DD212894A1

DD212894A1 - Verfahren zur herstellung von eiscreme

Info

Publication number: DD212894A1
Application number: DD24701283A
Authority: DD
Inventors: Carl-Ludwig Riedel; Tadeusz Sienkiewicz; Hans Winkler; Rudolf Hansen
Original assignee: Univ Berlin Humboldt
Priority date: 1983-01-05
Filing date: 1983-01-05
Publication date: 1984-08-29
Also published as: DD212894B5

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes, das als Softeis und auch als Eiscreme hergestellt werden kann. Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Erzeugnis zu produzieren, das in der chemischen Zusammensetzung thermisierten Quarkzubereitungen aehnlich ist. Im Gegensatz zu bekannten Eiserzeugnissen weist das Produkt einen milden, milchsauren Geschmack auf und enthaelt lebende Milchsaeurebakterien. Das Produkt wird aus Quark, Frischkaese oder gekoerntem Frischkaese bekannter Trockenmasse hergestellt und ist aufgrund des gesenkten Zucker- und Fettanteils kalorienreduziert. Es ist mit der herkoemmlichen Ausruestung der Milch- u. Eisindustrie herstellbar.

Description

Verfahren zur.Herstellung von Eiscreme Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, mit dem ein Eisprodukt hergestellt werden kann, das in seiner Zusammensetzung Quarkzubereitungen ähnelt, erfrischend milchsauer schmeckt und mit den in der Sisindustrie üblichen Zusatzstoffen versetzt wird. Das Produkt wird allein oder nach dem Zusatz weiterer Sauer-.milchprodukte in üblicher Weise aufgeschlagen und gefroren.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es sind bisher Verfahren bekannt,.in deren Verlauf Milch und Milchprodukten mit pH-Werten im Neutralbereich (z.S. Milchpulver, Caseinate, Kondensmilch) oder im sauren Bereich (z.B. Joghurt) mit Zuckern, Süß- und/oder Zuckeraustauschstoffen und weiteren in der Eiscremeindustrie üblichen Zusatzstoffen zur Mixbereitung und Eisherstellung verwendet werden (vgl. W.S. Arbuckle, Ice Cream, 2. Aufl. 1972, S. 403). Während der Aufschlag - ein wesentliches Charakteristikum von Softeis und Eiscreme - bei pH-Werten im ITeutralbereich bis zu 100 io und mehr betragen kann, ist bekannt, daß saure Frucht/ Milch- bzw. Joghurteismixe nur einen Aufschlag von bis zu 60 ^c/c ermöglichen, da es über diesem Wert zu Texturfehlern kommt.

Bisher wurde milchsaures Eis aus Joghurtpulver bzw. Milch oder Kondensmilch mit bzw. ohne Verwendung von Molkenbestandteilen hergestellt, die mittels Milchsäur ebakt er ienlrul tür en biologisch gesäuert waren (z.B. Joghurtsäurewecker)* Diese Produkte, die pH-Werte unter 5?4 aufweisen, müssen zur Stabilisierung der Textur, zur Bindung der Molke bzw» des Wassers, zur Verbesserung des Aufschlages bzw. des Abtropf-

grades "und damit zur Erzielung eines gleichmäßigen Mundgefühles Eydrokolloide enthalten (vgl. DD-WP 154 424 und US-PS 4 173 390).

Für Diäteisprodukte gewinnen neben den für Normaleiscreme verwendeten Süßungsmittel)! wie Stärkesiruppulvern "bzw. Stärkesirups und Saccharose vor allem Cyclamate, Zuckeralkohole und Saccharin-Natrium an Bedeutung.

Während in der Vergangenheit die einzelnen Ξis Inhaltsstoffe erst im eisherstellenden Betrieb zum Mix gemischt wurden, ist in jüngster Zeit eine zunehmende Tendenz des Einsatzes von Fertigeispulvern zu erkennen. Diese enthalten die genannten Inhaltsstoffe, oft aber auch Emulgatoren, deren An- . teile auf die jeweilige Eissorte und deren Fettgehalt zugeschnitten sind und nur noch aufgelöst, eventuell pasteurisiert und ausgefroren zu werden brauchen. Frischmilchproduk- te treten demzufolge bei der Sisproduktion mehr und mehr in den Hintergrund.

