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Verfahren zum Entkeimen durch Erhitzung und zum Trocknen von hochviskosen
Speiseeisansätzen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entkeimen durch Erhitzung
und zum Trocknen von hochviskosen Ansätzen, die zur Erzeugung eines Speise. eispulvers
mit einem Bindemittelgehaltvon.mindestens 5%, bezogen, auf die Trockensubstanz,
dienen. Üblicherweise wird zur Herstellung von Speiseeispulver ein Ansatz, der aus
pasteurisierter Milch, einer geringen Menge von. Bindemitteln und. gegebenenfalls
anderen Speiseeisbestan;dteilen mit oder ohne Zusatz von Zucker und/oder Geschmacksträgern,
besteht, homogenisiert sowie anschließend auf Trockenpulver verarbeitet. Zur Bereitung
von Speiseeis muß ein! derartiges Trockenpulver mit einer entsprechenden Menge von
Wasser und zusätzlichen: Bindemitteln: sowie den noch fehlenden Eiszutaten angesetzt,
mehrere Stunden gereift und dann gefroren werden. Eine längere Reife, zeit ist erforderlich,
damit die vorgenannten Bindemittel, wie beispielsweise Gelatine, und die übrigen
quellfähigen Mischungsbestandteile vollkommen, quellen können, und man ein glattes,
d. h. keinerlei grobe Eiskristalle enthaltendes Speiseeis gewinnt.
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Wenngleich die Gebrauchsanweisungen, von Speise, eispulvern häufig
vorschreiben, die fertige Mischung vor dem Reifevorgang zwecks Entkeimung zu erhitzen,
wird erfahrungsgemäß diese Vorschrift vielfach nicht befolgt, und zwar auch aus
dem Grunde, weil eine wirkliche Sterilisierung der Mischung durch Anwendung genügend
hoher und längere- Zeit einwirkender Temperaturen den Geschmack des zu erzeugenden
Speiseeises nachteilig beeinflussen, würde. Es besteht daher die Gefahr, daß die
Mischung während des Reifevorganges sowie anschließend, wenn sie aus irgendeinem
Grunde nicht sofort gefroren werden kann; mit gesundheitsschädlichen Bakterien reinfiziert
wird.
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Es ist ferner bekannt, in der üblichen Weise hergestellte Trockenmilch
mit trockenen Bindemitteln und anderen trockenen Eisbestandteilen zu mischen, gege.-ben.enfalls
auch mit solchem, Bindemitteln., die keine nachträgliche Reifung der mit Wasser
angesetzten trocknen, Mischung erfordern. Beim Transport und beim Umfüllen. der
Trockenmischung, z. B. beim Abwägen einer bestimmten: Menge, tritt stets eine gewisse
Entmischung ihrer Bestandteile ein. Es ist daher nicht möglich, aus solchen Mischungen
ein Speiseeis von gleichmäßig guter Beschaffenheit herzustellen.
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Ein weiterer bekannter Vorschlag befaßt sich mit der Erzeugung von
Eiskrempulver. Danach werden pasteurisierter und schwach eingedickter Vollmilch
neben, Zucker Bindemittel zugesetzt, die bereits vor-her in Wasser gequollen
sind. Diese Mischung' wird anschließend nochmals eingedickt, homogenisiert und auf
Trockenpulver verarbeitet. Nach dem Ansetzen mit Wasser und den, noch fehlenden.
Eiszutaten kann man ein solches Eiskrempulver ohne nachträgliches Reifen, der Mischung
sofort zu fertigem Eiskrem frieren. Die vorerwähnte zweite Eindickung des Kon zentrates
ist jedoch. nur möglich, wenn man den vorhergehenden; Bindemittelzusatz gering hält.
Dementsprechend beträgt der Bindemittelgehalt des nach dem bekannten Verfahren erzeugten,
Eiskrempulvers auch nur 0,6 bis 1%. Zur Bereitung des Eiskrems muß man infolgedessen
eine vergleichsweise große Menge des Trockenpulvers nehmen;. Außerdem ist das bekannte
Verfahren auf die Herstellung von Trockenpulver zur Erzeugung von Eiskrem beschränkt,
der nach den gesetzlichen Bestimmungen mindestens 10% Fett enthalten muß, was einen
Fettgehalt von 27 bis 30% im Trockenpulver voraussetzt. Dieses Verfahren eignet
sich daher nicht zur Gewinnung von Speiseeispulvern mit niedrigerem Fettgehalt und
hohem Bindemittelgehalt, die man zur Bereitung der beliebten Speiseeissorten wie
Milchspeiseeis, Einfacheis oder Einfacheiskrem benötigt.
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Hier setzt die Erfindung ein. Sie bezweckt, die Erzeugung von Speiseeispulvern
auf Milchbasis von im übrigen beliebiger Zusammensetzung mit einem Bindemittelgehalt
von mindestens 5%, bezogen auf die Trockensubstanz, zu ermöglichen; und zwar solcher
Speiseeispulver, die nach Ansetzen, mit Wasser und den, noch fehlenden. Eiszutaten
ohne Reifung sofort gefroren werden können und ein praktisch keimfreies Speiseeis
ergeben,. Erfindungsgemäß wird zunächst in bekannter Weise: aus pasteurisierter
und ein.-gedickter Milch und Bindemitteln mit oder ohne Zusatz von Zucker und/oder
Geschmacksträgern, ein hochviskoser Ansatz hergestellt und dieser Ansatz wie üblich
zereift. Danach wird der zereifte Ansatz mit
Hilfe eines Dampf strahlinjektors
zur Vermeidung von. Reinfektionen nochmals erhitzt, unmittelbar daran anschließend
mit Hilfe einer Hochdruckpumpe in einen Düsenzerstäuber gedrückt und in üblicher
Weise getrocknet.
