DE10123559C1

DE10123559C1 - Smoke generator for treating meat, sausages or fish has frictional smoke generator and smoldering pot

Info

Publication number: DE10123559C1
Application number: DE2001123559
Authority: DE
Inventors: Markus Fischer; Roland Mann; Lothar Richter
Original assignee: MAURER AG
Current assignee: MAURER-ATMOS MIDDLEBY GMBH, DE
Priority date: 2001-05-15
Filing date: 2001-05-15
Publication date: 2002-06-20
Anticipated expiration: 2021-05-16
Also published as: AT501856B1; DE10123559C5; CH695596A5; DE10123559C9; AT501856A1

Abstract

Smoke generator (1) for treating meat, sausages or fish has a frictional smoke generator (4) and a smoldering pot (3).

Description

State of the art

In Anlagen, die mit einem Raucherzeuger ausgerüstet sind, können Fleischwaren, Fisch oder andere Nahrungsmittel geräuchert werden. Diese Anlagen weisen meist eine Behandlungskammer auf, in die z. B. ein Transportwagen oder ein Gestell eingeschoben oder eingebracht werden kann, auf dem die zu räuchernden Waren untergebracht sind. Der Behandlungskammer ist ein Raucherzeuger zugeordnet, durch den Rauch erzeugt wird, um ihn in die Behandlungskammer einzuleiten.In systems equipped with a smoke generator, meat products, Fish or other foods are smoked. These plants mostly show a treatment chamber in which z. B. a dolly or a rack can be inserted or introduced on which the goods to be smoked are accommodated. A smoke generator is assigned to the treatment chamber, is generated by the smoke to introduce it into the treatment chamber.

Durch die DE 197 30 591 C1 ist ein Raucherzeuger mit einem Friktionsrauchaggregat bekannt geworden. Die Arbeitsweise des Raucherzeugers beruht auf dem Prinzip, dass durch Reibung (Friktion) eines schnell drehenden Stahlrades (Friktionsrad) an einem Holzstab der Rauch zum Räuchern der Waren erzeugt wird. Die Rauchqualität und die Rauchintensität sind u. a. abhängig vom Anpressdruck des Holzes auf das Friktionsrad, der Umfangsgeschwindigkeit (Drehzahl) und der Gestaltung des Friktionsrades. Diese Faktoren müssen optimal aufeinander abgestimmt werden, um einen qualitativ hochwertigen Räuchervorgang durchführen zu können.DE 197 30 591 C1 is a smoke generator with one Friction smoke generator became known. The way the smoke generator works is based on the principle that by friction (friction) of a fast rotating Steel wheel (friction wheel) on a wooden stick of smoke for smoking the goods is produced. The smoke quality and the smoke intensity are u. a. depending on Pressure of the wood on the friction wheel, the peripheral speed (Speed) and the design of the friction wheel. These factors must be optimal be coordinated to ensure a high quality smoking process to be able to perform.

In der DE 195 17 817 C2 wird ein Glimmrauch - oder Verschwelraucherzeuger mit einem Behälter beschrieben, in dem Rauch durch Glimmen oder Verschwelen von Hackschnitzeln oder Sägespänen aus Holz unter Sauerstoffmangel erzeugt wird.DE 195 17 817 C2 describes a smoldering smoke or a consumable smoke generator a container where smoke is smoldering or smoldering from Wood chips or wood shavings are produced under lack of oxygen.

Object and advantages of the invention

Zur zusätzlichen Geschmacksgebung weist der erfindungsgemäße Raucherzeuger sowohl ein Friktionsrauchaggregat als auch einen Glimmrauch- oder Verschwelrauchbehälter in Gestalt eines Topfes mit einem runden oder eckigen Querschnitt auf. Je nach Variation des Rauches kann Fisch, Fleisch oder Wurst mittels verschiedener Raucharten unterschiedlich geräuchert werden. Der Glimmrauch- oder Verschwelrauchbehälter kann als Erstausstattung oder Nachrüstung in den Raucherzeuger eingebaut werden. Durch Einsatz und Anwendung der Erfindung ist die Geschmacksvielfalt, die bisher nur durch aufwendige Installation mehrerer Raucherzeuger erzielt werden konnte, mit Installation eines Kombinationsraucherzeugers möglich. Gleichzeitig kann die Erfindung umweltfreundlich, d. h. hermetisch geschlossen betrieben werden.The smoke generator according to the invention has an additional flavor both a friction smoke generator and a smoldering smoke or Consumable smoke container in the form of a pot with a round or square one Cross section on. Depending on the variation of the smoke, fish, meat or sausage be smoked differently using different types of smoke. The Glow smoke or smoldering smoke containers can be used as initial equipment or Retrofit can be installed in the smoke generator. Through commitment and Application of the invention is the variety of flavors, which was previously only possible through complex installation of several smoke generators could be achieved with Installation of a combination smoke generator possible. At the same time, the Invention environmentally friendly, d. H. operated hermetically sealed.

