DE2411121C3

DE2411121C3 - Process for the production of smoking spices

Info

Publication number: DE2411121C3
Application number: DE2411121A
Authority: DE
Inventors: Burkhard Dipl.-Kfm. 2057 Wentorf Kubisch
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-03-08
Filing date: 1974-03-08
Publication date: 1982-04-22
Also published as: DE2411121A1; DE2411121B2

Description

Die vorliegende Erfindung jezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Rauchgewürzen, bei dem Gewürzmaterial oder getroc .netes Fleischpulver mit Rauch in Berührung gebracht wird.The present invention relates to one Process for the production of smoke spices, in the case of the seasoning material or dried meat powder comes into contact with smoke.

Die Räucherung von Wurst, Schinken und ähnlichen Fleischwaren ist bekannt und wirft im allgemeinen keine Probleme auf. Derartigen Waren werden durch direkte Einwirkung des Rauches, der durch die Verbrennung von bestimmten Mischungen aus verschiedenen Hölzern erzeugt wird, geräuchert. Ein derartiges Verfahren kann jedoch beispielsweise bei der Rauchwürzung von Lebensmitteln in Konserven nicht angewendet werden. Da im übrigen auch die Verwendung von Räucherflüssigkeiten vom Gesetzgeber nicht zugelassen ist, wurden Rauchgewürze entwickelt, die mit dem in üblicher Weise erzeugten Rauch behandelt werden, um den Rauchgeschmack anzunehmen und auf das entsprechende Lebensmittel zu übertragen.The smoking of sausage, ham and similar meat products is known and generally does not throw any Problems. Such goods are produced by the direct action of smoke caused by combustion produced from certain mixtures of different woods, smoked. One such procedure however, it cannot be used, for example, for flavoring canned foods. Since the use of smoking liquids is also not permitted by law, were Developed smoke spices, which are treated with the smoke generated in the usual way to the To take on the smoky taste and to transfer it to the corresponding food.

Es hat sich jedoch in der Praxis gezeigt daß die Herstellung von Rauchgewürzen einer gleichmäßigen Qualität nach den bisher bekannten Verfahren Schwierigkeiten bereitet. Die üblicherweise verwendeten Rauchs<:hränke eignen sich nur sehr schlecht zur Herstellung von Rauchgev/ürzen, da die Ausgangssubstanz in den Rauchschränken auf Platten liegt und somit der Rauch lediglich über die Oberfläche der jeweiligen Substanzen streicht, so daß auf diese Weise nur die Oberfläche des Gewürzmaterials mit dem gewünschten Rauchgeschmack Versehen werden kann.However, it has been shown in practice that the production of smoke spices is uniform Difficulties in quality according to the previously known methods. The commonly used Smokers' potions are very poorly suited to Manufacture of smoke shortening, as the starting substance in the smoke cabinets lies on plates and thus the smoke only over the surface of the respective Substances deleted, so that in this way only the surface of the spice material with the desired Smoke taste can be mistaken.

Um diese Nachteile zu vermeiden, hat man die Ausgangssubstanzen, beispielsweise eine Gewürzmischung, in geeignete Apparaturen eingebracht und durch diese den frischen Rauch unter Druck hindurchgepreßt bzw, durch die Anwendung eitles Vakuums hindurchziehen lassen. Derartige Verfahren zeigenIn order to avoid these disadvantages, one has the Starting substances, for example a spice mixture, introduced into suitable equipment and through this the fresh smoke is pressed under pressure or by the application of a vain vacuum let it pull through. Show such procedures

jedoch ebenfalls große Mängel. Es hat sich herausgestellt daß sich bei derartigen Verfahren der Rauch Kanäle sucht die ihm den geringsten Widerstand bieten, so daß auf diese Weise die in die Apparaturen, beispielsweise ein Rohrsystem, eingebrachten Gewürze nur teilweise geräuchert werden.however, also major flaws. It has been found that in such processes the smoke Look for channels that offer him the least resistance, so that in this way the For example a pipe system, spices brought in are only partially smoked.