Quark wurde bisher nicht als Rohstoff für die Eisherstellung verwendet, sondern in Ausnahmefällen für eine Einlagerung über Tiefgefrieren kältekonserviert. Dies geschah,meist in Blockform bei -20 ⁰C und führte zu 6 Monate haltbaren Produkten. Diese Haltbarkeit ist besonders bei Fettquark über Vakuumverpackung und Zusatz von Antioxidantien zu verbessern.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung thermisierten Quark- und Frischkäse Zubereitungen ähnlich ist. Das herzustellende Eisprodukt soll erfrischend milchsauer und/oder zusätzlich nach dem jeweiligen eingesetzten Fruchtbestandteil oder dem verwendeten natürlichen Aroma schmecken und dem Organismus höhere Anteile an hochwertigem Milcheiweiß bzw. geringere Anteile an Lactose als bekannte Eisprodukte zuführen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Eisherstellung zu-beschreiben, mit dem ein neuartiges Produkt hergestellt werden kann, dessen pH-Wert im Bereich von 3,5 bis 5,4 liegt. ·

Er findung s gemäß ..wird dies durch Gefrieren und Aufschlagen von Quark bzw. Frischkäse unterschiedlichen Fettgehalts mit in der Eisindustrie üblichen Zusatzstoffen erreicht. Der Quark, der als Ausgangsraaterial dient, wird in üblicher Weise durch Säuerung und Dicklegung von pasteurisierter und hocherhitzter Magermilch mittels Starterkulturen und 'geringer Mengen an Lab/Pepsinmischungen in 15 bis 20 h hergestellt. Nach dem Schneiden der Gallerte wird das Milcheiweiß mittels Separator von der Molke getrennt (Trockenmasse 19 bis 27 f°), gekühlt, mit Rahm oder Pflanzenfetten auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und wenn erwünscht bei Temperaturen von 60 bis 75 ⁰O pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung bzw. Thermisierung erfolgt die Zugabe der ebenfalls pasteurisierten Zusatzstoffmischung, die aus in Wasser oder Sauermilch, Joghurt, saurer Buttermilch bzw. weiteren flüssigen oder pulverföraiigen Milchprodukten gelösten Zuckern, Zuckeraustausch- und/ oder Süßstoffen, Stabilisatoren bzw. deren Gemischen, eventuell Emulgatoren und keimfreien Aroma- und Fruchtkonzentraten besteht und einer Homogenisierung.

Der Anteil an Mono- und Disacchariden im fertigen Mix ist gegenüber herkömmlichen Produkten reduziert und liegt vorzugsweise im Bereich von 2 bis 15 5», wobei Süß- und/oder Zuckeraustauschstoffmischungen in solchen Mengen zugesetzt werden, daß in etwa eine gleiche Süßkraft gewährleistet wird. Der natürlich vorhandene Lactoseanteil kann durch enzymati-· sehe Hydrolyse der Lactose vor der Reifung bei 25 bis 55 C verringert werden, wobei der Lactoseanteil des Quarks oder der 'Frischkäse auf unter 50 fo der ursprünglich vorhandenen Menge reduziert wird.

Nach einer mehrstündigen Reifungszeit um 5 °C, die abhängig von der verwendeten Hydrokolloidmischung ist, wird der Mix nochmals homogenisiert, im Freezer aufgeschlagen, ausgefroren und je nach Rezeptur als Softeis oder in gehärteter Form zur Einlagerung abgegeben.

Um hoehinilchfet thalt iges Quarkeis mit einem Fettgehalt bis zu 20 fo zu erhalten, kann Separat or quark nachgepreßt "bzw. die Ausgangsmilch bereits mit Hydrokolloiden versetzt werden, wonach mit Rahm aufgefettet und in obiger Weise verfahren wird. Auch Hüttenkäse (Cottage cheese, gekörnter Frischkäse), der in üblicher Weise gewonnen und dessen gekörnte Textur durch Nachwärmen des Bruch/Molke-Gemisches für ca. eine Stunde auf 40 bis'50 ⁰G und Waschen mit Wasser von 8 bis 14 ⁰C erhalten wirdj kann nach Rahmzumischung und Homogenisierung ebenfalls als Ausgangsprodukt für die Quarkeisherstellung dienen. Ein weiteres -Ausgangsprodukt kann auch Quarkpulver sein.

Lebensmittel säuren wie Citronen-, Milch- oder Weinsäure können zusätzlich zur pH-Einsteilung verwendet werden. Während Frucht- und Aromazusätze den frischen Quarkgeschmack maskieren können, wird die Fruchtigkeit durch den Zusatz dieser Säuren wesentlich verstärkt und verbessert.

