JPS58501520A - 個々の動物体、好ましくは屠殺体又はその一部のブタ臭のような悪臭の検出方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 個々の動物体、好ましくは屠殺体又はその一部のブタ臭のような悪臭の検出方法 本発明はブタ臭のような悪臭と統計的に関係のある分光光学的パラメーターな個 々の動物体について測定することを特徴とする１個々の動物体（好ましくは屠殺 体又はその一部）のこのような悪臭を検出する方法に関する。

去勢してない雄ブタのカット肉は調理の最中又は調理後に、いわゆるブタ臭（ｂ ｏａｒ　ｔａｉｎｔ　）という不快な臭いを出す。これに対して去勢した雄ブタ のカット肉は調理中に不快な臭いが出ることはほとんどない。したがって家庭で 肉の調理中に不快な臭が出ることを避けるために、ふつう雄のブタは若いときに 去勢される。

他の動物（たとえば牛、羊およびヤギ）でも同様の問題が起きることもある。

しかし雄ブタを去勢すると飼料効率の減少、疾患の頻度の増加、そして屠殺体中 の肉の比率の低下という悪い影響がある。ふつうブタ臭の主因はアンドロステノ ン（５α−アンドロー１６−メチン−３−オン）ト考えられている。しかしいく つかの研究はスカトールのような他の要因もブタ臭の原因であることを示してい るＯＫ、　Ｅ、　Ｈａｎｓｓｏｎ　、　Ｋ、　Ｌｕｎｄｓｔｒ８ｍ　、　Ｓ、Ｆ ｊｅｌｋｎｅｒ−Ｍｏ　ｄ　ｉ　ｇそしてＪ、　ｐ６ｒｓｓｏｎは、「ブタ臭に 対するアンドロステノンとスカトールの重要性Ｊ　（ｒＴｈｅＩｍｐｏｒｔａｎ ｃｅ　ｏｆ　Ａｎｄｒｏｓｔｅｎｏｎｅ　ａｎｄ　５ｋａｔｏｌｅ　ｆｏｒ　Ｂ ｏａｒＴａｉｎｔ　Ｊ　）　（Ｓｗｅｄｉｓｈ　Ｊ、　Ａｇｒｉｃ、Ｒｅｓ、の 第１０巻。

１６７−１７６ページ（１９８０年））の中で、何頭かの去勢してない雄ブタや 数頭の去勢したブタそして数頭の雌ブタを屠殺時に背中の脂肪より取った試料に ついて、ブタ臭の強度とアンドロステノン、インドールそしてスカトールの濃度 を調べた。脂肪中のアンドロステノンはφ＋ＡｎｄｒｅｓｅｎがＡｃｔａ　Ｅｎ ｃｌｏｃｒ、第７６巻。

６１９−６２４ページ（１９７５年）に記載した抽出法と放射免疫学的方法に従 って測定した。スカトールとインドールは水蒸気蒸留とｎ−ペンタンへの抽出に より脂肪、より単離し、非常に精巧で時間のかかる方法である気液クロマトグラ フィーにより分析した。スカトールの回収率はわずかに４４−４７％であった。

彼らはブタ臭とブタのアンドロステノン間の全体の相関は０．６０で、ブタ臭と ヌカトール間の相関は０．５６である（いずれの場合も有意水準ｐ（０，００１ ）ことを見出した。ブタ臭とインドールとの全体の相関はわずかに０６２６であ り有意水準ｐ≦０．０５であった。彼らはその論文の最後に、現在知られている 限りにおいて。

アンドロステノンとスカトールの両者ともブタ臭の原因であると述べ、また彼ら の結果はスカトールの影響はアンドロステノンよりもやや小さいことを示しでい る。

彼らは、その他の研究では脂肪酸組成もいくらかの影響があると述べ、他の物質 が臭（・の強度にとって重要であるか否かを決めるためにもつと研究が必要であ り。

そうすれば迅速な機器による分析法が可能になるかも知れないと結んでいる。

小売するためにカット肉をさらに加工する前に屠殺体を選び出して、その選び出 した屠殺体を工業□的（たとえばブタ臭がそれ程問題にならないカン詰やソーセ ージ）に使用できるように１層殺したブタの屠殺体のカット肉が調理したどきに ブタ臭を出すが否かを検出する方法が提唱され℃いる。

たとえばＰＣＴ　／　ＤＫ　８０　／　０００２８においては。

屠殺体から採った試料について主観的に測定したブタ臭と赤外線領域で測定した 透過度の間に統計的関係があるため、去勢していない雄ブタの屠殺体を赤外スペ クトルのデータを基準にして選ぶことが提唱されている。しかしながらこの方法 は信頼性が低く、この方法の入に頼ると調理した時にブタ臭を発生する屠殺体を 見のがすという大きな危険性がある。したがってブタ臭と統計的な関係を有する 別のひとつあるいは２つ以上のパラメーター（たとえば脂肪試料の不飽和脂肪酸 の濃度）を測定し、こうして得られたデータを赤外線スペクトルのデータと一緒 に使用して個々の゛屠殺体のブタ臭を検出するという応用法も提唱されている。