Bei den erwähnten bekannten Verfahren werden daher nur Rauchgewürze minderer Qualität erhalten. Im übrigen kommt auch, wie oben bereits erwähnt die ι Verwendung von Räucherflüssigkeiten nicht in Frage, da sie nach dem Lebensmittelgesetz verboten ist Es handelt sich hierbei nämlich nicht um eine Beräucherung mit frischem Rauch, sondern lediglich um eine Übertragung des in Wasser gelösten Raucharomas auf die Gewürze, die dann teilweise ihre trockene RieseSfähigkeit verlieren und einen unschönigen klebrigen Charakter annehmen.In the known processes mentioned, therefore, only smoke spices of inferior quality are obtained. in the otherwise, as already mentioned above, the ι use of smoking liquids is out of the question, as it is forbidden according to the food law. It is not a matter of smoking with fresh smoke, but merely a transfer of the smoke aroma dissolved in water the spices, which then partially lose their dry, gigantic ability and become unattractive and sticky Take on character.

Die vorliegende Erfindung hat es sich daher zur Aufgabe gemacht ein Verfahren zur Herstellung von Rauchgewürzen eu schaffen, mit dem sich die vorstehend genannten Nachteile vermeiden lassen und mit dem sich insbesondere eine gleichmäßige Beräucherung der Ausgangssubstanz, nämlich Gewürzmaterial oder getrocknetes Fleischpulver, durchführen läßt so daß Rauchgewürze mit verbesserter Qualität gewonnen werden können.The present invention has therefore set itself the task of a process for the production of Create smoke spices eu with which the above Above mentioned disadvantages can be avoided and with which, in particular, a uniform fumigation the starting substance, namely seasoning material or dried meat powder, can be carried out so that Smoke spices with improved quality can be obtained.

Diese Aufgabe wird erfindungsg^mäß durch ein eingangs genanntes Verfahren gelöst das dadurch gekennzeichnet ist daß man die obengenannten Ausgangssubstanzen und Rauch in einen Hohlkörper einführt und die Ausgangssubstanzteilchen derart verwirbelt, daß eine innige Berührung mit dem vorbeistreichenden Rauch stattfindet.According to the invention, this object is achieved by a method mentioned at the beginning is characterized in that you put the above starting substances and smoke in a hollow body introduces and swirled the starting substance particles so that intimate contact with the passing smoke takes place.

Das erfindungsgemäße Verfahren sichert eine völlig gleichmäßige Beräucherung der Ausgangssubstanz. Beispielsweise werden selbst Gewürze, die den Rauch nur schwer annehmen, wie Pfeffer, auf diese Weise in hoch wirksame Rauchgewü'^-ze überführt. Diese gleichmäßige Beräucherung wird durch die Verwirbelung der Ausgangssubstanzteilchen erreiche so daß diese intensiv mit dem vorbeistreichenden Rauch in Berührung kommen und auf diese V/eise in relativ kurzer Zeit in allen Bereichen den gewünschten Rauchgeschmack annehmen. Damit ist das erfindungsgemäße Verfahren den eingangs genannten bekannten Verfahren überlegen. The method according to the invention ensures a completely uniform fumigation of the starting substance. For example, even spices that take the smoke is difficult, such as pepper in this way highly effective Rauchgewü ^'- transferred ze. This uniform smoke is achieved by swirling the initial substance particles so that they come into intensive contact with the smoke passing by and in this way take on the desired smoke taste in all areas in a relatively short time. The method according to the invention is thus superior to the known methods mentioned at the outset.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden Ausgangssubstanz und Rauch in eine drehbare Trommel eingeführt, und die Verwirbelung der Ausgangssubstanzteilcaen wird durch Drehen der Trommel erreicht.According to a particularly preferred embodiment, the starting substance and smoke are in a rotatable Drum introduced, and the swirling of the starting substance parts caen is achieved by rotating the drum.

Eine andere Ausführungsform sieht vor, daß Ausgangssubstanz und Rauch in eine feste, mit einem Rührwerk versehene Trommel eingeführt werden und daß die Verwirbelung der Ausgangssubstanzteilchen durch Drehen des Rührwerks erreicht wird.Another embodiment provides that the starting substance and smoke in a solid, with one Agitator provided drum are introduced and that the swirling of the starting substance particles is achieved by turning the agitator.

