DE10143854A1 - Vorrichtung zur formgebenden Behandlung von rohen Fleischstücken - Google Patents

Abstract

Vorrichtung zur formgebenden Behandlung von rohen Fleischstücken in einer Form oder einem Behältnis, welche/welches sich der sich verringernden Größe der Fleischstücke anpassen kann, wobei das Behältnis als ein länglich gestalteter Rohrkörper (1) mit rechtwinklig zu einer Längsmittelachse (2) ausgerichteten Endstücken (4, 5) ausgebildet ist, der eine über die Länge (L) zumindest annähernd konstante Querschnittsgröße aufweist und in dem die Fleischstücke (3) unter dem Einfluß einer in Längsrichtung des Rohrkörpers (1) gerichteten Haltekraft stehen.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur formgebenden Behandlung von rohen Fleisch­ stücken, insbesondere von Schinken, Rauchfleisch, Nackenstücken oder dgl. Unter einer formgebenden Behandlung ist hierbei eine Umformung der Fleischstücke aus ihrer ursprüng­ lichen unregelmäßigen Form in eine regelmäßige, einen gleichmäßigen Querschnitt aufwei­ sende Form zu verstehen, wobei die Umformung der Fleischstücke mit einer weiteren Be­ handlung z. B. dem Einsalzen von Schinkenstücken einher gehen kann. Aus dem Stand der Technik sind in dem Zusammenhang sogenannte Schinken- oder Kastenpressen bekannt, in denen in einer oder mehreren übereinander angeordneten Ebenen Schinkenstücke etwa glei­ cher Größe in fächerförmigen Kammern eingelegt werden können. Während der Einwirkzeit oder Einlegezeit stehen die Schinkenstücke dabei unter dem Einfluß einer Druckkraft, so daß sich bereits ein Verlust an Flüssigkeit und somit eine Reduzierung der Größe einstellt und die Schinkenstücke dabei teilweise die Form der fächerförmigen Kammern der Kastenpresse an­ nehmen. Da die Schinkenstücke naturgemäß aber in unterschiedlichsten Größen vorkommen, ist nicht möglich, daß die nach dem Salzen aus der Kastenpresse entnommenen Schinken­ stücke eine einheitliche Querschnittsgröße aufweisen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Vorrichtung zu schaffen, durch deren Nutzung rohe Fleischstücke aus ihrer ursprünglichen Form in eine Form mit normierten Abmessungen (Ka­ liber) überführbar sind, so daß dann eine nach exakten Gewichtsvorgaben erfolgende Portio­ nierung erreichbar ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Anspruch 1 aufgeführten Merkmale gelöst. Hinsichtlich der weiteren Gestaltung der Erfindung wird auf die Ansprüche 2 bis 15 verwie­ sen.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es vorgesehen, frische Fleischstücke jeglicher Art beispielsweise zu salzende Schinkenstücke in einen länglich gestalteten Rohrkörper zu ver­ füllen, der über seine Länge eine zumindest annähernd konstante Querschnittsgröße aufweist und in dem die Fleischstücke unter dem Einfluß einer in Längsrichtung des Rohrkörpers ge­ richteten Haltekraft stehen. Unter dem Einfluß dieser Kraft tritt dann eine Formänderung der Fleischstücke ein, wobei dieser Vorgang solange andauert, bis zwischen den Fleischstücken keine Frei- oder Hohlräume mehr vorhanden sind. Bei der Behandlung von Schinkenstücken tritt dabei Flüssigkeit aus, die eine Reduzierung der Größe der Fleischstücke mit sich bringt.

Bei dem erfindungsgemäßen Rohrkörpern ist zunächst zwischen zwei grundsätzlichen Aus­ führungsformen zu unterscheiden. Bei einer ersten Ausführungsform sind die Fleischstücke zumindest teilweise durch Zwischenstücke voneinander getrennt. Das bedeutet, daß zumin­ dest zwei benachbarte Fleischstücke einer Füllung durch ein Zwischenstück voneinander ge­ trennt sind. Bei einer zweiten Ausführungsform sind alle Fleischstücke einer Füllung durch Zwischenstücke voneinander getrennt. Die Zwischenstücke dienen der Bildung von exakten Anschnittflächen für die anschließende Weiterverarbeitung der Fleischstücke z. B. der Auf­ teilung in serviergerechte Portionen. Dazu ist es von besonderer Bedeutung, daß die zwischen zwei benachbarten Fleischstücken befindlichen Zwischenstücke so ausgerichtet sind, daß eine den Fleischstücken zugewandte Anlagefläche einen rechten Winkel mit einer sich in Richtung der größten Ausdehnung der Vorrichtung erstreckenden Längsmittelachse bildet. Dadurch wird erreicht, daß die Fleischstücke die Form eines Zylinders einnehmen und diese auch nach der Behandlung bzw. nach dem Herausnehmen aus der Vorrichtung beibehalten, so daß für einen sich dann anschließenden Aufteilungs- und Portionierungsvorgang eine exakte An­ schnittfläche der Fleischstücke vorhanden ist. Dadurch, daß die Fleischstücke an jeder Stelle einen gleich großen Querschnitt aufweisen, können nun in vorteilhafter Weise beispielsweise durch einen gleichmäßigen Vorschub an einer Schneidemaschine Portionen mit exakt glei­ chem Gewichtsanteil hergestellt werden. Desweiteren werden durch die Anwendung des er­ findungsgemäßen Verfahrens etwaige beim Portionieren verbleibende und nicht mehr das vorgegebene Gewicht erreichende Reste auf ein Minimum eingeschränkt.

