DD228164A1

DD228164A1 - Verfahren zur herstellung von blaetterteig und ungefuellten pasteten

Info

Publication number: DD228164A1
Application number: DD25127783A
Authority: DD
Inventors: Rainer Hoffmann; Gerhard Brabetz; Annette Wichmann; Leo Goschke
Original assignee: Inst Getreideverarbeitung
Priority date: 1983-05-26
Filing date: 1983-05-26
Publication date: 1985-10-09

Abstract

Das Verfahren zur Herstellung von Blaetterteig und ungefuellten Pasteten ist sowohl fuer die handwerkliche Blaetterteigherstellung als auch fuer die Produktion von Blaetterteig auf kontinuierlichen Anlagen geeignet. Ziel der Erfindung ist die rationelle Fertigung von ungefuellten Pasteten, insbesondere auf automatisierten Blaetterteiganlagen, bei gleichzeitiger Verbesserung der Gebrauchseigenschaften. Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, ein Verfahren zu entwickeln, das die Fertigung von Pasteten aus einer Teigschicht und mit nur einem Ausstechvorgang ermoeglicht. Erfindungsgemaess wird dies in der Weise geloest, dass von einem Grundteig mit einem Feuchtglutengehalt von mindestens 25% ausgegangen wird und dass nach dem Umhuellen des Grundteiges mit Ziehfett oder umgekehrt der Teig in einer ersten Stufe maximal bis auf den 6ten Teil der nach dem Umhuellen entstandenen Teigdicke ausgerollt wird. Das anschliessende Touren erfolgt in der Weise, dass beim ersten Touren die Teigdicke maximal auf den 4ten Teil der nach dem ersten Auswalzen entstandenen Teigdicke, beim zweiten Touren maximal auf den 3ten Teil und beim dritten Touren maximal auf den 2,5ten Teil ausgerollt wird. Dabei sind verschiedene Kombinationen des Tourens moeglich, die doppelten Touren sind stets zuerst auszufuehren.

Description

- Λ-

(a) Titel

Verfahren zur Herstellung von Blätterteig und ungefüllten Pasteten

(b) Anwendungsgebiet

Die Erfindung ist sowohl für die handwerkliche Blätterteigherstellung als auch für die Produktion von Blätterteig auf - kontinuierlichen Anlagen anwendbar.

Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Blätterteig ist insbesondere für eine rationelle Fertigung von ungefüllten Pasteten geeignet, er kann aber auch für die Herstellung aller.bekannten Blätterteigerzeugnisse eingesetzt werden,

(c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Blätterteig wird aus einem Grundteig, der ohne Zusatz von Lockerungsmitteln hergestellt wird, und einem speziellen Ziehfett zubereitet. Durch eine besondere Arbeitstechnik wird aus Grundteig und Ziehfett ein vielschichtiger Teig bereitet.

Die spezielle Arbeitstechnik besteht in einem mehrfachen Ausrollen und Ziehen oder Touren von Teig und Ziehfett. Dabei erhält man bei einer sogenannten einfachen Tour 3 und bei einer doppelten Tour 4 Schichten (Hensel, Perske, Walther, Verfahrenslehre Konditoreiwaren, VEB Pachbuchverlag Leipzig, 5. Aufl. 1976, S. 86).

Blätterteige werden nach der Art der Herstellung unterschieden, d.h. danach, ob zu Beginn des Ziehens das Ziehfett mit

Teig oder der Teig mit Ziehfett umhüllt wird. Bei Blätterteig nach deutscher Art ist das Ziehfett innen., der Grundteig außen; bei Blätterteig nach französischer Art ist dies umgekehrt. Wird aus allen Rohstoffen, einschließlich der gesamten Ziehfettmenge, ein Teig hergestellt, spricht man von Blätterteig holländischer -Art oder Blitz- bzw.·. Expreßblätterteig. _t . Für die Herstellung von Blätterteig werden verschiedene Kombinationen für das Touren angegeben. Loose (Verfahrenstechnk Bäckerei, Gilde-Verlag AIfeld/Leine, 5. Aufl. 1978, S. 282) empfiehlt folgende Kombinationen:

für die deutsche Art: 2 einfache und 2 doppelte Touren für die französische Art: 3 doppelte oder 2 einfache und

2 doppelte Touren für Blitzblätterteig: 2 einfache und '2 doppelte Touren.

