DD202762B5 - Verfahren zum Nachweis unangenehmen Geruches, wie etwa Ebergeruch - Google Patents
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Description
Es sind bereits Verfahren vorgeschlagen worden, mit deren Hilfe nachgewiesen werden soll, ob einzelne Schlachtkörper beim Kochen von daraus stammenden Schnittstücken Ebergeruch entwickeln, so daß es möglich wird, diese geruchsentwickelnden Schlachtkörper vor ihrer Weiterverarbeitung zu Schnittstücken für den Einzelverkauf im Kleinhandel auszusortieren und diese ausgesonderten Schlachtkörper im Prozeß der industriellen Weiterverarbeitung beispielsweise zu Fleischkonserven oder zu Würsten einzusetzen, bei der der Ebergeruch keine Bedeutung hat.
Daher wird im PCT/DK80/00028 vorgeschlagen, die Schlachtkörper von nichtkastrierten Ebern auf der Basis von infrarotspektrofotometrischen Transmissionsdaten einer Fettprobe des Schlachtkörpers zu sortieren, da eine statistische Beziehung zwischen einem subjektiv wahrgenommenen Ebergeruch einer Schlachtkörperprobe und der Durchlaßfähigkeit einer Fettprobe des Schlachtkörpers bei Messung in der Infrarot-Region besteht. Die Methode ist indes nicht zuverlässig genug, um die Auslese allein auf ihrer Grundlage durchführen zu können; es bestünde dann das nicht unwesentliche Risiko, daß Schlachtkörper die Kontrolle passieren, die dennoch Ebergeruch beim Kochen entwickeln. Daher wird in jener Anmeldung vorgeschlagen, einen oder mehrere zusätzliche Parameter zu erfassen, die in statistischer Beziehung zur Entwicklung von Ebergeruch stehen, wie etwa die Konzentration von ungesättigten Fettsäuren in der Fettprobe, und die so gewonnenen Daten gemeinsam mit den Daten der infrarot-spektrofotometrischen Untersuchung für den Nachweis von Ebergeruch im einzelnen Schlachtkörper zu verwenden. Bei diesen Methoden besteht indes immer noch ein beträchtliches Risiko, daß geruchsbeeinträchtigte Schlachtkbrperstücke in den Einzelhandel gelangen, oder aber die bekannten zusätzlichen Analyseverfahren sind derart angelegt, daß sie in einem industriellen Maßstab nicht durchgeführt werden können. Beispielsweise kennt die Analysenchemie mehrere Methoden des Nachweises von Androstenon, von dem angenommen wird, daß es einen bedeutsamen Faktor beim Zustandekommen des Ebergeruches darstellt, diese Methoden sind jedoch langwierig und arbeitsaufwendig und können daher weder einzeln noch gemeinsam mit der in der obigen PCT-Anmeldung beschriebenen Infrarot-Methode zum Nachweis von Ebergeruch bei iilachtkörpern angewendet werden, deren Verarbeitung im Rahmen einer industriellen Schlachtlinie stattfindet.
Ziel der Erfindung
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Nachweis von unangenehmen Geruch, wie etwa Ebergeruch in Tierkörpern, vorzugsweise Schlachtkörpern zur Anwendung zu bringen, welcher einen zuverlässigen Nachweis von Ebergeruch in vertretbaren Kostenrelationen ermöglicht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Nachweis von unangenehmen Geruch wie Ebergeruch in Tierkörpern, vorzugsweise Schlachtkörpern, wobei für jeden Körper spektrophotometrische Parameter bestimmt werden, die in statistischer Beziehung zu diesem Geruch stehen, zu schaffen, das industriell anwendbar und einzeln oder mit anderen industriell verwendbaren Verfahren gemeinsam zur Anwendung kommen.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Extrakt einer aus dem Tierkörper oder eines seiner Teile stammenden Fleisch- und/oder Fettprobe hergestellt wird, daß der genannte Extrakt mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht wird, bei welchem die bei bestimmten Wellenlängen entwickelte Farbintensität eine statistische Beziehung zum Ebergeruch aufweist, daß weiter die optische Durchlässigkeit oder auch die Extinktion des in Reaktion gegangenen Extraktes bei einer oder mehreren dieser Wellenlängen ermittelt wird und daß schließlich die aufgezeichneten Werte in die genannte statistische Beziehung eingesetzt werden.
Auf diese Weise wird vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Extrakt angefertigt, welcher die für den Ebergeruch charakteristischen Substanzen enthält, und diese Substanzen werden unter Anwendung eines Färbereagens „entwickelt". Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß eine hohe Korrelation zwischen der Farbreaktion und dem Ebergeruch besteht, so daß die optische Durchlässigkeit oder die Extinktion bei den für die Farbreaktion charakteristischen Wellenlängen ein quantitatives Maß für die Intensität des Ebergeruches liefert. Dies hat es ermöglicht, Schwellenwerte zu bestimmen, welche organoleptisch unannehmbare Geruchsgrade objektiv definieren, so daß mit dem erfindungsgemäßen Verfahren nachgewiesen werden kann, ob die Schnittstücke von einem Tierkörper während des Kochens Ebergeruch entwickeln werden. Die Methode ist schnell abzuwickeln, sie ist zuverlässig und erfordert keinen hohen Arbeitsaufwand; sie kann darüber hinaus auch automatisiert werden, so daß sie direkt in Verbindung mit Schlachtlinien in Schlächtereien angewendet werden kann. Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung einschließlich der dazugehörigen Ansprüche ist der Begriff „Farbe" in weitem Sinne zu verstehen, es wird damit die spektrale Absorption nicht nur im sichtbaren Bereich, sondern auch in den infraroten und ultravioletten Bereichen des elektromagnetischen Spektrums gemeint.
Die spektrofotometrischen Daten des behandelten Extraktes einer Fleisch- und/oder Fettprobe von einem einzelnen Tierkörper oder eines davon stammenden Teiles kann bei einer oder mehreren Wellenlängen eine spektrale Extinktion zeigen, mindestens eine dieser Wellenlängen ist charakteristisch für das Reaktionsprodukt zwischen dem Farbreagens und einer oder mehreren Verbindungen im Extrakt, die in statistischem Zusammenhang mit dem Ebergeruch stehen. Die anderen Wellenlängen können als Bezugsgrößen dienen.
Bei den spektrofotometrischen Daten des behandelten Extraktes kann es sich auch um die entsprechende Durchlässigkeit von Licht durch die Probe bei einer oder mehreren korrespondierenden Wellenlängen handeln.
