DE1238317B - Process for the production of a fumigant for the treatment of food and device for carrying out the process - Google Patents

Process for the production of a fumigant for the treatment of food and device for carrying out the process

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DE1238317B
DE1238317B DE1964F0044795 DEF0044795A DE1238317B DE 1238317 B DE1238317 B DE 1238317B DE 1964F0044795 DE1964F0044795 DE 1964F0044795 DE F0044795 A DEF0044795 A DE F0044795A DE 1238317 B DE1238317 B DE 1238317B
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Gerhard Fessmann
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Description

DEUTSCHES PATENTAMTGERMAN PATENT OFFICE

Deutsche Kl.: 53 c -1German class: 53 c -1

AUSLEGESCHRIFT = ^38317 EDITORIAL = ^ 38317

Aktenzeichen: F 44795IV a/53 cFile number: F 44795IV a / 53 c

1238 317 Anmeldetag: 23. Dezember 19641238 317 Filing date: December 23, 1964

Auslegetag: 6. April 1967Opened on: April 6, 1967

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels in flüssiger, gas- oder dampfförmiger Phase zur Behandlung von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Wurst, Käse usw.The invention relates to a method for producing a fumigant in liquid, gas or vapor phase for the treatment of foods such as meat, sausage, cheese, etc.

Es ist bekannt, durch Verbrennung von Sägemehl 5 Rauch zu erzeugen und diesen als Räuchermittel zu verwenden. Auch ist es bekannt, eine Räucherflüssigkeit dadurch herzustellen, daß Holzrauch in Wasser eingeleitet wird. Beide bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß zur Herstellung des Räuchermittels Holzmehl oder Sägespäne verbrannt werden müssen, wozu feuersichere Behälter erforderlich sind, ganz abgesehen davon, daß der Ablauf der Verbrennung schwierig zu kontrollieren ist. Der Geschmack des zu räuchernden Gutes ist von dem des Rauches und dieser von der Beschaffenheit bzw. Art des zu verbrennenden Sägemehls und insbesondere von der Verbrennungstemperatur abhängig. Es ist daher bei den bekannten Verfahren schwierig, einigermaßen gleichbleibende Räucherbedingungen zu schaffen. Die bekannten Vorrichtungen für die Herstellung der Räuchermittel müssen, da es sich um Verbrennungsvorgänge handelt, an einen Kamin angeschlossen werden, das bedingt, daß die Menge der zugeführten Luft und damit die Verbrennungstemperatur von den jeweiligen Zugverhältnissen des Kamins abhängen. Diese veränderlichen Einflüsse, zu denen auch noch der veränderliche Feuchtigkeitsgehalt des Sägemehls hinzukommt, lassen eine zuverlässige Steuerung der Verbrennung des Sägemehls und damit der Herstellung eines qualitativ gleichbleibenden Räuchermittels nicht zu.It is known to generate smoke by burning sawdust 5 and to use this as a fumigant. It is also known to produce a smoking liquid by introducing wood smoke into water. Both known methods have the disadvantage that wood flour or sawdust must be burned to produce the smoking agent, for which purpose fire-proof containers are required, quite apart from the fact that the combustion process is difficult to control. The taste of the goods to be smoked depends on that of the smoke and this on the nature or type of the sawdust to be burned and, in particular, on the combustion temperature. It is therefore difficult with the known methods to create more or less constant smoking conditions. The known devices for the production of the fumigants have to be connected to a chimney, since they are combustion processes, which means that the amount of air supplied and thus the combustion temperature depend on the respective draft conditions of the chimney. These variable influences, to which the variable moisture content of the sawdust is added, do not allow a reliable control of the combustion of the sawdust and thus the production of a smoking agent of constant quality.

Um diese Nachteile zu vermeiden, wurde auch schon versucht, dem Verbrennungsvorgang durch Zwangsluftströmung mit motorisch betriebenen Ventilatoren eine genau bestimmte Menge an Luft zuzuführen. Dabei hat sich jedoch gezeigt, daß die vermehrte Sauerstoffzufuhr ein ständig stärkeres Glimmen des Sägemehls bewirkt und viel zu hohe Temperaturen in der Glimmzone, nämlich über 450 bis zu 550° C und mehr eintreten.In order to avoid these disadvantages, attempts have also been made to carry out the combustion process Forced air flow with motorized fans to supply a precisely defined amount of air. It has been shown, however, that the increased supply of oxygen produces a steadily stronger glow of the sawdust causes and far too high temperatures in the glow zone, namely over 450 up to Enter 550 ° C and more.