Beispiel

Separatorquark, gekörnter nicht gesalzener Frischkäse und/ oder Buttermilchquark, die in bekannter Weise hergestellt wurden, werden allein oder in Mischungen untereinander bei Temperaturen von 5 tiis 40 ⁰G durch Zusatz von 0,5 bis maximal 10 °fa Sauermilch«, Sauerrahm, Buttermilch, Joghurt oder Acidophilussauermilch unterschiedlichen Fettgehalts und/oder unter Zusatz von Sahne oder Butter bzw. weiterer Milchprodukte gerührt und mit einem Stabilisatorgemisch bzw. einem einzelnen Stabilisator versetzt, der mit Saccharose bzw. anderen Zuckern oder Zuckeraustauschstoffen trocken vorgemischt ist. Das erhaltene Mischprodukt, das auch Emulgatoren enthalten kann, wird ein- oder zweistufig homogenisiert, pasteurisiert, wiederum homogenisiert, bei Temperaturen unter 6 ⁰G für maximal 12h gereift und ausgefroren. Der optimale Trockenmasseanteil liegt je nach gewünschtem Aufschlag zwischen 25 und 40 '/ί. Der gereifte lk±x kann vor dem Ausfrieren und Aufschlagen mit Fruchtkonzeüt raten, Fruchtsirups, Fruchtmark, Konfitüren, Lebensmittelsäuren und/oder künstlichen, natürlichen oder naturidentischen Aromen versetzt v/erden,

wodurch, je nach. Zuckeranteil im Fruchtprodukt der vor der Thermisierung zuzusetzende Zucker- und/oder Zuckeraustauscheranteil sinkt. Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Eisprodukt kann auch als Diabetikereiscreme bzw. für Iactoseintolerante Menschen, hergestellt werden, wenn dem Produkt ß-Galaktosidase zugefügt wird. Es enthält lebende Milchsäurebakterien und hat gegenüber liormaleiscreme einen verringerten Zuckeranteil. In sensorischer Hinsicht ähnelt das Produkt Joghurteis. Als Stabilisatoren werden Xanthane im Gemisch mit Guar- und Johannisbrotkernmehl und/oder Gelatine, Carboxymethylcellulose, Low-Met hoxy-Pekt in, Traganth im Gemisch mit Amylopektin, Carrageene, Alginate oder Gemische aller oder einzelner der genannten Hydrokolloide sowie Stärkeprodukte verwendet.

Während Quarkeis, das Buttermilch oder Buttermilchquark enthält, nicht mit Emulgatoren versetzt wird, kann das bei fettreichen Produkten geschehen, indem Lecithin und andere ähnlich wirkende, künstlich hergestellte Produkte verwendet werden.

Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Quarkeis, das auf einer Magerquarkzusammensetzung von ca. 15 $ Eiweiß, ca* 3 ίο Lactose und 0,6 fo Mineralsalzen basiert, weist folgende Zusammensetzung auf:

Fettgehalt	0	,5 bis	20,0 fo
Trockenmas se	20	bis	45 ίο
pH-Wert	3	,8 bis	5,4
Stabilisatorenanteil	0	,1 bis	1,5 ίο
Emuig at or ant eil	0	bis	0,5 ίο
Fruchtanteil	0	bis	25 ίο
Zuckeranteil		max.	20 ίο
Aufschlag	35	bis	85 ίο
Abtropfgrad	5	bis	20 min

Claims

Srfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes rait -unterschiedlichem Eiweiß-, Fett-, Stabilisatoren-, Emulgator-, Mono- und Disaccharidanteil, mit Zusätzen an Zuckeraustausch- und Süßstoffen und/oder Aroma- und Fruchtanteilen, die die genannten Zucker, Zuckeraustausch- und Süßstoffe enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß Quark oder Frischkäse bekannter Herstellungsart "bzw. Quarkpulver allein, mit Sahne, Butter oder. Pflanzenfetten "bzw. milchfetthaltigen Milch- und Sauermilcherzeugnissen wie Milch- und Molkeneiweiß', Kondensmilch, Kondensmolke, Vollmilch- und Sahnepulver, Sauerrahm, Sauermilch, Buttermilch, Joghurt, Acidophilusmilch und/oder Molkenpulver gerührt und mit Hydrokolloiden und Emulgatoren versetzt werden, so daß der erhaltene Quarkeismix einen Milchsäuregehalt von 0,8 "bis 1,3 <f_Of einen lactosegehalt von 0,5 "bis 3,5 ?« aufweist, der durch enzymatisch^ Hydrolyse um mindestens 50 io verringert sein kann und eine Trockenmasse von 25 "bis 45 fo im Mix eingestellt wird, daß das erhaltene ein-- oder zweifach homogenisierte Produkt nach möglicher Pasteurisation Tdei maximal 80 ⁰C und Kühlung mit natürlichen oder künstlichen Aromen oder halfbaren Fruchtzube-•reitungen versetzt wird, einen pH-Wert im Bereich von 3,5 "bis 5,4 aufweist und in bekannter Weise gereift und mit unterschiedlichen Gasen kontinuierlich bzw.'diskontinuierlich zu Quarkeis aufgeschlagen, ausgefroren und gehärtet wird.