Die Anordnung des Friktionsrauchaggregats und des Glimm- oder Verschwelrauchtopfes in einer Tür des Raucherzeugers sorgt für eine platzsparende Unterbringung in der Rauchkammer.The arrangement of the friction smoke unit and the glow or A smoke pot in a door of the smoke generator ensures space-saving Accommodation in the smoke chamber.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform ist Glimm- oder Verschwelrauchtopf höhenverstellbar angeordnet. Die Verschwelstelle ist in der Höhe variierbar, so dass sich unterschiedliche Einstellungen in der Rauchdichte und Rauchintensität in der Rauchkammer ergeben.In a preferred embodiment is a smoldering pot height adjustable. The height of the blur point can be varied so that different settings in smoke density and smoke intensity in the Result in smoke chamber.

Ein Umluftgebläse des Raucherzeugers sorgt für eine Einleitung des Verschwelluftstromes in den Glimm- oder Verschwelrauchtopf, so dass dort unter Sauerstoffmangel ein Glimm- oder Verschwelvorgang eingeleitet wird.A recirculation fan of the smoke generator ensures that the Schwwelluftstromes in the glow or Schwwelrauchopf so that there under A smoldering or smoldering process is initiated.

Ein separates Gebläse für den in den Glimm- oder Verschwelrauchtopf geleitete Verschwelluftstrom kann entfallen, wenn der in den Glimm- oder Verschwelrauchtopf geleitete Verschwelluftstrom durch das Friktionsrad des Friktionsrauchaggregats erzeugt wird. Diese Luftführung kann durch Strömungshilfen, Leitbleche oder dergleichen unterstützt werden. A separate blower for the one that is led into the glow or smoldering pot Swelling air flow can be omitted if the in the glow or Schwwelluftopf directed Schwwelluftstrom through the friction wheel of the Friction smoke generator is generated. This air duct can pass through Flow aids, baffles or the like are supported.

Vorzugsweise ist eine Steuerung zum zeitlich getrennten oder gleichzeitigen Betrieb des Friktionsrauchaggregat und des Glimm- oder Verschwelrauchtopfes vorgesehen. Eine wählbare Raucheinstellung und ein automatischer Betrieb des Raucherzeugers ist gewährleistet.A controller for temporally separate or simultaneous operation is preferred of the friction smoke unit and the glow or smoldering pot intended. A selectable smoke setting and automatic operation of the Smoke generator is guaranteed.

drawing

Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der schematischen Zeichnung dargestellt und wird anhand der nachfolgenden Beschreibung erläutert. In den Figuren sind Teile eines Raucherzeugers nur sehr schematisch dargestellt. Die gegenständlichen Merkmale sind lediglich angedeutet und nicht notwendigerweise maßstäblich zu verstehen. Es zeigt:A preferred embodiment of the invention is in the schematic Drawing shown and is explained with reference to the following description. Parts of a smoke generator are shown only very schematically in the figures. The objective features are only hinted at and not necessarily understand to scale. It shows:

Fig. 1 die Rückseite einer Tür eines Raucherzeugers; Figure 1 shows the back of a door of a smoke generator.

Fig. 2 eine Seitenansicht eines in der Tür eingebauten Glimmrauchtopfes. Fig. 2 is a side view of a glow smoke pot installed in the door.

Description of the embodiment

Aus der Fig. 1 ist ersichtlich, dass ein Raucherzeuger 1 eine Tür 2 aufweist, in welcher Aggregate zur Raucherzeugung untergebracht sind. Zum einen kann Rauch mit Hilfe eines Friktionsrauchaggregats 4 und zum anderen mit Hilfe eines Glimmrauchtopfes oder Verschwelrauchtopfes 3 erzeugt werden. Der Raucherzeuger 1 wird zur Herstellung, Haltbarmachung und Aromatisierung von Fleisch-, Wurst- und Fischwaren verwendet. From Fig. 1 it is apparent that a smoke generator 1 has a door 2, which are housed in assemblies for smoke generation. On the one hand, smoke can be generated with the aid of a friction smoke unit 4 and, on the other hand, with the aid of a smoldering smoke pot or a smoke pot 3 . The smoke generator 1 is used for the production, preservation and flavoring of meat, sausage and fish products.

