DD156767A5 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines teigproduktes - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes Backprodukt, wie beispielsweise ein Pizzaboden. Durch die Erfindung wird die Herstellung eines tiefgefrorenen gebrauchsfertigen Produktes mit einer aeusserst angenehmen Konsistenz und guten Geschmackseigenschaften ermoeglicht, welches unmittelbar vor dem Verzehr fertig gebacken wird. Das Wesen der Erfindung besteht darin, dass nicht eingeschnittene gebackene Teigstuecke hergestellt werden und der Teig mit einem oder mehreren Treibmitteln so zubereitet wird, dass eine vorzeitige Treibreaktion auf ein Minimum beschraenkt ist. Die ausgerollten geschnittenen und nicht perforierten Stuecke werden zwischen netzartige Formen eingespannt, anschliessend in Oel gebacken und nach dem Backen schnell abgekuehlt, wobei die Stuecke so lange eingespannt bleiben, bis die Gasdruecke im Innern zum atmosphaerischen Druck nahezu ausgeglichen sind.

Description

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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigprodukten

Anwendungsgebiet der Erfindung:

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Backprodukt in der Art, wie es am häufigsten beispielsweise als Boden (shell) für Pxzzagarnierungen verwendet wird, und ein Verfahren und eine Vorrichtung für dessen Herstellung. Bin derartiger Boden (shell) ist vor allem nach dem Backen, Füllen und Einfrosten für lange Lagerung geeignet, so daß'ihn der Verbraucher gefroren kaufen, ihn in gefrorenem Zustand aufbewahren und ihn durch sehr kurzes Backen zubereiten kann» Solche Produkte sind auf heutigen Verkaufsplätzen beliebt, da sie verpackt und gebrauchsfertig gekauft werden können und nur unmittelbar vor dem Verzehr fertig gebacken werden müssen«, Die Eigenschaften des Produktes als Pizzaboden (pizza crust) werden anschließend ausführlicher erläutert, wobei nur erwähnt werden soll_s daß man es für das dauerhafteste derartige Produkt hält, das während und nach dem Einfrieren gegenüber übermäßiger Aufblätterung in einzelne Schichten (delamination) beständig ist und infolge der Kontrolle bei der Zusammensetzung und der Herstellung nahezu keine Fettigkeit aufweist und eine äußerst angenehme Konsistenz und einen guten Geschmack wie Jedes ähnliche handelsübliche Produkt hat.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen; Der bekannte Stand der Technik geht am besten aus den US-PSn Wr₁, 3.880.069 und Nr. 4.170*659 hervor. Im Backgewerbe, wie es in der» US-PS ITr. 3.880.069 dargelegt wird, war man bisher der Meinung, daß eine bestimmte rohe Teigplatte vor dem Garen durch Backen eingeschnitten oder perforiert werden müßte, womit erreicht werden sollte, daß die Teigplatte während des Garprozesses "atmen" kann, damit übermäßiger Wasserdampf und andere Gase, die während des Garprozesses

entstanden sind, entweichen können, die, wenn sie nicht entweichen, einen unebenen Boden (shell) mit übermäßig dicken und zerbrechlichen hohlen Abschnitten oder Blasen zwischen äem Oberflächen des Teigstückes ergeben würden* Ein gleiches oder größeres Problem ergibt sich beim Backen eines Teigstückes wie es im Prozeß der US-PS Hj?· 4*170.659 der Fall ist. Hier wurde die Meinung vertreten, daß Einschneiden zur Verhinderung der Aufblätterung der Back-ware (crust) in einzelne Schichten an sich.wichtig sei» In der US-PS Hr₆ 4*170.659 wird verlangt,, daß die im Abstand angebrachten löcher durch die Teigplatte ganz hindurchgehen müssen, wobei zumindest einige von ihnen in "Bändern" ("ligaments") angeordnet sind? wobei diese Löcher hart gebacken werden, um somit "nietartige Bindungen" zwischen den oberen und unteren Flächen zu schaffen..Während in der US-PS Ur. 4β17Ο_ββ59 behauptet wird, daß "Bänder" das eigentliche Mittel zur Verhinderung der Aufblätterung in Schichten sei, soll das zweite, aber wesentliche Mittel &en Meteffekt betreffen, der durch das Zusammentreffen aer Einschnittperforationen mit den Bändern hervorgerufen wird* Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes gibt es keine Perforationen und auch das Einschneiden wird nicht angewandt, wie später deutlicher werden wird»

Hauptaufgabe der Erfindung ist die Herstellung einer Backware (crust) mit vergrößertem Volumen (vertikale Tiefe oder Dicke), die ein angenehmes Äußeres und guten Geschmack, relative Fettlosigkeit, knusprige, aber weiche Textur und ein Backaroma hat, das mit dem Geschmack gebackener Produkte vergleichbar ist· · -

Eine andere Aufgabe betrifft die Herstellung einer derartigen Backware (crust) mit optimaler teilweiser Aufblätterung in Schichten, die in einer kontinuierlichen und

~ 3 —

gleichmäßigen Weise positiv gesteuert wird

Eine -weitere Aufgabe der Erfindung umfaßt die Erreichung der oben genannten Ziele ohne Einsohneiden (Perforieren) der Platte zur Verhinderung der genannten Nachteile, die bei der Erzeugung des Produktes in der Weise und in dem Produkt selbst auftreten können»

Eine weitere Aufgabe besteht darin, Teig mit einer bevorzugten Zusammensetzung zwischen nahe beieinanderliegenden netzartigen Formen währ en der Einwirkung der Backhitze einzuspannen, so daß die obere und untere Schicht des Teiges in beliebigen Abständen dicht zusammengehalten werden, damit sie während des Backens zu einer stabilen, vereinigten Masse von verhältnismäßig fester, nicht geschichteter Beschaffenheit homogen verbunden werden, wobei eine teilweise !aminierung der Schichten zwischen auf diese Weise verbundenen Zwischenräumen in einer bestimmten, gesteuerten Weise erfolgt·

Hoch eine Aufgabe betrifft neuartige Möglichkeiten, die Einfluß auf wichtige Punkte bei dem Verfahren zur Herstellung einer hervorragenden Backware (crust) haben·

Andere Aufgaben und Vorteile werden aus den beigefügten Zeichnungen, der Beschreibung und den Ansprüchen deutlich hervorgehen

Eine Erfüllung der vorstehenden Aufgaben war erst möglich, nachdem die vielen, im Laufe der empirischen Entwicklung auftretenden Probleme gelöst worden waren, wobei die Probleme zu ihrer Lösung erkannt werden mußten. Die folgende

Beschreibung verdeutlicht die grundlegenden Prinzipien,

Entwicklung einer Backware (crust) mit vergrößertem

Volumen /

A-. Eintauchbacken . . ..

1 β Aufblätterung der Backware (crust) durch Eintauchbacken

a) Durch das schnelle Eindringen der Hitze in die Back™ ware (crust) während des Sintauchbackens erfolgt eine umfassende Entwicklung oder Ausdehnung von Gasblasen, in dem Teigstücke

b) Diese schnelle Zunahme der Größe der Gasblasen in dem Teig ist zurückzuführen auf:

1) Ausdehnung des Gases in den Gasblasen_? wenn das Gas durch das heiße Backöl erhitzt wird;

2) die Erzeugung von Dampf von dem im Teig befindlichen Wasser, wenn es während des Eintauchbackens auf den Siedepunkt erhitzt wirdc

c) Sowohl 1) als auch 2) oben führen zu einer sehr schnellen Ausdehnung des Teiges, die nach 10 bis 15 Sekunden im Backzyklus beginnt«,

1) Aufblätterung ist die Folge dieser raschen Zunahme der Blasengröße, wenn die Ausdehnung nicht gesteuert wird;

2) kleine benachbarte Gasblasen dehnen sich schnell aus} bis die zwischen den Blasen liegende .