Bei einem anderen Verfahren wird das Räuchermittel durch rotierende Scheiben hergestellt, die sich auf einem Holzstück mit vorbestimmter Geschwindigkeit drehen und dieses infolge der dadurch entstehenden Reibung erhitzen.In another method, the fumigant is made by rotating discs that move rotate on a piece of wood at a predetermined speed and this as a result of the resulting Heat friction.

Auch bei dieser Vorrichtung steigen die Temperaturen zu hoch an, so daß das Räuchermedium unerwünschte Aromastoffe und eine unvorteilhafte Zusammensetzung dieser Aromastoffe enthält.In this device too, the temperatures rise too high, so that the smoking medium is undesirable Contains flavoring substances and an unfavorable composition of these flavoring substances.

Es ist auch bekannt, das Holz trocken zu destillieren und das dabei entstehende Räuchermittel den Verfahren zur Herstellung eines
Räuchermittels zur Behandlung von
Nahrungsmitteln und Vorrichtung zur
Durchführung des VerfahrensIt is also known to distill the wood dry and the resulting fumigant the process for producing a
Incense for the treatment of
Food and device for
Implementation of the procedure

Anmelder:Applicant:

Gerhard Fessmann,Gerhard Fessmann,

Fellbach bei Stuttgart, Mozartstr. 16Fellbach near Stuttgart, Mozartstr. 16

Als Erfinder benannt:
Gerhard Fessmann,
Fellbach bei StuttgartNamed as inventor:
Gerhard Fessmann,
Fellbach near Stuttgart

Nahrungsmitteln zuzuführen. Es hat sich jedoch gezeigt, daß während der trockenen Destillation bei etwa 270° C plötzlich eine starke exotherme Reaktion eintritt, durch welche die Temperatur des zu destillierenden Holzes ohne weitere Wärmezufuhr auf etwa 400° C ansteigt, wodurch ebenfalls unerwünschte flüssige und gasförmige Zersetzungsprodukte ausgeschieden werden. Die Geschwindigkeit des Verbrennungsablaufes sowie die Verbrennungstemperaturen lassen sich auch bei diesem bekannten Verfahren nicht wirksam beeinflussen.To feed food. However, it has been shown that during the dry distillation at about 270 ° C suddenly a strong exothermic reaction occurs, through which the temperature of the to distilling wood rises to around 400 ° C without additional heat, which is also undesirable liquid and gaseous decomposition products are excreted. The speed the combustion process and the combustion temperatures can also be known from this Do not effectively influence procedures.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu seiner Durchführung zur Herstellung eines Räuchermittels in flüssiger, gas- oder dampfförmiger Phase zur Behandlung von Nahrungsmitteln zu schaffen, bei dem die erwähnten Nachteile bekannter Verfahren vermieden sind und in einfacher Weise ein qualitativ hochwertiges Räuchermittel mit konstanten Räuchereigenschaften, insbesondere gleichbleibender geschmacklicher und farbbildender Stoffe, hergestellt werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren soll insbesondere ermöglichen, daß die Temperatur bei der Herstellung des Räuchermediums in festgelegten Grenzen gehalten werden kann. Weiterhin soll das Verfahren und die Vorrichtung zu seiner Durchführung unabhängig von festen Anschlüssen, beispielsweise Kaminanschlüssen, sein, und es soll ferner ermöglicht werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Räuchermittels sowie dessen Dichte genau eingestellt werden können, derart, daß das Räuchermittel jederzeit in einer gewünscht vorbestimmten Zusammensetzung herstellbar ist, wobei das Räuchermedium frei oder zumin-The invention is based on the object of a method and a device for its implementation for the production of a fumigant in the liquid, gas or vapor phase for the treatment of To create foods in which the mentioned disadvantages of known methods are avoided and in a simple manner a high quality smoking agent with constant smoking properties, in particular consistent taste and color-forming substances, can be produced. That The method according to the invention should in particular enable the temperature during manufacture of the smoking medium can be kept within specified limits. Furthermore, the method and the device for its implementation independent of fixed connections, for example chimney connections, be, and it should also be made possible that the moisture content of the fumigant as well the density of which can be precisely adjusted so that the fumigant is desired at any time predetermined composition can be produced, with the smoking medium free or at least

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dest arm an cancerogenen Stoffen sein soll, so daß schädliche Wirkungen solcher Stoffe vermieden werden. least should be low in carcinogenic substances, so that harmful effects of such substances are avoided.