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Die vorerwähnten Bindemittel werden der vorbereiteten Milch in solcher
Menge zugesetzt, daß sich im Trockenpulver ein Bindemittelgehalt von mindestens
5% ergibt. Die Erhitzung des gereiften: hochviskosen Ansatzes mit Hilfe des Dampfstrahlinjektors
bietet die Gewähr dafür, daß die Keimzahl im Trockenpulver den gesetzlichen Bestimmungen,
entsprechend. höchstens 50000/g beträgt. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet
aber ohne weiteres, ein Trockenpulver mit.wesentlich geringeren. Keimgehalten, bis
zu etwa 5000/g zu Wie die praktische Erfahrung gezeigt hat, kann man den gereiften
und nochmale entkeimten hochviskosen Ansatz mit Hilfe einer Hochdruckpumpe, die
mit etwa 120 bis 200 atü arbeitet, einwandfrei in einen Düsenzerstäuber eindrücken.
Das mit Hilfe des erfindungsgemäßen, Verfahrens erzeugte Trockenpulver braucht wegen
seines hohen Bindemittelgehaltes nur in vergleichsweise recht geringer Menge mit
Wasser und den übrigen,, noch fehlenden Eiszutaten zur Bereitung des Speiseeises
angesetzt und gefroren zu werden. Man kann daher aus solchen. Trockenpulvern auch
die neuerdings immer mehr begehrten mageren Speiseeissorten herstellen. Ausführungsbeispiele
1. 10001 Vollmilch mit 4,5 % Fett und 8,9 fettfreier Trockensubstanz wurden in der
üblichen Weise pasteurisiert und in einen Vakuumverdampfer so weit eingedampft,
daß der Anteil an Trockensubstanz auf etwa 40 bis 50% stieg. Diesem Konzentrat wurde
eine Bindemittellösung zugesetzt, die aus 7 kg Bindemitteln und etwa 100 bis 2001
eines heißen. wäßrigen Absuds von Vanilleschoten bestand.
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Nach gründlicher Mischung des Milchkonzentrates und der Bindemittellösung
wurde der so erhaltene hochviskose Ansatz in der üblichen Weise gereift und mittels
eines Dampfstrahlinjektors zwecks nochmaliger Entkeimung erhitzt. Nach Homogenisierung
wurde der voll gereifte und entkeimte Ansatz mit Hilfe einer Hochdruckpumpe unter
einem Druck von etwa 140 atü in einen Düsenzerstäuber eingedrückt und in der üblichen
Weise getrocknet.
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Zur Herstellung von Einfacheiskrem wurden 130 bis 150 g des erzeugten
Trockenpulvers mit 120 bis 160 g Zucker trocken gemischt mit 1 1 Wasser versetzt
und in der üblichen Weise innerhalb einiger Minuten zu fertigem Eis gefroren. Der
erzeugte Einfacheiskrem enthielt etwa 30 g Fett je kg.
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2. 10001 Vollmilch mit 2,5 % Fett und 8,9 % fettfreier Trockensubstanz
wurden in der üblichen Weise pasteurisiert und in einem Vakuumdampfer so weit eingedampft,
daß der Anteil an Trockensubstanz auf etwa 40 bis 50°/o. stieg. Diesem Konzentrat
wurde eine Bindemittellösung zugesetzt, die aus 6 kg Bindemitteln und etwa 80 bis
1001 eines heißen wäßrigen Absuds von Vanilleschoten bestand.
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lach gründlicher Mischung des Milchkonzentrates und der Bindemittellösung
wurde der so erhaltene hochviskose Ansatz gemäß Beispiel 1 auf Trockenpulver verarbeitet.
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Aus etwa den gleichen Mengen. von diesem Trockenpulver und Zucker
sowie Wasser wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 fertiges Eis hergestellt.
Dieses Eis mit einem Fettgehalt von etwa 21 g/kg Eis entsprach den Begriffsbestimmungen
für Milchspeiseeis.
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3. In der gleichen Weise wie nach Beispiel 1 und 2 wurde aus 10001
entrahmter Frischmilch mit 8,9% fettfreier Trockensuhstanz ein Milchkonzentrat mit
einem Trockensubstanzgehalt von etwa 40 bis 50°/o hergestellt und dieses Konzentrat
mit einer Bindemittellösung innig gemischt. Diese Lösung bestand aus 4,7 kg Bindemitteln
und 60 bis 1201 des Vanilleschotenabsuds. Die weitere Verarbeitung des so gewonnenen
hochviskosen Ansatzes auf Trockenpulver erfolgte in der gleichen Weise wie bei Beispiel
1 und 2.
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Aus etwa den gleichen Mengen von. Trockenpulver, Zucker und Wasser
wie bei den Beispielen 1 und 2 wurde ein Speiseeis hergestellt, daß dem Begriffsbestimmungen
für Einfacheis entsprach.