Grundsätzlich kann dabei die innere Querschnittsfläche des Rohrkörpers von einer beliebigen geometrischen Kontur begrenzt sein, wobei vorzugsweise von einer kreisförmig gestalteten Querschnittsfläche ausgegangen wird. In diesem Rohrkörper können zwischen den Fleisch­ stücken Zwischenstücke vorgesehen sein, die so ausgeführt sind, daß sie sich zum einen un­ gehindert zum Ausgleich von Flüssigkeitsverlusten in Richtung einer Längsmittelachse des Rohrkörpers bewegen können und zum anderen dabei immer eine rechtwinkelig zur Längs­ mittelachse des Rohrkörpers ausgerichtete Lage beibehalten. Dazu ist es erforderlich, die Dic­ ke der Zwischenstücke so zu gestalten, daß ein Verkannten in dem Rohrkörper sicher ausge­ schlossen ist.

Nach einem weiteren vorteilhaften Aspekt der Erfindung ist es vorgesehen, daß die Fleisch­ stücke in dem Rohrkörper während der Behandlung unter dem Einfluß einer in Richtung der Längsmittelachse des Rohrkörpers wirksamen Haltekraft stehen, welche auf ein oder mehrere Zwischenstücke und/oder Endstücke einwirkt. Dadurch wird auf die in dem Rohrkörper be­ findlichen Fleischstücke ein Druck ausgeübt, durch den erfindungsgemäß sichergestellt wird, daß sich infolge von Flüssigkeitsverlusten keine Hohlräume zwischen den Fleischstücken und den Zwischen- und/oder Endstücken oder zwischen den Fleischstücken und einer Wandung des Rohrkörpers bilden, so daß nach der Behandlung dem Rohrkörper Fleischstücke entnom­ men werden können, welche sich zum einen durch eine exakt zylinderförmig ausgebildete Form auszeichnen. Um jedes Fleischstück mit einem zumindest in etwa gleich großen Druck beaufschlagen zu können, sieht die Erfindung in einer vorteilhaften Ausgestaltung eine verti­ kale Ausrichtung des Rohrkörpers während der Behandlung vor. Das bedeutet, daß ein am oberen Ende des Rohrkörpers zum Aufbringen der Haltekraft vorgesehener Kraftspeicher durch den Einfluß der Gewichtskraft der Fleischstücke unterstützt wird. In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung kann es aber auch sein, daß beispielsweise an beiden Enden des Rohrkörpers ein Kraftspeicher eingesetzt ist. Weiterhin ist es aber auch denkbar, zwischen benachbarten Zwischenstücken im mittleren Bereich des Rohrkörpers einen Kraftspeicher einzusetzen.

Eine konstruktiv einfache Ausführungsform eines Kraftspeichers geht von einer aus einem temperaturbeständigen und lebensmittelverträglichen Werkstoff bestehenden Druckfeder aus, wobei die Größe der Haltekraft beispielsweise durch Beilage von beispielsweise Unterleg­ scheiben einstellbar ist.

Um eine in der Handhabung einfache und den im Lebensmittelbereich notwendigen hohen hygienischen Anforderungen gerechtwerdende Vorrichtung bereitstellen zu können, ist der Rohrkörper an beiden Enden über Endstücke verschließbar ausgebildet, wobei die Endstücke beispielsweise durch Steckbolzen in der Verschlußstellung gesichert sind. Dadurch kann nach der Behandlung und nach einem Entfernen der Endstücke in einer einfachen Art und Weise eine Reinigung des Rohrkörpers vorgenommen werden. Zur Abführung von bei der Behand­ lung der Fleischstücke austretender Flüssigkeit sind auf der Mantelfläche Bohrungen ange­ bracht, welche gleichmäßig verteilt auf der Mantelfläche angeordnet sind und deren Größe der jeweiligen Fleischart angepaßt ist.

