DD212894A1

DD212894A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF ICE CREAM

Info

Publication number: DD212894A1
Application number: DD24701283A
Authority: DD
Inventors: Carl-Ludwig Riedel; Tadeusz Sienkiewicz; Hans Winkler; Rudolf Hansen
Original assignee: Univ Berlin Humboldt
Priority date: 1983-01-05
Filing date: 1983-01-05
Publication date: 1984-08-29
Also published as: DD212894B5

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes, das als Softeis und auch als Eiscreme hergestellt werden kann. Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Erzeugnis zu produzieren, das in der chemischen Zusammensetzung thermisierten Quarkzubereitungen aehnlich ist. Im Gegensatz zu bekannten Eiserzeugnissen weist das Produkt einen milden, milchsauren Geschmack auf und enthaelt lebende Milchsaeurebakterien. Das Produkt wird aus Quark, Frischkaese oder gekoerntem Frischkaese bekannter Trockenmasse hergestellt und ist aufgrund des gesenkten Zucker- und Fettanteils kalorienreduziert. Es ist mit der herkoemmlichen Ausruestung der Milch- u. Eisindustrie herstellbar.The present invention relates to a process for producing an ice cream product which can be produced as soft ice cream and also as ice cream. The object of the invention is to produce a product which is similar in chemical composition to thermic quark preparations. In contrast to known ice cream products, the product has a mild, lactic acid taste and contains live lactic acid bacteria. The product is made from cottage cheese, fresh cheese or boiled fresh cheese of known dry matter and is calorie-reduced due to the reduced sugar and fat content. It is with the conventional equipment of milk u. Ice industry manufacturable.

Description

Process for the preparation of ice cream Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, mit dem ein Eisprodukt hergestellt werden kann, das in seiner Zusammensetzung Quarkzubereitungen ähnelt, erfrischend milchsauer schmeckt und mit den in der Sisindustrie üblichen Zusatzstoffen versetzt wird. Das Produkt wird allein oder nach dem Zusatz weiterer Sauer-.milchprodukte in üblicher Weise aufgeschlagen und gefroren.The invention relates to a method by which an ice-cream product can be produced which, in its composition, resembles quark preparations, tastes refreshingly lactic-fast and is mixed with the additives customary in the sis-industry. The product is whipped and frozen in the usual way, alone or after the addition of further sour milk products.

Characteristic of the known technical solutions

Es sind bisher Verfahren bekannt,.in deren Verlauf Milch und Milchprodukten mit pH-Werten im Neutralbereich (z.S. Milchpulver, Caseinate, Kondensmilch) oder im sauren Bereich (z.B. Joghurt) mit Zuckern, Süß- und/oder Zuckeraustauschstoffen und weiteren in der Eiscremeindustrie üblichen Zusatzstoffen zur Mixbereitung und Eisherstellung verwendet werden (vgl. W.S. Arbuckle, Ice Cream, 2. Aufl. 1972, S. 403). Während der Aufschlag - ein wesentliches Charakteristikum von Softeis und Eiscreme - bei pH-Werten im ITeutralbereich bis zu 100 io und mehr betragen kann, ist bekannt, daß saure Frucht/ Milch- bzw. Joghurteismixe nur einen Aufschlag von bis zu 60 ^c/c ermöglichen, da es über diesem Wert zu Texturfehlern kommt.There are heretofore known processes in the course of which milk and milk products with pH values in the neutral range (eg milk powder, caseinates, condensed milk) or in the acidic range (eg yoghurt) with sugars, sweeteners and / or sugar substitutes and others customary in the ice cream industry Additives for mixing preparation and ice cream are used (see WS Arbuckle, Ice Cream, 2nd edition 1972, p 403). During the charge - an essential characteristic of soft ice cream and ice cream - at pH values in the ITeutralbereich up to 100 and more can be io, it is known that sour fruit / milk or Joghurteismixe only allow a charge of up to 60 ^c / c because there are texture errors above this value.