しかしこれらの方法を用いて、も臭い′のある゛屠殺体のカット肉が小売業者に 届くかなりの危険性があるか、又は公知の補助的分析方法は工業的規模で実施で きないようなものである。たとえばそのような方法には、ゲタ臭の重要な要因で あると考えられ゛いろアンドロステノンの数種類の検出方法があるが、これらの 方法は時間と手間がかかり単独でも、又は層殺ラインに進んできた屠殺体のブタ 臭を検出するという前記のＰＣＴ出願に記載されている赤外線スペクトル法と共 に用いることもできない。

本発明の目的は本文の第１節に記載した型の工業的に有用な方法を与えることで あり、この方法はブタ臭検出のために単独で用いでも又は他の工業的に有用な方 法と一緒に用いても、前記の赤外線スペクトル法よりも信頼性の高いブタ臭検出 方法である。

問題の動物体又はその一部より採った肉および／又は脂肪試料の抽出液を調製し 、ある波長において発色させた色の強度が悪臭と統計的関係を有する発色試薬を 該抽出液に反応させ１反応した抽出液の透過、度又は吸光度をひとつ又は２つ以 上の波長において測定し。

得られた値をその統計的関係に当てはめることを特徴とする方法を用いることに より、上記の目的が本発明に従って達成される。

たとえば本発明の方法はブタ臭に特異的な物質を含有する抽出液を与え、これら の物質が゛発色試薬によって１発色」させられる。驚くべきことに１発色反応と ブタ臭の間に高度の相関関係があることがわかり１発色反応に特異的な波長にお ける透過度又は吸光度から。

ブタ臭の強さの定量的な値が得られる。このため感覚器官刺激に許容できない濃 度を客観的に規定する閾値な決めることが可能になり、したがって本発明の方法 により、動物体のカット肉が調理時にブタ臭を発するか否かが検出できる。この 方法は迅速かつ正確であり手間がかからない。さらにこの方法は自動化すること が可能なため１屠殺場において屠殺作業と直接連結させて使用することができる 。

請求の範囲を含む本明細書においては、「色」という単語は可視領域におけるス ペクトル吸収のみでなく。

電磁波スペクトルの赤外線および紫外線領域におけるスペクトル吸収も意味する 広い意味で使っている。

個々の動物体又はその一部より採った肉および／又は脂肪試料の反応した抽出液 の分光光学的データは。

ひとつ又は２つ以上の波長（そのうちの少なくともひとつは発色試薬と、ブタ臭 に統計的に関係のある抽出液中のひとつ又は２つ以」二の化合物との反応生成物 に特異的である）におけるスペクトル吸収でもよい。他の波長は対照となる。

反応した抽出液の分光光学的データはまたーひとつ又は２つ以上の対応する波長 における試料中の対応する光の透過度でもよい。

透過度および／又は吸光度は特異的な波長における透過を、標準溶液について測 定した透過と比較してめられる。たとえば用いる発色試薬と、動物体のブタ臭に 統計的に関係のあるひとつ又は２つ以上の化合物との間の反応生成物の既知量を 含む溶液の希釈系列に対して測定する。

反応した抽出液の透過度および／又は吸光度、は、あらかじめ決められた数種類 の波長（そのうち・のいくつかはブタ臭に特異的であり、その他はブタ臭と無関 係で対照となる）における抽出液の透過の差又は比率からめることもできる。

本発明の方法は屠殺体を層殺ラインで加工処理をしながら、短時間（たとえば１ ０−２０分・以内）で実施できる。したがって本発明の方法により、・層殺ライ ン上で個々の屠殺体がブタ臭を発生させるか否かがわかるため、臭いのする屠殺 体は選び出されある種の加工肉として使用することができ、一方残りの屠殺体、 は冷却後とのような用途（特に新鮮なブタ肉やベーコン〕にも用いることができ る。

屠殺体からのサンプリングは層殺ラインのとこで実施、しでもよいが、好ましく は屠殺体が選び・出しの場所り達する前（、たとえば冷却室に達する前）、に試 験結果が手にはいるｊ時点より　も先でないのがよい。能率化のためにたとえ・ ば屠殺体の肉含有率（分類）の測定に結びつけてサンプリングしてもよ−く、そ うすることにより屠殺体が冷却室に移される前に試料を調製し分析することかで きる。サンプリングは用手法で行なってもいいし、又はたとえば分類装置の使用 に結びつけて半自動的Ｋ、又は完全に自動的に行なってもよい。

サンプリングから実際に抽出液を調製するまでの時間と温度条件は分析結果に影 響を与えることもありうるので、これらの条件は規格化しておかなければならな い。従って分析装置が故障した場合には試料を凍結する必要があることもある。

