DD269086A1 - Verfahren zur gewinnung und modifizierung von sonnenblumensamen-proteinen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung und Modifizierung von Sonnenblumensamen-Proteinen. Das Verfahren betrifft die Gewinnung von Proteinkonzentraten oder -isolaten bei gleichzeitiger physiko-chemischer Modifizierung zur Verbesserung der sensorischen, anwendungstechnischen und ernaehrungsphysiologischen Eigenschaften der Proteine. Es handelt sich primaer um proteinangereicherte Produkte aus Oelsamen, vorzugsweise aus fettreichen Hybriden von Sonnenblumensamen mit dunkler Samenschale. Aus vorbereiteten Samen hergestellte Mehle oder dergleichen werden mit jeweils auf die Konzentrat- oder Isolatgewinnung abgestellten Bedingungen einer Heissextraktion mittels waessriger oder waessrig-alkoholischer Medien unterworfen, danach die abgetrennten proteinangereicherten Stoffe einer Ultrakurzerhitzung ausgesetzt und die anfallenden Proteinpraeparate nach Waschen und Trocknen durch basische Salze neutralisiert.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung oetrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Proteinkonzentraten oder -isolaten bei gleichzeitiger physiko-chemischer Modifizierung zwecks Verbesserung sensorischer, anwendungstechnischer und ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Bevorzugtes Anwendungsgebiet der Erfindung ist die Proteingewinnung aus fettreichen Hybriden mit dunkler Samenschale sowie hoher Phenoloxydase-Aktivität und -Stabilität, bevorzugtes Applikationsfeld der modifizierten Proteine der Einsatz als Additive oder Substitute für traditionelle Lebensmittel sowie als Basisbestandteil neuartiger maßgeschneiderter Lebensmittel.

-2- 269 086 Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Gewinnung proteinangereicherter Produkte aus Sonnenblumensamen erfordert bekanntlich auf Grund der hohen Gehalte an Phenolsäuren, die nach chemischer und/odtr enzymatischer Oxydation während der Samenverarbeitung durch irreversible Kupplung an Proteine zu einer unerwünschten Verfärbung und Blockierung essentieller Aminosäuren führen, besonders verfahrenstechnische Manipulationen. Diese bestehen in einer thermischen Inaktivierung von Phenoloxydasen, einer extraktiven Eliminierung von Phenolsäuren, einem Ausschluß von Luftsauerstoff oder Schwermetallionen, einer Blockierung reaktiver funktioneller Proteingruppen oder einer lr^U!Ki*rung de: Oxydation durch Reduktionsmittel. Praktische Relevanz ist davon bisher lediglich der thermischen Inaktivierung von Phenoloxydason vor der eigentlichen Proteinextraktion, vorzugsweise in intakten Samen gemäß WP 208820 beizumessen. Die erwähnten übrigen Verfahren sind demgegenüber entweder nicht effektiv genug, oder der verfahrenstechnische Aufwand ist ökonomisch nicht vertretbar. Aber auch erstgenanntes Verfahren weist wesentliche Nachteile auf, die seiner universellen Anwendbarkeit entgegenstehen. Neuerdings immer mehr an Bedeutung gewinnende Hybrid-Formen an Sonnenblumensamen sind nämlich im Vergleich zu konventionellen Samen-Varietäten nicht nur durch vergleichsweise höhere Phenoloxydase-Aktivitäten, sondern auch eine höhere Thermostabilität der Phenoloxydasen charakterisiert. Die Enzyminaktivierung erfordert daher auch ein relativ drastisches Temperaturregime, das wiederum zu einer weitgehenden Proteindenaturierung mit erheblichen negativen Auswirkungen auf die Ausbeute und Funktionalität der Finalprodukte führt.