Die Tür 2 verschließt einen Raucherzeugungsraum, der einem in der Figur nicht gezeigten Behandlungsraum vorgeschaltet ist, der mit dem Raucherzeugungsraum über entsprechende Rauchkanäle zur Ableitung des Rauchs in Verbindung steht.The door 2 closes a smoke-generating room, which is connected upstream of a treatment room, not shown in the figure, which is connected to the smoke-generating room via appropriate smoke channels for discharging the smoke.

Räuchermaterial in Form von Kanthölzern 5 wird auf ein Friktionsrad 6 gepresst. Der Einfachheit halber ist in der Darstellung nur ein Kantholz 5 abgebildet, während in der Praxis mehrere Kanthölzer 5 untergebracht sein können, damit eine permanente Raucherzeugung durchführbar ist. Durch die Friktion des sich drehenden Friktionsrades 6 auf einer Welle 7 entsteht an der Unterseite des Kantholzes 5 Wärme, so dass das Holz leicht zu glimmen oder zu schwelen beginnt. Durch die Variation der Parameter Anpressdruck, Umfangsgeschwindigkeit (Drehzahl) und Gestaltung des Friktionsrades 6 lässt sich ein bestimmtes Räucherniveau einstellen. Das Friktionsrad 6 ist auf seiner Außenumfangsfläche mit Reibkanten versehen, die das Friktionsrad 6 gerade oder schräg verlaufend und zahnkranzartig umgeben. Wenn das Fiktionsrad 6 mit Hilfe eines Elektromotors angetrieben wird, wird die Unterseite des Kantholzes 5 unter einer. Wärmeentwicklung abgerieben, so dass der zum Räuchern benötigte Rauch entsteht. Unterschiedliche Betriebsbedingungen im Bereich der Friktionserzeugung, wie z. B. Holzdichte, Holzart oder Restfeuchtigkeit des Holzes, wirken sich entscheidend auf die erzeugte Reibung und den entstehenden Rauch aus. Es entsteht ein fein duftendes natürliches Aroma.Incense material in the form of squared timbers 5 is pressed onto a friction wheel 6 . For simplicity, is depicted in the illustration, only one timber 5 during may be accommodated in practice a plurality of squared timber 5, so that a permanent smoke production is feasible. The friction of the rotating friction wheel 6 on a shaft 7 generates heat on the underside of the squared timber 5 , so that the wood begins to smolder or smolder slightly. A certain smoking level can be set by varying the parameters of contact pressure, peripheral speed (speed) and design of the friction wheel 6 . The friction wheel 6 is provided on its outer circumferential surface with friction edges which surround the friction wheel 6 in a straight or oblique manner and like a ring gear. If the fiction wheel 6 is driven by means of an electric motor, the underside of the squared timber 5 is under one. Heat generation rubbed off, so that the smoke required for smoking is created. Different operating conditions in the field of friction generation, such as. B. wood density, wood type or residual moisture of the wood, have a decisive impact on the friction generated and the smoke produced. A fine fragrant natural aroma is created.

Zusätzlich zum Friktionsrauch kann auch Glimmrauch in der Anlage erzeugt werden. Hierzu ist der Glimmrauchtopf 3 (siehe Fig. 2) vorgesehen, der mit Hackspänen oder Sägespänen aus Holz beschickt ist. Die Hackspäne oder Sägespäne beginnen nach einer automatischen Zündung mit Hilfe von elektrisch betriebenen Zündstäben 8 zu glimmen oder zu schwelen. Ein Deckel 9 dient einem Flammenschutz. Selbstverständlich weist der Glimm- oder Verschwelrauchtopf 3 Mittel zum Abführen der Asche auf (beispielsweise einen Rast). Um ein Verbrennen der Hackspäne oder Sägespäne zu verhindern, wird dem Glimmrauchtopf 3 über ein Gebläse von unten über Löcher im Boden des Glimmrauchtopfes 3 ein Verschwelluftstrom zugeführt, der so eingestellt ist, dass stets ein Sauerstoffmangel herrscht. Dies führt zur Beeinflussung des Anteils der im Rauch enthaltenen Kohlenwasserstoffverbindungen und wirkt sich auf die Rauchqualität aus. Rauch kann aus dem Glimmrauchtopf 3 über Öffnungen 10 einer Abdeckung 11 austreten.In addition to friction smoke, smoldering smoke can also be generated in the system. For this purpose, the smoldering smoke pot 3 (see FIG. 2) is provided, which is loaded with wood chips or sawdust. After automatic ignition, the wood chips or sawdust begin to smolder or smolder using electrically operated ignition rods 8 . A lid 9 serves as flame protection. Of course, the smoldering or smoldering pot has 3 means for removing the ashes (for example, a rest). In order to prevent burning of the wood chips or sawdust, a swelling air flow is fed to the glow smoke pot 3 via a blower from below through holes in the bottom of the glow smoke pot 3 , which is set so that there is always a lack of oxygen. This affects the proportion of hydrocarbon compounds in the smoke and affects the quality of the smoke. Smoke can escape from the smoldering pot 3 via openings 10 of a cover 11 .