Eine detaillierte Beschreibung des Gegenstandes der Erfindung erfolgt nun anhand von einem in einer Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel. In der Zeichnung stellt im einzelnen dar:

Fig. 1 eine Schnittdarstellung einer Vorrichtung zur Behandlung von rohen Fleischstücken nach der Erfindung;

Eine vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung ist in Fig. 1 näher veranschaulicht und um­ faßt im wesentlichen einen Rohrkörper 1 mit einer Längsmittelachse 2, welche sich in verti­ kaler Richtung erstreckt. Im unteren Bereich des Rohrkörpers 1 ist eine Bodenplatte 3 ange­ ordnet, die fest, beispielsweise durch eine Schweißverbindung mit dem Rohrkörper 1 verbun­ den ist und somit die Aufstandsfläche für den Rohrkörper 1 darstellt. Bei der in der Fig. 1 ver­ anschaulichten Anordnung des Rohrkörpers 1 handelt es sich um eine Stellung, welche so­ wohl beim Befüllen des Rohrkörpers 1 mit Fleischstücken 3 als auch bei der formgebenden Behandlung vorzugsweise zur Anwendung kommt.

Wie aus der Fig. 1 weiterhin hervorgeht, sind zum Verschließen des Rohrkörpers 1 Endstücke 4, 5 vorgesehen, welche in einer konstruktiv einfachen und somit kostengünstigen Art und Weise durch Steckbolzen 6 in ihrer vorgesehen Position gehalten werden. Gemäß einem für das Wesen der Erfindung sehr bedeutenden Merkmal befinden sich zwischen jedem Fleisch­ stück 3 Zwischenstücke 7, welche so gestaltet sind, daß ihre den Fleischstücken 3 zugewand­ ten Querschnittsflächen 8 jederzeit rechtwinkelig zur Längsmittelachse 2 ausgerichtet sind. Dabei ist die Größe der Querschnittsflächen 8 in Bezug zu einer Querschnittsfläche 9 so ge­ wählt, daß eine ungehinderte Bewegung der Zwischenstücke 7 in Richtung der Längsmittel­ achse 2 stattfinden kann. Bezüglich der rechtwinkeligen Ausrichtung der Zwischenstücke 7 in dem Rohrkörper 1 ist es weiterhin von besonderer Bedeutung, daß die Zwischenstücke 7 eine Dicke S aufweisen, bei der ein Verkannten der Zwischenstücke 7 in dem Rohrkörper 1 sicher ausgeschlossen werden kann. Eine vorteilhafte Ausführungsform kann beispielsweise einen Rohrkörper 1 mit einer kreisförmig ausgebildeten Querschnittsfläche 9 aufweisen, wobei der Durchmesser in einem Bereich von 100 mm liegt und die Zwischenstücke 7 eine Dicke von etwa 30 mm haben. Gemäß vorteilhafter Weiterbildungen der Erfindung kann die Quer­ schnittsfläche 9 des Rohrkörpers 1 und damit natürlich auch die Querschnittsfläche 8 der Zwischenstücke 7 von einer beliebig geformten geometrischen Kontur begrenzt sein. Als ei­ nes von vielen denkbaren Beispielen sei hier eine oval oder ellipsenförmig ausgebildete Kontur erwähnt. Hinsichtlich der Länge L des Rohrkörpers 1 ist noch zu erwähnen, daß diese Größe so gewählt werden kann, wie es die zur Verfügung stehenden Räumlichkeiten zulassen. Die in Fig. 1 getroffene Auswahl mit drei in den Rohrkörper 1 eingefüllten Fleischstücken 3 stellt dabei eine willkürliche gewählte Ausführungsform da.