１時間にたとえば１００−４００試料を調製し１分析し、そして分析結果な計算 することは多大の労力を要するので、これらの処理は半自動又は全自動的に行な わなければならない。自動分析はたとえばいわゆる空気分画連続フロー法（ａｉ ｒ　ｓｅｇｍｅｎｔｅｄ　ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｆｌ（＋ｗεｙＳｔｅｍ　）　 又はフローインジェクション分析（ｆｌｏｖｒ　１ｎｊｅｃｔｉｏｎ　ａｎａｌ ｙｓｉｓ　）に従って実施できる。

１時間あたり大量の試料を処理する必要のあるときでも１分析装置が適切に組立 てられておれば各試料を調製する時間は充分にある。

上記の如く分光光学的データを得るために発色試薬と反応させた抽出液を用いて １発色試薬および／又は抽出剤を選択することにより、ブタ臭と統計的に関係は ないがブタ臭に関連して興味深い物質の測定を妨げる物質の影響を除去すること カーできる。それはたとえば本発明の方法で検出すべき物質と同じ波長の色を有 しているか、又は加えた発色試薬を消費するために測定の邪魔をする物質のこと もあり、又は試料を発光させる光を散乱させる粒子のこともある。

個々の動物体がブタ臭を発するようになるか否かを分光光学的方法で充分な信頼 性で検出される充分に明白な反応を与えるならば１発色試薬と反応させられるだ けの純度を有する試料は、肉および／又は脂肪試料の抽出により充分速かに調製 することができる。

肉および／又は脂肪試料を抽出するためには、ブタ臭の原因となっているか又は 臭いのする動物体に付随しているひとつ又は２つ以上の物質を溶解させる溶媒又 は溶媒の混合液を用いる。溶媒はこれらの物質が結合している成分を溶解させる か又はおそら（これらの成分を外に出す。抽出は約−１℃から約２５°Ｃの温度 で実施することが好ましい。

臭いのする肉および／又は脂肪試料は、これらの試料に特異的で極性有機溶媒に 溶ける物質、およびこれらの溶媒中で発色試薬と反応させることのできる物質を 含有することがわかっている。

したがって本発明の方法の実施態様は極性有機溶媒。

特にアセトンを抽出用に含有する抽出剤な使用することを特徴とする。本法の実 施態様によると妨害性の脂質物質を溶解させる抽出溶媒の能力は、極性有機溶媒 と水の混合液（特に水／ア七トン混合液）よりなる抽出剤を抽出に用いることに より減少させることができる。たとえば適切な溶媒混合液はアセトン／水混合液 （たとえば２：１から１０：１の比率）より成る。

肉および／又は脂肪試料中の水溶性又は部分的に水溶性の物質の溶解度は−に依 存するため、再現性を確保し、ブタ臭に特異的な物質の溶解度を最適化し、およ び／又は好ましくない物質（たとえば非特異的着色物質又は分散物質）の溶解度 を減少させる緩衝液を極性溶媒に混合させることが好ましい。

従って本発明の方法の実施態様は、抽出のために緩衝液を含む抽出剤、特に緩衝 液でｐｌ−１７−８に調製した抽出剤を用いることより成る。このＰＨ範囲内で は、ブタ臭に特異的な物質は抽出剤の中にはいる。

たとえば肉および／又は脂肪試料の抽出には、ｐＨ７−８、好ましくは７．２− ７．８　、そして特に７．５近辺に調整した水性緩衝液とアセトンの溶媒混合液 を用いることか特に有効であることがわかった。なぜならこれにより抽出液が大 量の脂肪に損われることなく、ブタ臭に特異的な物質が溶解するからである。

さらに水分な含有する抽出剤に、ブタ臭に特異的な物質の水に対する溶解度を改 良する界面活性剤を混合してもよい。

抽出のために、たとえばトリス−（ヒドロキシメチル）−アミノメタンのように 同時に界面活性剤としても作用する有機緩衝性物質の水溶液を緩衝液として含有 する抽出剤を用いてもよい。緩衝液は通常の酸又は塩基（たとえば塩酸又はＮａ ＯＨ溶液）を用いて所定の−に調整する。有機溶媒と緩衝液は、肉および／又は 脂肪試料中の特に抽出又は保持したい物質に適した比率で混合し、アセトンと緩 衝液溶液はたとえば２：１−１０：１の比率で混合する。脂肪試料は比較的多量 の水を含む混合液（たとえばアセトンと水の比が６＝１）を用いて抽出するのに 適しており、肉試料の抽出には比較的少量の水を含む混合液（たとえばアセトン と水の比が９：１）が用いられる。

肉および／又は脂肪試料の抽出中又は抽出後に、酸素の影響を受け易い物質を保 護するには、不活性ガス中で実施する。しかし抽出前、抽出時、又は抽出後の。

空気中の酸素とブタ臭に特異的な酸素の影響を受け易く発色反応を受ける物質と の反応を遅らせるために。

抽出剤に還元剤を加えてもよい。従って本発明の方法の実施態様は、抽出のため に還元剤を含有する抽出剤を使用すること、又は抽出液に還元剤を加えることよ り成る。

肉および／又は脂肪試料は通常の方法で抽出され（たとえば抽出剤との混合中に 試料を細か（切り）。

つぎに不溶性の脂肪、細胞成分、結合組織などを除去するために混合物を清澄化 する。抽出液を精製すれば抽出された発色物質から妨害物質を除去することもで きる。

「発色試薬」という単語は、動物体のブタ臭と統計的に関係のあるひとつ又は２ つ以上の化合物と抽出液中で反応して着色物質を生成させるいかなる化合物又は その混合液も意味する。