.- Teigmembran platzt und eine einzige größere Gasblase entsteht%

3) dieses Zusammenwachsen von sich ausdehnenden Gasblasen geht weiter, so daß immer größere Gasblasen entstehen;

4) eine vollständige Aufblätterung (Delamination) erfolgt, wenn die Gasblasen sich weiter ausdehnen und zur Bildung einer großen Gasblase zusammenwachsen, deren äußere Membran die Außenfläche des Teigstückes ist.

B. Aufblätterung ist ein unerwünschtes Merkmal, wenn man • sie ihren natürlichen Verlauf nehmen läßt»

1· Die entstandenen gebackenen Teigstücke haben eine uneinheitliche Größe»

2* Die aufgeblätterten Flächen können wegen der besonderen Beschaffenheit des gebackenen Teigbodens ihr Volumen nicht mehr beibehalten und werden·zusammenfallen, wodurch eine dünne flache Backware (crust) ohne die erwünschte Volumenzunahme zurückbleibt« Die Verwendung der aufgeblätterten Backware (crust) für gefrostete Produkte, die vom Verbraucher aufgewärmt werden, führt zu einer viel zerbrechlicheren Backware (crust), die krümelt und zerbröckelt, wenn die Backware (crust) nach dem Aufwärmen zerschnitten

Steuerung des Ausdehnungsgrades der Gasblasen

1.Es kann eine Zusammensetzung verwendet werden, die die Steuerung der Ausdehnungsgeschwindigkei'b unter-.stützt.

a) Der Wassergehalt kann erhöht oder verringert werden, um die während des Backens erzeugte Dampfmenge zu steuern;

b) Die Hefemenge kann erhöht oder verringert werden, um die Größe und Anzahl der Gas (C0₂)~Blasen vor dem Backen des Teigstückes zu steuern

c) Chemische Treibmittel können zugesetzt werden, um das Ausmaß und den Zeitpunkt der Gas (COp) zu regulieren«

2» Die Teigzubereitungsverfahren können verändert werden, um das Aufgehen der Hefe und chemischen Mittel zu reguliere^ d. h. die Kohlendioxid (COp)-Erzeugung

a) Die Teigtemperaturen können erhöht oder gesenkt werden, 'um das Aufgehen der Hefe oder chemischen Mittel zu regulieren, d. h* die Erzeugung von Kohlendioxid (CO₂)

b) Die Zeit zwischen dem Mischen des Teiges und dem Ausrollen des Teiges kann verlängert oder verkürzt werden, damit eine längere oder kürzere Zeit zur Gasblasenentwicklung zur Verfügung steht_o Der Teig kann zur Erhöhung der Gasblasenentwicklung erwärmt oder zur Begrenzung der Gaserzeugung gekühlt werden«

3. Das Aufgehen des Teiges kann durch Eintauchbacken zwischen zwei Ketten der Backeinrichtung zur positiveren mechanischen Steuerung der Blasenentwicklung eingeschränkt werden*

II. Eintauchbacken mit positiver mechanischer Regulierung

der Blasenentwicklung Ac Eine positive Steuerung der Blasenentwicklung wurde durch die Verwendung verschiedener Arten von Bandmaterialien für die Backeinrichtung erzielte

1. Der Grad der Aufblätterung wird durch die Konstruktion der oberen und unteren Ketten der Backeinrichtung und den Abstand zwischen den Ketten während des Backens reguliert»

a) Bandmaterialien sind in ihrer Auslegung unterschiedlich, so daß es zu Beginn wichtig ist, ein Bandmaterial zu wählen, das den erwünschten Verlauf der Blasenentwicklung auf der oberen und unteren Teigfläche während des Backens erzeugt.

1) Der Abstand zwischen den Strängen des Drahtgewebes oder die Dichte der Stränge des Gewebes werden die Blasengröße und -höhe Yiiährend des Backens bestimmen;

2) Relativ enge Abstände zwischen den Drahtsträngen führen dazu, daß sich die Teigblase nur ein kurzes Stück in das Gewebe hinein ausdehnen kann, und zwar wird wegen der größeren Anzahl von Strängen, die mit dem Teig in Berührung stehen, die Ausdehnung in vertikaler Richtung begrenzt (d. h* das Volumen des Teigstückes wird eingeschränkt);

3) Durch größere Abstände zwischen den Drahtsträngen kann sich die Blase weiter in das Gewebe hinein ausdehnen und eine Blase mit größerem Durchmesser und größerer Höhe gebildet werden;

4) Daher kann der Durchmesser und die Höhe der Blase leicht durch die Konstruktion des verwendeten Bandmaterials bestimmt werden. Viele Möglichkeiten der Blasenentwicklung sind durch diese Methode der Steuerung der Teigausdehnung gegeben·

b) Der Abstand zwischen der oberen und unteren Kette der Backeinrichtung ist kritisch:

1) dieser Abstand hat einen direkten Einfluß auf den Aufblätterungsgrad;

2) durch Regulierung des Abstandes zwischen den Ketten während des Backens ist es möglich, eine "gesteuerte Aufblätterung" zu erzielen;

3) durch einen geringen Abstand zwischen der oberen und unteren Kette können^die Stränge der oberen Kette den Teig dicht an den Strängen der unteren Kette in beliebig entfernten, durch Kreuzungspunkte markierten Abständen halten, um das Aufblättern der beiden Teigflächen zu verhindern;

4) beim Backen des Teiges sorgen die Kreuzungspunkte, an denen der Teig festgehalten wird, für homogene Bindungen zwischen der oberen und unteren Teigschicht (crust), so daß Festigkeit für die Aufrechterhaltung des Volumens der Backware (crust) nach dem Backen gewährleistet ist; .

5) die Anzahl der gewählten Kreuzungspunkte wird durch den Abstand zwischen den Bändern und die Gestaltung des oberen und unteren Bandes bestimmt. Bänder mit mehr Strängen je Zoll ergeben mehr Kreuzungspunkte und geringeres Teig- oder Backwarenvolumen;

6) in der Praxis sind Kettenabstände zwischen 1/8^t! und 3/8" am wirksamsten, weniger günstig sind 3/8" bis 1/2". Bin Abstand von mehr als 1/2" ist wirkungslos;

7) die Masse des Teiges wird den wirksamen Kettenabstand ebenfalls beeinflussen* Eine große Masse wird dazu führen, daß innen mehr Teig für die Kreuzungspunktbildung -'.vorhanden ist, der bei einem etwas größeren Kettenabstand gebacken werden muß als es bei einer geringeren Masse der Fall ist.

Es ist nicht angestrebt worden, bevorzugte obere und untere Bauausführungen an vertikale (d. h« Kreuzungspunkte·) anzugleichen, da dadurch die entstehenden Ausführungen der Backware (crust) zii stereotyp werden und das Produkt hinsichtlich Textur

und Aussehen unerwünscht ausfällt. Ein beliebiges Muster auf dem zwischen Eintauchbändern mit einem Abstand von 3/16" gebackenen Teig wird bevorzugt.