Die Herstellung von Blätterteigpasteten erfolgt gegenwärtig noch nach einer sehr aufwendigen Technologie. Die Pasteten sollten nach dem Backen eine gleichmäßige Höhe von 40 ... 50 jnm auf weisen. Dies wird erreicht, indem aus der ausgerollten Teigfläche eine Bodenfläche und ein Ring ausgestochen werden, wobei die beim Ausstechen des Ringes entstehende Teigfläche als Deckel für die Pastete verwendet wird. Zur Erzielung der gewünschten Pastetenhöhe werden Boden und Ring aus unterschiedlich dicken Teigflächen ausgestochen. Der Ring wird aus einer Teigfläche ausgestochen, die dicker als der Boden ist (Hensel, Perske, Walther, Verfahrenslehre Konditoreiwaren). · ·

Um das Risiko, nach dem Backen ungleichförmige Erzeugnisse zu erhalten, zu verringern, wird die Zahl der Teigschichten vervielfacht. So werden im allgemeinen für Pasteten 5 bis 6 einfache oder 4 doppelte Touren angewandt. Nach DE-OS 2911622. wird Blätterteig für Pasteten in der Weise hergestellt, daß ein Grundteig hergestellt wird, in den Grundteig das Ziehfett gegeben wird und alles kurz durchgeknetet wird, so daß das Ziehfett feste, gleichmäßig verteilte "Klumpen" im Teig bildet. Dieser Teig wird mehrere

Male gefaltet und ausgerollt. Regelmäßige Erzeugnisse sollen erhalten werden aus Teig, der nicht mehr als 70 bis 140 Schichten aufweist. .

Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung von Pasteten besteht darin, Pastetenboden und Ring aus einer Teigfläche, also nicht aus Teigflächen unterschiedlicher Di,cke, auszustechen. Der Ring wird so ausgestochen, daß der Deckel der Pastete nicht ausgestochen, sondern nur bis ca. 2/3 eingestochen wird. Nach dem Backen wird der Deckel mit einem

1 ) Messer herausgelöst (Sultan, Practical baking).

Nach Ludewig (Getreide, Mehl und Brot, Bochum 3,2. (1978), S. 73 - 78) soll der Zusatz von Mehlbehandlungsmitteln wie Proteasen und L-Cysteinhydro'chlorid zu höheren Pasteten führen.

Diese Zusätze sind nicht in allen Ländern lebensmittelrechtlich zugelassen. Sie führen darüber hinaus zu feuchten und klebenden Teigen und damit zu schwer verarbeitbaren Teigen. Alle bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß sie sehr arbeitsaufwendig sind und nicht in jedem Fall zu Erzeugnissen der gewünschten Gebrauchseigenschaft und insbesondere nicht zu höhengleichen Erzeugnissen führen. Der hohe technologische Aufwand für die Herstellung von Pasteten verhindert eine optimale Auslastung von automatisierten Linien der Blätterteigherstellung.

(d) Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die rationelle Fertigung von ungefüllten Pasteten bei gleichzeitiger Verbesserung der Gebrauchseigenschaften. Dabei ist es ein besonderes Ziel der Erfindung, die Fertigung von Pasteten im Zusammenhang mit der kontinuierlichen Blätterteigherstellung auf automatisierten Anlagen zu rationalisieren, um eine optimale Auslastung dieser Anlagen zu erreichen.

The AVI Publishing Comp., Inc., Westport, Connecticut, 3. Auflage 1976, S. 272

(e) Wesen der Erfindung

Die Ursache für die den bekannten Verfahren zur Herstellung von Blätterteigpasteten zugrunde liegenden Mangel besteht darin, daß für eine Pastete mehrere Ausstechvorgänge und teilweise Teigflächen unterschiedlicher Dicke notwendig sind. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, das die Fertigung von Pasteten aus einer Teigschicht ermöglicht.

Es wurde gefunden, daß bei der Herstellung von Blätterteig die mechanische Belastung des Teig-Fett-Schichtensystems beim Ausrollen für die Ausbildung der Gebäckhöhe eine entscheidende Rolle spielt. So wurde weiterhin überraschend gefunden, daß bei Einhaltung bestimmter Grenzwerte in den einzelnen Verfahrensstufen Pasteten mit einer Höhe von 40 bis 50 mm aus einer Teigschicht hergestellt werden können. Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß nach dem Umhüllen des Ziehfettes mit Grundteig oder dem Umhüllen des Grundteiges mit Ziehfett, wobei Grundteig und Ziehfett annähernd die gleiche Temperatur aufweisen sollen, vorzugsweise 10 ... 12 ⁰C, in einer ersten Stufe der Teig maximal bis auf den 6ten Teil der nach dem Umhüllen von Teig mit Ziehfett oder umgekehrt entstandenen Teigdicke ausgerollt wird. Danach beginnt das Touren, das erfindungsgemäß in der Weise erfolgt, daß beim 1. Touren die Teigdicke maximal auf den 4ten Teil der nach dem ersten Auswalzen entstandenen Teigdicke, beim 2. Touren maximal auf den 3ten Teil und beim 3. Touren maximal auf 2,5ten Teil ausgerollt wird. Folgende Kombinationen sind möglich: 2 doppelte und 2 einfache Touren oder 1 doppelte und 3 einfache Touren oder 4 doppelte T'ouren.