Gemäß der Erfindung kennzeichnet sich das Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels in flüssiger, gas- oder dampfförmiger Phase zur Behandlung von Nahrungsmitteln dadurch, daß überhitzter Dampf von 250 bis 390° C in Sägemehl geleitet wird und in gasförmiger oder nach Abkühlung in flüssiger Phase als Räuchermittel verwendet wird. Vorteilhaft wird das Räuchermittel bei IOO0C mindestens annähernd 100% feuchtigkeitsgesättigt.According to the invention, the method for producing a smoking agent in the liquid, gaseous or vapor phase for the treatment of foodstuffs is characterized in that superheated steam at 250 to 390 ° C is passed into sawdust and used as a smoking agent in the gaseous phase or, after cooling, in the liquid phase will. The fumigant at IOO is advantageously approximately 0 C saturated with moisture at least 100%.

Nach der Erfindung wird bei Verwendung des Räuchermittels in gasförmiger Phase durch Kondensation auf die zu räuchernden Nahrungsmittel übertragen, wodurch eine wesentlich raschere und intensivere Übertragung der Stoffe des Räuchermittels und deren gleichmäßige Verteilung auf der Oberfläche der Nahrungsmittel gewährleistet ist.According to the invention, when using the fumigant in the gaseous phase by condensation transferred to the food to be smoked, resulting in a much faster and more intense Transfer of the fumigant substances and their even distribution on the surface the food is guaranteed.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung kann ferner dem überhitzten Wasserdampf Luft oder ein neutrales Gas beigemengt werden.According to a further feature of the invention, the superheated water vapor can also be air or a neutral gas can be added.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens kennzeichnet sich erfindungsgemäß durch einen mit Dampfein- und -austrittsöffnungen versehenen Sägemehlbehälter, eine über den gesamten Querschnitt des Sägemehlbehälters reichende dampfdurchlässige Sägemehlauflage sowie einen der Dampfeintrittsöffnung vorgeschalteten regelbaren Dampfüberhitzer. An apparatus for carrying out the method is characterized according to the invention by a sawdust container with steam inlet and outlet openings, one over the entire cross-section the sawdust container reaching vapor-permeable sawdust support and one of the steam inlet opening upstream controllable steam superheater.

Eine solche Vorrichtung ist einfach in ihrem Aufbau, wobei die Temperatur des Dampfes, der das Sägemehl durchströmt, durch die Anordnung des regelbaren Überhitzers leicht eingestellt werden kann, ehe der Dampf dem Sägemehl zugeführt wird und diesem die Geschmacksstoffe, Aromastoffe und farbbildenden Stoffe entnimmt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist also über eine genaue Temperaturregelung des Dampfes bestimmbar, welche Stoffe und in welchem Maß diese aus dem Sägemehl abgebaut werden und in das Räuchermittel eingehen. Dabei kann der thermische Abbau des Sägemehls in der Vorrichtung jederzeit unterbrochen bzw. wieder fortgesetzt werden. Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß im Vergleich zu bekannten Verfahren und Vorrichtungen wesentlich weniger Sägemehl erforderlich ist.Such a device is simple in its construction, the temperature of the steam that the Sawdust flows through, can be easily adjusted by the arrangement of the adjustable superheater, before the steam is fed to the sawdust and the flavors, aromas and color-forming substances to it Removes substances. In the method according to the invention, it is therefore possible to determine which substances are used by means of precise temperature control of the steam and to what extent these are broken down from the sawdust and go into the fumigant. Included the thermal breakdown of the sawdust in the device can be interrupted or continued again at any time will. Another advantage of the method according to the invention is that compared to known methods and devices much less sawdust is required.

Bei einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung mündet in den Dampfüberhitzer eine regelbare Dampfzufuhrleitung, wobei die dampfdurchlässige Auflage für das Sägemehl von einem Lochblech, Sieb, Rost od. dgl. gebildet ist.In an advantageous embodiment of the invention, a controllable one opens into the steam superheater Steam supply line, the steam-permeable support for the sawdust from a perforated plate, sieve, Rust or the like. Is formed.

In weiterer Ausbildung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Strömungsrichtung des Dampfes nach dem Sägemehlbehälter ein Wärmefühler eines Temperaturmeßgerätes angeordnet, das mit einer Kontrollvorrichtung verbunden ist. Die Kontrollvorrichtung zeigt an, wenn das in dem Behälter befindliche Sägemehl verbraucht ist, so daß ein Temperaturanstieg im Bereich hinter dem Rost vermieden werden kann.In a further embodiment of the device according to the invention is in the flow direction of the steam after the sawdust container, a heat sensor of a temperature measuring device arranged with a Control device is connected. The control device indicates when the is in the container Sawdust is used up, so that a temperature rise in the area behind the grate is avoided can be.