Die Produkte werden zwischen herausführenden Förderbändern bis nach dem Austreten aus dem heißen Ölbad fest eingespannt. Heißes Öl haftet an den Produkten, nachdem diese aus dem Bad herausgezogen wurden. Garbedingungen, die durch dieses anhaftende heiße Öl weiterlaufen, würden zum Aufblättern der Produkte führen, vtexm das Einspannen nicht bis nach dem Abkühlen des Produktes unter den Punkt, bei dem im Inneren eingeschlossenes Gas sich nicht mehr ausdehnt sondern zusammenzieht j fortgesetzt würde. Die eingespannten Backwaren (crusts) werden dann oiit Hilfe des vorhandenen Fördersysteme zu einer Freigabestelle geleitet, unmittelbar vor der ein luftstrom durch eine Düsenvorrichtung abgegeben wird» Die Anordnung der Düsenvorrichtung ist so gewählt, daß der abgegebene Luftstrom die Produkte so weit kühlt, daß eine weitere Ausdehnung ausgeschaltet wird und dabei gleichzeitig noch an den Produkten anhaftendes oberflächliches Öl abgeblasen wird. Der Luftstrom dient als mechanisches Abstreifmittel, durch das die Backwaren (crusts) von dem vorhandenen oberen Förderband abgestreift und an die nächste Behandlungsstation befördert werden.

B. Verfahren zur positiven Steuerung der Blasenentwicklung

von Teigprodukten während des Backens 1. Dieses Verfahren bietet die Möglichkeit zur Herstellung von gebackenen Teigprodukten mit wahllos verteilten Blasenmustern in einer gesteuerten Höhe,

a) Das resultierende Produkt ist teilweise gebacken und hat eine dünne knusprige und trotzdem flexible Außenfläche

b) Das Innere des Produktes hat eine weiche poröse Struk-. tür mit einer großen Anzahl von Hohlräumen oder Blasen, die durch die Knusprigkeit der äußerlich gebackenen Flächen der Blasen und die homogenen Bindungen, die die "stützenden Kreuzungselemente" darstellen und die während des Backens gebildet wurden,· gehalten werden«

1) Der Teig muß zur Schaffung einer dünnen knusprigen Außenseite, die so fest ist, daß das Zusammenfallen der Hohlräume in der Backware (crust) beim Kühlen und Verarbeiten verhindert wird, gebacken werden, er ist aber nicht vollständig gebacken, so. daß das γ/ieder erwärmte Produkt, z«, B₆ ein Pizsaboden, anschließend bis zu einer mittelbraunen Farbe ohne übermäßige Knusprigkeit und Zerbrechlichkeit gebacken wird;

2) Das Verhältnis von Backzeit und Temperatur wird reguliert, damit der erwünschte Grad der Knusprigkeit in dem fertigen Produkt erzielt wird. ,

c) Die mit Hilfe dieses Verfahren erzeugten Backwaren (crusts) haben ein viel größeres Volumen als eine mit Hilfe konventioneller Mittel gebackene Backware (crust)*

d) Während des Backprozesses wird die aus der Zusammen-· Setzung stammende Feuchtigkeit, die aus dem Teig in Form von Dampf entweicht, teilweise durch das heiße Backfett ersetzt. Diese Absorption von Fett trägt zu einer wünschenswerten Veränderung im Geschmack der Backware (crust) gegenüber einer in herkömmlicher Form gebackenen Backware (crust) bei,

Bjeispiel

Schritt I; -

Bin Teig mit folgender Zusammensetzung wurde in einem Horizontalmischer gemischt;

Ingredienzien; . . Angereichertes gebleichtes Mehl (Weizenmehl, Gerstenmaizmehl, ITiacin, reduziertes Eisen, Kaliumbromat,

Thiaminmononitrat, Riboflavin) , 6Ο,716

Wasser 33,394

Hefe 2,429

Scgabohnenb'l 0,911

Salz 0,911

Monocalziumphosphat 0,364

Natriumhydrogencarbonat 0,304

Dextrose 0,243

Molkenpulver 0,182 Teig-Konditioniermi11el (Natrium31earoy1-2-laotylat, succinylierte und destillierte

Eonoglyceride) 0,182

CaIc iumpr opi ona t 0,121

I\^Tatriummetahydrogensulfit/Wasser~Gemisch 0,121

— Wasser 0,118

—— Ka triunmietahydr ogensulf it 0,004

Das Kehl, die trocken gemischten Ingredienzien, Wasser, Hefe, öl und Hatriummetahydrogensulfitkapseln, die mit einem Pound V/asser bei + 80° oder - 2° P vermischt wurden, werden 2 bis 3 Minuten lang langsam (35 bis 50 U/min) und 2 bis 8 türmten lang schnell (70 U/min) in einem Standard teigmisch er gemischt*

Hehl... Ein Mehl aus ΐ/eizen und Gerstenmalz, mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert wird bevorzugt

Wasser, Zur Bildung eines weichen, bearbeitbaren Teiges ausreichendes \7asser, ohne daß Klebrigkeit entsteht, wird bevorzugt. .

Hefe. Ein organischer (biologischer) Gas (C0₂)-Entwickler, dessen Vorhandensein im Teig in größeren Mengen sov-.'ohl den Geschmack als auch die Textur durch Aufgehen verbessert.

Hefe braucht länger als chemische Treibmittel bei Uragebungs- und auch Gärtemperaturen* ' ..

Ssl£^ii£iffi䣣iaS22£MMB§ii ^ßin chemischer Gasentwickler (d. h· der COo erzeugt)» der in allen handelsüblichen Backpulvern, gewöhnlich mit einem schwach sauren Reaktionsmittel und einer geringen Menge Maisstärke vorhanden ist. M^npj^jr^iui^hojsoha^» Bin schwach saures Reaktionsmittel, das sich mit dem Hydrogencarbonat von Soda verbindet und GO₂-Treibgas erzeugt'« . . .

^^ werden so

eingestellt j daß das optimale Zeit/Temperatur-Verhältnis für die betreffende Zusammensetzung erzielt wird. Zur Entwicklung der Hefereaktion wird Zeit im Y/armhaltebehälter vorgesehen, und die Reaktion läuft während des Prozesses weiter, wogegen die chemische Reaktion zwischen dem Warmhaltebehälter und dem Gärvorgang abläuft, nach dem sie weit gehend aufhörte Durch Temperaturen des Teiges, die beim Gären nicht über 110° F hinausgehen, wird unnötige vorzeitige Aktivierung der Treibmittel verhindert* DextrjDgeu Bin natürlicher, von Mais, Weintrauben usw« stammender Zucker, der die Backware (crust) süßt und bräunt und den Nährboden liefert, auf dem die Hefekultur wachsen

kann« -..- -

Das getrocknete entfettete Milchserum, das

Lactose enthält, .auf der die Hefe v^achsen kann* Es hat auch noch zwei weitere Punktionen:

1) es puffert die Azidität, um das Produkt gegenüber Säure zu stabilisieren;

2) es färbt das Produkt.. Der Milchzucker bäckt, färbt und sorgt für Geschmack·

Teig-Konditionlermittel» Diese sind für die Bereitung des Teiges, der die optimalen Toleranzen für die Bearbeitungsund Herstellungstechniken im Rahmen der. Erfindung haben soll, wichtig,, Es sind: ' .