Speziell bei der Proteingewinnung aus Hybridformen von Sonnenblumensamen sind demzufolge zusätzliche Verfahrensschritte, die auf eine Erhaltung oder Verbesserung der Funktionalität der Finalprodukte abzielen, zwingend notwendig. Solche Maßnahmen betreffen üblicherwise vor allem eine Komplexbildung, Acylierung oder Partialhydrolyse, d.h. chemische und enzymatische Manipulationen. Im Gegensatz zu Leguminosenproteinen führen demgegenüber ausschließlich physikochemische Verfahren einer Modifizierung, beispielsweise eine Säuredenaturierung gemäß DD-PS 113993, DD-PS 212415 oder EP-PS 0035847, wegen der ohnehin nur geringen Löslichkeit der Hauptproteinfraktion von Sonnenblumensamen, nämlich der 12-S-Globuline, in neutralen Medien im allgemeinen zu keiner wesentlichen Verbesserung der Funktionalität, da eine weitgehende Denaturierung mit unerwünschten Auswirkungen tiefergreifenden Konformationsänderungen dominiert. Auch verbietet sich in diesem Falle eine normalerweise effektive Alkalidenaturierung wegen des hohen Gehaltes oxydationsstabiler Phenolsäuren.

Die erwähnten effektiven Verfahren einer Modifizierung von Sonnenblumensamen-Proteinen weisen allerdings den generellen Nachteil eines erhöhten technischen Aufwandes und nicht unbeträchtlicher Mehrkosten für die erforderlichen Zusatzstoffe (Komplexbildner, Acylierungsmittel und Proteasen) auf. Hinzu kommt bei einer chemischen Modifizierung, daß die Verfügbarkeit essentieller Aminosäuren und die Proteinverdaulichkeit in Abhängigkeit vom Grad der chemischen Umsetzung mehr oder weniger herabgesetzt werden, so daß derartige Proteinpräparate aus ernährungsphysiologischer Sicht nur noch bedingt als qualitativ hochwertige Zusatzstoffe für die Humanernährung anzusehen sind; letzteres trifft insbesondere für den Sektor diätetischer Lebensmittel und Kindernahrungen zu.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht demgemäß in der Entwicklung eines effektiven Verfahrens zur Gewinnung von Proteinen aus Sonnenblumensamen, speziell aus neuen Hybridformen, für universelle Anwendungszwecke. Der Erfindung liegt folglich die Aufgabe zugrunde, spezifische Verfahrensbedingungen der Proteingewinnung aufzuzeigen, die zugleich eine Modifizierung von Proteinen im Hinblick auf eine Gebrauchswerterhöhung unter Vermeidung einer chemischen Derivatisierung oder eines enzymatischen Abbaus ermöglichen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Erfindungsgemäß werden physiko-chemisch modifizierte Sonnenblumensamen-Proteine in Form von Konzentraten oder Isolaten gewonnen, indem Mehle aus schonend geschälten, konditionierten, gepreßten und/oder extrahierten sowie desolventisierten Samen, vorzugsweise von Sonnenblumen-Hybriden mit hoher Phenoloxydase-Stabilität, einer Heißextraktion mit jeweils auf die Konzentrat- ödere Isolatgewinnung abgestellten Bedingungen mittels wäßriger oder wäßrig-alkoholischer Medien im elektrolythaltigen, gegebenenfalls auch reduktiven Milieu bei Temperaturen oberhalb des kritischen Denaturierungsbereiches von Phenoloxydasen sowie pH-Werten unterhalb des kritischen uxydationsbereiches von Phenolsäuren unterworfen werden, und daraufhin entweder die nach isoelektrischer saurer Extraktion abgeschiedenen proteinangereicheten Rückstände (Konzentrate) oder die bei nichtisoelektrischer schwach saurer bis schwach alkalischer Extraktion durch isoelektrische Präzipitation abgeschiedenen proteinangereicherten Extraktstoffe (Isolate) einer Ultrakurzerhitzung im sauren Milieu unterworfen werden, und schließlich die anfallenden Proteinpräparate nach Waschung und Trocknung durch Zusatz basischer Salze neutralisiert und gegebenenfalls mit weiteren funktioneilen Agentien angereichert werden.

