DD204840A1 - Verfahren zur herstellung kakaofreier ueberzugsmassen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung kakaofreier ueberzugsmassen fuer Backwaren, Feinbackwaren, Konditoreiwaren, Dauerbackwaren und Suesswaren fuer den Einsatz in der Suesswarenindustrie. Ziel der Erfindung ist die rationelle und oekonomische Herstellung von kakaofreien Ueberzugsgestaltung zwecks Verbreiterung ihrer Sortimente und in der Zusammensetzung in bezug auf Farb-, Form- und Geschmaksgebung und den Einsatz von Kristallzucker als Hauptrohstoff ermoeglichen sowie die kakaofreien Ueberzugsmassen mittels traditioneller Temperier- und Ueberziehanlagen auf die Erzeugnisse aufgebracht werden. Erfindungsgemaess werden die kakaofreien Ueberzugsmassen durch Dosieren, Mischen der Rohstoffe wie Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe, Nahrungsfette, pulverfoermige Dauermilcherzeugnisse und/oder Proteine und Staerken, Aromastoffe, Vitamine, Emulgatoren, Lebensmitelfarbstoffe und Genusssaeuren, kontinuierliches Zerkleinern, intensives Vermischen und Homogenisieren in nacheinandergeschalteten Passagen von Kolloid- und Kugelmuehlen, Warmhalten, Zwischenlagern, Abfuellen und Verpacken der kakaofreien Ueberzugsmassen hergestellt.

Description

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Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung kakaofreier Überzugsmassen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die.. Erfindung betrifft ein Verfahren, zur .Herstellung von kakaofreien. Überzugsmassen für .Backwaren,. P ein backwaren,. Konditoreiwaren, Dauerbackwaren und Süßwaren und wird in der Säßwarenindustrie eingesetzt.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Bekannt ist die industrielle Herstellung von kakaohaltigen Fettglasuren nach der Schokoladentechnologia sowie nach.

der Technologie Melangeur, Walzwerk, Conche.. Diese Verfahren sind gekennzeichnet, daJ3. sie entweder frisch gemahlenen Puderzucker (DB-OS 1929447) oder Flüssigzucker (CH-PS 336820). verwenden., Misch- und Conchierprozesse (DE-PS 1492939) bis zu 24 Stunden, besondere Kristallisation zustände (DE-OS. 2309822) Viskositäten und Reinheitsgrade erfordern und-dennoch den gleichen kakaoartigen Geschmack und alle braunen !Farbtöne aufweisen und den Überzugsmassen Stärken, Alginate, Sorbate, Polyozyäth^lenstearate (US-PS 2474019)., Zellulose (US-PS 2846314) ,.Eettreifinhibitoren.(GB-PS 893337), Stabilisatoren, Titanoxid (GB-PS 1441446),. eßbare Tinten und andere Farbstoffe sowie Aromen zugesetzt werden

!Nachteilig, ist dabei eine gewisse Monotonie in der Sortimentsbreite von überzogenen Erzeugnissen, die infolge des

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Fehlens anderer Färb- und Geschmacksgestaltungen des Überzuges verursacht wird. Ton physiologischer Bedeutung ist, daß das Auge, genauso wie der Gaumen beim Verzehr beteiligt sind und die Überzugsmassen die äußere Hülle des Erzeugnisses darstellen»