ブタ臭に付随する化合物と抽出液中で特異的に反応する化合物を発色試薬として 用いることが好ましい。

しかし発色試薬とブタ臭に付随する化合物との反応生成物に特異的な波長域を不 明瞭にさせろことがなげれブタ臭と特異的に関係していることが以前に示された 特異的な化合物（たとえばアンドロステノン）と反応することがわかっている化 合物な発色試薬として使用してもよい。しかし臭いのする動物体に存在する特異 的な化合物がわかっている必要はない。従って臭いのする動物体より採った肉お よび／又は脂肪試料の抽出液に添加した時に特異的な色の変化を起こすことが試 験によってわかっている発色試薬を用いてもよい。

本発明の基礎となっている試験は、アミン（インドールのような複素環式窒素化 合物を含む）用の発色試薬と反応させた抽出液の分光光学的データと、抽出液を 調製した屠殺体中のブタ臭との間に統計的関係があることを示す。従って本発明 の方法の有利な実施態様は、複素環式窒素化合物を含むアミン用の発色試薬を抽 出液に反応させることを特徴とする。

記載した試験で、抽出液をｐ−ジメチルアミノベンズアルぞヒトより成る発色試 薬と反応させると、臭いのある屠殺体より採った試料の抽出液は臭いのない屠殺 体よりの抽出液よりも強い赤色を呈することがわがった。従って本発明の方法の 実施態様は抽出液にｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドより成る発色試薬と反 応させることを特徴とする。

本発明の方法のさらに具体的な実施態様は、ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒ ドより成る発色試薬と反応させた抽出液の、波長範囲が５４０−６００ｎｍにお ける透過度又は吸光度を測定することより成る。

臭いのある屠殺体に特異的な発色は、ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドより 成る発色試薬と混合した。

水／アセトン抽出液で発生する。従って本発明の実施態様は、水とアセトンを容 量比２：１−１０：１の範囲で含む抽出剤で抽出することにより調製した抽出液 ７、ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドより成る発色試薬と反応させた時の波 長範囲５４０−６００　ｎｍにおける透過度又は吸光度を測定することを特徴と する。

測定用セルの中で攪拌又は振盪しながら抽出液に発色試薬を滴下して添加するこ とにより、抽出液を発色試薬と反応させてもよい。

発色試薬溶液又は抽出液は２強酸やアルコールなどの補助的物質を任意に含んで いてもよい。従って本発明の方法の実施態様は１強酸又はアルコールの存在下で ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒド試薬との反応を実施することを特徴とする 。

反応後生成する「着色物質」を拡散および安定化させるために１反応後抽出液を 一定の時間放置してもよ（ゝ０ 本発明の方法においては１発色試薬と反応さぜた肉および／又は脂肪試料の抽出 液の透過度又は吸光度は。

分光光学的測定を実施するように設計された装置を用いて測定する。従ってこの 装置はひとつ又は２つ以上の波長において試料に光を照射し測定することができ るか、又は試料の吸収スペクトルをスキャンすることさえもできる分光光度計よ り成り、ここに偏光フィルターのような補助的装置をとりつけてもよい。

本発明の方法に用いる装置は制御および計算装置から成っていてもよく、ここで プログラムを用いて、必要な数のデータを集めてから１屠殺体に臭いがあるか否 かを油１定するためにあらかじめ入れておいたモデル式に従って、測定するパラ メーター、問題の測定中の分光光度計の設定条件を決めたり、測定したデータを 他のデータ（たとえば体重に関するもの）と共に連続的に保存したり処理したり する。

本発明の方法は主に去勢していない雄ブタの屠殺体の選別に関して記載しである が、この方法はまた。必要ならば屠殺ラインの若い雌ブタの屠殺体の選別に用い ることもできる。しかし雄ブタと雌ブタの両方についてブタ臭の試験をすると、 サンプリングの頻度が平均して２倍になる。

本発明の方法はさらに、子供のブタのブタ臭に関与しでいる親の雄ブタと雌ブタ を分ける目的で、ブタの繁殖に関連して用いることもできろ。子供のブタ臭の入 な基漁にして繁殖を行なうこともできる。しかし子供のみでなく親のゲタ臭も考 慮に入れて選別を行なうこともできる。