Hauptmerkmale der Erfindung sind somit zum einon die Kombination einer Heißextraktion der Samenproteine mit einer Ultrahocherhitzung der am isoelektrischen Punkt abgeschiedenen Protoinpräparate unter spezifischen Bedingungen, die einerseits eine vollständige, d. h. eine irreversible thermische Denaturierung der eine enzymatische Farbreversion von Sonnenblumen Proteinen bedingenden wasserlöslichen Phenoloxydasen, andererseits eine partielle, d. h. reversible thermische Denaturierung der den Hauptanteil von Sonnenblumenproteinen ausmachen salzlöslichen 12-S-Globulinfraktipn über eine gezielte Vorgabe der Milieubedingungen sowie das Zeit-Temperatur-Regimes bei der Proteinaufkonzentrierung oder -isolierung, wobei während der ProLcßführung zugleich Randbedingungen aufrechtzuerhalten sind, bei denen auch eine chemische Oxydation von Phenolsäuren hintangehalton wird.

Dem wird erfindungsgemäß cladurcn Rechnung getragen, daß zur Gewinnung von Proteinkonzentraten pH-Werte zwischen 4,0 und 5,0, vorzugsweise 4,5, Elektrolytkonzentrationen zwischen 0,1 und 1,0%, vorzugsweise 0,5%, Temperaturen zwischen 80 und 100⁰C, vorzugsweise 90°C, Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnisse zwischen 1:8 und 1:12, vorzugsweise 1:10, und Verweilzeiten zwischen 15 und 45min, vorzugsweise 30min, vorgegeben werden, und als Elektrolyse neutrale oder saure Salze von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumchlorid oder Nati.' jmhydrogensulfat, gegebenenfalls in Kombination mit Reduktionsmitteln, vorzugsweise Isoascorbinsäure oder Triosereduktone, in Konzentrationen von 0,01 bis 1,0, vorzugsweise 0,1 %, und Alkohole, vorzugsweise Ethanol, in Massenverhältnissen von 0,5 bis 0,75 Vol.-%, vorzugsweise 0,5 Vol.-% eingesetzt werden.