Die Durchlässigkeit und/oder Extinktion kann aus der Transmission bei bestimmten Wellenlängen in bezug auf die an einer Standard-Lösung gemessenen Transmission ermittelt werden. Beispielsweise kann eine Messung in bezug auf eine Verdünnungsreihe einer Lösung genommen werden, welche eine bekannte Menge des Reaktionsproduktes zwischen dem verwendeten Farbreagens und einer oder mehrerer Verbindungen enthält, die in statistischer Beziehung zum Ebergeruch in Tierkörpern stehen. Die Durchlässigkeit und/oder Extinktion des behandelten Extraktes kann auch aus der Differenz oder dem Verhältnis zwischen den Durchlässigkeiten des Extraktes bei mehreren vorher festgelegten Wellenlängen bestimmt werden, von denen einige für den Ebergeruch kennzeichnend sind, während andere keinen Bezug zum Ebergeruch haben und als Bezugswerte dienen. Diese Vorgehensweise kann dazu dienen, die analytische Stabilität eines automatischen Systems hinsichtlich des Einflusses von Luftbläschen, Abweichungen in der Zusammensetzung oder der Eigenschaften der zugesetzten Reagenzien usw. zu kontrollieren.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann in einer kurzen Zeitspanne, z. B. innerhalb von 10 bis 20 Minuten durchgeführt werden, während der Schlachtkörper ohne Unterbrechung in der Schlachtlinie weiterverarbeitet wird. Somit kann unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens in den Schlachtlinien laufend festgestellt werden, ob die einzelnen Schlachtkörper Ebergeruch entwickeln werden, so daß die geruchsbeeinträchtigenden Schlachtkörper ausgesondert werden können, um beispielsweise in einer gesonderten Verarbeitungslinie Verwendung zu finden, während die anderen Schlachtkörper nach dem Aushängen für jedweden anderen Verarbeitungszweck wie insbesondere für die Erzeugung von frischem Schweinefleisch und Speck verwendet werden können.
Die Probenahme von den Schlachtkörpern kann an jedwedem Punkt entlang der Schlachtlinie stattfinden, vorzugsweise jedoch hinreichend weit vorn, so daß das Ergebnis der Prüfung verfügbar ist, bevor die Schlachtkörper den Sortierungspunkt erreichen, bevor sie beispielsweise dem Kühlraum zugeführt werden. Zweckmäßigerweise können die Proben beispielsweise in Verbindung mit den Messungen des Fleischanteiles (Klassifikation) des Tierkörpers vorgenommen werden, so daß die Proben hergestellt und analysiert werden können, bevor der Schlachtkörper dem Kühlraum zugeführt wird. Die Probenahme kann manuell, halb- oder vollautomatisch vorgenommen werden, so etwa in Verbindung mit dem Einsatz der Klassifizierungsanlage. Es sei angemerkt, daß die Bedingungen in bezug auf Zeitdauer und Temperatur vom Punkt der Probenahme an bis zur eigentlichen Zubereitung des Extraktes die Analysenergebnisse beeinflussen können. Daher müssen diese Bedingungen standardisiert werden. Für den Fall eines Aussetzens der Analysenvorrichtung könnte es folglich erforderlich sein, ein Einfrieren der Proben vorzuschreiben.
Die Herstellung, Analyse und numerische Verarbeitung der Proben sollte halb- oder vollautomatisch erfolgen, da eine manuelle Verarbeitung und Bestimmung von beispielsweise 100 bis 400 Proben pro Stunde zu arbeitsintensiv wäre. Zum Beispiel können die automatischen Analysen unter Anwendung des sogenannten luftsegmentierten Durchflußsystems oder auch unter Anwendung der Fließ-Injektionsanalyse durchgeführt werden.
Selbst wenn es gilt, eine große Anzahl an Proben pro Stunde zu verarbeiten, wird bei sachgemäßem Aufbau des Analyseninstrumentariums genügend Zeit für die Vorbereitung jeder Probe auf die Analyse verbleiben. Unter Verwendung eines in der beschriebenen Weise mit einem Farbreagens behandelten Extraktes zur Bestimmung der spektrofotometrischen Daten ist es möglich, durch die Selektion von Farbreagens und/oder extrahierendem Agens den Einfluß jener Substanzen zu eliminieren, die in keiner statistischen Beziehung zum Ebergeruch stehen, die jedoch die Messung jener in Verbindung mit dem Ebergeruch interessierenden Substanzen beeinträchtigen. Dabei kann es sich beispielsweise um Substanzen handeln, welche insofern stören, als sie eine Farbe im gleichen Wellenlängenbereich wie die durch das erfindungsgemäße Verfahren nachzuweisenden Substanzen haben, oder als sie das zugesetzte Farbreagens verbrauchen, und wobei es sich auch um Teilchen handeln kann, welche das Licht zerstreuen, das die Probe beleuchtet.
Es hat sich gezeigt, daß eine Probe von einer für die Reaktion mit dem Farbreagens erforderlichen Reinheit hinlänglich schnell durch die Extraktion von Fleisch- und/oder Fettgeweben hergestellt werden kann, dies ermöglicht eine hinlänglich unzweideutige und mit ausreichender Zuverlässigkeit funktionierende Nachweisreaktion vermittels der spektrofotometrischen Bestimmung dafür, ob einzelne Tierkörper Ebergeruch entwickeln werden.
Zur Extraktion der Fleisch- und/oder Fettgewebe werden Lösungsmittel oder Lösungsmittelgemische verwendet, welche eine oder mehrere jener Substanzen auflösen, die am Ebergeruch beteiligt sind oder die in spezifischer Weise geruchsbeeinträchtigte Tierkörper begleiten. Die Lösungsmittel lösen oder schließen möglicherweise auch jene Bestandteile auf, in denen diese Substanzen gebunden vorliegen. Die Extraktion erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa —1 ...25°C. Es hat sich gezeigt, daß geruchsbeeinträchtigte Fleisch- und/oder Fettgewebe Substanzen enthalten, die für diese Proben spezifisch sind, die in polaren organischen Lösungsmitteln gelöst werden können und die in diesen Lösungsmitteln mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht werden können. Dementsprechend ist eine Verkörperung des erfindungsgemäßen Verfahrens dadurch gekennzeichnet, daß für die Extraktion ein extrahierendes Agens verwendet wird, welches ein polares organisches Lösungsmittel-dabei speziell Azeton-enthält. Entsprechend einer Verkörperung des Verfahrens kann die Fähigkeit des extrahierenden Agens zur Auflösung störender Lipidstoffe dadurch vermindert werden, daß das extrahierende Agens ein Gemisch aus einem polaren organischen Lösungsmittel und Wasser-speziell ein Gemisch aus Azeton und Wasser- enthält. Eine geeignete Mischung aus Lösungsmitteln kann somit aus einem Azeton/Wasser-Gemisch beispielsweise in einem Verhältnis von 2:1 bis 10:1 bestehen.