Bisher wurde milchsaures Eis aus Joghurtpulver bzw. Milch oder Kondensmilch mit bzw. ohne Verwendung von Molkenbestandteilen hergestellt, die mittels Milchsäur ebakt er ienlrul tür en biologisch gesäuert waren (z.B. Joghurtsäurewecker)* Diese Produkte, die pH-Werte unter 5?4 aufweisen, müssen zur Stabilisierung der Textur, zur Bindung der Molke bzw» des Wassers, zur Verbesserung des Aufschlages bzw. des Abtropf-So far, lactic acid ice cream has been produced from yoghurt powder or milk or condensed milk with or without the use of whey ingredients which have been biologically acidified by means of lactic acid (eg yoghurt acid alarm clock ) * These products, which have pH values below 5? 4, must to stabilize the texture, to bind the whey or the water, to improve the impact or the dripping

grades "und damit zur Erzielung eines gleichmäßigen Mundgefühles Eydrokolloide enthalten (vgl. DD-WP 154 424 und US-PS 4 173 390).Grades "and thus to achieve a uniform mouth Eydrokolloide contain (see DD-WP 154 424 and US-PS 4 173 390).

Für Diäteisprodukte gewinnen neben den für Normaleiscreme verwendeten Süßungsmittel)! wie Stärkesiruppulvern "bzw. Stärkesirups und Saccharose vor allem Cyclamate, Zuckeralkohole und Saccharin-Natrium an Bedeutung.For dietary ice cream products in addition to the sweeteners used for normal ice cream)! wie Stärkesiruppulvern "or starch syrups and sucrose especially cyclamates, sugar alcohols and saccharin sodium in importance.

Während in der Vergangenheit die einzelnen Ξis Inhaltsstoffe erst im eisherstellenden Betrieb zum Mix gemischt wurden, ist in jüngster Zeit eine zunehmende Tendenz des Einsatzes von Fertigeispulvern zu erkennen. Diese enthalten die genannten Inhaltsstoffe, oft aber auch Emulgatoren, deren An- . teile auf die jeweilige Eissorte und deren Fettgehalt zugeschnitten sind und nur noch aufgelöst, eventuell pasteurisiert und ausgefroren zu werden brauchen. Frischmilchproduk- te treten demzufolge bei der Sisproduktion mehr und mehr in den Hintergrund.While in the past the individual Ξis ingredients were only mixed into the mix in the production line, there has recently been an increasing tendency to use ready-to-use cereals. These contain the ingredients mentioned, but often emulsifiers whose An. are tailored to the respective type of ice cream and its fat content and only need to be dissolved, possibly pasteurized and frozen. As a result, fresh milk products are becoming more and more obsolete in sis production.

Quark wurde bisher nicht als Rohstoff für die Eisherstellung verwendet, sondern in Ausnahmefällen für eine Einlagerung über Tiefgefrieren kältekonserviert. Dies geschah,meist in Blockform bei -20 ⁰C und führte zu 6 Monate haltbaren Produkten. Diese Haltbarkeit ist besonders bei Fettquark über Vakuumverpackung und Zusatz von Antioxidantien zu verbessern.Quark has hitherto not been used as a raw material for ice cream production, but in exceptional cases cold-preserved for storage via deep-freezing. This happened, mostly in block form at -20 ⁰ C and resulted in 6 months of durable products. This shelf life is particularly good for fat quark over vacuum packaging and addition of antioxidants to improve.

Object of the invention

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung thermisierten Quark- und Frischkäse Zubereitungen ähnlich ist. Das herzustellende Eisprodukt soll erfrischend milchsauer und/oder zusätzlich nach dem jeweiligen eingesetzten Fruchtbestandteil oder dem verwendeten natürlichen Aroma schmecken und dem Organismus höhere Anteile an hochwertigem Milcheiweiß bzw. geringere Anteile an Lactose als bekannte Eisprodukte zuführen.The object of the invention is to produce an ice cream product which is similar in chemical composition to thermic quark and cream cheese preparations. The ice cream product to be produced should taste refreshingly lactic and / or additionally according to the particular fruit constituent used or the natural flavoring used and to supply the organism with higher levels of high-quality milk protein or lower levels of lactose than known ice-cream products.