a) - lTatriumstearol-2-lactylat

b)_> - succinylierte und destillierte Monoglyceride

c) - Uatriummetahydrogensulfit_e

Im allgemeinen entspannen die Mittel (a), (b) und (c) einzeln und gemeinsam angewandt den Teig und machen inn "bearbeitbar"» Sie machen den Teig weich, ohne daß er klebrig wird, wie es durch den Zusatz von Ytesser der Pail sein würde»

Konditioniermittel (a) ist eine emulgierbare Art Reaktionsmittel für Stärke, Fett und V/asser, das die Ingredienzien vereinigt»

Konditioniermittel (b) emulgiert und festigt den Teig gleichfalls und verleiht ihm eine offenere, kaubare Textur, Die Konditioniermittel (a) und (b) wirken zusammen und ermöglichen die Verarbeitmag des Teiges ohne die Kombination von Eiweißstoffen, Fetten und Ölen zu zerstören» Sie erhalten die Zellstruktur und verhindern die Zerstörung der komplexen Eiweißmoleküle durch die Bearbeitung, indem sie deren Elastizität bewahren, und machen den Teig im Rohsu~ stand amorphe

Konditioniermittel (c) entspannt den Kleber im Teig und macht ihn dehnbar, so daß der Teig geknetet werden kann und trotzdem seine Form behält»

allgemein bekanntes Konservierungsmittel oder Pungistatj das hier als Zusatzstoff zur Inhibierung von Schimme!bildung zugesetzt wird.

Schritt II;

Der gemischte Teig wird bei 80 bis 90° F in einer leicht eingeölten Mulde 2 bis 5 bis 15 Minuten je nach der umgebenden Raumtemperatur gehalten. Die Verweilzeit ist so optimiert, daß der erwünschte Grad der Gasentwicklung durch die schneller reagierenden chemischen Treibmittel und die langsamer reagierende Hefe erzielt wird. Während

der Verweilzeit zu viel entwickeltes Gas geht verloren, wenn der Teig von dem Warmhältebehälter zum Extruderkopf gepumpt wird* Es muß jedoch ausreichend Verweilzeit (Alterung) für den Teig vorgesehen werden, damit er die richtige Beschaffenheit auf der Verarbeit.ungslinie aufweist. Durch zu wenig oder zu starke Alterung wird das Produkt unannehmbare Je nach der Zusammensetzung sind 2 bis 15 Minuten das Optimum©

Der Teig wird auf ein Förderband ausgepreßt, auf dem er zu einer Breite von 36" mit einer Dicke von 1/8" geschnitten wird, und anschließend durch eine Schneidemaschine geführt, in der durch Rundschneiden Teigstücke mit einem,Rohgewicht von 6,0 Unzen je 9,75" bis 10,375" Durchmesser entstehen. Die Teigplatte wird vor dem Schneiden der runden Teigstücke oben mit Mehl bestäubt und unten vorzugsweise mit Stärke, wovon eine Mindestmenge zur Verhinderung von 'Festkleben erforderlich ist«, Abfallteig wird in den Behälter zurückgeleitet, in dem er wieder mit dem frischem Teig vermischt wird _β

Schri/btJT·.

Anschließend können die Teigstücken durch Dampfbehandlung bei 110 bis i60° F eine bis zwei.Minuten lang (90 % relative Feuchtigkeit) nach Schritt V aufgehen«, Der Teig gelangt in den Gärräum mit 80 -bis 86° F und tritt bei 80 bis 112° F aus und darf niemals 112° F überschreiten. Infolge der Gärung weist das Teigstück visuell eine Volumenzunahme um 50 fa auf, die durch den Umgang, wie das manuelle Abnehmen vom Förderband, verloren gehen kann. Der Teig ist nach dem Aufgehen so kühl, daß er nicht mehr klebrig ist.

Schritt V:

Die aufgegangenen Teigstücke, die eine Temperatur von 80 bis 112° P aufweisen und Abmessung von 3/16" Dicke soviie einen Durchmesser von etwa 9,75 bis 10,375" haben und etwa 6,0 Unzen wiegen, werden zu der Eintauchbackeinrichtung geleitet, wo sie zwischen dem oberen und unteren Kettenforder band festgehalten «erden, die sich in horizontalen parallelen Ebenen in einem Abstand von annähernd 3/16" zwischen vertikal ausgerichteten Endpunkten bewegen und die die Teigstücke gerade unter die Oberfläche des flüssigen Backmediums eintauchen und sie ohne Ziehen weiterbefördern, weil keine relative Bewegung zwischen den beiden Bändern und den Teigstücken stattfinden kann* Die Teigstücke werden in das Backbad bis zu einer Tiefe von 1/2 bis 2 Zoll eingetaucht, bis sie eine ganz schwache braune 3?arbe annehmen, was einer Laufzeit durch das Bad von etwa 40 bis 50 Sekunden bei einer Badtemperatur von 360 bis 410° F entspricht«

Z\Mischen den vertikal ausgerichteten Endpunkten der benachbarten Bänder, die als die "Kompressionsbereiche" bezeichnet werden sollen, werden die Teigstücke ruhig ge-.halten, bis der innerhalb der Kompressionsbereiche eingespannte Teig durch die ganze Teigmasse hindurch zu einer festen, stabilen, homogen gekühlten, einheitlichen Masse von relativ fester nicht-laminierter Beschaffenheit abgekühlt ist, während der.Teig in den den Kompressionsbereichen benachbarten Bereichen, bei denen es sich um in den Zwischenräumen liegende Bereiche relativ ohne Einspannung handelt, auf die in dem Teig erzeugten und ausgedehnten Gase während der zunehmenden Erwärmung reagieren kann, wodurch delaminierende Blasen und kleinere Blasen mit gesteuerter vorbestimmt er oder beliebiger Form und Orientierung gebildet werden.

Das untere Förderband besteht aus einem relativ flachflexiblen Gewebe, das dem gebackenen Teig eine leicht gewellte Konfiguration verleiht, während das obere Forder-

band ein symmetrisch gewebtes Muster hat, so daß der Teig die erwünschten oben genannten Merkmale erhalten kann. Aus dem Ölbad kommende Backwaren (crusts) haben die folgenden Kennzeichens

Höhe der Backware 7/8» + 1/4»

Abmessungen ' . 10" -!- 1/4"

Gewicht des gebackenen Produktes 5₉75 Unzen + 0,25 Unzen

Backverlust etwa 2 %

Feuchtigkeitsgehalt des gebackenen

Produktes 25_S5 % ± 2,5 %

Fettgehalt des gebackenen Produktes 8 bis 16 %

Der Teigproduktionsabschnitt ergibt eine Backware (crust) ohne löcher, deren obere Fläche nicht gleichmäßig verteilte Blasen aufweist und deren untere Fläche einheitlich eben und leicht gewellt ist*

Eine.10-Zoll-Baokware (crust), die aus geschnittenen Teigstücken von 1/8" χ 10" * 1_S4" mit einem Gewicht von 5$75 Unzen + 0,25 Unzen hergestellt wurde, muß nach dem Backen folgenden Spezifikationen entsprechen:

Gewicht des gebackenen Produktes 5,75 Unzen * 0_s25 Unzen

Backverlust 2 % ± 1,5 % des Roh

gewichts der Back-

- . . . ware

Feuchtigkeitsgehalt des gebackenen

Produktes 25,5 % + 2,5 %

Fettgehalt des gebackenen Produktes 12,0 % + 4_s0 fs

Allgemeine Erläuterung:

Die geschnittenen Teigstücke haben für dem Aufgehen einen Rezeptwassergehalt von etwa 33 ^₅ der nach dem Gären durch Oberflächenwasser von der'Dampfbehandlung leicht zunimmt, Bach dem Backen ist ein Wasserverlust von 8 bis 14 % zu verzeichnen, an dessen Stelle Fett getreten ist. Der Rezeptfettgehalt von 0,9 % beträgt somit nach dem Backen 8 bis 16 #· Unter den kontinuierlichen Produktionsbedingungen sollte sich der Fettgehalt des Endproduktes bei 10 bis

-¹⁷ -Z Z ο I y y U

12 ^, vorzugsweise niedriger, im Interesse von Qualität und' Kosten, und damit die Lagerfähigkeit des Produktes so lang -wie möglich ist, einpegeln.