Die Löslichkeit der in dem Fleisch- und/oder Fettgewebe enthaltenen wasserlöslichen oder teilweise wasserlöslichen Substanzen kann vom pH-Wert abhängen, die polaren Lösungsmittel werden daher vorzugsweise mit einem Puffer vermischt, dies sichert die Reproduzierbarkeit, optimiert die Löslichkeit der für den Ebergeruch charakteristischen Substanzen und/oder vermindert die Löslichkeit von unerwünschten Substanzen wie beispielsweise von unspezifischen Färbestoffen oder dispergierten Substanzen.
Dementsprechend umfaßt eine der Verkörperungen der vorliegenden Erfindung den Einsatz eines Extraktionsmittels, welches einen Puffer enthält; speziell handelt es sich um ein Extraktionsmittel, welches unter Anwendung eines Puffers auf einen pH-Wert von 7 ...8 eingestellt wurde. In dem genannten pH-Bereich treten die den Ebergeruch ausmachenden Stoffe in das Extraktionsmittel ein.
Für die Extraktion von Fleisch- und/oder Fettgewebe hat es sich somit als besonders vorteilhaft erwiesen, ein Lösungsmittelgemisch aus Azeton und einer wäßrigen Pufferlösung zu verwenden, welches auf einen pH-Wert von 7...8, vorzugsweise 7,2... 7,8 und insbesondere 7,5 eingestellt wurde, da dieses Gemisch ein Auflösen der den spezifischen Ebergeruch ausmachenden Substanzen gewährleistet, ohne daß der Extrakt durch einen hohen Gehalt an Fetten verunreinigt wird. Darüber hinaus können die wasserhaltigen Extraktionsmittel mit oberflächenaktiven Stoffen versetzt werden, welche die Wasserlöslichkeit jener Substanzen verbessert, die den Ebergeruch hervorrufen.
Für die Extraktion kann ein Extraktionsmittel verwendet werden, welches als Puffer eine wäßrige Lösung einer organischen Puffersubstanz enthält; so z. B. von tris-(Hydroxymethyl)aminomethan, welches gleichzeitig als oberflächenaktives Mittel wirkt. Die Pufferlösung kann vermittels einer gewöhnlichen Säure oder Base wie beispielsweise Salzsäure oder Natronlauge auf den gewünschten pH-Wert gebracht werden. Organische Lösungsmittel und Pufferlösung können in Proportionen vermischt werden, die speziell für jene Substanzen abgestimmt sind, die aus dem Fleisch- und/oder Fettgewebe extrahiert oder in dieser zurückgehalten werden sollen; so ist es beispielsweise möglich, Azeton und Pufferlösung in einem Verhältnis von 2:1 bis 10:1 zu
vermischen. Fettgewebe werden zweckmäßigerweise unter Verwendung einer Mischung extrahiert, die verhältnismäßig viel
beispielsweise Azeton und Wasser im Verhältnis von 9:1 - zur Extraktion einer Fleischprobe verwendet werden kann.
das Verfahren in einer reaktionslosen Atmosphäre durchgeführt werden. Das Extraktionsmittel kann aber auch mit einem
sauerstoffempfindlichen und farbzugänglichen Stoffen während oder nach der Extraktion verzögert. Eine der Verkörperungendes erfindungsgemäßen Verfahrens umfaßt daher die Verwendung eines mit einem Reduktionsstoff versetzten
extrahierten geruchsbeeinträchtigenden Substanzen zusätzlich von störenden Stoffen befreit werden.
unter Bildung eines gefärbten Produktes mit einer oder mehreren jener Verbindungen in Reaktion geht, die zum Ebergeruch von'
zusätzlich mit Verbindungen reagieren, die keinen Bezug zum Ebergeruch haben und dabei möglicherweise farbige Verbindungenbilden; dies ist unter der Voraussetzung möglich, daß derartige Farbreagenzien kein Verwischen oder Auslöschen jener Bandenbewirken, die für das Reaktionsprodukt zwischen dem Färbemittel und den den Ebergeruch ausmachenden Verbindungencharakteristisch sind.
ihrerseits wie z. B. Androstenon als spezifische Begleiter des Ebergeruches nachgewiesen worden sind. Es ist jedoch nichtnotwendig, daß die in den geruchsbeeinträchtigten Tierkörpern auftretenden speziellen Verbindungen bekannt sind. Somit kannein Farbreagens verwendet werden, bei welchem durch Tests nachgewiesen wurde, daß es beim Zusetzen zu Extrakten von
mit einem Farbreagens für Amine einschließlich heterozyklischer Stickstoffverbindungen zur Reaktion gebracht wird.
kräftigere Rotfärbung übernehmen als die aus nicht geruchsbeeinträchtigten Schlachtkörpern hergestellten Extrakte, wenn die
zur Reaktion gebracht wird, welches p-Dimethylaminobenzaldehyd enthält.
worden ist, welches p-Dimethylaminobenzaldehyd enthält.
p-Dimethylaminobenzaldehyd enthaltenden Farbreagens versetzt wurde. Eine Verkörperung des erfindungsgemäßen
wurde, welches Wasser und Azeton im Verhältnis zwischen 2:1 und 10:1 Volumenanteilen enthält und das mit einem
p-Dimethylaminobenzaldehyd-Reagens in Anwesenheit einer starken Säure und eines Alkohols durchgeführt wird.
resultierende Färbung ausbreiten und stabilisieren kann.
dessen Hilfe die Probe bei einer oder verschiedenen Wellenlängen beleuchtet und vermessen wird, wobei dies auch durch ein
etwa Polarisationsfiltern ausgestattet sein.
bestimmt werden sollen und welche Einstellung des Spektrofotometers während der fraglichen Messung aufweisen muß. Desweiteren können in der genannten Steuer- und Berechnungsanlage die gemessenen Daten gemeinsam mit irgendwelchenanderen Daten z.B. hinsichtlich der Masse nacheinander gespeichert und nach dem Sammeln der erforderlichen Anzahl von
kastrierten Ebern beschrieben worden ist, so kann es nichtsdestoweniger auch, wenn erwünscht, beim Sortieren der
allerdings die Probenahmehäufigkeit im Durchschnitt verdoppeln.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann darüber hinaus in Verbindung mit der Züchtung zum Zwecke des Aussonderns von Ebern und Sauen angewendet werden, die den Ebergeruch an ihre Nachkommenschaft weitergeben. Die Auslese kann einzig und allein auf den Nachweis von Ebergeruch in der Nachkommenschaft basieren. Die Selektion kann aber auch unter Berücksichtigung von Ebergeruch sowohl bei den Eltern als auch bei der Nachkommenschaft erfolgen, wahlweise auch dann, wenn die Tiere noch leben.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist darüber hinaus für den Nachweis von Geruchsbeeinträchtigungen bei anderen Tierarten wie etwa Rind, Schaf und Ziege geeignet.
