DE1016654B - Verfahren zur Herstellung eines Streichmittels zum Glanzbraeunen und Frischhalten von Backwaren - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Backwaren werden bekanntlich zur Erzeugung eines glänzend braunen Aussehens mit einem Streichmittel behandelt, das entweder vor dem Backen oder nach dem Backen auf die Backwaren aufgestrichen wird.

Es ist eine Reihe von Verfahren bekanntgeworden, die diesen Effekt hervorrufen sollen, ihn aber nur teilweise erreichen und als ausgesprochene Ersatzmittel mit allen ihren Mängeln und Nachteilen zu betrachten sind, oder aber artfremde Stoffe zur Anwendung bringen, außerdem auch in der Durchführung oder Herstellung verhältnismäßig teuer sind. So wurde als Ersatz für den kostspieligen aus Eiern hergestellten Anstrich ein Anstreichen mit einer wäßrigen Mehllösung vorgeschlagen. Ein anderes Verfahren wendet ein Streichmittel an, das aus einer wäßrigen Lösung besteht, der Blut oder Blutalbumin zugesetzt ist, ein Streichmittel, das von empfindlichen Konsumenten als ekelerregend empfunden wird, ganz abgesehen davon, daß es sich um artfremde Stoffe handelt, die zudem noch in kurzer Zeit sich zersetzen und damit unbrauchbar werden. Auch Eiweißstoffe, wie sie in Molkereien als Nebenprodukte anfallen, denen gewisse Quell- und Verdickungsstoffe wie Methylzellulose u. dgl. zugesetzt werden, wurden bereits vorgeschlagen. Derartige Stoffe sind für gute Backwaren abzulehnen und sollten von den Bäckern verworfen werden, da sie im Gegensatz stehen zu den Forderungen der unbedingten Reinheit der Grundstoffe und Hilfsmittel.

Die Erfindung soll die genannten Mängel beseitigen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Glanzbräunen, das nicht nur einen ausgezeichneten Glanz der Backwarenoberfläche erzeugt, sondern auch gleichzeitig eine längere Frischhaltung der damit behandelten Backwaren bewirkt. Dabei ist der erzielte Glanz nicht übertrieben, weil ein solcher zu weit getriebener Glanz vom Konsumenten als unnatürlich, lackiert, abgelehnt wird. Ein weiterer Vorzug des neuen Verfahrens ist die absolute Unverderblichkeit des verwendeten Streichmittels, und zwar nicht nur als Trockensubstanz, sondern auch in flüssigem Zustande, in dem das Mittel zur Anwendung kommt. Es sind keinerlei artfremde oder ekelerregende Zusatzstoffe vorhanden, sondern ausschließlich solche, die mit den Backwaren bzw. deren Bestandteilen im artgleichen Verhältnis stehen. Die bei der Anwendung des Verfahrens erreichte Frischhaltung ist so groß, daß eine Gewichtsverminderung auch bei etwas altbackenen Waren in der normalen Verkaufsspanne nicht festzustellen ist.

Die wesentlichen Bestandteile des verwendeten Streichmittels, das zur Durchführung des neuen Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung gehört, sind Stärke, Dextrin, Pektin und Gelatine. Bei einem

Verfahren zur Herstellung

eines Streichmittels zum Glanzbräunen

und Frischhalten von Backwaren

Anmelder:

Josef Eisenhauer,

Aschaffenburg, Steingasse 15 a

Josef Eisenhauer, Aschaffenburg,
ist als Erfinder genannt worden

bekannten Streichverfahren von Backwaren wurde bereits Stärke oder Mehl in Verbindung mit Öl zur Verhinderung des Zusammenbackens verwendet. Ein Glänzendmachen konnte damit nicht erreicht werden.

Bei dem neuen Verfahren wird durch die obenerwähnten Zusatzstoffe zur Stärke der gewünschte Effekt, das Glanzbräunen, erzielt, so daß allein in ihrer Zusammenwirkung die Streichmittelstoffe zum Gelingen beitragen.

Das Verfahren wird in der Regel nach dem Backen angewendet, indem die ofenwarmen Stücke mit dem neuen Streichmittel gestrichen werden. Es kann auch, allerdings mit geringerer Wirkung, vor dem Backen angewendet werden. Ein besonders schöner Glanz entsteht, wenn die vor dem Backen gestrichenen Backwaren unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Backofen nochmals mit dem gleichen Streichmittel behandelt werden.

Als bevorzugtes Zusammensetzungsverhältnis hat sich eine Mischung aus 60 Gewichtsteilen Stärke (davon 50 Gewichtsteile Kartoffelstärke und 10 Gewichtsteile Weizenstärke) sowie 10 Gewichtsteile Dextrin und je 3 Gewichtsteile Pektin und Gelatine erwiesen. Diese in trocknem Zustande befindliche Masse wird zum Gebrauch, also zur Durchführung des neuen Verfahrens, mit der etwa 12- bis 13fachen Wassermenge zu einem dünnflüssigen Gemenge verarbeitet. Je nach der gewünschten Färbung der Glanzbräune kann die Trockenmasse geröstet werden oder ungeröstet bleiben. Gebrauchsfertiges Streichmittel, d. h. in dünnflüssigem Zustande, ist ohne Zusatz eines Konservierungsmittels beliebig lange haltbar.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil des neuen Verfahrens ist, daß das zur Verwendung kommende

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Streichmittel billig herzustellen ist, wie auch das ganze Verfahren ohne größeren Kostenaufwand durchgeführt wird.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Abfahren zur Herstellung eines Streichmittels zum Glanzbräunen und Frischhalten von Backwaren unter Verwendung von Stärke, dadurch gekennzeichnet, daß 50 bis 60 Gewichtsteile Stärke mit 3 bis 10 Gewichtsteilen Pektin, 3 bis 10 Gewichtsteilen Gelatine und 3 bis 10 Gewichtsteilen Dextrin in trockenem Zustande gemischt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 60 Gewichtsteile Stärke, je 3 Gewichtsteile Pektin und Gelatine sowie 10 Gewichtsteile Dextrin in trockenem Zustande gemischt und vor dem Gebrauch oder auf Vorrat mit der etwa 12fachen Wassermenge zu einer dünnflüssigen Mischung zusammengerührt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Mischung des Streichmittels verwendete Stärke, die zu 1 Teil aus Weizenstärke und zu 5 Teilen aus Kartoffelstärke besteht, in ungeröstetem Zustand verwendet wird oder entsprechend der gewünschten Farbe geröstet wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 377 404;
ungarische Patentschrift Nr. 120 378, referiert im Chem. Zentralblatt, 1940, II, S. 1228.