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Eisherstellung zu-beschreiben, mit dem ein neuartiges Produkt hergestellt werden kann, dessen pH-Wert im Bereich von 3,5 bis 5,4 liegt. ·It is an object of the present invention to describe a process for the production of ice with which a novel product can be prepared whose pH is in the range from 3.5 to 5.4. ·

Er findung s gemäß ..wird dies durch Gefrieren und Aufschlagen von Quark bzw. Frischkäse unterschiedlichen Fettgehalts mit in der Eisindustrie üblichen Zusatzstoffen erreicht. Der Quark, der als Ausgangsraaterial dient, wird in üblicher Weise durch Säuerung und Dicklegung von pasteurisierter und hocherhitzter Magermilch mittels Starterkulturen und 'geringer Mengen an Lab/Pepsinmischungen in 15 bis 20 h hergestellt. Nach dem Schneiden der Gallerte wird das Milcheiweiß mittels Separator von der Molke getrennt (Trockenmasse 19 bis 27 f°), gekühlt, mit Rahm oder Pflanzenfetten auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und wenn erwünscht bei Temperaturen von 60 bis 75 ⁰O pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung bzw. Thermisierung erfolgt die Zugabe der ebenfalls pasteurisierten Zusatzstoffmischung, die aus in Wasser oder Sauermilch, Joghurt, saurer Buttermilch bzw. weiteren flüssigen oder pulverföraiigen Milchprodukten gelösten Zuckern, Zuckeraustausch- und/ oder Süßstoffen, Stabilisatoren bzw. deren Gemischen, eventuell Emulgatoren und keimfreien Aroma- und Fruchtkonzentraten besteht und einer Homogenisierung.He s according to .. .. This is achieved by freezing and whipping of cottage cheese or cream cheese of different fat content with additives customary in the ice cream industry. The quark, which serves as a starting material, is prepared in a conventional manner by acidification and thickening of pasteurized and highly heated skimmed milk by means of starter cultures and small amounts of Lab / pepsin mixtures in 15 to 20 hours. After cutting the curd the milk protein is cooled by means of the separator separated from the whey (dry matter 19 to 27 F °), adjusted with cream or vegetable fat to the desired fat content and, if desired at temperatures of 60 to 75 ⁰ O pasteurized. After pasteurization or thermization, the addition of the likewise pasteurized additive mixture consisting of sugars dissolved in water or sour milk, yoghurt, sour buttermilk or other liquid or powdered dairy products, sugar substitutes and / or sweeteners, stabilizers or mixtures thereof, possibly emulsifiers and germ-free flavor and fruit concentrates and a homogenization.

Der Anteil an Mono- und Disacchariden im fertigen Mix ist gegenüber herkömmlichen Produkten reduziert und liegt vorzugsweise im Bereich von 2 bis 15 5», wobei Süß- und/oder Zuckeraustauschstoffmischungen in solchen Mengen zugesetzt werden, daß in etwa eine gleiche Süßkraft gewährleistet wird. Der natürlich vorhandene Lactoseanteil kann durch enzymati-· sehe Hydrolyse der Lactose vor der Reifung bei 25 bis 55 C verringert werden, wobei der Lactoseanteil des Quarks oder der 'Frischkäse auf unter 50 fo der ursprünglich vorhandenen Menge reduziert wird.The proportion of monosaccharides and disaccharides in the finished mix is reduced compared to conventional products and is preferably in the range of 2 to 15%, with sweet and / or sugar substitute blends being added in amounts such that an approximately equal sweetening power is ensured. The naturally occurring lactose moiety can be reduced by enzymatic hydrolysis of the lactose before maturation at 25 to 55 C, the lactose content of the quark or cream cheese being reduced to less than 50 % of the original amount .

Nach einer mehrstündigen Reifungszeit um 5 °C, die abhängig von der verwendeten Hydrokolloidmischung ist, wird der Mix nochmals homogenisiert, im Freezer aufgeschlagen, ausgefroren und je nach Rezeptur als Softeis oder in gehärteter Form zur Einlagerung abgegeben.After several hours of ripening at 5 ° C, which depends on the hydrocolloid mixture used, the mix is again homogenized, cracked in the freezer, frozen and delivered depending on the recipe as soft ice cream or in hardened form for storage.