Ausführungsbeispiel 1
Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die folgenden Ausführungsbeispiele veranschaulicht. In der zugehörigen Zeichnung zeigen
Fig. 1: Das Verhältnis zweier Schätzwerte
Fig. 2: Das Verhältnis eines Schätzwertes und der Anwendung von Skatol
Fig. 3: die Korrelation zwischen Schätzwerten und der Analyse.
Etwa 5 g der Fettgewebe werden langsam in einer Kochflasche auf einer Heizplatte erwärmt. Während des Erwärmens bewertet eine Jury von drei oder vier geübten Mitarbeitern den Grad des Ebergeruches nach einer 3-Punkte-Skala, in welcher
0 = kein Ebergeruch 'Λ = zweifelhaft
1 = leichter Ebergeruch
2 = gewisser Ebergeruch
3 = starker Ebergeruch
bedeutet.
Eine wäßrige 0,5-M-Lösung von tris-(Hydroxymethyl)-aminomethan („Tris") wird auf einen pH-Wert von 7,5 eingestellt und mit 1 % einer wäßrigen 0,1-M-Natriumsulfit-Lösung vermischt. Die Lösung wird mit Azeton im Verhältnis 1:3 vermischt. Nunmehr werden 5g Fett abgewogen und während des Zerkleinerns der Probe mit 10ml dieser Lösung vermischt; sodann wird das Gemisch filtriert. Das Filtrat wird mit der oben genannten Pufferlösung auf ein Volumen von 10ml aufgefüllt.
Das Farbreagens wird hergestellt, indem 0,5g p-Dimethylaminobenzaldehyd in 20 ml starker Schwefelsäure (β Volumina konzentrierte Schwefelsäure + 1 Volumen Wasser) vorsichtig zu 30ml 99,9%igem Ethanol hinzugegeben und auf Zimmertemperatur gekühlt werden.
1 ml des so erhaltenen Farbreagens wird mit 1 ml Filtrat vermischt, nach 5minütigem Stehenlassen wird die optische Durchlässigkeit bei 580 nm auf einem Spektrofotometer gemessen; gleichzeitig wird an einer entsprechenden zubereiteten Blindprobe eine Kontrollmessung vorgenommen. Verwendet wird ein Zeiss PM-Spektrofotometer. Die Durchlässigkeit wird in einen Extinktionswert umgewandelt.
In ähnlicher Weise wird die Extinktion von Lösungen ermittelt, die 0,1-0,2-0,4-0,6 цд Skatol/ml enthalten und mit dem Farbreagens zur Reaktion gebracht worden waren. Die Extinktion wird in Abhängigkeit von der Skatolkonzentration in einer Standardkurve aufgetragen.
Der Gehalt an Skatol-Äquivalenten in der Probe kann aus der Standardkurve anhand des Extinktionswertes der Probe abgelesen werden.
Die Ergebnisse der Fettgewebemessungen sind in der folgenden Tabelle I aufgeführt, in der auch die entsprechenden Bewertungsergebnisse hinsichtlich der Geruchsbeeinträchtigung aufgelistet sind. Es zeigt sich, daß eine ausgeprägte Korrelation zwischen den Ergebnissen der Geruchsbewertung und den Skatol-Äquivalenten besteht. Aus den Wertepaaren der Tabelle I errechnet sich ein Korrelationskoeffizient von 0,66.
| Probe | Bewertung der | Skatol-Äquiv. | Probe | Bewertung der | Skatol-Aquiv. |
| Nr. | Geruchsbeeintr. | (ppm) | Nr. | Geruchsbeeintr. | (ppm) |
| 1 | 0,9 | 0,01 | 22 | 0,8 | 0,04 |
| 2 | 1,5 | 0,01 | 23 | 1,3 | 0,07 |
| 3 | 1,3 | 0,00 | 24 | 1,0 | 0,08 |
| 4 | 1,2 | 0,06 | 25 | 1,3 | 0,08 |
| 5 | 0,5 | 0,01 | 26 | 3,0 | 0,40 |
| 6 | 1,4 | 0,04 | 27 | 3,0 | 0,21 |
| 7 | 2,0 | 0,07 | 28 | 1,5 | 0,04 |
| 8 | 1,2 | 0,05 | 29 | 2,0 | 0,04 |
| 9 | 0,2 | 0,04 | 30 | 2,0 | 0,14 |
| 10 | 1,3 | 0,09 | 31 | 3,0 | 0,62 |
Fortsetzung der Tabelle I
| Probe | Bewertung der | Skatol-Äquiv. | Probe | Bewertung der | Skatol-Äquiv. |
| Nr. | Geruchsbeeintr. | (ppm) | Nr. | Geruchsbeeintr. | (ppm) |
| 11 | 0,7 | 0,09 | 32 | 0,8 | 0,01 |
| 12 | 0,7 | 0,04 | 33 | 1,0 | 0,04 |
| 13 | 0,7 | 0,06 | 34 | 0,5 | 0,04 |
| 14 | 0,0 | 0,04 | 35 | 1,0 | 0,01 |
| 15 | 1,7 | 0,09 | 36 | 1,6 | 0,08 |
| 16 | 1,8 | 0,15 | 37 | 0,9 | 0,05 |
| 17 | 2,5 | 0,27 | 38 | 0,3 | 0,04 |
| 18 | 2,8 | 0,37 | 39 | 0,3 | 0,06 |
| 19 | 3,0 | 0,07 | 40 | 1,3 | 0,05 |
| 20 | 1,8 | 0,10 | 41 | 1,5 | 0,03 |
| 21 | 1,8 | 0,12 |
Die Herkunft des Schlachtkörpermaterials, welches hier zur Untersuchung gelangte, variierte in starkem Maße, da Proben von acht Jungsauen als Kontrollvarianten verwendet wurden (Proben-Nr. 1,2,9,12,14,37,39 und 40) und die Eberproben von verschiedenen Erzeugerherden und verschiedenen Fütterungssystemen stammten. Das Verfahren muß folglich in bezug auf Variationen vom ebengenannten Typ als unempfindlich gelten.