Die Gewinnung von Proteinisolaten erfolgt demgegenüber erfindungsgemäß, indem pH-Werte zwischen 5,5 und 8,5, vorzugsweise 6,0, Elektrolytkonzentrationen zwischen 0,3 und 3,0%, vorzugsweise 2,0 %, Temperaturen zwischen 80 und 100⁰C, vorzugsweise 9O⁰C, Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnisse zwischen 1:8 und 1:12, vorzugsweise 1:10, und Verweilzeiten zwischen 15 und 45 min, vorzugsweise 30 min, vorgegeben werden, wobei als Elektrolyte neutrale oder basische Salze von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumsulfat oder Natriumphosphat, gegebenenfalls in Kombination mit Reduktionsmitteln, vorzugsweise Isoascorbinsäure oder Triosereduktone, in Konzentrationen von 0,01 bis 1,0%, vorzugsweise 0,1 %, und Alkoholen, vorzugsweise Isopropanol, Masseverhältnissen von 0,25 bis 0,5 Vol.-%, vorzugswehe 0,25 Vol.-%, eingesetzt werden. Erfindungsgemäß schließt sich der Aufkonzentrierung oder Isolierung von Proteinen eine mit der Waschung gekoppelte Ultrakurzerhitzung der Fouchtproteinpräparate bei pH-Werten zwischun 3,5 und 5,5, vorzugsweise 4,5, Elektrolytgehalten zwischen 0,05 und 0,5%, vorzugsweise 0,25%, Temperaturen zwischen 140 und 170°C, vorzugsweise 150⁰C, Waschflotten- , Verhältnissen zwischen 1:4 und 1:l\ vorzugsweise 1:5, und Verweilzeiten zwischen 0,5 und 1 sek, vorzugsweise 0,75sek, an. Es wurde nämlich gefunden, daß die Ausschaltung einer enzymatischen Oxydation von Phenolsäuren durch thermische Inaktivierung von Phenoloxydasen, wie auch die Hintanhaltung ihrer chemischen Oxydation während der Proteingewinnung, gegebenenfalls durch Zusatz eines im sauren bis alkalischen Milieu wirksamen Reduktionsmittels, spezioll von sogenannten aci-Reduktunen, vorzugsweise Isoascorbinsäure und Triosereduktone, unabdingbare Voraussetzungen für die Gewinnung hellfarbener Proteinpräparate mit guten anwendungstechnischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften darstellt, da andernfalls eine Blockierung funktioneller, wie auch essentieller Aminogruppen zu verzeichnen ist. Darüber hinaus wurde gefunden, daß eine sich der Proteinabscheidung anschließende Ultrahocherhitzung der feuchten Proteinpräparate infolge von Konformationsänderungen der Globulinfraktion durch Desamidierung und Disulfidbrücken-Spaltung zu einer reversiblen Assoziation voin Proteinuntereinheiten unter Maskierung reaktiver, üblicherweise an der Farbreversion beteiligter Aminogruppen führt, was als weitere wichtige Voraussetzung für die Gewinnung hellfarbener, u. a. eine hohe Löslichkeit aufweisender Finalprodukte anzusei ien ist. Wie weiterhin gefunden wurde, erweist sich der Einsatz wäßrig alkoholischer Extraktionsmedien immer dann als vorteilhaft, wenn Samenmehle mit hoher Phenoloxydase-Aktivität und -Stabilität sowie hohem Anteil an gebundenen Phenolsäuren als Rohstoffe der Proteingewinnung fungieren. Wesentlich für die Erfindung ist die Trockenneutralisation der Proteinpräparate durch Vermischen mit neutralisierenden basischen Salzen von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumcarbonat oder-phosphat, gegebenenfalls in Kombination mit Basen von Erdalkalimetallen, vorzugsweise Calziumhydroxyd, wobei Konzentrationen einzustellen sind, die im Finalprodukt einen pH-Wert zwischen 5,5 und 7,5, vorzugsweise 7,0, ergeben.

Eine wichtige Bedingung für die erfindungsgemäße Arbeitsweise zur Gewinnung qualitativ hochwertiger Proteinpräparate aus Sonnenblumensamen in zugleich hohen Ausbeuten stellt in diesem Zusammenhang die schonende Aufbereitung der eingesetzten Samen unter solchen Prozeßbedingunpen dar, die im Falle von Proteinkonzentraten oder -isolaten Schalengehalte von max. 1 bzw. 8% und Protein-Löslichkeits-Indizes von minimal 30 bzw. 60% gewährleisten.