本発明の方法はまた、他の品種（たとえば牛、羊。

そしてヤギ）の悪臭を検出することに応用することもできる。

以下の例において本発明の方法を詳細に説明する。

実施例１ 雄ブタの屠殺体の腹又は背中の脂肪から、充分に大きな試料を採っていくつかの 小さい試料に分け、臭いの評価と抽出液の調製を行なった。

臭いの評価 約５１の脂肪試料ケホントプレー１−上でフラスコの中でゆっくり加熱する。加 熱中６．４人の熟練者から成るパネルが、３点の幅でブタ臭の程度を判定する。

ここで Ｄ−ブタ臭がな（・ ］／２−ブタ臭の疑いがある １−わずかにブタ臭がある ２−かなりブタ臭がある ６＝強いブタ臭がある （［トリｘＪ）の０．２Ｍ水溶液ヲｐＨ７，５ｉｃＨＭｌｉＬ、　コこに１ｅｌ ）の０．１Ｍ亜硫酸ナトリウム水溶液を混合する。

この溶液に１＝６の割合でアセトンを混合させる。５μの脂肪を測りとり、この 試料を細かく切りながらこの＠液を’＋Ｏｍｌ混合させ、混合物をｒ過する。ｒ 液に前記の緩衝液を加えて１３ｍ１：とする。

”）ＯｍＢの９９．９％エタノールに注意深く加えた２゜ｍｅの強硫酸（濃硫酸 ６容＋水１容）に０．５９のｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドを浴かし室温 まで冷却して発色試薬を調製する。

こうして作った発色試薬１ｍＡＩＣＰ液１ｒＩＬｅヲ混合し。

５分間放置してから分光光度計で５８０　ｎｍにおける透過を測定する。同様に して作ったブランクについて。

同時に対照の測定を行なう。分光光度計はツァイス（Ｚｅｉｓｓ　）　ＰＬＪ型 を用いる。透過を吸光度に変換する。

［１，１、０，２、０−４そｔ、４０．６μ９　Ｘ　カトール／廐を含有する溶 液を発色試薬と反応させ、同様にして吸光度をめる。吸光度をスヵトール濃度の 関数として標準曲線にプロットスる。

次に脂肪試料中のスカトール当量の含量を試料の吸光度から標準曲線上で読む。

結果 脂肪試料測定の結果を表１（下記）に示した。ここには対応する臭いの評価値も 示しである。試料の臭いの評価値とスカトール当量値の間に明瞭な相関がある５ 　ことがわかる。

表　１ １　０．９０．０１　２２０．８０．０．！１２　１．５０．０１　２ろ　１， ３０．０７ろ　１．３　０．００　２４　１．０　０．０８４　Ｃ２０，０６２ ５１，３０，０８ ５０，５０，０１２６３，００−４０ ６１，４０，０４２７ろ、０　０．２１７　２．００．０７　２８　１．５０． ０４８　１．２０．０５　２９　２．００．０４９　０．２　０．０４　ろ０　 ２．０　０．１４１０　１．３　０．０９　３１　ろ、０　０．６２１１　０． ７　０．０９　ろ２　０．８　０．０１１２　Ｃ１，７０，０４３３１，００， ０４１３０，７０，０６３４０，５０，０４１４０，００，０４３５１，００， ０１１５１，７０，０９３６１，６０，０８１６１，８０，１５３７０，９０， ０５１７２，５０，２７３Ｂ　０．ろ　０．０４１８　２．８０．３７　３９　 ０．３０．０６１９　３．０　０．０７　４０　１．ろ　０．０５２０　１．８ ０．１０　４１　１．５０．０３表１よりスカトール当量と臭いの評価値の間の 相関は０．６６と計算される。

８頭の雌ブタの試料を対照として使用しく試料番号１．２，９，１２，１４．ろ ７，６９そして４０）、雄ブタ試料しまいくつかの異なる生産者からおよび異な る飼料系からとっているため１屠殺体の起源は大きく異なる。従ってこの方法は これらのタイツ０の変動の影響を受けないと考えなげればならない。

実施例２ 本例では多くのブタの飼料の臭いが、この試験研究室に全く関係のない９人の主 婦から成る官能試験パネル、およびこの試験研究室のろ一５人の従業員より成る 試験室チームによってそれぞれ主観的に評価され九これらの主観的な臭いの評価 値を本発明の方法により同じ試ＩＹ分析した結果と比較した。

オープンの中に入れたフタをしたンヤーレの中で脂肪が煮立つまでしかし焦げな い程度に加熱した塩づげのすしのあるベーコンの一片について、官能試験パネル が評価をし１次に臭い、味および全体の印象について＋５から−５までの点数を つけて評価した。ここで負の数は悪臭、悪い味および全体の印象の悪さが増すこ とを意味する。

試験室チームは、１００ｍ＃のフラスコ中で加熱した純粋の脂肪試料について評 価し、加熱中数回評価した。

臭の採点は以下のように行なった。０ニブタ臭がない。

１−わずかにブタ臭がある。２＝がなりブタ臭がある。

ろ−強いブタ臭がある。

有機水性溶媒で抽出されｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒド試薬と反応するこ とによりスヵトールのように反応し、従ってスヵトールに比較して測定される（ ひとつ又は数種類の）物質の分光光学的測定値として、脂肪試料について分析を 行なった。以下このスヵトール当量の分析を「スヵトール分析」と呼ぶ。この分 析は種々の「テクニコン」の部品より成る装置を用いて自動分析を行なった。