Die in den Dampfüberhitzer mündende regelbare Dampfzufuhrleitung kann beispielsweise an das Dampfleitungsnetz eines Betriebes angeschlossen sein; dem Überhitzer kann auch unmittelbar ein Verdampfer, vorzugsweise ein Durchlaufverdampfer, vorgeschaltet sein, so daß die Vorrichtung unabhängig von fremder Dampfzufuhr betrieben werden kann.The controllable steam supply line opening into the steam superheater can, for example, be connected to the Be connected to the steam pipeline network of a company; the superheater can also be directly connected to an evaporator, preferably a continuous evaporator, be connected upstream, so that the device is independent can be operated by an external steam supply.

Wenn die Temperatur des Überhitzers selbsttätig regelbar ist, bleibt nach einmaliger Einstellung laufend eine gleichbleibende Temperatur des überhitzten Dampfes erhalten.
Vorteilhaft ist der Sägemehlbehälter an seiner dem Überhitzer zugewandten Seite offen ausgebildet, wobei das Überhitzergehäuse zweckmäßig mit Schnellverschlüssen an dem Behälter befestigt und ohne Zwischenlage einer Abdeckung unmittelbar oberhalb der ίο Sägemehlfüllung angeordnet ist. In weiterer Ausbildung der Vorrichtung ist zweckmäßig der Raum unterhalb des Rostes mit einer etwa dem Querschnitt des Sägemehlbehälters entsprechenden öffnung versehen, die mit einem Schnellverschlußdeckel verschließbar ist, in den eine vorzugsweise an eine Kühlvorrichtung angeschlossene Abfuhrleitung für das Räuchermittel mündet. Durch Lösen der beiden mit Schnellverschlüssen befestigten Deckel kann der Sägemehlbehälter herausgenommen und die Vorrichao tung leicht und einfach gereinigt werden.If the temperature of the superheater can be regulated automatically, a constant temperature of the superheated steam is maintained after a one-time setting.
The sawdust container is advantageously designed to be open on its side facing the superheater, the superheater housing being expediently fastened to the container with quick-release fasteners and arranged directly above the sawdust filling without the interposition of a cover. In a further embodiment of the device, the space below the grate is expediently provided with an opening corresponding approximately to the cross-section of the sawdust container, which can be closed with a quick-release lid into which a discharge line for the smoking agent, preferably connected to a cooling device, opens. By loosening the two covers secured with quick release buckles of Sägemehlbehälter can be removed and the Vorrich ao tung lightweight and easy to clean.

Bei Anschluß der Abfuhrleitung für das Räuchermittel an eine Kühlvorrichtung kann das gas- bzw. dampfförmige Räuchermittel durch Abkühlung unterhalb seines Siedepunktes verflüssigt werden, so daß es leicht lagerbar ist.When connecting the discharge line for the fumigant to a cooling device, the gas or vaporous fumigants are liquefied by cooling below its boiling point, so that it is easy to store.

Eine baulich einfache und vorteilhafte Ausführungsform der Vorrichtung ergibt sich, wenn die Vorrichtung aus einem lotrechten Behälter besteht, in dessen oberem Teil der Überhitzer angeordnet ist, während in seinem mittleren Teil der Sägemehlraum und unterhalb des Rostes ein weiterer Raum vorgesehen ist.A structurally simple and advantageous embodiment of the device results when the device consists of a vertical container, in the upper part of which the superheater is arranged, while in its middle part the sawdust space and below the grate another space is provided is.

Durch die Erfindung können Räuchermittel in einfacher Weise hergestellt werden. Da hierbei keine Verbrennungsvorgänge stattfinden, fällt in der Räucherkammer kein Ruß an, so daß hierdurch bedingte Verschmutzungen und sekundäre Verbrennungsvorgänge vermieden werden. Das Verfahren und die Vorrichtung zu seiner Durchführung können nach Bedarf zu jedem Zeitpunkt ein- und ausgeschaltet werden, ohne daß bis zur Betriebsbereitschaft der Vorrichtung eine längere Anlaufzeit erforderlich ist.The invention enables fumigants to be produced in a simple manner. Since there is no Combustion processes take place, there is no soot in the smokehouse, so that this is conditional Pollution and secondary combustion processes are avoided. The procedure and the device for its implementation can be switched on and off as required at any time without a longer start-up time is required until the device is ready for operation.