Ausführungsbeispiel 2
In diesem Ausführungsbeispiel wurden Proben von einer Vielzahl von Schweinen hinsichtlich Geruchsbeeinträchtigung durch eine Jury von 9 Hausfrauen subjektiv beurteilt, wobei diese Hausfrauen in keinerlei Verbindung zum Prüflabor und einem 3- bis 5köpfigen Mitarbeiterteam des Prüflabors standen; diese subjektiven Bewertungen der Geruchsbeeinträchtigung wurden mit Analysenwerten verglichen, die von den gleichen Proben unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens gewonnen worden waren.
Die Bewertungen durch die Jury erfolgten anhand einer Scheibe von gesalzenem durchwachsenen Speck, welcher in einer geschlossenen Petrischale in einem Trockenschrank bis zum Sieden, aber nicht bis zum Bräunen des Fettes erhitzt worden war.
Sodann wurden Geruch, Geschmack und Gesamteindruck nach einer von +5 bis -5 reichenden Skala beurteilt, wobei der negative Teil der Skala zunehmenden Ebergeruch, unangenehmen Geschmack bzw. unvorteilhaften Gesamteindruck signalisiert.
Die Bewertungen durch das Labor-Team erfolgten an reinem Fettgewebe, das in einer 100-ml-Kochflasche erwärmt und während des Erwärmens mehrere Male beurteilt wurde. Die Geruchsnoten wurden nach folgender Skala vergeben: 0 = kein Ebergeruch, 1 - leichter Ebergeruch, 2 = gewisser Ebergeruch, 3 = starker Ebergeruch.
Die Analysen erfolgten an Fettgeweben in Gestalt einer spektrofotometrischen Bestimmung einer Substanz (oder mehrerer Substanzen), die nach Extraktion mit einem organowäßrigen Agens sowie Reaktion mit einem p-Dimethylaminobenzaldehyd-Reagens wie Skatol reagieren, die Substanz wurde daher in bezug auf Skatol gemessen. Im folgenden wird diese Analyse hinsichtlich des Skatol-Äquivalentes als „Skatolanalyse" bezeichnet. Die Analysen wurden automatisch unter Einsatz einer Apparatur vorgenommen, die sich aus verschiedenen „Technicon"-Bauteilen zusammensetzte.
Reaktionsteilnehmer Extraktionsstoff
Durch Auflösen von 60,59g tris-(Hydroxymethyl)-aminomethan („Tris") in destilliertem Wasser, Verdünnen der Lösung auf ein Volumen von 5I und Einstellen des pH-Wertes auf 7,5 unter Verwendung von konzentrierter HCI (etwa 30ml) wird eine O,1-M-„Tris"-Pufferlösung hergestellt. Durch Auflösen von 12,6g Natriumsulfit in destilliertem Wasser und Verdünnen auf 11 wird weiter eine 0,1-M-Na2SO3-Lösung zubereitet.
31 Azeton (p. a.) und 11 „Tris"-Puffer werden vermischt und mit 40ml 0,1 M Na2SO3 versetzt. Im folgenden wird dieses Extraktionsmittel als „Azeton-Jris' (3:1)" bezeichnet.
8g p-Dimethylaminobenzaldehyd werden in 480ml 99,9%igem Ethanol (p.a.) aufgelöst. Der Lösung werden langsam unter Kühlung 320ml H2SO4 (konz. H2SO4/dest. H20,3:1 Volumenanteile) zugesetzt. Wird das Farbreagens in einem Durchflußsystem eingesetzt, dann werden zwecks Verringerung der Oberflächenspannung noch 8ml 30%iges „Brij-35" zugesetzt. Das Farbreagens wird in einer dunklen Flasche im Kühlschrank aufbewahrt, die Flasche wird vor der Verwendung evakuiert.
Standard
1 mg Skatol (3-Methylindol) in 11 Azeton-„Tris" (3:1). Es ist erforderlich, daß sämtliche Reagenten Analysenreinheit aufweisen. Die Mischung aus Azeton und „Tris"-Puffer muß genau der Rezeptur entsprechen; 1... 2 % Azeton mehr oder weniger können die Ergebnisse verfälschen.
4g Rückenfett werden in einen Becher eingewogen und in den Festprobenaufbereiter der Apparatur gestellt. Die Probe wird zerkleinert und mit 40ml Azeton-„Tris" (3:1) vermischt. Eine kleine Teilmenge des Extraktes wird durch das luftsegmentierte Durchflußsystem der Apparatur durchgesetzt, wobei es gefiltert, zwecks Austreibung eingeschlossener Luftbläschen entlüftet und sodann in einer Rate von 0,60ml/min zu 0,85ml/min des Farbstoffes zugesetzt wird. Nach einer Rückhaltezeit von 3... 5min zwecks Farbentwicklung wird die Extinktion des in Reaktion gegangenen Probeextraktes bei 580 nm im Spektrofotometer des Autoanalysators gemessen.
Das Analysensystem wird gegenüber einer Blindprobe Azeton-»Tris" (3:1) und gegenüber 4ml Standardlösung von 1 ppm Skatol ir Azeton-,Tris" (3:1) kalibriert, so daß die gemessenen Werte direkt in ppm Skatol-Äquivalenten aufgezeichnet werden. Azeton-,Tris" (3:1) und Farbreagens müssen kalt gehalten werden; beim Azeton dient dies dazu, die Evaporation während des Vermischens zu verhindern, beim Farbreagens dient dies dazu, die Substanz stabil zu halten.
Bei den Proben muß es sich um frisches Material handeln, da in nicht mehr frischen, ranzigen oder saueren Proben freie Aminosäuren gebildet werden. Diese freien Aminosäuren können eine Farbreaktion mit dem p-Dimethylaminobenzaldehyd-Reagenten hervorrufen und somit falsche positive Ergebnisse produzieren.
1) 60 Eberproben + 5 Jungsauenproben von Schlachtschweinen (etwa 65 kg Schlachtmasse). Die Eber waren in gewöhnlichen Herden gehalten und gemeinsam mit Jungsauen aufgezogen worden. Es handelte sich um Mischrassen (hauptsächlich LYL).
2) 100 Eberproben von Schlachtschweinen (etwa 65kg Schlachtmasse).
3) 44 Eberproben von Nachkommenschafts-Prüftieren gewöhnlichen Schlachtformats (etwa 65kg).
Beim Schlachten wurden Schmerbauch-Schnittstücke zur Analyse entnommen. Die Schnittstücke wurden nach dem nachstehenden Muster unterteilt.
Schulter
| В | Lende | I с | D | I E I F | ι | J | |
| A | |||||||
| G | H | ||||||
Beine
Die Lende wurde nicht mit einbezogen. Die Skatol-Analyse wurde an einem der Unter-Schnittstücke A-F durchgeführt und mit der Bewertung hinsichtlich Geruchsbeeinträchtigung an den Stücken G oder H verglichen.