６０．５９．９のトリス−（ヒドロキシメチル）−アミノメタン（「トリス」） を蒸留水に溶かし、５１に希釈し、濃塩酸（約５０ＷＬｌ）　テＰＨ’ｔ　７． ５　Ｋ調整Ｌ　テ０．１Ｍの「トリス」緩衝液を調製する。１２．６１！の亜硫 酸ナトリウムを蒸留水に溶かし１１に希釈して０．１ＭのＮａ　２　Ｓ　Ｏ３溶 液をＡ製する。

３４のアセトン（分析用）と１ｅの「トリス」緩衝液を混合し、４０酎の０．１ 　Ｍ　５ａ２ＳＯ３を加えた。以下この抽出剤を「アセトン「トリスＪ（３：１ ）Ｊと呼ぶ。

８ｇのｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒＰ１４８０ｍｇの９９．９％エタノー ル（分析用）に溶かす。

この溶液に３２０　ｍｌのＨ２ＳＯ，（濃硫酸／蒸留水の容量比が３：１）を冷 却しながらゆっくり加えろ。もし連続フロー系において発色試薬を用いる場合は 、８ｍｌの３０係［プリジー３５Ｊ（”ＢｒＩＪ−６５”）を加先で表面張力を 低下させる。発色試薬は黒っぽいビンに入れて冷蔵庫中で保存し、使用前にビン をとり出すつ標準品 １ｅのアセトン−［トリスＪ　（３：１）中１ｒｎｙのスカトール（３−メチル インドール）。

試薬はすべて特級（ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　ｇｒａｄｅ　）でなければならない 。アセトンと「トリス」緩衝液の混合液は正確でなければならない。アセトンの １−２％の多少が誤った結果を与えやすい。

背中の脂肪４ｇＹビーカーに測りとり、固体調↓サンシラーの中に入れる。試料 を細かく切り４Ｑｍｌのアセト／−［トリスＪ　（３：１）と混合させる。抽出 液の少量を装置の空気分画式連続フロー装置の中を通し。

そこで沢過し、液を出して捕獲されている泡を追い出１、、　？ｌＣ０，６３ｍ Ｊ／分の速さで０．８５ｄ／分の発色試薬に加える。発色のために６−５分間保 持後１分光光度計で５８０　ｎｍにおける反応した抽出試料の吸光度を測定する 。

分析装置はアセトン−［トリスＪ　（３：　１　）（１）ｉランクとアセトン− ［トリスＩ　（３：１）中ｌｐｐｍのスカトールの標準液４ｍｔに対して較正し であるため、測定値は直接スカト−ル当量のｐｐｍで記録される。

アセトン−［トリスＪ（Ｓ：１）と発色試薬は低温に維持する必要がある。その 理由は、アセトンは攪拌中の蒸発を防ぐためであり１発色試薬は安定に保つため である。

新しくない、腐った又は酸敗した試料では遊離アミノ酸が生成し、これがｐ−ジ メチルアミノベンズアルデヒド試薬と反応して偽陽性の結果を与えるので、試料 は新鮮でなければならない。

１）層殺したブタ（層殺重量約６５　ｋｇ）から雄ブタの６０試料十雌ブタの５ 試料。雄ブタは普通のブタ群より生まれ、雌ブタと一緒に育てた。これらは雑種 （主にＬＹＬ）である。

２）層殺した雄ブタ（層殺重量約６５　ｋｇ）より１００試料 ３）通常の層殺サイズ（約６５ｋｌ？）の繁殖試験ブタより４４試料。

屠殺時に腹部のカッ・ト肉を分析のために採った。以下の図に示す様にカット肉 を分割した。

腰肉は含まなかった。Ａ−Ｆの小さなカット肉についてスカトール分析な行ない 、Ｇ又はＨの臭いの評価値と比較した。

以下の結果において相関の有意性の程度は０＊。

０、＊、そしでＮＳで示し、それぞれｐ＜０．００１゜ｐ＜０．０１　、　ｐ＜ ０．０５そして有意でないを意味する。

一般に、前述した様にブタ臭の評価は小人数の試験室チームによって行なわれる 。まずこの評価値の信頼度とこの評価値が一般の消費者の反応を代表しているか 否かについての問題父解明するために、試料群１（６５試料、このうち５個は雌 ブタ）の試験室チームの結果と官能試験パネルの結果を比較し、試料のうち１５ 個は官能試験パネルには２回測定していることは告げないで、２回試験パネルに 提出した。

２回測定では単一試料は別にして、１回目と２回目の評価値の間に良好な相関関 係があった（いずれの測定も９人のパネルの評価値の平均である）。２回の評価 値間の相関は官能試験パネル全体（９人のパネルの平均）ではγ−０，８０であ った。