Wie nämlich gefunden wurde, erweisen sich die Samenaufbereitung und Entfettung, d. h. Schälung, Konditionierung, Pressung, Extraktion und Desolventisierung als besonders kritische Verfahrensschritte bei der Gewinnung von Proteinpräparaten aus Sonnenblumensamen. Und zwar bedingen höhere Gehalte an Schalen ebenfalls eine irreversible Verfärbung von Proteinen, und niedrige Proteir.-Löslichkeits-Indizes wirken sich negativ auf Ausbeute und Funktionalität der Finalprodukte aus. Es wurde nämlich auch gefunden, daß sich die Vermeidung eines pH-Wert-Bereiches zwischen 5,5 und 7,5 bei der Trocknung von Proteinpräparaten aus Sonnenblumensamen als eine gleichfalls wichtige Voraussetzung für die Gewinnung qualitativ hochwertiger, insbesondere hellfarbener Proteinpräparate erweist, um speziell bei dieser Prozeßstufe normalerweise forciert ablaufende Umsetzungen zwischen Proteinen und Phenolsäure-Oxydationsprodukten hintanzuhalten. Schließlich wurde gefunden, daß sich die Funktionalität, der erfindungsgemäß gewonnenen Proteinpräparate, speziell ihr Wasserbindungs- und Emulgiervermögen, durch eine der Trocknung vor- oder nachgeschaltete Anreicherung mit speziellen Polysacchariden oder Lipiden, vorzugsweise Pektine oder Phosphatide, in Konzentrationen zwischen 0,1 und 1,0%, vorzugsweise 0,5%, in besonders günstiger Weise gezielt beeinflussen läßt, da infolge der Ultrakurzerhitzung eine Demaskierung reaktiver Proteingruppen eintritt, wodurch Wechselwirkungen mit funktioneilen Zusatzstoffen begünstigt werden.

Der Vorteil der Erfindung besteht demzufolge gegenüber bereits bekannten Verfahren darin, daß durch ein sorgfältig aufeinander abgestimmtes, obigen Anforderungen Rechnung tragendes Verfahrensregime bei der Samenaufbereitung, Fett· und Proteingewinnung nicht nur sensorische und ernährungsphysiologische Qualitätsmerkmale von Proteinpräparaten beeinträchtigende Bräunungsreaktionen verhindert werden, sondern sich dadurch auch ihre anwendungstechnischen Eigenschaften im hohen Maße steuern lassen.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht letztlich darin, daß sich diese nicht nur auf Hybridformen von Sonnenblumensamen beschränkt, sondern auch auf konventionelle Sorten und Varietäten übertragbar ist. Daneben ist aus lebensmittelhygienischer Sicht als besonders vorteilhaft anzusehen, daß die thermische Behandlung der Proteinextrakte und -präzipitate auch eine Sterilisation der Finalprodukte bewirkt, wodurch sich die oxydative, lipolytische und mikrobiello Stabilität entscheidend verbessert

Die Erfindung wird durch nachstehende Ausführungsbeispiele spezifiziert:

-4- 269 086 Ausführungsbelsplele

Beispiel 1

1 kg durch traditionelle Vorpressung und Extraktion sowie Flash-Desolventisierung gewonnenes Mehl von

Sonnonblumensamen (Schalengehalt 0,9%, Rohproteingehalt 53,9%, Rohlipidgehalt 1,0%, Stickstof f-Löslichkeits-lndex 42,4%, Pher.oloxydase-Aktivität 90,3) wird 30min bei 95°C, pH-Wert 4,5 und einem Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnis von Ve mit einer

0,5%igen Natriumhydrogensulfat-Lösung, die 0,01 Isoascorbinsäure enthält, extrahiert.

Der durch Filtration abgetrennte Proteinrückstand wird in der 4fachen Wascermenge suspendiert und in einem Düsenkocher

einer Uperisation bei 15O⁰C über 0,75 sek unterworfen.

Das solchermaßen enzyminaktivierte und stabilisierte sowie gewaschene Proteinkonzentrat wird nach Abfiltration im Wirbelschichtgranulator getrocknet und anschließend durch Vermischen mit Natriumcarbonat auf einen pH-Wert von 7,0

eingestellt. Das in einer Ausbeute von etwa 71 %, bezogen auf die Masse des Rohstoffes, anfallende Finalprodukt weist die in

Tab. 1 aufgeführten Charakteristika auf. Beispiel 2

1 kg eines durch nichttraditionelle Direktextraktion sowie Vakuum-Desolventisierung gewonnenes Mehl von

Sonnenblumensamen (Schalengehalt 7,3%, Rohproteingehalt 50,3%, Rohlipidgehalt 1,4%, Stickstoff-Löslichkeits-Index 70,7%, PhenoloxycJase-Stabilität 101,6) wird 20min bei 85°C, pH-Wert 6,0 und einem Feststoff-Flüssigkeits-Vernältnis von Ve. mit einer

2%igen Natriumsulfat-Lösung extrahiert.

