolysate hergestellt werden.
Zweckmäßigerweise wird die Grenzschicht vor Aufbringung der weiteren Beschichtungen getrocknet.
Bei einer vorteilhaften Ausführungsform weist die Grenzschicht pflanzliche Fette mit Schmelzpunkten von über 30°C in den dominanten Fraktionen auf, da sie so bei den normalen Aufbewahrungstemperaturen nicht schmilzt. Durch die Grenzschicht werden bei Aufbringung der weiteren Beschichtungen Diffusionsvorgänge von Wasser oder in Wasser gelösten Inhaltsstoffen in den Grundkörper verhindert.
Für die Beschichtung oder die Beschichtungen können Materialien verwendet werden, die sich in Textur und Dichte vom Grundkörper unterscheiden. Der Verbraucher kann so feststellen, dass es sich nicht einfach um die üblichen Nahrungs- und Genussmittelkörper handelt, sondern um höherwertige Nahrungs- und Genussmittel, die mit einer Beschichtung versehen sind.
Für die Beschichtung oder die Beschichtungen können auch Materialien verwendet werden, die sich im Geschmack vom Grundkörper unterscheiden. So könnte z. B. für die Beschichtung ein wesentlich geschmacksintensiveres Material verwendet werden, das beim Genuss die Geschmacksnerven besonders anregt.
Zweckmäßigerweise weisen die Beschichtungen pflanzliche oder tierische Produkte auf.
Die Beschichtungen können mit Hilfe von mit Wasser gemischten oder in Wasser gelösten Trockenstoffen hergestellt werden. Es ist dabei eine sehr große Vielfalt unterschiedlicher Stoffe möglich. Als Trockenstoffe können bei einer zweckmäßigen Ausführungsform native und/oder modifizierte Stärke verwendet werden. Es können bei einer anderen Ausführungsform als Trockenstoffe Getreidemehle oder Kartoffelprodukte verwendet werden. Eine weitere vorteilhafte Ausführungsform zeichnet sich dadurch aus, dass als Trockenstoff Proteine und/oder deren modifizierte Formen verwendet werden.
Der Beschichtung oder den Beschichtungen können Gewürze, Aromen und/oder Süßungsmittel zugesetzt werden. Auch dadurch erhält man ein anderes Geschmackserlebnis als wenn der Grundkörper mit diesen Gewürzen, Aromen und/oder Süßungsmitteln versetzt ist.
Dem Trockenstoff oder der Trockenstoffmischung können auch Fette und Emulgatoren zugesetzt werden.
Als Grundkörper für das erfindungsgemäße Verfahren sind extrudierte Grundkörper besonders gut geeignet. Die Grundkörper kön nen aber auch bei einer anderen vorteilshaften Ausführungsform aus Schaum bestehen, der thermisch fixiert ist.
Die Beschichtung oder die Beschichtungen können nach Aufbringung und jeweiliger Vortrocknung bei Temperaturen von 180°C bis 280°C, vorteilhafterweise bei Temperaturen von 200°C bis 240°C nachgetrocknet werden. Diese Nachtrocknung wird vorteilhafterweise während 2 bis 12 Minuten durchgeführt.
Alternativ können aber auch die beschichteten Grundkörper in heißem Fett frittiert werden, was wiederum eine andere Geschmacksvariante darstellt.
Ein Ausführungsbeispiel ist in der beigefügten Figur dargestellt. Dazu werden zunächst Maisgrieß und Wasser gemischt und extrudiert. Das Extrudat wird dann bis auf eine Restfeuchte von 2% getrocknet. Die so gebildeten Grundkörper werden mit einer Wasser-Dextrin-Maltodextrin-Lösung besprüht, die die Grenzschicht ergibt. Die Grundkörper werden dann bis auf eine Restfeuchte von 2% getrocknet. Anschließend werden dann die Grundkörper bis zu 12 mal mit Mischungen von Wasser und Trockenstoffmischungen beschichtet. Die fertigen Körper werden dann während 12 Minuten bei 180°C getrocknet.

Claims

Verfahren zum Herstellen von kapillarporösen hygroskopischen Nahrungs- und Genussmittel-Grundkörpern, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundkörper mit einer im Wesentlichen wasserundurchlässigen Grenzschicht versehen werden und dass auf diese Beschichtung eine oder mehrere wasserhaltige Schichten eines Nahrungs- oder Genussmittels aufgebracht werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtungen jeweils nach ihrer Aufbringung und vor Aufbringung einer neuen Schicht wenigstens teilweise getrocknet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht hydrophob ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht wasserunlöslich ist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht mithilfe von in Wasser gelösten Stärkeabbauprodukten, insbesondere Maltodextrin oder Dextrin hergestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht mithilfe von in Wasser gelöster modifizierter Stärke hergestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht mithilfe von in Was ser gelöster Proteine hergestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 5, 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht mithilfe von in Wasser gelöster Proteinhydrolysate hergestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht vor Aufbringung der weiteren Beschichtungen getrocknet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Grenzschicht pflanzliche Fette mit Schmelzpunkten von über 30°C in den dominanten Fraktionen aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass für die Beschichtung oder Beschichtungen Materialien verwendet werden, die sich in Textur und Dichte vom Grundkörper unterscheiden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass für die Beschichtung oder Beschichtungen Materialien verwendet werden, die sich im Geschmack vom Grundkörper unterscheiden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtungen pflanzliche oder tierische Produkte aufweisen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtungen mithilfe von mit Wasser gemischten oder in Wasser gelösten Trockenstoffen hergestellt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass Trockenstoffe und Wasser jeweils getrennt zugleich oder zeitlich versetzt als Beschichtungen aufgebracht werden.
Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass als Trockenstoff native und/oder modifizierte Stärke verwendet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass als Trockenstoff Getreidemehle verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass als Trockenstoff Kartoffelprodukte verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass als Trockenstoff Proteine und/oder deren modifizierte Formen verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Beschichtung oder den Beschichtungen Gewürze, Aromen und/oder Süßungsmittel zugesetzt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass dem Trockenstoff oder der Trockenstoffmischung Fette und Emulgatoren zugesetzt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundkörper extrudiert sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundkörper aus Schaum bestehen, der thermisch fixiert ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtung oder die Beschichtungen bei Temperaturen von 180°C bis 280°C nachgetrocknet werden.
Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Nachtrocknung während 2 bis 12 Minuten durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass die beschichteten Grundkörper in heißem Fett frittiert werden.