官能試験パネルと試験室チームの評価の結果（雄ブタ６０試料と雌ブタ５試料） を比較すると以下の相関が得られた。

試験室チーム　官能試験パネル　相　関臭い　臭い　ｒ−−０，７６＊林 臭い　味　γ−−［３，６９＊＊” 臭い　全体の印象　γ−ｏ、７ｏ＊＊＊従って２組の試験パネルの臭いに関する 評価値の相関は官能試験パネルの２回測定値間の相関とほぼ同じであった。

試験室チームは２．５以上の試料は全て拒絶すべきだと考えた。官能試験パネル は全ての資料について評価した結果、−２未満の試料は全て許容できないことを 見出した。

図１から明らかな様に官能試験パネルが拒絶した試料と試験室チームが無効とし た試料はよく一致している。

従って臭いは多人数の官能試験パネルだけでなく試験室チームも評価できること 、および臭いのある試料に対する２組の臭いの試験パネルの反応は明らかに同じ であることがこれらの試験より結論できる。また臭いの評価値の再現性はγ＝０ ．８ぐらいであるようである。

スカトール分析の信頼性 試料群１と２より採った１２０試料について２重測定を行なった。２重測定は同 一日に行ない、６から一１２番の試料群について分析した後同様の順序で測定を （り返した。この結果１回目と２回目の測定値の間の相関はγ＝０．９４であっ た。残余誤差（標準偏差）は０．０３６　ｐｐｍである。これは分析結果が±０ ．０４ｐｐｍというべきであることを意味している。２重測定を行なうと標準偏 差は０．０１５　ｐｐｍ減少するかもしれない。従って１回の測定で充分である 。

両群の分析において１２０試料のうち１０％は臭いがあると判定される。しかし １回目の測定で臭いがあるとされたが２回目に臭いがないとされた試料がひとつ あり、臭いがないとされたものが臭いがあるとされた試料がひとつある。

あらかじめ測定した脂肪試料にあらかじめ決められた量のスカトールを注入して 、この自動測定法の回収率を調べた。次にこの試料をもう一度測定し、注入した 量に対する２つの測定値の差の比率から、注入したスカトールの回収率を計算し た。結果は９５−１０５係であった。

官能試験パネルによる臭いの評価値とヌカトール分析試料群１より雄ブタ６０試 料と雌ブタ５試料についてスカトール当量を測定した。

官能試験パネルの臭いの評価値とスカトール分析値との相関はγ−−０，６５＊ ＊”である。

第２図から明らかな様にスヵトール含量０．２５　ｐｐｍおよびそれ以上の値は 評価値−２−０未満に対応する。

この雄ブタ６０試料には１回のスカトール分析で限界が０．２５　ｐｐｍで間違 って選別されたものは含まれて試料群１，２．３（全部で雄デタ２０４試料）に ついて試験室チームによる臭いの評価とスカトール分析を行なった。

図６に分析値と評価値の相関を示す。

評価値と分析値の相関はγ＝（１，７５＊＊＊である。

全試料（２０４試料）と屠殺ブタ１６０試料（すなわち繁殖試験ブタを含まない ）について相関は同じであったが、臭いのある試料の頻度は屠殺ブタよりも繁殖 試験ブタの方がはるかに高かった。

この試料中には分析値からは拒絶されるであろうが。

試験室チームからは無効とされない数頭のブタな含む（約３％）。

試験室チームにより拒絶される試料は全て分析値（０，２５ｐｐｍおよびそれ以 上）より拒絶される。

相関係数を大きい順に並べると結果は次のようになる。

官能試験パネルの２回測定　γ判、８０””、　ｎ　＝　１５官能試験パネル− 試験室チーム　γ−０．７６＊＊”、ｎ　７６０試験室チ一ムースカトール分析 　１判”３””　、ｎ　＝２０４官能試験パネルースカトール分析　ｒ＝０．６ ５＊＊”、ｎ＝６０これより臭いの評価法として最もすぐれているのは。

全官能試験パネルの評価又は熟練した試験室チームの評価であると思われる。ス カトールの１回分析値と臭いの評価値との間の相関は、２つの臭いの評価値間の 相関と同じぐらい高い値を示している。

腹部のカット肉のスカトール分析値の変動前述したように個々の動物より腹部の カット肉を採り、小さいカット肉Ａ−Ｆについてスカトール分析ヲ行ない、Ｇ又 はＨのいずれかひとつについて臭いの評価を行なった。

個々のカット内円のスカトール分析値と臭いの評価値にあるかも知れない変動を 証明するために、ＧとＨの残りの一部について脂肪の量が許すだけ多（の分析を 行なった。全部で１１個のカット肉について試験をし１個々のカット肉について 斜めに離れて存在する５つの試料を試験室チームが臭いの評価を行ない、残りの ２０試料についてスカトール分析を行なった。結果を統計処理したが個々のカッ ト内円では差は見られなかった。