Um hoehinilchfet thalt iges Quarkeis mit einem Fettgehalt bis zu 20 fo zu erhalten, kann Separat or quark nachgepreßt "bzw. die Ausgangsmilch bereits mit Hydrokolloiden versetzt werden, wonach mit Rahm aufgefettet und in obiger Weise verfahren wird. Auch Hüttenkäse (Cottage cheese, gekörnter Frischkäse), der in üblicher Weise gewonnen und dessen gekörnte Textur durch Nachwärmen des Bruch/Molke-Gemisches für ca. eine Stunde auf 40 bis'50 ⁰G und Waschen mit Wasser von 8 bis 14 ⁰C erhalten wirdj kann nach Rahmzumischung und Homogenisierung ebenfalls als Ausgangsprodukt für die Quarkeisherstellung dienen. Ein weiteres -Ausgangsprodukt kann auch Quarkpulver sein.To hoehinilchfet THALT sodium Quark ice cream with a fat content up to 20 fo to obtain, can be separately or quark coined "or the starting milk are already mixed with hydrocolloids, whereafter refatted with cream and process in the above manner. Also, cottage cheese (cottage cheese, granular cream cheese ), which is obtained in a conventional manner and its granular texture by reheating the break / whey mixture for about one hour to 40 bis'50 ⁰ G and washing with water from 8 to 14 ⁰ C is obtained j after Rahmzumischung and homogenization also as A further source of product may also be quark powder.

Lebensmittel säuren wie Citronen-, Milch- oder Weinsäure können zusätzlich zur pH-Einsteilung verwendet werden. Während Frucht- und Aromazusätze den frischen Quarkgeschmack maskieren können, wird die Fruchtigkeit durch den Zusatz dieser Säuren wesentlich verstärkt und verbessert.Food acids such as citric, tartaric or tartaric acid can be used in addition to the pH-adjustment. While fruit and flavor additives can mask the fresh quark taste, the fruitiness is significantly enhanced and improved by the addition of these acids.

example

Separatorquark, gekörnter nicht gesalzener Frischkäse und/ oder Buttermilchquark, die in bekannter Weise hergestellt wurden, werden allein oder in Mischungen untereinander bei Temperaturen von 5 tiis 40 ⁰G durch Zusatz von 0,5 bis maximal 10 °fa Sauermilch«, Sauerrahm, Buttermilch, Joghurt oder Acidophilussauermilch unterschiedlichen Fettgehalts und/oder unter Zusatz von Sahne oder Butter bzw. weiterer Milchprodukte gerührt und mit einem Stabilisatorgemisch bzw. einem einzelnen Stabilisator versetzt, der mit Saccharose bzw. anderen Zuckern oder Zuckeraustauschstoffen trocken vorgemischt ist. Das erhaltene Mischprodukt, das auch Emulgatoren enthalten kann, wird ein- oder zweistufig homogenisiert, pasteurisiert, wiederum homogenisiert, bei Temperaturen unter 6 ⁰G für maximal 12h gereift und ausgefroren. Der optimale Trockenmasseanteil liegt je nach gewünschtem Aufschlag zwischen 25 und 40 '/ί. Der gereifte lk±x kann vor dem Ausfrieren und Aufschlagen mit Fruchtkonzeüt raten, Fruchtsirups, Fruchtmark, Konfitüren, Lebensmittelsäuren und/oder künstlichen, natürlichen oder naturidentischen Aromen versetzt v/erden,Separator quark, granulated unsalted cream cheese and / or buttermilk quark, which have been prepared in a known manner, alone or in mixtures with each other at temperatures of 5 tiis 40 ⁰ G by addition of 0.5 to a maximum of 10 ° fa sour milk, sour cream, buttermilk, Yogurt or Acidophilussauermilch different fat content and / or stirred with the addition of cream or butter or other milk products and mixed with a stabilizer mixture or a single stabilizer which is dry premixed with sucrose or other sugars or sugar substitutes. The resulting mixed product, which may also contain emulsifiers is homogenized in one or two stages, pasteurized, in turn homogenized, matured at temperatures below 6 ⁰ G for a maximum of 12h and frozen. The optimum dry matter content is between 25 and 40 '/ je depending on the desired impact. The ripened lk ± x may, before freezing and whipping, be supplemented with fruit juice syrups, fruit syrups, fruit pulp, jams, food acids and / or artificial, natural or nature-identical aromas,