Dabei ist es ein wesentliches Merkmal der Erfindung, daß grundsätzlich erst die doppelten Touren und danach die einfachen Touren ausgeführt werden

Ein weiteres Merkmal der Erfindung besteht in der Verwen-

dung von Weizenmehl oder Weizenauszugmehl mit einem Feuchtglutengehalt von mindestens 25 %.

Wird Weizenmehl mit niedrigerem Glutengehalt verwendet, muß zur Erreichung dieses Wertes Vitalgluten oder modifiziertes Proteinkonzentrat, z.B. aus der Stärkeherstellung, zugesetzt werden.. Nach dem Touren wird der Pastetenboden aus einer Teigfläche ausgestochen, das Ausstechen des^Ringes entfällt, für den Deckel wird der Boden bis zu 2/3 eingestochen.und nach dem Backen mit einem Messer herausgelöst.

Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß für eine Pastete mit einer Höhe von 40 ... 50 mm nur noch ein Ausstechvorgang erforderlich ist und damit auch die Notwendigkeit zur Herstellung verschieden dicker Teigflächen entfällt. Auf diese Weise wird eine rationelle Fertigung von Pasteten möglich und automatisierte Linien zur Blätterteigherstellung können für eine kontinuierliche Pastetenfertigung besser ausgelastet werden.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das Verfahren für alle 3 Arten der Blätterteigherstellung, insbesondere aber für Blätterteig nach deutscher und französischer Art, anwendbar ist und zu einer Verbesserung der Gebrauchseigenschaften aller Blätterteigerzeugnisse, vor allem aber von Pasteten führt.

(f) Ausführungsbeispiel

1. Grundteigzusämmensetzung:

Weizenauszugmehl 2,57 kg

Wasser · ' 1,30 kg

Volle! 0,13 kg

Salz ' 0,035 kg

Sprit-Essig (10 %ig) 0,002 kg

• 2. Verarbeitete Menge Ziehfett: 2,45 kg

3.	Rohstoffquälitat	14,8 %	10 ⁰C
3.	1 . Weizenauszugmehl	303 s	10 ⁰C
	Feuchte	25,6 %	30 min
	Fallzahl	55,2 %	4 ⁰C
	Glutengehalt
	Reflexion	10,2 %
3.	2. Ziehfett	89,8 %
	Feuchte	-
	Fettgehalt
4.	Verfahrensparameter
	Grundteigtemperatur
	Ziehfettemperatur
	Reifedauer Grundteig
	Temperatur Reiferaum

5. Blätterteigherstellung

Lfd.	Verarbeitungsvorgang	Grund— des	Teigdicke	(mm)	-—	Dicken
Nr.	Ausrollen des teiges "Einschlagen¹¹ Ziehfettes	doppelten	nicht ausge- ausge rollt rollt	15	änderung
1	Ausführen der Tour	doppelten	90	15	-
2	Ausführen der Tour	einfachen	. 90	20	6. Teil
3	Ausführen der Tour	einfachen	60	25	4. Teil
4	Ausführen der Tour		60		3. Teil
5	Blätterteig	Verarbei-	60	6-7	ca.2,5 Teil
6	Ausrollen auf tungsdicke	75
7	75

6. Backversuch

Teigdicke der Pastete: 6 mm Gebäckhöhe: 45 mm

Ausdehnungsverhältnis: 1 : 7,5

Claims

- 8 Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung von Blätterteig und ungefüllten Pasteten aus einem aus Grundteig und Ziehfett gleicher Temperatur bestehenden Teig durch mehrfaches Ziehen oder Touren, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundteig, gegebenenfalls unter Zusatz von Vitalgluten und/oder Proteinkonzentrat, aus Weizenmehl und/oder Weizenauszugmehl mit einem Feuchtglutengehalt von mindestens 25 % hergestellt wird und daß nach dem in bekannter Weise erfolgten Einschlagen von Ziehfett in Teig oder Teig in Ziehfett oder sonstigen Einarbeiten des Ziehfettes in Teig ein Ziehvorgang durchgeführt wird, bei dem der Teig maximal auf den 6ten Teil der nach dem Einarbeiten des Ziehfettes entstandenen Teigdicke ausgerollt wird, das weitere Ziehen oder Touren in solchen Kombinationen er- folgt, daß bestimmte Grenzwerte eingehalten werden und stets die doppelte Tour zuerst ausgeführt wird und daß anschließend ein Pastetenboden ausgestochen wird, der für den Pastetendeckel bis zu 2/3 der Teigdicke mit bekannten Ausstechvorrichtungen eingestochen wird.

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim '. ersten Touren der Teig maximal auf den 4ten Teil der nach dem Auswalzen entstandenen Teigdicke ausgerollt wird.

3· Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß beim zweiten Touren der Teig maximal auf den 3ten Teil ausgerollt wird.

k. Verfahren nach Punkt 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß beim dritten Touren der Teig maximal auf den 2,5ten Teil ausgerollt wird.