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung is.t ein Verfahren zur-Herstellung von kakaofreien.-Überzugsmassen für Backwaren-, Feinbacklaren, Konditoreiwaren, Dauerbackwaren und Süßwaren, die ein sehr breites Variieren der überzugsgestal.tung zwecks Verbreiterung ihrer Sortimente und in der Zusammensetzung in bezug auf Färb- und Geschmacksgebung ermöglichen, die überzugsmasse nach .einer rationellen Verfahrensweise mit'neuen Ver-. fahrensschritten ökonomisch hergestellt und mittels traditioneller Temperier- und. Überziehanlagen auf die Erzeugnisse aufgebracht wird, anzugeben.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die technische Aufgabe der Erfindung ist, ein Verfahren zu S-chaffen, das bei gleicher Qualität der Überzugsmassen für Backwaren, Feinbackwaren,. Konditoreiwaren, Dauerbackwaren und Süßwaren höhere Durchsätzleistung bei geringerem Energie- und Mascninenaufwand sichert und das Verfahren kontinuierlich und die nach dem Verfahren hergestellten kakaofreien Überzugsmassen eine breite Variation in Zusammen-Setzung, Farbe und Geschmack ermöglicht» Diese Aufgabe, wird dadurch gelöst, daß die Herstellung der kakaofreien Überzugsmassen in den nacheinander kontinuierlich erfolgenden Verfahrensstufen Dosieren, Mischen und mehrstufiges Zerkleinern der Eohstoffe wie Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe, Uahrungsfette, pulverförmige Dauermilcherzeugnisse und/oder Proteine und Stärken, Aromastoffe, Vitamine, Emulgatoren, Lebensmittelfarbstoffe und Genuß-

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säuren, !aushalten der Rohstoffe und kakaofreien Überzugsmassen und Zwischenlagern, Abfüllen und."Verpacken der kakaofreien Überzugsmassen erfolgt und daß der Hauptrohstoff Zucker als Kristallzucker (Weißzucker) eingesetzt wird.

Das Dosieren erfolgt auf traditionelle Art gemäß Sezepturen in der !Reihenfolge ITahrungsfette, einer Mischung aus geringen Mengen Emulgatoren, Aromastoffen, Genußsäuren, Vitaminen und Lebensmittelfarbstoffen, dann Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe und pulverförmige Dauermilcherzeugnisse und/oder Proteine und. Stärken mit anschließendem intensiven Vermischen in einem doppelwandigen, beheiz- und kühlbaren Mischbehälter zu einer Slurry. Das mehrstufige Zerkleinern der Slurry zu einer dünnflüssigen und auf die Sndfeinheit gemahlenen kakaofreien überzugsmasse wird in zwei nacheinander folgenden Passagen der Kolloidmühle und. darauf folgenden zwei Passagen der gekühlten Kugelmühle kontinuierlich durchgeführt. Die Zerkleinerung des Kristallzuckers (Weißzucker) in den zahlreichen Passagen der Mühlen führt unter der Schlag- und Seibewirkung der Mahlorgane zum Erreichen der geforderten Reinheit der Überzugsmasse zur Erweiterung der Oberfläche, Amorphisierung des Zuckers, Bildung von aktiven Absorptionszentren, Fixierung von Aromen und Farbstoffen und zur einheitlichen Homogenisierung der Überzugsmassen.

Das gleichzeitige Kühlen der Mühlen mit einer. Intensität, daß die Überzugsmassen im Temperaturbereich von 30 bis 60 ⁰C liegen, führt verstärkt zum Ausheilen der zerstörten Zuckerkristalle infolge der Kühlwirkung, wodurch die Überzugsmassen ihre Wärmebeständi.gkeit bei der Lagerung der mit ihnen überzogenen Erzeugnisse erhöhen. Dieser Ausheileffekt führt zur besseren Fixierung der zugesetzten Geschmacks- und Farbstoffe. Eine Erhöhung des Temperaturbereiches der Überzugsmassen führt zur Koagulation der

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Proteine bzw.. proteinhaltigen. Zusätze und zu unerwünschten Farbtönen infolge Maillard-Heaktionen, andererseits führt- eine. Absenkung des Temperaturbereiches der Überzugsmassen zum Auskristallisieren der .3Tettbestandteile,, zur Plastifizierung der Überzugsmassen und damit zu einem erhöhten Energieverbrauch der Mühlen und den Mühlen .nachgeschalteten Aggregaten* Das Warmhalten und Zwischenlagern zwecks. Abfüllen erfolgt'im Temperaturbereich von 30 bis 45 ⁰C in beheizbaren Bohrleitungen und in beheiz- und fühlbaren. Mischbehältern.. Das Abfüllen der fließfähigen Überzugsmassen erfolgt..in Transport- und Verpackungsbehälthisse. Tor dem Transport, werden die mit Überzugsmassen gefüllten Transportbehältnisse warmgehalten, während die Yerpackungsbehältnisse. gekühlt werden. .