Die Erfindung wird im folgenden an Hand der in den Zeichnungen dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert. Es ist dargestellt inThe invention is described below with reference to the exemplary embodiments shown in the drawings explained in more detail. It is shown in

Fig. 1 eine erfindungsgemäße Vorrichtung im Vertikalschnitt und vereinfachter Darstellung,1 shows a device according to the invention in vertical section and simplified representation,

F i g. 2 ein Ausschnitt eines weiteren Ausführungsbeispieles im Schnitt gemäß Fig. 1, F i g. 2 shows a detail of a further embodiment in section according to FIG. 1,

F i g. 3 ein weiteres Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Vorrichtung im Vertikalschnitt,F i g. 3 a further embodiment of a device according to the invention in vertical section,

F i g. 4 eine Kühlvorrichtung im Schnitt und in vereinfachter Darstellung.
Wie F i g. 1 zeigt, besteht eine erfindungsgemäße Vorrichtung zur Herstellung eines Räuchermediums im wesentlichen aus einer Sägemehlkammerl und einem dieser vorgeschalteten Dampfüberhitzerl, in den eine Leitung 3 für Wasserdampf mündet.
Die Sägemehlkammer 1 ist durch einen lotrechten Behälter 4 gebildet, in dessen unterem Bereich ein herausnehmbarer Rost 5 angeordnet ist, auf dem das Sägemehl 6 auflagert. Das Gehäuse 7 des Überhitzers 2 ist auf dem Sägemehlbehälter 4 aufgesetzt und mit einem Schnellverschluß 35 an diesem befestigt. In dem Überhitzergehäuse 7 ist ein schraubenförmiger Rohrheizkörper 8 angeordnet, der unterhalb der Mündung der Dampfzuführleitung 3 liegt. In der oberen Wandung des Überhitzergehäuses 7F i g. 4 shows a cooling device in section and in a simplified representation.
Like F i g. 1 shows, a device according to the invention for producing a smoking medium consists essentially of a sawdust chamber and a steam superheater connected upstream of this, into which a line 3 for steam opens.
The sawdust chamber 1 is formed by a vertical container 4 , in the lower region of which a removable grate 5 is arranged, on which the sawdust 6 rests. The housing 7 of the superheater 2 is placed on the sawdust container 4 and fastened to it with a quick-release fastener 35. A helical tubular heating element 8 is arranged in the superheater housing 7 and lies below the mouth of the steam supply line 3. In the upper wall of the superheater housing 7

Claims (12)