Unter diesem Gesichtspunkt kann die Backö'ltemperatur nahe 3βΟ° F bis 410° I? gehalten werden. Darüber beginnt das Öl sich zu zersetzen* Unterhalb dieses Bereiches neigt das Produkt dazu, zu viel Öl aufzunehmen* Innerhalb dieser Parameter sollten die Teigstücke etwa 40 bis 50 Sekunden lang so heiß wie möglich gebacken werden. Das Produkt sollte 1/2 bis 2 Zoll unter die Oberfläche des Ölbades eingetaucht werden, dort befindet sich die heißeste Zone mit der gleichmäßigsten Temperatur, Tieferes Eintauchen scheint eine optimale Blasenbildung in der Backware (crust) vermutlich wegen erhöhten Druckes zu verhindern, während ein geringeres Eintauchen zu nahe an der Oberfläche des Öles erfolgt, wodurch etwas der Wirkung verloren geht.

Konvektionsströme plus Förderbandbewegung führen zu einer Zirkulation des erhitzten Öls im Bad, nach unten und oben, vertikal, bis zu den Enden und horizontal längs im Bad, wobei in der oberen Zone Gegenströmung zur unteren Zone erfolgt. Diese Zirkulation und die optimal angeordneten, sich gegenläufig bewegenden Förderbänder führen dazu, daß sich Krümel und feinverteilte Stoffe zn dem verhältnismäßig kälteren und tieferen Ende bewegen, an dem sie kontinuierlich aus dem Bad entfernt werden.

Durch die Bewegung der Backwaren (crusts) durch das Öl übt dieses eine Wischwirkung an der Unterseite der Backwaren (crusts) aus, so daß alle unerwünschten überschüssigen Gase und Wasserdampf abgestreift werden, die sich sonst ansammeln könnten. Ein Flügelrad, Abstreifblech oder eine Drehbürste können diese Wirkung bei Bedarf unterstützen, um eine unebene eingedrückte Unterseite an dem Produkt zu verhindern.

Die Ausführungsformen des Prozesses, mit dessen Hilfe das Produkt hergestellt wird, das Produkt selbst und eine bevorzugte Baokanlage werden in den beigefügten Zeichnungen vorgestellt« In den Zeichnungen stellen dar:

Fig«, 1 ein schema ti sch.es Fließbild einer Herstellungsfolge gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung}, Pig«. 2 ei£e schematische Anlage, die in Schritt V von Pig* als der Teil der Produktionslinie_s in der das Produkt gebacken wird, und in Schritt YI, in dem das Produkt rasch ν or ge kühlt und durch Luftstrom entfettet wird, verwendet wird;

Fig_β 3 eine Teildraufsicht des oberen symmetrisch gewebten Förderbandes $ das in der. Anlage von Pig» 2 verwendet wird; Fig« 4 eine Teildraufsicht des unteren flach-biegsamen Förderbandes, das in der Anlage von Fig. 2 verwendet wird, über dessen einem Teil das Förderband von Fig. 3 in Durch« Sichtslinien eingezeichnet ist;

Fig. 5 eine Ansicht teils in Draufsicht, teils perspektivisch, einer typischen erfindungsgemäß hergestellten Backware (crust); - "

Fig» 6 einen Querschnitt, beliebig durch die Backware (crust) von Fig. 5 in etwa zweifacher 'Vergrößerung _β

Das Fließschema von Fig* 1 zeigt schematisch die oben bereits etwas näher beschriebenen Schritte I bis IV. Gezeigt Yierden gleichfalls die neuartigen Back-, Sehne11-Vorkühlung s- und Entfettungsschritte V und VI sowie der herkömmlichere Kühlschritt VII₅ der Füll- oder Garnierungsschritt VIII und der Gefriersch^itt IX.'

Schritt V wird mit der in Fig* 2 dargestellten Backanlage 20 ausgeführt» Ein länglicher Behälter 22 wird von (nicht gezeigten) Halterungen horizontal für die Aufnahme eines Bades von Backöl oder einer anderen geeigneten Flüssig-

keit 24 bis zu einer Höhe 26 gehalten. An der Querseite angebrachte Heizelemente 28 sind auf koplanaren horizontalen Achsen bis etwa zur Mitte des Ölbades eingetaucht, damit das ölbad ein Temperaturgefälle über der Ebene der Heizelemente 28 erhält, das eine unter dem Oberflächenspiegel 26 liegende Oberflächenschicht von 1 1/2" bis 2" Tiefe mit einheitlicher Temperatur von 360 bis 410° P gewährleistet. Unter der Ebene der Heizelemente sinkt das Temperaturgefalle zu einer "kalten Zone" am Boden des Behälters ab«,

In Bewegung versetzte feinverteilte Substanz wird mechanisch zu dem tiefer liegenden Ende, dem Kalt-Bad oder der Falle 30, befördert j wohin sich der Boden des Behälters neigt«, Die beiden Bandförderer 32 und 42 sind mit dem Behälter für das Eintauchen in das und die Beförderung durch das darin befindliche Ölbad 24 verbunden. In der schematischen Zeichnung von 3?ig· 2 sind die Bänder zwischen 35" und 36" breit, aus rostfreiem Stahldraht gewebt und sind, obwohl sie so angetrieben werden, daß sie aufeinander abgestimmt mit der gleichen linearen Geschwindigkeit in das ölbad eintreten, es durchlaufen und aus ihm austreten, unabhängig voneinander gespannt und eingestellt.

Bin Band 42' zur Sedimententfernung in flacher biegsamer Konstruktion befindet sich nahe dem Boden des Behälters in dessen kalter Zone. Auf diesem werden Krümel in C-egenstrombewegung zur Falle 30 am Beschickungsende des Behälters transportierts wo sie von einer Schnecke 42" zu einem Ablaß und schließlich zu einem Filter befördert werden.