wodurch, je nach. Zuckeranteil im Fruchtprodukt der vor der Thermisierung zuzusetzende Zucker- und/oder Zuckeraustauscheranteil sinkt. Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Eisprodukt kann auch als Diabetikereiscreme bzw. für Iactoseintolerante Menschen, hergestellt werden, wenn dem Produkt ß-Galaktosidase zugefügt wird. Es enthält lebende Milchsäurebakterien und hat gegenüber liormaleiscreme einen verringerten Zuckeranteil. In sensorischer Hinsicht ähnelt das Produkt Joghurteis. Als Stabilisatoren werden Xanthane im Gemisch mit Guar- und Johannisbrotkernmehl und/oder Gelatine, Carboxymethylcellulose, Low-Met hoxy-Pekt in, Traganth im Gemisch mit Amylopektin, Carrageene, Alginate oder Gemische aller oder einzelner der genannten Hydrokolloide sowie Stärkeprodukte verwendet.which, depending on. Sugar content in the fruit product of the sugar and / or sugar substitution to be added before the thermization decreases. The ice product produced by the process described can also be prepared as a diabetic ice cream or for lactose-intolerant people when β-galactosidase is added to the product. It contains live lactobacilli and has a reduced sugar content compared to pure white ice cream. From a sensory point of view, the product resembles yoghurt ice cream. As stabilizers, xanthans are used in admixture with guar and locust bean gum and / or gelatin, carboxymethylcellulose, low-methoxy-pectin, tragacanth in admixture with amylopectin, carrageenans, alginates or mixtures of all or individual of said hydrocolloids and starch products.

Während Quarkeis, das Buttermilch oder Buttermilchquark enthält, nicht mit Emulgatoren versetzt wird, kann das bei fettreichen Produkten geschehen, indem Lecithin und andere ähnlich wirkende, künstlich hergestellte Produkte verwendet werden.Whilst quark ice cream containing buttermilk or buttermilk quark is not mixed with emulsifiers, it can do so with high fat products using lecithin and other similarly acting artificially manufactured products.

Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Quarkeis, das auf einer Magerquarkzusammensetzung von ca. 15 $ Eiweiß, ca* 3 ίο Lactose und 0,6 fo Mineralsalzen basiert, weist folgende Zusammensetzung auf:The Quark ice cream produced by the process described, which is based on a low fat curd composition of about 15 $ protein, ca * 3 ίο lactose and 0.6 fo mineral salts, has the following composition:

Fettgehaltfat content 00 ,5 bis, 5 to 20,0 fo 20.0 fo Trockenmas seTrockenmas se 2020 bis to 45 ίο 45 ίο pH-WertPH value 33 ,8 bis, 8 to 5,45.4 Stabilisatorenanteilstabilizers share 00 ,1 bis,1 to 1,5 ίο 1.5 ίο Emuig at or ant eilEmuig at or ant express 00 bisto 0,5 ίο 0.5 ίο Fruchtanteilfruit content 00 bisto 25 ίο 25 ίο Zuckeranteilsugar content max.Max. 20 ίο 20 ίο Aufschlagsurcharge 3535 bisto 85 ίο 85 ίο AbtropfgradAbtropfgrad 55 bisto 20 min20 min