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial für die Quarkeisherstellung Magerquark, Fettquark, Rahm- und Doppelraiimfrischkäse, gekörnter Frischkäse (Cottage cheese) und Buttermilchquark unterschiedlichen Fettgehalts dienen, wobei fettarme Produkte mit Sahne, saurer Sahne, Butter oder Pflanzenfetten so fettangereichert- werden, daß Quarkeismix bzw. Quarkeis Fettgehalte zwischen 1- und 18 4 aufweisen.

3· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zugesetzte Anteil an Sauermilch, Buttermilch, Joghurt und Acidophilusmilch 0,5 bis 10 f bei 5 bis 40 ⁰C nicht übersteigt.

4. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zugesetzte Mono- und/oder Disaccharidanteil aus Saccharose, Glucose, Fructose, enzymatisch hydrolysierter Lactose bzw. Mischungen von Saccharose mit unterschiedlichen Anteilen an Stärkesirup besteht und dieser Anteil im Bereich von 2 bis 18 ^a/o liegt, wobei ein Teil der Zucker auch über Aromatisierungsmittel in das Quarkeis gelangen kann. . ·

5. Verfahren nach Punkt 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Saccharoseanteil zur Herstellung von Diäteisprodukten vollständig oder teilweise durch Sorbitol, Na-3accharin, Cyclamate oder ähnliche Produkte bzw. deren Mischungen ausgetauscht werden kann, so daß eine Süßkraft gewährleistet wird, die einem Anteil von β bis 20 io Saccharose entspricht. . ,

6. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet,' daß das Quarkeis einen Aufschlag von 30 bis 80 °ß> hat und dieserdurch Einschlag von Luft bzw. inerter Gase beim Gefrierprozeß erzielt wird.

7. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Quarkeis mit natürlichem^ nur durch Lebensmittelsäuren wie Citronensäure modifiziertem Aroma hergestellt wird.

8. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem gereiften Quarkeismix vor dem Aufschlag und dem Gefrieren keimarme oder keimfreie Frucht-, Nuß- bzw. Schokoladenzubereitungen zwischen 1 und 25 i> und/oder künstliche, natürliche bzw. naturidentische Aromen zugesetzt werden.

9. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Quarkeis, abhängig vom Fettgehalt, keinen· bzw. einen' Smulgatoranteil enthält,, der maxinial 0,5 Gew. p des Gesamtmixe s betragen kann und aus Lecithin und/oder Mischungen von Glycerolmono- und Glyceroldistearaten bzw. -palinitaten besteht.

10. Verfahren nach. Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Quarkeism±z einen Stabilisatoranteil von 0,1 bis 1,5 f° enthält und daß diese Stabilisatoren nach Vormischung mit Zuckern direkt bzw. nach weiterer Vormischung mit Milch- und Sauermilchprodukten dem Quarkeismix zugegeben werden.

11. Verfahren.nach Punkt 1 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß als Stabilisatoren Xanthomonas-Polysaccharid allein oder im Gemisch mit Gelatine, Guar- und Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose, Starken und Stärkeprodukten, Carrageenen, Alginaten. PrοpylengIycolalginat, Traganth, .Amylopektinj niedrigveresterten Pektinen, auch in amidierter Form, allein oder in Mischungen untereinander bzw. unter Verwendung von hochverestertem Pektin zur Quarkeisherstellung verwendet werden.

12. Verfahren nach Punkt 1-, dadurch gekennzeichnet, daß auch alkoholhaltiges Quarkeis hergestel.lt werden kann, wobei der Alkoholgehalt bis zu 4 $ betragen kann,

13. Verfahren nach Punkt 1, 2, 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß der eingesetzte Separatorquark bereits vor der Se par ie rung mit bis zu 1 γ> von Mischungen der genannten Eydrokollöide versetzt v/ird und der daraufhin zur Pasteurisierung bzw. Stabilisierung von Quarkeismix nötige Eydrokolloidzusatz auf ein Drittel bzw. die Hälfte der genannten Menge gesenkt wird.