Das obere Förderband 32 ist im Fachgebiet als symmetrisch gewebtes Band bekannt, von dem ein ebenes Teilstück in Fig· 3 gezeigt wird, während das untere Förderband 42 als

flach-biegsames Band bekannt ist,· das entsprechend in Fig. gezeigt wird. Beide Figuren sind im gleichen Maßstab gezeichnet« Das symmetrisch gewebte Band 32 besteht aus abgeflachten rechten Spiralen 34, die mit abgeflachten linken Spiralen 36 abwechseln, wobei beide Gruppen von Spiralen eine Ganghöhe von 1 Zoll haben, wie gezeigt wird« Die Spiralen werden durch gesickte querverlaufende Drahtverbinder mit Mittenabständen von 1,25 Zoll zusammengehalten. Dieses Forderband trägt die Bezeichnung ¹¹B-12-10-12" des Herstellers: "B" fit? symmetrisch, erste "12" für die Anzahl Spiralwindungen (Gänge) je Fuß Breite, "10" für die Anzahl gesickter Verbinder je ^uß Länge und die zweite "12" für die Drahtdicke insgesamt. (12 Gauge = 7/64 oder 0,109 Zoll Durchmesser). Das zusammengesetzte Band ist 17/32 (0,532) Zoll dick« Wie in Fig. 3 dargestellt ist, sind sowohl die rechten als auch die linken Spiralen abgeflacht, damit ihre jeweiligen benachbarten Drahtwindungen im wesentlichen tangential zu einer gemeinsamen Sbene liegen·

Das untere flach-biegsame Band 42 ist ein Gebilde aus querverlaufenden Draht elementen 44 bü* äem gleichen oder einem etwas geringeren Durchmesser als das symmetrisch gewebte Band, von denen jedes identisch zu einer Gruppe von zweidimensional abweichenden Gebilden geformt ist, damit sie ViIie' gezeigt vereinigt werden können, um ihre zahlreicheren Querabschnitte 46 mit gemeinsamen Querachsen 48 gleichlaufend und praktisch tangential zu einer gemeinsamen Ebene anzuordnen» Die kürzeren Längsglieder 49 sind in zwei Dimensionen zur gegenseitigen Anordnung zu der Konfiguration von Fig« 4 vorgesehen, die sich leicht um Stützwalzen oder Transportrollen biegen kann, wobei sie flach, haltbar und in der Lage sind, unter Spannung die planare Beziehung ohne Durchhängen bei dem vorgesehenen Einsatz ausz^^halten,

Eine bevorzugte Weise für die Vereinigung der Bänder 32 und für das Zusammenwirken miteinander für den erfindungegemäßen Zweck wird anschließend unter Bezugnahme auf Pig. 2 beschrieben: Das obere Förderband 32 ist auf einem horizontalen Einheitsrahmen 50 montiert, von dem nur eine Seite in der sehematischen Zeichnung zu sehen ist, in dem eine Leistungsaufnahmerolle 52, obere Führungsrollen 54, untere Führungs-(Eintauch)-Rollen 56 und eine Rolle 58 um Austrittsende laufen, wobei die letztere verstellbar montiert sein kann, um dem symmetrisch gewebten Förderband 32 die erforderliche Arbeitsspannung zu verleihen. Y/ie in Fig. 2 zu sehen ist, erfolgt die Bewegung der unteren Bahn des oberen Bandes zwischen der unteren Rolle 56 von links nach rechts, und sie wird gegen Durchhängen zwischen den Rollen 56 durch (nicht gezeigte) in Abständen über die länge verteilten Querstäbe gehalten, die zur Bandausführung gehören, die in horizontalen (nicht gezeigten) Schienen an jeder Seite des Befestigungsrahmens 50 nahe der Eintauchlinie des Ölbadspiegels 26 sitzen und laufen«, Die untere Fläche von Band 32 wird somit mit allen benachbarten Spiral:^_J3albwindungen, die in tangent ialer Beziehung zu einer parallel zum Spiegel 26 des Ölbades verlaufenden gemeinsamen horizontalen Ebene angeordnet sind, auf ihrer Bahn durch das Bad 24 zwischen den Eintauchrollen 56 gehalten*

Das gesamte obere Förderbandbauteil in dem Rahmen 50 kann als · Einheit durch (nicht gezeigte) hydraulische Winden oder Schrauben gehoben oder gesenkt werden, um eine Feineinstellung der Eintauchtiefe unter die Ölbadoberfläche und in Beziehung zur gegenüberliegenden Bahn des unteren Förderbandes 42 zu ermöglichen. Durch die gleiche Einrichtung kann die obere Förderbandeinheit ein ganzes Stück zur Wartung der Einrichtung gehoben werden.

Das untere flach-biegsame Förderband 42 wird zwischen einer horizontalen Antriebsrolle 6Ä am linken (Eintritts-) Ende der

Anlage nach Fig_o 2, deren Antrieb mit der oberen Antriebsrolle 62 für eine einheitliche Geschwindigkeit zwischen den Bändern koordiniert ist, und einer Rolle 64 am Auslaufende, die zur Regulierung der Spannung des unteren Bandes verstellbar montiert ist, gespannte Sowohl Rolle 62 als auch Rolle 64 v/erden von Befestigungsvorrichtungen am Pö'rderbandrahmen 50 gehalten, so daß sie stationär in bezug auf diesen montiert sind«,

Zwischen der Rolle 62 und der Rolle 64 wird das untere Band 42 in seiner Vorlauf- (oberen) und Rücklauf (unteren)-Bahn durch (nicht gezeigte) an der Innenseite des endlosen Bandes in Längsabständen von sechs Fuß angebrachte Querstäbe gehaltene Die Querstäbe stehen an ihren Enden mit (nicht gezeigten) Längsschienen oder Führungen in Eingriff, die horizontal auf gegenüberliegenden Seiten des Förderbandrahmens 50 gegenüberliegend angebracht sind, um die obere Baiin des Bandes an der Oberfläche des Ölbades in ebener planarer Beziehung dazu zu halten, wenn sich dieses zwischen den Bintauch» und Austrittslinien desselben bewegt. Das untere Förderband bildet somit eine stabile, ebene, bewegliche Plattform, die in ihrer Ge~ samtposition hinsichtlich des mit ihr verbundenen Behälters 22 und des Spiegels des Ölbades angebracht ist*

Wie aus Fig. 2 ersichtlich ist, sind die beiden Förderbänder 32 und 42 in zusammenwirkender Beziehung zueinander angeordnete Durch diese Parallelbeziehung in dem Bad und bis zu einem gewissen Grade nach dem Bad herden die Teigstücke in einer vertikalen Ebene gegen das Hochgehen der Teigstücke während des Backens gehalten. Die Rolle 52 wird (wie gezeigt im Gegenuhrzeigersinn) angetrieben, damit das symmetrisch-gewebte Band 32 in das Bad 24 eintreten kann und sich unmittelbar unter der Oberfläche und parallel dazu zwischen den Sintauchrollen 56 und somit aufwärts und aus dem Bad um Endrolle 58

unter der Rolle 54 hindurch und zurück zur Antriebsrolle 52 bewegen kann.