Der Transport, der Slurrys und Überzugsmassen zwischen den einzelnen Aggregaten erfolgt mittels Pumpen bzw. im freien Fall,

Ausführungsbeispiele

Das. Yerfahren zur Herstellung kakaofreier Überzugsmassen 20"~ wird anhand des Fließschemas, Fig. 1 erläutert.

Beispiel 1 .

Für eine Überzugsmasse für Backwaren werden 760 kg flüssiges Palmkernhartfett mit einem Slarschmelzpunkt von 37 'bis. 38 ⁰C zusammen mit.10 kg Hohlecithin über.eine Wägeeinrichtung einer im Betrieb befindlichen Conche, bzw. Kreiselmischer, zugeführt. Zugegeben.wird eine Mischung aus 6 kg Emulgator vom Typ Polyglycerinpolyrizinolsäureester, 2,2 1 Zitronenaromakonzentrat und 200 g Lebensmittelfarbstoff' Tartrazingelb, in wenig Wasser gelöst. Zudosiert werden 1040 kg Kristallzucker (Weißzucker) und 200 kg Magermilchpulver .' Der vollständige Ansatz wird zu einer Slurry bei einer Temperatur von 50 ⁰C innerhalb von 5 bis 10 Minuten vermischt. Mittels einer Schraubenpumpe wird der

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Ansatz in einem 5Uhrwerksbehälter zwecks Zwischenlagern und Warmhalten umgepumpt. Die Zerkleinerung der Slurry erfolgt nach Zuführung mittels einer Schraubenpumpe über ein Hegelventil zwecks Konstanthaltung des Durchsatzes von 1 t/h kontinuierlich auf zwei hintereinandergeschalteten Kolloidmühlen und anschließend auf zwei hintereinandergeschalteten und gekühlten Kugelmühlen in denen die Überzugsmasse in einem Temperaturbereich von 45 bis 50 ⁰C gehalten wird. Die Zuführung der überzugsmasse zwecks Zwischenlagern in einem Hührwerksbehälter erfolgt mittels einer Zahnradpumpe. Das Abfüllen der flüssigen, gebrauchsfertigen Überzugsmasse für Backwaren wird über eine Zahnradpumpe und anschließender Rohrleitung mit Absperrorgan in Pappeimer mit Deckel zu 10 kg Füllgewicht auf einer Waags vorgenommen. Die so abgefüllte Überzugsmasse wird vor dem Versand in einem kühlen Saum auf Paletten abgestellt.

Beispiel 2

Für eine überzugsmasse für Süßwaren werden bei gleichem Verfahren, Bohstoffen, Mengenansätzen und Parametern, wie im Beispiel 1, außer, daß anstelle von Zitronenaromakonzentrat, Orange- oder Haselnußaromakonzentrat und anstelle von Lebensmittelfarb3toff Tartrazingelb, orange- oder kremfarbene Lebensmittelfarbstoffe eingesetzt. Diese überzugsmasse ist besonders geeignet zum überziehen von Bonbons, Pralinen und Siegeln mit Fondant-, Gelee-, Wirkmasseneinlagen usw.. Der Versand und Transport.der Überzugsmasse für Süßwaren erfolgt in Pappeimer oder in transportablen beheizbaren Behältern wie Container, Tanks, Tanklastwagen usw..