In Weiterbildung der Erfindung und wie aus Fig. 1 ebenfalls ersichtlich, ist es vorgesehen, daß die Fleischstücke 3 während der Behandlung in dem Rohrkörper 1 unter dem Einfluß einer Haltekraft stehen. Nach der Erfindung ist dazu zumindest ein Kraftspeicher 10 notwendig, welcher in einer denkbaren Ausführungsform als Druckfeder 11 ausgebildet ist und aus einem lebensmittelverträglichen Werkstoff besteht. Durch den Kraftspeicher 10 wird erfindungsge­ mäß sichergestellt, daß während der Behandlung in dem Rohrkörper 1 sowohl zwischen den Fleischstücken 3 und den Zwischenstücken 7 als auch zwischen den Fleischstücken 3 und einer Wandung 1a des Rohrkörpers 1 keine Hohlräume entstehen. Die Ausnutzung dieses Effektes ermöglicht es, daß nach der formgebenden Behandlung Fleischstücke 3 aus dem Rohrkörper 1 entnehmbar sind, welche exakt die Form eines einen beliebigen Querschnitt aufweisenden Zylinders mit rechtwinkelig zu einer gedachten Längsachse ausgerichteten An­ schnittflächen aufweisen. Unter diesen idealen Voraussetzungen kann nun eine maschinell ausgeführte Aufteilung der Fleischstücke 3 in Scheiben bzw. Portionen mit exakt gleich gro­ ßen Gewichtsanteilen erfolgen, indem an der Schneidemaschine beispielsweise ein einheitli­ cher Vorschub eingestellt wird. Zur Anpassung an unterschiedliche Fleischarten kann die Haltekraft des als Druckfeder 11 ausgeführten Kraftspeichers 10 beispielsweise durch die Beilage von Unterlegscheiben verändert werden. Wie aus Fig. 1 hervorgeht, ist die Druckfeder 11 zwischen einem Zwischenstück 7 und einem Endstück 4 im oberen Bereich des Rohrkör­ pers 1 angeordnet. In weiteren vorstellbaren Ausführungsformen kann es aber auch vorgese­ hen sein, daß die Druckfeder 11 zwischen zwei Zwischenstücken 7 eingesetzt ist. Weiterhin ist es auch denkbar, in einem Rohrkörper 1 mehrere Kraftspeicher 10 bzw. Druckfedern 11 einzusetzen.

Um beispielsweise beim Einsalzen von Schinkenstücken eine für eine optimale Behandlung der Fleischstücke 3 unerläßliche Abführung von Flüssigkeit sicherstellen zu können, sind in der Wandung 1a des Rohrkörpers 1 Bohrungen 12 angebracht, welche auf der Mantelfläche 1b eine regelmäßige Verteilung aufweisen. Hinsichtlich der Größe der Bohrungen 12 und ihrer Anzahl sei noch erwähnt, daß diese im wesentlich von der zu verarbeitenden Fleischart abhängig sind.

Claims (15)

1. Vorrichtung zur formgebenden Behandlung von rohen Fleischstücken in einer Form oder einem Behältnis, welche/welches sich der sich verringernden Größe der Fleisch­ stücke anpassen kann, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis als ein länglich gestalteter Rohrkörper (1) mit rechtwinklig zu einer Längsmittelachse (2) ausgerich­ teten Endstücken (4, 5) ausgebildet ist, der eine über die Länge (L) zumindest annä­ hernd konstante Querschnittsgröße aufweist und in dem die Fleischstücke (3) unter dem Einfluß einer in Längsrichtung des Rohrkörpers (1) gerichteten Haltekraft stehen.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Rohrkörper (1) zwischen zumindest zwei der eingefüllten Fleischstücke (3) ein Zwischenstück (7) vorgesehen ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Rohrkörper (1) zwischen jedem der eingefüllten Fleischstücke (3) ein Zwischenstück (7) vorgesehen ist.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Querschnittsfläche (9) des Rohrkörpers (1) von einer beliebigen geometrischen Kontur begrenzt ist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Querschnittsfläche (9) des Rohrkörpers (1) kreisförmig ausgebildet ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Mantelfläche (1b) des Rohrkörpers (1) in einer regelmäßigen Verteilung Bohrungen (12) angebracht sind.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenstücke (7) so gestaltet sind, daß diese im in den Rohrkörper (1) eingesetzten Zustand stets eine zur Längsmittelachse (2) rechtwinkelig ausgerichtete Lage einneh­ men.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke (S) und die Querschnittsfläche (8) der Zwischenstücke (7) in Bezug zur inneren Querschnittsfläche (9) des Rohrkörpers (1) so ausgebildet ist, daß eine ungehinderte Bewegung der Zwischenstücke (7) in Richtung der Längsmittelachse (2) möglich ist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufbringen der Haltekraft ein Kraftspeicher vorgesehen ist.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufbringen der Haltekraft ein Kraftspeicher (10) vorgesehen ist, welcher innerhalb des Rohrkörpers (1) zwischen einem Zwischenstück (7) und einem Endstück (4, 5) ange­ ordnet ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Kraftspeicher (10) zwischen zwei Zwischenstücken (7) angebracht ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aufbringung der Haltekraft in dem Rohrkörper (1) mehrere auf der Länge (L) verteilt angeordnete Kraftspeicher (10) vorhanden sind.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der/die Kraftspeicher (10) als eine aus einem temperaturbeständigen Material herge­ stellte Druckfeder (11) ausgeführt ist/sind.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Haltekraft der Kraftspeicher (10) veränderbar ist.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Endstücke (4, 5) in dem Rohrkörper (1) lösbar befestigt sind.