Das aus dom nach Separation durch isoelektrische Fällung bei pH 4,0 aus dem Proteinextrakt gleichfalls separativ abgetrennte Präzipitat wird in der 5fachen Wassermenge suspendiert, mit 0,1 % eines Triose-Reduktons versetzt und einer Uperisation bei

14O⁰C unterworfen. Das solchermaß an enzyminaktiviorte und sterilisierte sowie gewaschene Proteinisolat wird nach Separationim Sprühturm getrocknet und anschließend durch Vermischen mit Natriumphosphat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt. Dasin einer Ausbeute von 30%, bezogen t.'jf den Rohproteingehalt des Rohstoffes, anfallende Finalprodukt weist die in Tab. 1aufgeführten Charakteristika auf.

Beispiel 3

1 kg eines in Beispiel 1 beschriebenen Samenmehles wird 40min bei 75⁰C, pH-Wert 5,0 und einem Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnis von Vio mit 50%igem wäßrigen Ethanol, der 0,1 % Natriumchlorid enthält, extrahiert. Danach wird gemäß Beispiel 1 weiterverfahren, wobei das resultierend» neutralisierte Proteinkonzentrat in einer Wirbelrinne mit 0,2% in Wasser suspendiertem Sojaphosphatid unter gleichzeitiger Agglomerisation vermischt wird. Die Charakteristika des Finalproduktes sind Gegenstand von Tab. 1.

Beispiel 4

1 kg eines in Beispiel 2 beschriebenen Samenmehles wird 30min bei 80°C, pH-Wert 7,5 und einem Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnis von Vb mit 25%igem wäßrigen Isopropanol, der 0,25 Natriumsulfit enthält, extrahiert. Danach wird gemäß Beispiel 3 weiterverfahren, wobei das resultierende Proteinisolat vor der Trocknung mit 1,0% niederverestertem in Wasser suspendiertem Apfelpektin vermischt und die Trocken-Neutralisation mit Calziumhydroxyd vorgenommen wird.

Tab. 1 Zusammensetzung und Funktionalität der in den Ausführungsbeispielen beschriebenen Proteinpräparate

	Zusammensetzung	Rohlipid	Wasser	Weißreflexion -	NSI	Funktionalität	POA
Beispiel	Rohprctein	%	%	%	%	Wasserbindung Emulgierwirkung	pH
	%	0,9	6.8	65,4	37,9	% %	0
1	72,0	0,7	6,5	76,1	71,4	410 82	0
2	96,2	1,3	6,9	64,6	38,2	356 90	0
3	71,4	0,7	7,0	77,0	75,1	430 100	0
Λ	95,5			tO5 100

NSI = Stickstoff-Löslichkeits-Index POA = Phenoloxydase-Aktivität

Claims (6)

