DE1019155B

DE1019155B - Verfahren zur Herstellung eines Wuerzstoffes aus Kakaoschalen

Info

Publication number: DE1019155B
Application number: DEO3589A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Wilhelm Thies
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1954-05-06
Filing date: 1954-05-06
Publication date: 1957-11-07

Description

Verfahren zur Herstellung eines Würzstoffes aus Kakaoschalen Beim Genuß kakao oder schokoladeha,ltiger Puddings auf Stärke- oder Mehlbasis tritt eine für die Oualität des Fertigproduktes ungünstige Störung daclurch auf, daß die: mengenmäßig erheblich 'überwiegende Stärke den Schokoladengeschmack verflacht und. seine: Feinheiten zum Teil verdeckt. Diese Erscheinung ist vor, allem darauf zurückzuführen, daß die gekochte, verkleisterte: Stärke im fertig zubereiteten Pudding beim Verzehr die Geschmackspapillen des Verbrauchers blockiert und, weniger empfänglich für die einzelnen Geschmacksfeinheiten macht. Es findest eine, gewisse Maskierung des Aromas des verwendeten Kakaos im Schokoladenpudding statt, eine Maskierung im übrigen, die nicht auf kakaohaltige Stärkeerzeugnisse beschränkt ist, sondern auch bei anderen Stärkezubereitungen, die mit Früchten, oder Fruchtaromen hergestellt werden, stattfindet.
Diese deutlich wahrnehmbare Geschmackseinbuße hat tna,n hei kakao- oder sch.okolad.ehaltigen. Speisen auf verschiedene Weise auszugleichen versucht. So kann man z. B. den Schokoladengeschmack im Pudding durch Zusatz von Vanillin und Äthylvanillin abrunden. Man erzielt auf diese Weise zwar eine gewisse Geschmacksfülle, ohne: daß allerdings eine Betonung des spezifischen Schokoladengeschmacks erreicht würde. Darüber hinaus hat man die bei der Kakaoherstellung üblichen Bearbeitungsmethoden. nutzbar gemacht, die darauf abgestellt sind, beim Kakao bzw. bei der Schokolade bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen. Unter anderem hat man hierfür chemische Mittel herangezogen, z. B. das bekannte Aufschließen mit. Alkalicarbonaten und Bicarbonaten, Kalk oder Ammoniak u. a. (vgl. Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 1936, S.225).
Es wurde nun. gefunden - und darin besteht die vorliegende, Erfindung -, daß es sehr gut möglich ist, die durch Stärke bedingte Maskierung des Schokola.d:ngeschmacks zu beseitigen. und, den Schokoladengeschmack intensiver zur Entfaltung zu bringen bzw. zu spezifizieren oder zu nuancieren, wenn. man den kakao oder schokoladenhaltigen Stärkeerzeugnissen kleine Mengen eines Würzstoffes zusetzt, der durch wiederholte, in der Regel mindestens drei- bis viermalige wäßrige Extraktion und Ausschlämmung von Kakaoschalen bei einer 85° C nicht überschreitenden, zweckmäßig bei 65 bis 85° C liegenden Temperatur unter Abscheidung der rohfaserhaltigen Schalenbestandteile freigelegt wird und sich in. Form eines einged.ic:kten Extraktes, gegebenenfalls auch in Trockenform, zur Anwendung bringen läßt.
Die günstige Wirkung des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt sich überraschenderweise durch eine Erhöhung des Kakaogehaltes im Schokoladenpudding nicht erreichen, so wie umgekehrt- der nach dem. beschriebenen Verfahren. aus Kakaoschalen gewonnene wäßrige Extrakt, der ein Gemisch wasserlöslicher Extraktstoffe- und quellbarer Schlämm- bzw. Schwebestoffe verkörpert, selbst keinen kakaoartigen Geschmack besitzt, gleichgültig, ob er stark eingedickt oder vorsichtig in Trockenform gebracht ist.
In dem Patent 896290 wurde bereits früher vorgeschlagen, kakaohaltige Erzeugnisse: so herzustellen, daß man einen rohfaserarmen Extrakt aus Kakaoschalen zusetzt, der durch Ausla,ugung der Schalen mit Wasser und anschließende Filtration. unter Beigabe : größerer Mengen Kieselger gewonnen wird. Während es sich aber hierbei um das Ziel einer intensiveren Färbung und um die Erlangung einer bestimmten Geschmacksrichtung, nämlich. eines angenehmen Bittergeschmackes handelt, soll nach vorliegender Erfindung ein besonderer Würzstoff geschaffen werden, der erfahrungsgemäß nur erlangba,r ist, wenn man, in der oben angegebenen Weise bei bestimmten Temperaturen mehrfach extrahiert.
Die Temperatur, die bei der wiederholten wäßrigen Extraktion der Kakaoschalen angewendet wird, ist also von besonderer Bedeutung. Extraktionen bei über 85° C führen leicht zu einem etwas möhrenartig schmeckenden Würzstoff, der unbrauchbar ist. Temperaturen unter 65° C andererseits führen. zu Würzstoffen, bei denen die Geschmacksnuan.cie;rung zu wenig in Erscheinung treten würde. Dagegen werden bei Temperaturen zwischen 65 und 85° C, vornehmlich bei 80° C, die Würzstoffe in einem solchen Verhältnis herausgelöst und. herausgeschlämmt, da.ß die anfallende Lauge nach Abtrennung der rohfaserha.ltigen Schalen eingedickt bzw. getrocknet werden kann und alsdann in der Lage ist, die: Maskierung des Schokoladengeschmacks durch die Stärke zu überwinden.
Als Beispiel sei angeführt, daß man mit dem Zusatz von 1,5 z eines in der angegebenen, Weise gewonnenen 'G@Türzstoffes zu einem üblichen, kakaohaltigen Puddingpulver, das für '/21 Milch bestimmt ist, eine sehr angenehme Nuancierung des Schokoladengeschmacks im Pudding erzielt. Hinzu kommt noch, da,ß der Schokoladengeschmack des Puddings im Gaumen deutlich länger vorhält als bei einem Pudding ohne diesen Zusatz.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines Würzstoffes aus Kakaoschalen zwecks Geschmacksintensivierunz von kakaohaltizen Speisen auf Stärkebasis, dadurch gekennzeichnet, daß Kakaoschalen einer mehrmaligen. wäßrigen Extraktion und Aufschlämmung bei einer 85° C nicht übersteigenden, zweckmäßig bei 65 bis 85° C liegenden Temperatur unterworfen werden., die anfallende Lauge von rohfaserhaltigen Schalen befreit und hierauf eingedickt bzw. getrocknet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschrift Nr. 14624; deutsche, Patentschrift Nr. 71462; deutsche Patentanmeldung O 1889 IV a/53 f.