Claims

Srfindungsanspruch

1. A process for the preparation of an ice cream product -different protein, fat, stabilizers, emulsifier, mono- and disaccharide, with additions of sugar substitutes and sweeteners and / or flavoring and fruit components, the said sugar, sugar and sugar Contain sweeteners, characterized in that quark or cream cheese of known production "or quark powder alone, with cream, butter or vegetable fats" or milk-containing milk and sour milk products such as milk and whey protein, condensed milk, condensed whey, whole milk and cream powder, sour cream, sour milk, buttermilk, yogurt, Acidophilusmilch and / or whey powder are stirred and treated with hydrocolloids and emulsifiers, so that the Quarkeismix obtained a lactic acid content from 0.8 "to 1.3 <f _of a lactose content of 0.5" to 3.5 has? ", which may be reduced by enzymatically io ^ hydrolysis of at least 50 and a solids content of 25" to 45 fo the mix is set, that the resulting one- or two-times homogenized product after possible pasteurization Tdei maximum 80 ⁰ C and cooling with natural or artificial flavors or half-fruit preparations • is treated, a pH in the range of 3.5 "to 5 , 4 and ripened in a known manner and whipped with different gases continuously bzw.'diskontinuierlich to Quarkkeis, frozen and cured.

2. The method according to item 1, characterized in that serve as starting material for the Quarkeisherstellung Magerquark, Fettquark, cream cheese and Doppelraiimfrischkäse, grained cream cheese (cottage cheese) and buttermilk quark different fat content, with low-fat products with cream, sour cream, butter or vegetable fats so be enriched in fat, that Quarkeismix or Quarkeis fat contents between 1- and 18 4 have.

3 · Method according to item 1, characterized in that the added amount of sour milk, buttermilk, yoghurt and Acidophilusmilch 0.5 to 10 f at 5 to 40 ⁰ C does not exceed.

4. The method according to item 1, characterized in that the added mono- and / or disaccharide content of sucrose, glucose, fructose, enzymatically hydrolysed lactose or mixtures of sucrose with different proportions of corn syrup and this proportion is in the range of 2 to 18 ^a / o is located, whereby some of the sugar can also enter the Quarkeis via flavoring agent. , ·

5. The method according to item 1 and 4, characterized in that the sucrose fraction for the production of dietary egg products can be completely or partially replaced by sorbitol, Na-3accharin, cyclamates or similar products or mixtures thereof, so that a sweetening power is ensured, the one proportion of β corresponds to 20 io sucrose. , .

6. The method according to item 1, characterized in 'that the Quarkeis has a surcharge of 30 to 80 ° ß> and this is achieved by impact of air or inert gases in the freezing process.

7. The method according to item 1, characterized in that the Quarkeis with natural ^ modified only by food acids such as citric acid flavor is produced.

8. The method of item 1, characterized in that the matured Quarkeismix before impact and the freezing germ-free or sterile fruit, nut and chocolate preparations 1-25 i> and / or artificial, natural or nature-identical flavorings are added.

9. The method according to item 1, characterized in that the Quarkeis, depending on the fat content, contains no or a 'Smulgatoranteil ,, which may be maxinial 0.5 wt. P Of Gesamtmixe s and from lecithin and / or mixtures of Glycerolmono - And Glyceroldistearaten or -palinitaten exists.

10. Method according to. Item 1, characterized in that the Quarkeism ± z contains a stabilizer portion of 0.1 to 1.5 f ° and that these stabilizers are added to the Quarkeismix after premixing with sugars directly or after further premixing with milk and sour milk products.

11. Verfahren.nach point 1 and 11, characterized in that as stabilizers Xanthomonas polysaccharide alone or in admixture with gelatin, guar and locust bean gum, carboxymethylcellulose, starches and starch products, carrageenans, alginates. Propolylene glycol alginate, tragacanth, Amylopectin low methylester pectins, also in amidated form, can be used alone or in mixtures with each other or by using highly esterified pectin for making quark.

12. The method according to item 1-, characterized in that also alcoholic Quarkeis hergestel.lt can be, wherein the alcohol content can be up to $ 4,

13. The method according to item 1, 2, 11 and 12, characterized in that the Separatorquark used before the separation with up to 1 γ> admixed with mixtures of said Eydrokollöide and then for pasteurization or stabilization reduced by Quarkeismix Eydrokolloidzusatz is reduced to one-third or half of the said amount.