Beispiel 3

Anstelle der im Beispiel 1 und 2 eingesetzten Sohstoffe können im Austausch von Magermilchpulver, Yollsogapulver und/oder Molkenpulver und/oder modifizierte Stärke und/ oder Stärkehvdrolyseprodukte, anstelle von Palmkernhartfett

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Kakaobutter oder Spezialfette, anstelle von Zitronen-, . Orange- oder- Nußaroma Genußsäuren wie Zitronen-, Apfel-, Wein-, Milch-, Fumar-, Ascorbinsäure., sowie deren.Sster, anstelle -von Lebensmittelfarbstoff Tartrazingelb, Orange oder kremfarbene Farbstoffe alle dem Geschmack in Farbe und Form assoziierten zugelassenen natürlichen und synthetischen Lebensmittelfarbstoff e eingesetzt werden. Zusätzlich können wasser- und fettlösliche Vitamine sowie ernährungsphysiologisch wertvolle Mineralstoffe zum Sinsatz kommen.

Claims (3)

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   Erfindungsansprüche

   1. Verfahren zur Herstellung kakaofreier Überzugsmassen für Backwaren, Feinbackwaren, Konditoreiwaren, Dauerbackwaren und Süßwaren durch Dosieren der Rohstoffe, wie Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe, Nahrungsfette, pulverförmige Dauermilcherzeugnisse und/oder Proteine und Stärken, Aromastoffe, Vitamine, Emulgatoren, Lebensmittelfarbstoffe und Genußsäuren, Mischen, Zerkleinern, Warmhalten, Zwischenlagern, Abfüllen und Verpacken der kakaofreien Überzugsmassen (Fig. 1) gekennzeichnet dadurch, daß ein Mischen der Rohstoffe zu einer Slurry, ein intensives Vermischen, mehrstufiges Gesamtzerkleinern und Homogenisieren, insbesondere des in der Slurry enthaltenen Kristall-, zuckers, kontinuierlich in mehreren nacheinandergeschalteten Passagen von Kolloidmühlen und mehreren nacheinandergeschalteten Kugelmühlen in einer Verfahrensstufe auf den geforderten Endfeinheitsgrad bei Einhaltung eines Temperaturbereiches von 30 bis 50 ⁰C, vorzugsweise 50 ⁰C des Mahlgutes durchgeführt und als Hauptrohstoff Kristallzucker verwendet wird.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Zerkleinerung des Kristallzuckers in den mehreren nacheinandergeschalteten Passagen der Mühlen unter der Schlag- und Heibwirkung der Mahlorgane zum Erreichen der geforderten Feinheit der Überzugsmasse zur Erweiterung der Oberfläche, Amorphisierung des Zuckers, Bildung von aktiven Absorptionszentren, Fixierung von

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   Aromen und Farbstoffen und zur einheitlichen Homogenisierung der Überzugsmassen führt.
3. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2 gekennzeichnet dadurch, daß für die Erreichung einer großen Variationsbreite der hergestellten kakaofreien Überzugsmassen eine Austauschbarkeit der Hohstoffe, Mägexmilchpulver gegen Vollsojapulveu und/oder Molkenpulver und/oder modifizierte Stärken und/oder Stärkehydrolyseprodukte, Palmkernhartfett gegen Kakaobutter oder Spezialfette, Zitronen-, Orange- oder Fußaroma gegen Genußsäuren wie Zitronen-, Apfel-, Wein-, Milch-, Fuinar-, Ascorbinsäure sowie deren Ester, Lebensmittelfarbstoff Tartrazingelb, orange- oder kremfarbene Farbstoffe gegen alle dem Geschmack in Form und Farbe assoziierten zugelassenen natürlichen und synthetischen Lebensmittelfarbstoffe und wasser- und fettlösliche Vitamine sowie ernährungsphysiologisch wertvolle Mineralstoffe eingesetzt werden, gewährleistet ist.

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