In den folgenden Ergebnisdarstellungen wird die Signifikanzstufe der Korrelationsrechnungen mit ***,·*,· und NS für ρ < 0,001, ρ < 0,01, ρ < 0,05 und NichtSignifikanz ausgewiesen.
Ergebnisse Zuverlässigkeit der Ebergeruch-Bewertung
Generell erfolgte die' Bewertung hinsichtlich Vorhandensein von Ebergeruch durch ein kleines Labor-Team, wie dies weiter oben beschrieben wurde. Die Zuverlässigkeit dieser Bewertung und die Frage, inwieweit diese Beurteilung repräsentativ für die Beurteilung durch den gewöhnlichen Verbraucher ist, wurde zunächst dadurch geklärt, daß die Beurteilungsresultate des Laborteams sowie der Verkostungs-Jury aus der Probenreihe 1 (65 Proben, 5 davon Jungsauen) miteinander verglichen wurden und daß 15 Proben einer Doppelbeurteilung durch die Verkoster-Jury unterzogen wurden, ohne daß diese Jury von der Doppelbeurteilung in Kenntnis gesetzt wurde.
Bei den Doppelbeurteilungen ergab sich mit Ausnahme einer einzelnen Probe eine gute Korrelation zwischen der ersten und der zweiten Beurteilung, jedes Ergebnis stellt hierbei den Durchschnitt der Begutachtung durch 9 Juroren dar. Die Korrelation zwischen den zwei Einzelbewertungen wurde mit r = 0,80 für die Verkoster-Jury als Ganzes berechnet (Durchschnitt von 9 Verkostern).
Der Vergleich zwischen den Ergebnissen der Beurteilung durch das Verkoster-Team und das Team der Labor-Mitarbeiter (60 Jungeber und 5 Jungsauen) erbrachte die folgenden Korrelationen:
| Labor-Team | Verkoster-Jury | Korrelation | -0,76··· |
| Geruch | Geruch | r = | -0,69··· |
| Geruch | Geschmack | r = | -0,70··· |
| Geruch | Gesamteindruck | r = |
Somit besteht im großen und ganzen die gleiche Korrelation zwischen der Geruchsbewertung durch die zwei Jurys wie auch zwischen den Doppelbestimmungen der Verkostergruppe. Ein Vergleich zwischen den zwei Beurteilungen ist in Fig. 1 dargestellt.
Das aus Labor-Mitarbeitern bestehende Team riet, sämtliche mit 2,5 und darüber bewerteten Proben zu verwerfen. Die Verkoster-Gruppe fand (nach Beurteilung aller Proben) die Proben mit einer Note von unter —2 unannehmbar.
Wie aus Abb. 1 hervorgeht, besteht eine enge Übereinstimmung zwischen den von den beiden Gutachtergruppen verworfenen
Proben.
Auf der Grundlage dieser Prüfungen kann somit geschlußfolgert werden, daßdie Fleischbeeinträchtigung ebensogut durch eine Gruppe von Labor-Mitarbeitern als durch eine zahlreiche Verkoster-Jury beurteilt werden kann und daß die zwei Geruchsprüfgruppen offenbar in der gleichen Weise auf die beeinträchtigten Proben reagieren. Es zeigt sich darüber hinaus, daß die Wiederholbarkeit der Bewertung hinsichtlich Geruchsbeeinträchtigung im Bereich von г = 0,8 liegt.
Eine Doppelanalyse wurde an 120 Proben der Probenreihen 1 und 2 vorgenommen. Die Doppelanalyse erfolgte am gleichen Tage, die Proben wurden in Chargen von 6 bis 12 Proben analysiert, sodann erfolgte die Wiederholung in der gleichen Reihenfolge. Dies erbrachte eine Korrelation zwischen der ersten und der zweiten Bestimmung von r = 0,94. Der Restfehler (Standardabweichung) beträgt 0,036 ppm. Dies bedeutet, daß die Analysenergebnisse mit ±0,04 ppm festgelegt werden sollten. Bei Anwendung der Doppelbestimmung könnte die Standardabweichung um 0,015 ppm verringert werden, somit wird eine Einzelbestimmung ausreichen.
10% der 120 Proben wurden in den beiden Analysereihen als beeinträchtigt gekennzeichnet. Es existiert jedoch eine Probe, die von der ersten zur zweiten Analyse von „beeinträchtigt" zu „nicht beeinträchtigt" übergewechselt ist, eine weitere Probe ist in umgekehrter Richtung gewechselt.
Die Skatol-Darstellung erfolgte bei der hier beschriebenen automatischen Vorgehensweise durch das Injizieren einer vorher festgelegten Skatolmenge in zuvor analysierte Fettproben. Die Fettproben wurden sodann ein zweites Mal analysiert, und die prozentuale Rückgewinnung des injizierten Skatole wurde aus der Differenz zwischen den zwei Analysen im Verhältnis zur injizierten Menge berechnet. Es ergab sich eine Rückgewinnungsquote von 95... 105%.
Von den 60 Eber-Proben und 5 Jungsauen-Proben der Probenreihe 1 wurde die Skatol-Äquivalente analysiert. Die Korrelation zwischen der Geruchsbewertung durch die Verkoster-Jury und die Skatol-Analyse betrug r = -0,65***. Wie aus Fig. 2 hervorgeht, korrespondiert ein Skatolgehalt von 0,25ppm und darüber mit einer Benotung von unter -2,0. Dieses Material von 60 Ebern ist frei von Proben, die infolge Sortierung nach einer einzelnen Skatolanalyse und einem Grenzwert von 0,25ppm falsch eingeordnet worden sind.
Die Geruchsbeurteilung durch das Labor-Team und die Skatolanalyse erfolgten an den Probenreihen 1,2 und 3, einer Gesamtzahl von 204 Eberproben.
Fig. 3 zeigt die Korrelation zwischen Analyse und Begutachtung.
Die Korrelation zwischen Begutachtung und Analyse beträgt r = 0,73***.
Die Korrelation ist die gleiche für das gesamte Probenmaterial (204 Proben) wie auch für die 160 Schlachtschweine (d. h. ohne die Schweine der Nachkommenschaftsprüfung), wenngleich auch die Häufigkeit beeinträchtigter Proben unter den Schweinen der Nachkommenschaftsprüfung viel höher liegt als unter den Schlachtschweinen.
Dieses Probenmaterial umfaßt einige wenige Schweine, die aufgrund der Analysenergebnisse verworfen worden wären, die aber aufgrund der Beurteilung durch das Labor-Team nicht verworfen wurden (etwa 3%).
Alle durch das Labor-Team verworfenen Proben wurden auch aufgrund der Analysenergebnisse verworfen (0,25 ppm und darüber).