Mit beiden Ausführungsformen läßt sich im wesentlichen die gleiche Wirkung erzielen. Es wird daher wesentlich von den aufzuwendenden Kosten abhängen, welche der genannten Ausführungsformen zur Anwendung kommt. Darüber hinaus sind jedoch durchaus auch ändere Ausführungsformen denkbar, beispielsweise kann zuf Verwirbelung eine nach Art einer Betonmischtrommel aufgebaute Trommel verwendet werden, bei der die drehbare Trommel ein fest mit dieser verbundenes Schaufelwerk aufweist.Essentially the same effect can be achieved with both embodiments. It will therefore which of the mentioned embodiments are used to a large extent depend on the costs to be incurred comes. In addition, however, other embodiments are certainly also conceivable, for example can for turbulence a kind of a concrete mixer drum built-up drum are used, in which the rotatable drum is fixed to this having connected shovel mechanism.

Vorzugsweise wird der Rauch, bevor er mit der Ausgangssubstanz in Berührung tritt, gefiltert Es ist anThe smoke is preferably filtered before it comes into contact with the starting substance. It is on

dieser Stelle zu erwähnen, daß die eigentliche Raucherzeugung nicht erfindungswesentlich ist. Für das erfindungsgemäße Verfahren können verschiedene bekannte Verfahren zur Raucherzeugung Verwendung finden, je nach der gewünschten oder geforderten Rauchqualität.It should be mentioned at this point that the actual generation of smoke is not essential to the invention. For the Methods according to the invention can use various known methods of generating smoke depending on the desired or required smoke quality.

Um auch die letzten Resie von Feuchtigkeit aus dem Rauchgewürz zu verdrängen, wird der Hohlkörper vorteilhafterweise beheizt Diese Beheizung kann in geeigneter V'eise, beispielsweise durch elektrischen in Strom bzw. Niederdruckdampf, durchgeführt werden. Auf diese Weise wird eine weitere Qualitätsverbesserung der Rauchgewürze erreicht und ein trockenes rieselfähiges Rauchgewürz von angenehmer hellbraucher Farbe und intensivem Rauchgeschmack gewonnen, ι "■The hollow body is used to displace even the last bit of moisture from the smoke spice advantageously heated. This heating can be carried out in a suitable manner, for example by electrical in Electricity or low pressure steam are carried out. This way there is another quality improvement of smoke spices and a dry, pourable smoke spice of pleasant light consumers Color and intense smoky taste gained, ι "■

Zur besseren Verdeutlichung der Erfindung dient die nachfolgende Beschreibung in Verbindung mit den Zeichnungen, von denenTo better illustrate the invention, the following description is used in conjunction with the Drawings of which

F i g. 1 eine Seitenansicht im Schnitt einer mit einem Rührwerk versehenen Trommel zeigt, mit der sich das :<< erfindungsgemäße Verfahren durchführen läßt; undF i g. 1 shows a side view in section of a drum provided with a stirrer, with which the : << method according to the invention can be carried out; and

F i g. 2 eine Endansicht im Schniti der in F i g. i gezeigten Trommel ist.F i g. FIG. 2 is an end view in section of the FIG. i shown drum is.

example

Die Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nun anhand eines Beispieles beschrieben. Zur Raucherzeugung wird vorzugsweise eine Fessmann-Anlage verwendet, die nach folgendem Prinzip arbeitet:The implementation of the method according to the invention will now be described using an example. To the A Fessmann system is preferably used to generate smoke, which works according to the following principle:

Wasserdampf wird auf rund 350⁰C überhitzt. Man i» läßt den Dampf seine Temperatur an Sägemehl abgeben, wodurch ein Rauch mit einer Temperatur von ca. 100⁰C gebildet wird. Der Wasserdampf entzieht dem Sägemehl die wasserlöslichen Stoffe, die für die Farb- und Geschmacksgebung verantwortlich sind. Der auf 3i diese Weise erzeugte Rauch weist einen geringen Gehalt an 3,4-Benzpyren auf und ist somit für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sehr geeignetSteam is superheated to about 350 ⁰ C. Man i 'can deliver the steam temperature at its sawdust, thereby forming a smoke with a temperature of about 100 ⁰ C. The water vapor removes the water-soluble substances from the sawdust, which are responsible for the color and flavor. The smoke generated in this way has a low content of 3,4-benzopyrene and is therefore very suitable for carrying out the method according to the invention

Bei diesem Beispiel wird Sägemehl von Buchenholz verwendet und zwar 100 kg. Der Gehalt des Rauches an 3,4-Benzpyren ist kleiner als 0,1 ppb.In this example, beechwood sawdust is used, 100 kg. The content of the smoke at 3,4-Benzopyrene is less than 0.1 ppb.