Der Glimmrauchtopf 3 ist derart im Raucherzeuger 1 angeordnet, dass das Friktionsrad 6 oder ein durch den Elektromotor des Friktionsraucherzeuger 4 angetriebener Lüfter zur Förderung des für den Verschwelvorgang erforderlichen Verschwelluftstroms eingesetzt wird. Der Glimmrauchtopf 3 ist über eine Halterung 12 höhenverstellbar an der Tür 2 befestigt, so dass der Verschwelluftstrom variiert werden kann. Die Position des Glimmrauchtopf 3 wird bezüglich des Lüfters oder des Friktionsrades 6 verändert. Dies wirkt sich auf die Rauchintensität und Rauchdichte bei dem Glimmraucherzeuger 3 aus. Mit Hilfe des Glimmraucherzeugers 3 kann zusätzlich zum Friktionsrauch eine weitere Geschmacksgebung der geräucherten Lebensmittel erzielt werden.The smoldering smoke pot 3 is arranged in the smoke generator 1 such that the friction wheel 6 or a fan driven by the electric motor of the friction smoke generator 4 is used to promote the swelling air flow required for the smoldering process. The smoldering smoke pot 3 is fastened to the door 2 in a height-adjustable manner by means of a holder 12 , so that the swell air flow can be varied. The position of the smoldering pot 3 is changed with respect to the fan or the friction wheel 6 . This affects the smoke intensity and smoke density in the smoldering smoke generator 3 . With the help of the smoldering smoke generator 3 , in addition to the friction smoke, a further flavoring of the smoked food can be achieved.

Der Räucherprozess erfolgt durch ein Zusammenwirken beider Aggregate 3 und 4 im Kreislauf. Zum Transport des erzeugten Rauchs wird entweder das Umluftgebläse des Raucherzeugers 1 oder ein separates Gebläse eingesetzt. Der Glimmrauchvorgang und der Friktionsrauch können nach Belieben kombiniert werden, d. h. optional als getrennte oder einzeln nacheinander oder gleichzeitig zusammen stattfindende vollautomatisch gesteuerte Vorgänge. The smoking process takes place through the interaction of both units 3 and 4 in a cycle. Either the recirculation fan of the smoke generator 1 or a separate fan is used to transport the smoke generated. The smoldering process and the friction smoke can be combined as desired, ie optionally as separate or individually sequentially or simultaneously taking place fully automatically controlled processes.

LIST OF REFERENCE NUMBERS

11

Raucherzeuger
smoke generator

22

Tür
door

33

Glimmrauchtopf
Glimmrauchtopf

44

Friktionsrauchaggregat
Friktionsrauchaggregat

55

Kantholz
timber

66

Friktionsrad
friction wheel

77

Welle
wave

88th

Zündstab
lighting rod

99

Deckel
cover

1010

Öffnung
opening

1111

Abdeckung
cover

1212

Halterung
bracket

Claims

1. Smoke generator ( 1 ) for the treatment of meat, sausage or fish products with a friction smoke unit ( 4 ) and with a smoldering or smoldering pot ( 3 ).

2. Smoke generator according to claim 1, characterized in that the friction smoke unit ( 4 ) and the smoldering or smoldering pot ( 3 ) are arranged in a door ( 2 ) of the smoke generator ( 1 ).

3. Smoke generator according to claim 1 or 2, characterized in that the smoldering or smoldering pot ( 3 ) is arranged adjustable in height.

4. Smoke generator according to one of the preceding claims, characterized in that the swelling air flow conducted into the glow pot or smoldering pot ( 3 ) is generated by a recirculation fan of the smoke generator ( 1 ).

5. Smoke generator according to one of the preceding claims, characterized in that the swelling air flow conducted into the smoldering or smoldering pot ( 3 ) is generated by the friction wheel ( 6 ) of the friction smoke unit ( 4 ).

6. Smoke generator according to one of the preceding claims, characterized in that a controller for the temporally separate or simultaneous operation of the friction smoke unit ( 4 ) and the smoldering or smoldering pot ( 3 ) is provided.