Bei Anordnung der Korrelationskoeffizienten entsprechend ihrer Reihenfolge ergibt sich folgendes Ergebnisbild:
Verkoster-Jury, Doppelbestimmung r= 0,80***, n= 15
Verkoster-Jury-Labor-Team r = -0,76·**, η = 60
Labor-Team-Skatolanalyse r= 0,73**·, η = 204
Verkoster-Jury-Skatolanalyse r= 0,65**·, η = 60
Hieraus geht hervor, daß die beste Beurteilung der Geruchsbeeinträchtigung über eine Beurteilung durch eine vollständig verkostende Jury oder eine geübte Gruppe von Labor-Mitarbeitern zu bewerkstelligen ist. Die Korrelation zwischen einer Einzel-Skatolanalyse und der Beurteilung des Beeinträchtigungsgrades ist nahezu genauso hoch als zwischen zwei Begutachtungen der Beeinträchtigung.
Wie im vorstehenden Text erläutert, wurden von jedem einzelnen Tier Schmerbauch-Schnittstücke entnommen; die Skatolanalyse wurde an einem der Unterteile A-F durchgeführt, und die Bewertung der Geruchsbeeinträchtigung erfolgte an einem der Unterteile G oder H.
Um eventuell vorhandene Variationen hinsichtlich der Ergebnisse von Skatolanalyse und Geruchsbegutachtung innerhalb eines einzelnen Schnittstückes nachzuweisen, wurden einige der verbliebenen G- und Η-Stücke soviel Analysen unterzogen, als dies die Menge des verfügbaren Fettes zuließ. Geprüft wurde eine Gesamtzahl von 11 Schnittstücken; von jedem der Schnittstücke wurden 5 diagonal über das Schnittstück verteilte Proben durch das Labor-Team begutachtet, während die restlichen 20 Proben analysiert wurden. Die Ergebnisse wurden statistisch verrechnet und zeigten keinen Unterschied innerhalb der einzelnen Schnittstücke.
H H
skatole
eqv.
H 1-
F/G.
H 1 1 h
0.6 0.£
skatole
eqv.
ppm
Claims (18)
1. Verfahren zum Nachweis eines unangenehmen Geruches wie etwa Ebergeruch in einzelnen Tierkörpern und dabei vorzugsweise Schlachtkörpern oder deren Teilen, bei dem für den einzelnen Körper spektrofotometrische Parameter bestimmt werden, die zu einem derartigen Geruch in statistisch gesicherter Beziehung stehen, gekennzeichnet dadurch, daß von dem fraglichen Körper oder einem seiner Teile ein Extrakt eines Fleisch- und/oder Fettgewebes hergestellt wird, und der genannte Extrakt mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht wird, für welches die bei bestimmten Wellenlängen entwickelte Farbintensität eine statistisch gesicherte Beziehung zur Geruchsbeeinträchtigung zeigt, wobei die optische Durchlässigkeit oder Extinktion des in Reaktion gegangenen Extraktes bei einer oder mehreren dieser Wellenlängen bestimmt und die erfaßten Werte in die genannte statistische Beziehung eingesetzt werden.
2. Verfahren nach Punkt !,gekennzeichnet dadurch, daß die Durchlässigkeit und/oder Extinktion des in Reaktion gegangenen Extraktes aus der Differenz oder dem Verhältnis zwischen den Durchlässigkeiten des Extraktes bei verschiedenen vorher festgelegten Wellenlängen bestimmt wird, wovon einige für die Farbreaktion kennzeichnend sind, während es sich bei anderen um, gegenüber der Farbreaktion, indifferente Bezugs-Wellenlängen handelt.
3. Verfahren nach Punkt 1, wobei die Tierkörper Schlachtkörper oder deren Teile sind, die entsprechend dem Nachweisverfahren behandelt werden sollen, gekennzeichnet dadurch, daß die erfaßten Werte der optischen Durchlässigkeit oder Extinktion des in Reaktion gegangenen Extraktes mit einem vorher festgelegten Schwellenwert verglichen werden und daß jene Schlachtkörper oder deren Teile aussortiert werden, deren Meßwerte den genannten Schwellenwert übersteigen.
4. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß eine Fettprobe verwendet wird, die einem frisch geschlachteten Schlachtkörper entnommen wurde.
5. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß es bei einer Temperatur zwischen etwa -1°C und etwa 25°C durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 5, gekennzeichnet dadurch, daß ein Extraktionsmittel Verwendung findet, welches ein polares organisches Lösungsmittel und dabei speziell Azeton enthält.
7. Verfahren nach Punkt 6, gekennzeichnet dadurch, daß ein extrahierendes Agens verwendet wird, welches ein Gemisch aus einem polaren organischen Lösungsmittel und Wasser-hierbei speziell ein Gemisch aus Wasser und Azeton - enthält.
8. Verfahren nach Punkt 7, gekennzeichnet dadurch, daß ein pufferhaltiges Extraktionsmittel Anwendung findet, wobei dieses Extraktionsmittel vermittels des Puffers auf einen pH-Wert von 7... 8, vorzugsweise von 7,2... 7,8 und insbesondere von etwa 7,5 eingestellt wird.
9. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 8, gekennzeichnet dadurch, daß ein Extraktionsstoff verwendet wird, welcher ein Reduktionshilfsmittel enthält und/oder daß dem Extrakt ein Reduktionshilfsstoff zugesetzt wird.
10. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 9, gekennzeichnet dadurch, daß der Extrakt mit einem Farbreagens für Amine einschließlich heterozyklischer Stickstoffverbindungen zur Reaktion gebracht wird.
11. Verfahren nach Punkt 10, gekennzeichnet dadurch, daß der Extrakt mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht wird, welches p-Dimethylaminobenzaldehyd umfaßt.
12. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die optische Durchlässigkeit oder Extinktion im Wellenlängenbereich von 540...600nm an einem Extrakt bestimmt wird, welcher mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht worden ist, welches p-Dimethylaminobenzaldehyd enthält.
13. Verfahren nach den Punkten 2 und 12, gekennzeichnet dadurch, daß die optische Durchlässigkeit oder Extinktion anhand des bei einem Wellenlängenbereich von 540... 600 nm — vorzugsweise etwa 580nm-durchtretenden Lichtes unter Bezug auf das in einem Wellenlängenbereich von 605... 650 nm -vorzugsweise etwa 620nm -durchtretende Licht bestimmt wird.
14. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 13, gekennzeichnet dadurch, daß die optische Durchlässigkeit oder Extinktion im Wellenlängenbereich von 540...600nm an einem Extrakt bestimmt wird, welcher durch Extrahieren mit einem Extraktionsmittel hergestellt wurde, welches Azeton und Wasser im Volumenverhältnis zwischen 2:1 und 10:1 enthält und welches mit einem Farbreagens zur Reaktion gebracht wurde, welches p-Dimethylaminobenzaldehyd enthält.
15. Verfahren nach irgendeinem der Punkte 10 bis 14, gekennzeichnet dadurch, daß die Reaktion mit dem p-Dimethylaminobenzaldehyd-Reagenten in Anwesenheit einer starken Säure und eines Alkohols vollzogen wird.
16. Verfahren nach irgendeinem der Punkte 1 bis 15, gekennzeichnet dadurch, daß eine festgelegte Menge eines Fettgewebes mit einer 3:1-Mischung aus anatysenreinem Azeton und einer Lösung von tris-(Hydroxymethyl)-aminomethan („Tris") in destilliertem Wasser extrahiert wird, wobei die letztgenannte Lösung auf einen pH-Wert von etwa 7,5 eingestellt ist und einen Reduktionshilfsstoff enthält, gekennzeichnet weiter dadurch, daß der geklärte Extrakt mit einer Lösung von p-Dimethylaminobenzaldehyd in analysenreinem Ethanol, dem eine starke Säure zugesetzt wurde, zur Reaktion gebracht wird, worauf die optische Extinktion des in Reaktion gegangenen Extraktes bei 580 nm bestimmt und mit dem bei gleicher Wellenlänge gemessenen Extinktionswert einer mit dem gleichen Farbreagens zur Reaktion gebrachten Skatol-Lösung geeigneter Konzentration im gleichen Extraktionsmittel verglichen wird.
17. Verfahren nach Punkt 16, gekennzeichnet dadurch, daß es in einer automatisch arbeitenden Apparatur durchgeführt wird, in welcher das Fettgewebe zerkleinert und mit einer vorher festgelegten Menge an extrahierendem Agens vermischt wird, in welcher der resultierende Extrakt geklärt, mit einer vorher festgelegten Menge des Farbreagens versetzt und nach einer Rückhaltezeitspanne zwecks Entwicklung der Färbung hinsichtlich seiner Extinktion bei 580 nm gemessen wird und wobei die Apparatur mit einer Skatol-Standardlösung im gleichen Extraktionsstoff kalibriert worden ist, so daß die Meßwerte direkt in ppm Skatol-Äquivalenten erfaßt werden können.
18. Verfahren nach Punkt 16 oder 17, wobei die Tierkörper Schlachtkörper oder deren Teile sind, die entsprechend dem Nachweisverfahren behandelt werden sollen, gekennzeichnet dadurch, daß jene Körperoder deren Teile ausgesondert werden, deren erfaßte Werte einen Schwellenwert im Bereich zwischen 0,15 und 0,30 ppm Skatol-Äquivalenten überschreiten.
Hierzu 1 Seite Zeichnungen
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Nachweis von unangenehmem Geruch wie etwa von Ebergeruch in einzelnen Tierkörpern, vorzugsweise Schlachtkörpern oder deren Teilen, wobei für den einzelnen Körper spektrophotometrische Parameter bestimmt werden, die in statistischer Beziehung zu diesem Geruch stehen.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Fleisch-Schnittstücke von männlichen Schweinen können während und nach dem Kochen einen unangenehmen Geruch entwickeln. Im Gegensatz dazu tritt dieser Geruch nur selten auf, wenn Stücke von kastrierten Schweinen gekocht werden. Daher werden männliche Schweine gewöhnlich im Jugendalter kastriert, um diesen unangenehmen Geruch während des Kochens im Haushalt zu vermeiden. Ähnliche Probleme können bei anderen Tierarten auftreten, so etwa beim Rind, Schaf und bei Ziegen. Die Kastration männlicher Schweine stellt indes eine Beeinträchtigung im Sinne von verminderter Futterausnutzung, gesteigerter Erkrankungshäufigkeit und darüber hinaus verringertem Fleischanteil in den Schlachtkörpern dar. Im allgemeinen wird Androstenon (бо-Апоговг-іб-епе-з-оп) als Hauptverursacherfürden unangenehmen Geruch angesehen. Mehrere Untersuchungen weisen indes darauf hin, daß auch andere Faktoren wie insbesondere Skatol am Ebergeruch beteiligt sind. K. E. Hansson, K. Lundström, S. Fjelkner-Modig und J. Persson: „The Importance of Androstenone and Skatole for Boar Taint", Swedish J. Agric. Res. 10,167 bis 173 (1980), untersuchten die Intensität von Ebergeruch und die Konzentrationen von Androstenon, Indol und Skatol in Rückenfettproben, die beim Schlachten von einer Anzahl von Ebern sowie einigen kastrierten Schweinen und Jungsauen entnommen worden waren. Die Bestimmung des Androstenons im Fett erfolgte in Anlehnung an die von 0. Andresen, Acta Endocr. 76,619-624 (1975) beschriebene Methode der Extraktion und radioimmunologischen Untersuchung. Skatol und Indol wurden vermittels Dampfdestillation und Extraktion in n-Pentan isoliert sowie vermittels Gas-Flüssigkeits-Chromatografie analysiert, womit eine sehr aufwendige und zeitraubende Vorgehensweise gewählt wurde. Dabei wurden lediglich 44...47% des Skatols zurückgewonnen. Die obengenannten Autoren fanden eine Gesamtkorrelation zwischen Ebergeruch und Androstenon in Ebern von 0,60 sowie eine Korrelation zwischen Ebergeruch und Skatol von 0,53, wobei beide Korrelationen eine Signifikanzstufe von ρ £0,001 aufwiesen. Die Gesamtkorrelation zwischen Ebergeruch und Indol betrug lediglich 0,25 bei einem Signifikanzniveau von ρ <0,05. Am Ende ihrer Veröffentlichung bringen die Autoren zum Ausdruck, daß nach dem gegenwärtigen Stand der Erkenntnis sowohl Androstenon als auch Skatol am Ebergeruch beteiligt sind, wobei die von ihnen erarbeiteten Ergebnisse darauf hindeuten, daß Skatol zu einem etwas geringeren Ausmaß gegenüber dem Androstenon beteiligt ist. Die Autoren sind weiter der Ansicht, daß - wie auch in anderen Untersuchungen betont - die Fettsäurenzusammensetzung einen gewissen Einfluß ausübt, sie folgern weiter, daß weitere Untersuchungen erforderlich sein werden, um herauszufinden, ob noch andere Substanzen für die Intensität des Geruches von Bedeutung sind; dann könne es vielleicht möglich sein, eine instrumentelle Analysen-Schnellmethode zu entwickeln.
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