I 238 ist ein Überdruckventil 9 vorgesehen. Unterhalb des Rostes 5 ist ein weiterer RaumlO des Behälters 4, der mit einer seitlichen, etwa dem Querschnitt des Sägemehlraumes 1 entsprechenden Öffnung 11 versehen ist. Die Öffnung 11 ist mit einem Deckel 12 abgedeckt, der mit einem Schnellverschluß 13 an dem Behälter 4 befestigt ist. In den Deckel 12 mündet eine Abführleitung 14 für das Räuchermedium. Der Vorrichtung zur Herstellung eines Räuchermediums ist ein Schaltschrank 15 zugeordnet, der direkt an der Vorrichtung angeordnet sein kann. Der Schaltschrank 15 weist ein Kontaktthermometer 16 auf, dessen Meßteil 16 a in dem Überhitzergehäuse 7 liegt. An dem Kontaktthermometer 16 kann die Temperatur des durch den Überhitzer 2 überhitzten Dampfes eingestellt werden. Weiterhin trägt der Schaltschrank 15 einen Schalter 17, mit dem der Heizkörper 8 des Überhitzers 2 ein- bzw. ausgeschaltet werden kann. Die Dampfzuführleitung 3 ist an ein in dem Schaltschrank 15 vorgesehenes Mengenregelventil 18 angeschlossen, mit dem die gewünschte dem Überhitzer 2 zugeführte Dampfmenge eingestellt werden kann. Ein weiterer Schalter 36 an dem Schaltkasten 15 ermöglicht die Betätigung eines Magnetventils 19, das dem Mengenregelventil 18 nachgeschaltet ist. Zur Inbetriebnahme der Vorrichtung wird an dem Kontaktthermometer 16 die gewünschte Dampftemperatur eingestellt. Mit dem Schalter 17 wird der Heizkörper 8 des Überhitzers 2 und an dem Mengenregelventil 18 die gewünschte Dampfmenge eingestellt. Der Überhitzer 2 wird nun durch den eingeschalteten Heizkörper 8 auf die eingestellte Temperatur erhitzt. Ist diese Temperatur erreicht, so wird sie durch selbsttätiges Ab- bzw. Wiedereinschalten des Heizkörpers 8 gehalten. Nach Erreichen der eingestellten Betriebstemperatur kann die Vorrichtung zur Erzeugung des Räuchermediums eingesetzt werden. Soll Räuchermedium erzeugt werden, so wird durch den Schalter 36 das Magnetventil 19 geöffnet, so daß Dampf in der durch das Mengenregelventil 18 eingestellten Menge in den Überhitzer 2 einströmt. In dem Überhitzer 2 wird der einströmende Dampf auf die eingestellte Temperatur gebracht und durch das in dem Sägemehlraum 1 befindliche Sägemehl 6 gedrückt. Der mit Aromastoffen und farbbildenden Stoffen angereicherte Dampf tritt aus dem Rost 5 in den unteren Raum 10 der Vorrichtung und gelangt von dort in die Abführleitung 14. Wie F i g. 1 weiterhin zeigt, ist in dem unteren Deckel 12 der Temperaturfühler 20 eines Temperaturmeßgerätes angeordnet, das mit einer in dem Schaltkasten 15 befindlichen Kontrollvorrichtung 21 elektrisch verbunden ist. Steigt die Temperatur in dem unteren Raum 10 der Vorrichtung auf etwa 200° C an, so bedeutet das, daß das in dem Sägemehlraum 1 befindliche Sägemehl 6 erneuert werden muß. In diesem Fall wird über den Temperaturfühler 20 die Kontrollvorrichtung 21 betätigt, die beispielsweise als Horn, Kontrollampe od. dgl. ausgebildet sein kann. Ertönt dieses Horn 21, so muß neues Sägemehl 6 eingefüllt werden. Das Füllen des Sägemehlbehälters 1 ist infolge des leicht lösbaren Überhitzers 2 und des unteren Deckels 12 leicht möglich. Weiterhin kann die Vorrichtung nach Lösen des Überhitzers 2 und des unteren Dekkels 12 sowie nach Herausnehmen des Sägemehlbehälters 4 und des Rostes 5 leicht gereinigt werden. Bei dem in Fig. 2 dargestellten Ausführungsbeispiel ist dem Überhitzer 2 ein Dampferzeuger 22 vorgeschaltet, der zweckmäßig als Durchlaufverdampfer ausgebildet ist. Der Überhitzer 2 und der Durchlaufverdampfer 22 sind durch eine Wand 23 voneinander getrennt, wobei in der Wand 23 eine die beiden Räume des Überhitzers 2 und des Verdampfers 22 verbindende Dampfleitung 24 vorgesehen ist. Die Zuführleitung 3 a in dem Verdampfer 22 ist als wasserführende Leitung ausgebildet. Durch die Zuführleitung 3 a wird eine dosierte Menge Wasser dem Verdampfer 22 zugeführt, dessen elektrischer Heizkörper 25 das einlaufende Wasser verdampft, das dann in dampfförmigem Zustand über die Dampfleitung 24 in den Überhitzer 2 gelangt und dort in der oben beschriebenen Weise auf die eingestellte Temperatur gebracht wird. In den Verdampfer 22 mündet eine Überlaufleitung 26. Die Ausführungsform gemäß Fi g. 2 der Vorrichtung eignet sich insbesondere dort, wo keine Dampfleitung zur Verfügung steht. Wie F i g. 3 zeigt, kann der Überhitzer 2 auch an die Öffnung 11 des unterhalb des Rostes 5 liegenden RaumeslO mit den Schnellverschlußmitteln 13 angeschlossen werden. In diesem Fall wird der Dampf durch den Rost 5 in den Sägemehlraum 1 gedrückt und von diesem in die Abführleitung 14 befördert. Die Schnellverschlüsse 35, 13 können so ausgebildet sein, daß der Überhitzer 2 und der Deckel 12 wahlweise oben oder unten an dem Behälter 4 befestigt werden können. In F i g. 4 ist ein Kühlaggregat 27 dargestellt, mit dem das aus der Abführleitung 14 gelangende gasbzw. dampfförmige Räuchermedium unterhalb seines Siedepunktes abgekühlt und dadurch verflüssigt werden kann. Das Kühlaggregat 27 weist eine an die Abführleitung 14 anschließbare Rohrschlange 28 auf, die in einem mit Kühlflüssigkeit gefüllten Behälter 29 liegt. Beim Durchlauf des Räuchermediums durch die Rohrschlange 28 wird das Räuchermedium so weit abgekühlt, daß es an dem außerhalb des Behälters 29 liegenden Ende 34 der Rohrschlange 28 flüssig ist. In den Behälter 29 mündet eine Zuführleitung 30 für die Kühlflüssigkeit, in die ein Magnetventil 31 eingeschaltet ist. Die Temperatur der in dem Behälter 29 befindlichen Kühlflüssigkeit wird durch ein