Die zu beräuchernde Ausgangssubstanz, IOC kg gemahlener Koriander, wird über eine Einfüllöffnung 6 in eine feste Trommel 1 gegeben. Die Trommel hat einen Durchmesser von 1000 mm und eine Länge von 1500 mm. Sie ist mit einem Rührwerk 4 ausgestattet, das sich aus einer parallel zum Zylindermantel verlaufenden Welle 2 und mit der Welle 2 fest verbundenen Schaufeln 3 zusammensetzt Die Welle wird über einen geeigneten Getriebemotor 5 in Drehung versetzt. Die Umdrehungsgeschwindigkeit beträgt 63 UpM.The starting substance to be fumigated, IOC kg ground coriander is poured into a fixed drum 1 through a filling opening 6. The drum has a diameter of 1000 mm and a length of 1500 mm. It is equipped with an agitator 4 that consists of a shaft 2 running parallel to the cylinder jacket and blades firmly connected to the shaft 2 3 assembled The shaft is set in rotation via a suitable gear motor 5. The speed of rotation is 63 rpm.

Der in der Fessmann-Anlage erzeugte Rauch wird über einen Filter, vorzugsweise einen Stoffilter, geleitet um die unerwünschten Schwebstoffe herauszuFiltern. Danach wird der Rauch über geeignete Einfüllöffnungen 7 in die Trommel eingeleitet Der Rauch verdrängt die in der Trommel befindliche Luft und füllt die Trommel vollständig aus. Durch den Getriebemotor 5 wird das Rührwerk 4 in Drehung versetzt, so daß die in die Trommel eingefüllte Ausgang,uibstanz verwirbelt wird und intensiv mit dem eingeleiteten Rauch in Berührung kommt Nach ca. 5 bis 10 Minuten haben die Ausgangssubstanzteilchen den gewünschten Rauchgeschmack voll angenommen.The smoke generated in the Fessmann system is passed through a filter, preferably a fabric filter to filter out the unwanted suspended matter. The smoke is then poured in through suitable filler openings 7 introduced into the drum The smoke displaces the air in the drum and fills the Drum completely off. The agitator 4 is set in rotation by the gear motor 5, so that the in the drum filled exit, uibstanz swirled and comes into intensive contact with the smoke that has been introduced. After approx. 5 to 10 minutes, the Starting substance particles fully adopted the desired smoke taste.

Um die Entnahme des fertigen Rauchgewürzes aus der Trommel zu erleichtern, ist die Trommelachse vorzugsweise geringfügig gegenüber der Horizontalen geneigt angeordnet Die Entnahme des fertigen Rauchgewürzes erfolgt über eine geeignete Entnahmeöffnung 8.In order to facilitate the removal of the finished smoke spice from the drum, the drum axis is preferably arranged slightly inclined relative to the horizontal. The removal of the finished Smoke spice takes place through a suitable removal opening 8.

Um auch die letzten Reste von Feuchtigkeit aus dem Rauchgewürz zu entfernen, wird die für das erfindungsgemäße Verfahren verwendete Trommel beheizt. Diese Beheizung kann mit geeigneten Heizungseinrichtungen (nicht gezeigt), beispielsweise durch elektrischen Strom bzw. durch Niederdruckdampf, durchgeführt werden. Auf diese Weise läßt sich eine weitere Qualitätsverbesserung des Rauchgewürzes erzielen.In order to remove even the last residues of moisture from the smoke spice, for the inventive Process used drum heated. This heating can be done with suitable heating devices (not shown), for example by electrical current or by low-pressure steam. In this way, a further improvement in the quality of the smoking spice can be achieved.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of smoking spices, in the case of the seasoning material or dried meat powder is brought into contact with smoke, characterized in that the aforementioned starting substances and introduces the smoke into a hollow body and the starting substance particles so swirled that there is intimate contact with the passing smoke

2. The method according to claim 1, characterized that one introduces starting substance and smoke into a rotating drum and the vortex of the starting substance particles by rotating the drum

3. The method according to claim 1, characterized in that starting substance and smoke in a fixed drum (1) provided with a stirrer (4) introduces and the swirling of the Starting punched particles by turning the agitator leads the way

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Filters smoke before it comes into contact with the starting substance

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that it is in executes a heated hollow body