Das untere flach-biegsame Band 42 wird nach unten von der Antriebsrolle 62 (die sich me gezeigt in Uhrzeigerrichtung dreht) in Richtung des Bades angetrieben, in das sie zusammenlaufend mit dem oberen Band 32, das darunter in einer Position mit vorgezähltem Abstand und in paralleler Bewegung dazu läuft, eintritt. Der Abstand zwischen den Bändern kann bei ihrer Bewegung mit der gleichen linearen Geschwindigkeit durch das Bad zwischen 1/8" und 3/8" variieren, wobei eine bevorzugte Einstellung für die angeführten Beispiele ein Abstand von 3/16" ist ο

Vom Aufgehen in Schritt IV kommende (nicht gezeigte) Teigstücke werden mit einer Temperatur von nahezu 80 bis 112 F sofort in der Pfeilrichtung auf den Förderer 42 am linken Ende der Backanlage von Fig« 2 befördert,» Die Teigstücke gelangen zwischen das obere und untere Band, bewegen sich alle mit der gleichen Geschwindigkeit in der gleichen Richtung, wobei relative Bewegung verhindert wird, und werden auf einer Linie Im in das ölbad bis zu einer Tiefe von 1" bis 2" über der Oberseite des Teiges eingetaucht, lach Eintritt in das Bad wird vom Aufgehen auf dem Teig kondensiertes V/asser sofort verdampft und das Backen beginnt. Die Badtemperatur beträgt innerhalb der Backzone nahe der Badoberfläche wie bereits erwähnt 360 bis 410° F, und die Durchlaufzeit durch das Bad vom Eintauchpunkt _Irn bis zum Austrittspunkt Bm beträgt 40 bis 50 Sekunden. Acht bis vierzehn Prozent des Wassers aus dem Rezept gehen während des Eintauchens in das öl verloren, und ein Teil des letzteren wird durch die Backware (crust) an dessen Stelle festgehalten. Der Wasserverlust oder die -retention wird durch die Eintauchzeit und die Badtemperatur gesteuert, je geringer beide, umso größer die Retention

von Wasser und um so geringer das Aufsaugen von Fett und umgekehrt, mit der Ausnahme, daß die nicht auf die Wasserverdrängung zurückzuführende Übertragung von Fett durch über einen kürzeren Zeitraum angewandte höhere Temperaturen vermieden wird«, ...

Die Teigstücke herden zwischen den Bändern eingespannt gehalten, und ihre Volumenzunahme infolge des inneren Treibgasdruckes zeigt sich mehr in Form einer Aufwärtsentwicklung in das größere offenere Gitter des oberen syrnmetrisch-gewebten Bandes 32 als nach unten in das straffere flach-biegsame Band 42, wenn auch ein gewisser Musterungseffekt durch das letztere an der Unterseite der Backware (crust) nach dem Backen zu verzeichnen ist. Da der Längsabstand zwischen den gesickten Verbindern 33 des symmetrisch-gewebten Bandes 32 1 1/4^t! Zoll und der der Quer komponenten 46 der Querverbindungsglieder 44 des Bandes 42 1/2" beträgt, wird die Längsanordnung des einen beständig in bezug auf das andere, wenn sich beide zusammen be?>/egen, verändert, ob?Johl beide mit der gleichen Geschwindigkeit laufenc Addiert man dazu die Variable der rech-.ten und linken abgeflachten Spiralen, die in entgegengesetzten Richtungen (zwischen der 11 Uhr und der 1 Uhr Position, wie in Fig. 3 gezeigt) abwechseln, so entwickelt sich ein stets wechselndes, nicht voraussagbares Huster in der Anordnung der Kreuzungspunkte der am dichtesten zwischen den beiden Bändern liegenden Elemente» Zum Beispiel bilden, wenn das obere Band 32 bis zur Berührung des unteren Bandes 42 gesenkt wird, die Berührungspunkte der benachbarten oberen Elemente 34, 3δ und der unteren Elemente 44 die in Fig. 4 mit X bezeichneten Kreuzungspunkte. Diese Punkte verschieben sich unter ankommenden Verbindungsgliedern, wenn sich die Bänder weiter bewegen, da keine Ausrichtung zwischen den beiden Ausführungen besteht, so daß eine beliebige Anordnung der Kreuzungspunkte stattfindet. Die X-Punkte von Fig„ 4 wurden durch das Übereinander legen einer Pause von Fig* .3 auf die Ausführung von Fig. 4 und die Markierung der Berührungspunkte ermittelt.

- 25 - 4.

In bezug auf die Teigstücke und die daraus gewonnenen fertigen 'Backwaren (crusts) sind unter diesen X- oder Kreuzungspunkten diejenigen zu verstehen, an denen der Teig am engsten eingespannt ist, an denen er seine Rohdicke und Homogenität behalten muß und die Treibgase seitwärts in benachbarte, weniger eingeengte Bereiche gepreßt v/erden.

Da die äußeren Flächen zu verfestigten Krusten.(crusts) oben, unten und an den Rändern der Teigstücke werden, bäckt der kompakte Teig in den Kreuzungsbereichen, wo er seine dünnste Stelle hat, zu einem haltbaren Brotfladen (bread column), der die obere und untere Kruste (crust) zu einer einheitlichen Struktur verbindet, die äer Aufblätterung widersteht. Die Kreuzungspunkte werden somit zu Verbindungspunkten von homogenem Teig zu einem Brot,, Diese Punkte sind in einigen Fällen mit.60 an dem in Fig. 5 gezeigten Boden bezeichnet, wovon Fig. 6 ein vergrößerter Querschnitt ist. Zwischen diesen Punkten, die im allgemeinen dem Zwischenraummuster des oberen Bandes 32 entsprechen, befinden sich die Zonen mit vergrößertem Volumen, die Blasen, Bläschen oder hohle Wölbungen 6β darstellen, die wahllos in der Topographie der Backware (crust) verteilt sind. Zwischen den Kreuzungspunkten 6θ und.den Erhebungen 6& sind geringere Einbuchtungen 64 zu finden, die im allgemeinen dem Draht.der rechts und links abgeflachten Spiralen 34, 36 entsprechen, in denen nur begrenzte Aufblätterung stattgefunden hat.

Die Förderbänder 32 und 42, Fig. 2, sind von ihrer Linie des Austritts Em aus dem ölbad 26 über das Bad hinaus in dem gleichen kritischen Abstand verlängert, um das Festhalten der Teigstücke so lange zu gewährleisten, bis diese so weit abgekühlt sind, daß Hie Druckdifferenz zwischen den Gasen innerhalb des Produktes und der Umgebungsatmosphäre auf einen Wert abgesunken ist, bei dem keine Aufblätterung mehr erfolgt.

Wenn die Backwaren (crusts) aus dem Bad treten., wird auf ihnen Öl mit Badternperatur mitgeführt, das das Backen außerhalb des Bades fortsetzt«, Würden die Backwaren nach dein Austreten aus der Einspannung entnommen, würde die Ausdehnung durch das fortgesetzte Backen zu einem unerwünschten Ausmaß an Aufblätterung führen» Daher wird das. Einspannen der Teigstücke kontinuierlich durch das Bad und bis hinter den Austrittspunkt Em bis zur Rolle 58 beibehalten, an der sich das obere Band 32 von dem unteren Band 42 trennt und auf seiner Rückbahn weiterläuft«

An dieser Stelle oder linie befindet sich eine Luftdüse 70, die einen Luftstrom mit hoher Geschwindigkeit auf die austretenden Backwaren (crusts) abgibt, um drei Aufgaben zu erfüllen:

1) die Backwaren (crusts) schnell auf eine Temperatur vorzukühlen, bei der der Gasdruck innerhalb und außerhalb der Backwaren (crusts) ein Gleichgewicht erreicht oder sich diesem annähert, damit Aufblätterung vermieden wird;

2) eine kräftige Wischwirkung auf den Backwaren (crusts) auszuüben, wodurch darauf mitgeführtes überschüssiges Öl und die dadurch hervorgerufene Backwirkung wirksam ausgeschaltet werden;

3) eine Abstreif wirkung auf die Backwaren auszuüben, von denen einige sonst, da sie in das Geflecht des oberen Bandes hineinreichen, von diesem auf seiner Bahn um die Rolle 58 mitgenomrüen werden könnten. Der Luftstrom drückt die Backwaren (crusts) von dem Band 32 weg, so daß sie auf dem unteren Band 42 zur Austrittsstelle und zur normalen langsameren Kühlung in Schritt VII laufen können.