Thermometer 32 gemessen. Patentansprüche:I 238 a pressure relief valve 9 is provided. Below the grate 5 is another space 10 of the container 4, which is provided with a lateral opening 11 corresponding approximately to the cross section of the sawdust space 1. The opening 11 is covered with a lid 12 which is fastened to the container 4 with a quick-release fastener 13. A discharge line 14 for the smoking medium opens into the cover 12. The device for producing a smoking medium is assigned a switchgear cabinet 15 which can be arranged directly on the device. The switch cabinet 15 has a contact thermometer 16, the measuring part 16 a of which is located in the superheater housing 7. The temperature of the steam superheated by the superheater 2 can be set on the contact thermometer 16. Furthermore, the switch cabinet 15 carries a switch 17 with which the heating element 8 of the superheater 2 can be switched on and off. The steam supply line 3 is connected to a flow control valve 18 provided in the switchgear cabinet 15, with which the desired amount of steam supplied to the superheater 2 can be set. Another switch 36 on the switch box 15 enables the actuation of a solenoid valve 19, which is connected downstream of the quantity control valve 18. To start up the device, the desired steam temperature is set on the contact thermometer 16. The heating element 8 of the superheater 2 is set with the switch 17 and the desired amount of steam is set at the volume control valve 18. The superheater 2 is now heated to the set temperature by the switched-on heating element 8. Once this temperature has been reached, it is maintained by automatically switching the heating element 8 off and on again. After the set operating temperature has been reached, the device can be used to generate the smoking medium. If smoking medium is to be produced, the solenoid valve 19 is opened by the switch 36, so that steam flows into the superheater 2 in the amount set by the quantity control valve 18. In the superheater 2, the steam flowing in is brought to the set temperature and pressed through the sawdust 6 located in the sawdust space 1. The steam enriched with aromatic substances and color-forming substances emerges from the grate 5 into the lower space 10 of the device and from there passes into the discharge line 14. As shown in FIG. 1 furthermore shows, the temperature sensor 20 of a temperature measuring device is arranged in the lower cover 12 and is electrically connected to a control device 21 located in the switch box 15. If the temperature in the lower space 10 of the device rises to about 200 ° C., this means that the sawdust 6 located in the sawdust space 1 must be renewed. In this case, the control device 21 is actuated via the temperature sensor 20, which can for example be designed as a horn, control lamp or the like. If this horn 21 sounds, new sawdust 6 must be poured in. The sawdust container 1 can easily be filled due to the easily detachable superheater 2 and the lower lid 12. Furthermore, the device can be easily cleaned after releasing the superheater 2 and the lower cover 12 and after removing the sawdust container 4 and the grate 5. In the embodiment shown in FIG. 2, the superheater 2 is preceded by a steam generator 22, which is expediently designed as a once-through evaporator. The superheater 2 and the once-through evaporator 22 are separated from one another by a wall 23, a steam line 24 connecting the two spaces of the superheater 2 and the evaporator 22 being provided in the wall 23. The supply line 3 a in the evaporator 22 is designed as a water-carrying line. A metered amount of water is fed through the feed line 3a to the evaporator 22, the electric heating element 25 of which evaporates the incoming water, which then enters the superheater 2 in a vaporous state via the steam line 24 and is brought to the set temperature there in the manner described above will. An overflow line 26 opens into the evaporator 22. The embodiment according to FIG. 2 of the device is particularly suitable where no steam line is available. Like F i g. 3 shows, the superheater 2 can also be connected to the opening 11 of the space 10 lying below the grate 5 with the quick-release locking means 13. In this case, the steam is pressed through the grate 5 into the sawdust space 1 and is conveyed from this into the discharge line 14. The quick-release fasteners 35, 13 can be designed in such a way that the superheater 2 and the cover 12 can be fastened to the container 4 either at the top or at the bottom. In Fig. 4, a cooling unit 27 is shown, with which the gas or gas coming out of the discharge line 14. vaporous smoking medium can be cooled below its boiling point and thereby liquefied. The cooling unit 27 has a pipe coil 28 which can be connected to the discharge line 14 and which is located in a container 29 filled with cooling liquid. When the smoking medium passes through the pipe coil 28, the smoking medium is cooled to such an extent that it is liquid at the end 34 of the pipe coil 28 located outside the container 29. A supply line 30 for the cooling liquid, into which a solenoid valve 31 is switched, opens into the container 29. The temperature of the cooling liquid located in the container 29 is measured by a thermometer 32. Patent claims: 1. Verfahren zur Herstellung eines Räuchermittels in flüssiger, gas- oder dampfförmiger Phase zur Behandlung von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß überhitzter Dampf von 250 bis 390° C in Sägemehl geleitet wird und in gasförmiger oder nach Abkühlung in flüssiger Phase als Räuchermittel verwendet wird.1. Process for the production of a fumigant in liquid, gaseous or vaporous form Food treatment phase, characterized in that overheated Steam from 250 to 390 ° C is passed into sawdust and in gaseous form or after cooling is used in the liquid phase as a fumigant. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchermittel bei 100° C mindestens annähernd 100% feuchtigkeitsgesättigt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the smoking agent at 100 ° C is at least approximately 100% saturated with moisture. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchermittel durch Kondensation auf die zu räuchernden Nahrungsmittel übertragen wird.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the smoking agent by Condensation is transferred to the food to be smoked. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem überhitzten Wasserdampf Luft oder ein neutrales Gas beigemengt wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the overheated Water vapor, air or a neutral gas is added. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen mit Dampfein- und -austrittsöffnungen versehenen Sägemehlbehälter (4), eine über den gesamten Querschnitt des Sägemehlbehälters (4) reichende dampfdurchlässige Sägemehlauflage (5) sowie einen der Dampfeintrittsöffnung vorgeschalteten regelbaren Dampfüberhitzer (2). 5. Device for performing the method according to one of claims 1 to 4, characterized by a sawdust container (4) provided with steam inlet and outlet openings, a steam-permeable sawdust layer (5) extending over the entire cross-section of the sawdust container (4 ) and one of the steam inlet opening upstream controllable steam superheater (2). 6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß in den Dampfüberhitzer (2) eine regelbare Dampfzuführungsleitung (3) mündet und die dampfdurchlässige Auflage für das Sägemehl (6) von einem Lochblech, Sieb, Rost (5) od. dgl. gebildet ist.6. Apparatus according to claim 5, characterized in that a controllable steam supply line (3) opens into the steam superheater (2) and the steam-permeable support for the sawdust (6) from a perforated plate, sieve, grate (5) or the like. Is formed . 7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß in Strömungsrichtung des Dampfes nach dem Sägemehlbehälter (4) ein Wärmefühler (20) eines Temperaturmeßgerätes angeordnet ist, das mit einer Kontrollvorrichtung (21) verbunden ist.7. Apparatus according to claim 5 or 6, characterized in that a heat sensor (20) of a temperature measuring device is arranged in the flow direction of the steam after the sawdust container (4) , which is connected to a control device (21). 8. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Dampfüberhitzers (2) selbsttätig regelbar ist und dem Dampfüberhitzer (2) un-8. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the temperature of the steam superheater (2) is automatically adjustable and the steam superheater (2) un- mittelbar ein Verdampfer, vorzugsweise ein Durchlaufverdampfer, vorgeschaltet ist.indirectly an evaporator, preferably a flow evaporator, is connected upstream. 9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sägemehlbehälter (4) an seiner dem Überhitzer (2) zugewandten Seite offen ist.9. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the sawdust container (4) is open on its side facing the superheater (2). 10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Uberhitzergehäuse (7) mit Schnellverschlüssen (35) an dem Sägemehlbehälter (4) befestigt ist und ohne Zwischenlage einer Abdeckung unmittelbar oberhalb der Sägemehlfüllung (6) angeordnet ist.10. The device according to claim 9, characterized in that the superheater housing (7) with quick-release fasteners (35) is attached to the sawdust container (4) and is arranged without the interposition of a cover directly above the sawdust filling (6) . 11. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Raum (10) unterhalb des Rostes (5) eine etwa dem Querschnitt des Sägemehlbehälters (4) entsprechende Öffnung (11) aufweist, die mit einem Schnellverschlußdeckel (12) verschließbar ist, in den eine vorzugsweise an eine Kühlvorrichtung (27) angeschlossene Abführleitung (14) für das Räuchermedium mündet.11. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the space (10) below the grate (5) has an opening (11) corresponding approximately to the cross section of the sawdust container (4) which can be closed with a quick-release lid (12) , into which a discharge line (14), preferably connected to a cooling device (27) , for the smoking medium opens. 12. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung aus einem lotrechten Behälter (4, 7) besteht, in dessen oberem Teil (7) der Überhitzer (2) liegt, während in seinem mittleren Teil der Sägemehlraum (1) und unterhalb des Rostes (5) ein Raum (10) vorgesehen ist.12. Device according to one of the preceding claims, characterized in that the device consists of a vertical container (4, 7) , in the upper part (7) of which the superheater (2) is located, while in its central part the sawdust chamber (1) and a space (10) is provided below the grate (5). Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings 709 548/200 3.67 © Bundesdruckerei Berlin709 548/200 3.67 © Bundesdruckerei Berlin
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