1. Verfahren zur Gewinnung und Modifizierung von Sonnenblumensamen-Proteinen in Form von Konzentraten oder Isolaten durch Extraktion und Fällung dadurch gekennzeichnet, daß Mehle aus schonend geschälten, konditionierten, gepreßten und/oder extrahierten sowie desolventisierten Samen, vorzugsweise von Sonnenblumen-Hybriden mit hoher Phenoloxydase-Stabilität einer Heißextraktion mit jeweils auf die Konzentrat- oder Isolatgewinnung abgestellten Bedingungen mittels wäßriger oder wäßrig-alkoholischer Medien im elektrolythaltigen, gegebenenfalls auch reduktiven Milieu bei Temperaturen oberhalb des Denaturierungsbereiches von Phenoloxydasen sowie pH-Werten unterhalb des Oxyda. insbereiches von Phenolsäuren unterworfen werden, und daraufhin entweder die nach isoelektrisc. r saurer Extraktion abgeschiedenen proteinangereicherten Rückstände oder die bei nichtisoelektrischer schwach saurer bis schwach alkalischer Extraktion durch isoelektrische Präzipitation abgeschiedenen proteinangereicherten Extraktstoffe einer Ultrakurzerhitzung im sauren Milieu unterworfen werden, und schließlich die anfallenden Proteinpräparate nach Waschung und Trocknung durch Zusatz basischer Salze neutralisiert und gegebenenfalls mit weiteren funktionellen Agentien angereichert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Extraktionsbedingungen für Proteinkonzentrate pH-Werte von 4,0 bis 5,0, vorzugsweise 4,5, Elektrolytkonzentrationen von 0,1 bis 1,0%, vorzugsweise 0,5%, Temperaturen von 80 bis 100⁰C, Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnisse von 1:8 bh 1:12, vorzugsweise 1:10, und Verweilzeiten von 15 bis 45min, vorzugsweise 30min, vorgegeben werden, und als Elektrolyte neutrale oder saure Salze von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumchlorid oder Natriumhydrogensulfat, gegebenenfalls in Kombination mit Reduktionsmitteln, vorzugsweise Isoascorbinsäure oderTriosereduktone, in Konzentrationen von 0,01 bis 1,0, vorzugsweise 0,1 %, und Alkohole, vorzugsweise Ethanol, in Masseverhältnissen von 0,5 bis 0,75Vol.-%, vorzugsweise 0,5 Vol.-%, eingesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Extraktionsbedingungen für Proteinisolate pH-Werte von 5,5 bis 8,5, vorzugsweise 6,0, Elektrolytkonzentrationen von 0,3 bis 3,0%, vorzugsweise 2,0%, Temperaturen von 70 bis 100⁰C, vorzugsweise 90⁰C, Feststoff-Flüssigkeits-Verhältnisse von 1:8 bis 1:12, vorzugsweise 1:10, und Verweilzeiten von 15 bis 45min, vorzugsweise 30 min, vorgegeben werden, und als Elektrolyte neutrale oder basische Salze von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumsulfat oder Natriumphosphat, gegebenenfalls in Kombination mit Reduktionsmitteln, vorzugsweise Isoascorbinsäure oderTriosereduktone, in Konzentrationen von 0,01 bis 1,0%, vorzugsweise 0,1 %, und Alkohole, vorzugsweise Isopropanol, in Masseverhältnissen von 0,25 bis 0,5 Vol.-%, vorzugsweise 0,25 Vol.-%, eingesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrakurzerhitzung der feuchten Proteinpräparate bei pH-Werten von 3,5 bis 5,5, vorzugsweise 4,5, Elektrolytgehalten von 0,05 bis 0,5%, vorzugsweise 0,25%, Temperaturen von 140 bis 170⁰C, vorzugsweise 150⁰C, Waschflotten-Verhältnissen von 1:4 bis 1:6, vorzugsweise 1:5, und Verweilzeiten von 0,5 bis 1 sek, vorzugsweise 0,75sek, durchgeführt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Neutralisation der getrockneten Proteinpräparate durch Vermischen mit neutralisierenden basischen Salzen von Alkalimetallen, vorzugsweise Natriumcarbonat- oder -phosphat, gegebenenfalls in Kombination mit Basen von Erdalkalimetallen, vorzugsweise Calziumhydroxyc^ in Konzentrationen erfolgt, die im Finalprodukt einen pH-Wert von 5,5 bis 7,5, vorzugsweise 7,0, ergeben.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Proteinpräparate mit Polysacchariden und/oder Lipiden, vorzugsweise Pektine oder Phosphatide, als funktionell Zusatzstoffe in Konzentrationen von 0,1 bis 1,0%, vorzugsweise 0,5%, angereichert und dabei gegebenenfalls gleichzeitig agglomeriert werden.