国際調査朝告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　個々の動物体についてブタ臭のような悪臭と統刷的関係を有する分光光学的 パラメーターを測定することより成る１個々の動物体（好ましくは屠殺体又はそ の一部）のそのような悪臭の検出方法において１問題の動物体又はその一部より 採った肉および／又は脂肪試料の抽出液を調製し、ある波長において発現する色 の強度が悪臭と統計的関係を有する発色試薬とこの抽出液を反応させ１反応した 抽出液の透過度又は吸光度をひとつ又は２つ以上の波長において測定し、得られ た値をその統計的関係にあてはめることを特徴とする。上記検出方法。 ２、　所定のいくつかの波長（そのうちのいくつかは発色反応に特異的であり、 他のものは発色反応に関係のない対照波長である）における抽出液の透過の差又 は比率より１反しちした抽出液の透過度および／又は吸光度を測定することを特 徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ろ、　反応した抽出液について得られた透過度又は吸光度を所定の閾値と比較し 、得られた値がこの閾値を越える動物体又はその一部を選び出すことを特徴とす る。動物体が検出方法に従って処理される屠殺体又はその一部よりなる。請求の 範囲第１項に記載の方法。 ４、屠殺したばかりの屠殺体より採った脂肪試料を用いることを特徴とする請求 の範囲第１項より第３項までのいずれか１項に記載の方法。 ５　約−１°Ｃから約２５°Ｃまでの温度で実施することな特徴とする。請求の 範囲第１項より第４項までのいずれか１項に記載の方法。 ６、極性有機溶媒（特にアセトン）よりなる抽出剤を用いることを特徴とする請 求の範囲第１項より第５項までのいずれか１項に記載の方法。 ス　極性有機溶媒と水の混合液（特に水とアセトンの混合液）よりなる抽出剤を 用いることを特徴とする請求の範囲第６項に記載の方法。 Ｂ　ＰＨを７−８．好ましくは７．２−７．８に調整（特に緩衝液でＰＨを約７ ．５に調整）した緩衝液を含有する抽出剤を用いることを特徴とする請求の範囲 第７項に記載の方法。 ９　還元剤を含有する抽出剤を使用すること、および／又は抽出液に還元剤を加 えろことを特徴とする請求の範囲第１項より第８項までのいずれか１項に記載の 方法。 １０、アミン（複素環式窒素化合物も含む）に対する発色試薬を抽出液に反応さ せることを特徴とする請求の範囲第１項より第９項までのいずれか１項に記載の 方法。 １１、抽出液にｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドよりなる発色試薬を反応さ せることを特徴とする特許の範囲第１０項に記載の方法。 １２．ｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒドよすする発色試薬と反応させた抽出 液の透過度又は吸光度を波長５４０−６００　ｎｍの範囲で測定することを特徴 とする請求の範囲第１項に記載の方法。 １′５　波長範囲６０５−６５０　ｎｍ　（好ましくは約６２０　ｎｍ　）にお ける透過に対する。波長範囲５４０−６００　ｎｍ　（好ましくは約５８０　ｎ ｍ　）における透過より、透過度又は吸光度を測定することを特徴とする請求の 範囲第２項と第１２項に記載の方法。 １４、容量比２：１から１０＝１のアセトンと水よりなる抽出剤で抽出し、ｐ− ジメチルアミノベンズアルデヒドよりなる発色試薬で発色させた抽出液について 。 波長範囲５４０−６００　ｎｍで透過度又は吸光度を測定することを特徴とする 請求の範囲第１項より第１６項までのいずれか１項に記載の方法。 １５、強酸およびアルコールの存在下でｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒド試 薬と反応させることを特徴とする請求の範囲第１０項より第１４項までのいずれ か１項に記載の方法。 １６、　一定量の脂肪試料を１分析学的に純粋なアセトンとトリス−（ヒドロキ シメチル）−アミノメタン（「トリス」）の蒸留水溶液（ｐ）Ｉは約７．５に調 整してあり還元剤を含む）の６＝１混合液と反応させ、清澄化した抽出液を強酸 と混合した分析学的に純粋なエタノール中のｐ−ジメチルアミノベンズアルデヒ ド溶液と反応させ１次に反応させた抽出液の５８０　ｎｍにおける吸光度を測定 し、同じ発色試薬で発色させた同じ抽出剤中の適当な濃度のスカトール溶液を同 じ波長で測定して得られた吸光度と比較することを特徴とする請求の範囲第１項 より第１５項までのいずれか１項に記載の方法。 １７　脂肪試料を細かく切り所定量の抽出剤と混合し。 得られる抽出液を清澄化し、所定量の発色試薬と混合し１発色させるためにある 時間放置した後、５８０ｎｍで吸光度な測定する操作を、自動化機械（測定値が 直接ｐｐｍスカトール当量で記録されるように、この自動化機械は同じ抽出剤中 のスヵトール標準溶液で較正しである）で実施することを特徴とする請求の範囲 第１６項に記載の方法。 １８、スカトール当量０．１５から０．３０　ｐｐｍの範囲の閾値な越える動物 体又はその一部を選び出すことを特徴とする。動物体が検出方法に従って処理さ れる屠殺体又はその一部である。請求の範囲第１６項又は第１７項に記載の方法 。