Die Anlage der Schritte Y und VI und die zugehörigen Arbeitsbedingungen umfassen einen Behälter (22) mit einer Länge von 30 1/2 Fuß und einer Breite von 37 Zoll mit einer Eintauchzone «von (Abstand zwischen Im und Em in Pig* 2) von 26 1/2 Fuß*

- 21 - £ £ Ό

Bei einer vorgeschriebenen Bintauchzext von 40 bis 50 Sekunden, _tbei einer Badtemperatur von 3&0 bis 410° F müssen die 45 Sekunden einzutauchenden Backwaren (crusts) die 26 1/2 Fuß unter dem, 01 mit einer Geschwindigkeit von 0,58 Fuß/ Sekunde, eingespannt zwischen den sich mit 34,81· (Fuß) je Minute bewegenden Bändern durchlaufen. Bei 55 Sekunden muß sich die Backware (crust) mit O,48"/Sekunde bei einer.Bandlaufgeschwindigkeit von 28,8· (Fuß) je Minute bewegen. Schritt VI, das rasche Vorkühlen mit einem Luftstrom dauert 2 bis 3 Sekunden«, Bei einer etwa 1/2 Fuß/Sekunde erreichenden Bandgeschwindigkeit muß der Sinspannförderer vom Austrittspunkt Em bis zur Rolle 58 mindestens 1 bis 1 1/2 Fuß lang sein.

Aus der obigen Beschreibung wird deutlich, daß das neue Verfahren und die Einrichtungen 2ur Herstellung eines hervor-, ragenden Backproduktes eingesetzt werden, bei denen die kostspielige Praxis mit zu starkem unkontrolliertem und zu frühem Aufgehen, das das Perforieren oder Einschneiden des Teiges erforderlich machte, ausgeschaltet ist und statt dessen ein gesteuertes Aufgehen durch die Anwendung von auf Feuchtigkeit und Zeit reagierenden Treibmitteln in der Zusammensetzung und durch die resultierende Zeit/Temperatur-Beziehung . beim Umgang mit dem Teig bis zum endgültigen Backen erfolgt» Die optimale Backware (crust) entsteht aus diesem Teig, der fahrend des Backens eingespannt gehalten wird, damit nur das richtige Ausmaß an Aufblätterung und Volumenentwicklung in der kürzest möglichen Zeit in einer Eintauchbackvorrichtung und anschließend, bis der Gasdruck im Inneren sich dem Umgebungsdruck angeglichen hat, erfolgen kann·

Claims (17)

443 56

1» Verfahren für die Herstellung eines verbesserten Backproduktes, gekennzeichnet dadurch, daß nicht-eingeschnittene gebaekene Teigpr.odukte (crusts) hergestellt v/erden und ein Teig mit einem oder mehreren Treibmitteln zubereitet wird und der Teig so behandelt wird, daß die vorzeitige Treibreaktion auf ein Minimum beschränkt v/ird, der Teig zu Stücken in der Größe von Backwaren (crusts) ausgerollt und geschnitten wird, die nicht perforierten Stücke zwischen netzartigen Formen von einer solchen Maschengröße, daß die Aufblätterung unter der Einwirkung des heißen Backöles begrenzt v/ird, eingespannt werden, die eingespannten Backwaren (crusts) gebacken und aus dem heißen öl entnommen herden, und die Backwaren (crusts)' schnell gekühlt werden, ?<Jährend sie noch so lange eingespannt gehalten werden, bis die Gasdrücke im Inneren und außerhalb nahezu ausgeglichen sind·

2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Treibmittel sowohl zeitabhängige als auch feuchtigkeitsabhängige Mittel umfassen«

3. Verfahren nach Punkt 2, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei dem zeitabhängigen Mittel um Hefe handelt und das feuchtigkeitsabhängige Mittel aus chemischen Reaktionsmitteln besteht*

4. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die vorzeitige Treibreaktion teilweise durch die Hinimieierung der Verweilzeit vor der. mechanischen Bearbeitung des Teiges und durch Minimisierung der Gärzeit nach der Bearbeitung und Formung, jedoch vor dem Backen der Teigstücke, gesteuert wird*

- 29 - 2 2 ο 1

5. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Behandlung des Teiges ein Halten seiner Temperatur vor dem Aufgehen auf etwa 80 bis 90° F, das Aufgehen der Teigstücke in einem Dampfraum, in dem die Temperaturen im wesentlichen nahe dem Bereich von 110 bis 16O° F oder innerhalb desselben bei einer relativen¹Feuchtigkeit von 90 % bis 100 % gehalten werden, bis die Teigtemperatur auf etwa 100° F steigt, und die sofortige Beförderung der Teigstücke zur Backanlage umfaßt»

6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei den¹netzartigen Formen, zwischen denen die nicht perforierten Teigstücke eingespannt gehalten werden, um endlose Bänder handelt, die die Teigstücke durch ein Bad von heißem Backe" 1 transportieren»

7. Verfahren nach Punkt 6, gekennzeichnet dadurch, daß die Förderbänder so angetrieben werden, daß sie sich mit der gleichen linearen Geschwindigkeit bewegen, damit keine relative Bewegung zwischen ihnen und den eingespannten Teigstücken auftreten kann»

8. Verfahren nach Punkt 7, gekennzeichnet dadurch, daß die Einspannflächen der beiden Bänder.mit Elementen versehen sind, die jeweils tangential zu zwei parallelen Ebenen verlaufen, die einen Abstand von 1/8" bis 3/8" haben.

9. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Teig ausgerollt und zu Stücken von nominell 10 Zoll Durchmesser mit einem Gewicht von etwa je 6,0 Unzen geschnitten wird·

10. Verfahren nach Punkt 9, gekennzeichnet dadurch, daß die Teigstücke so weit aufgehen können, daß ihr Volumen um etwa 50 % zunimmt.

11. Verfahrennach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das

Backöl, in das die Teigstücke gelangen, auf etwa 360 bis 410° F gehalten wird«,

12» Verfahren nach Punkt 9, gekennzeichnet dadurch, daß das Backöl, in das die Teigetücke kommen, bei etwa 360 bis 410° F gehalten wird und daß die Einwirkungszeit für die darin befindlichen Teigstücke in der Größenordnung von 40 bis 50 Sekunden liegt«,

13* Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei den Treibmitteln um Hefe und Backpulverreaktionsmittel handelt, die Teigzusammensetzung- etwa 61 % Mehl, 33 %. Wasser, 2,5 % Hefe, 3,5 % aller, anderen Bestandteile, einschließlich Salz, 01, chemische Treibmittel und Konditioniermittel aufweist, die obige Zusammensetzung zu einem Teig durch langsames und anschließend rasches Rühren gemischt wird, der.Teig höchstens 10 Minuten lang warm gehalten wird, der Teig anschließend stranggepreßt, ausgerollt und zu nominell 10 Zoll Stücken mit einem Gewicht von etwa 6,0 Unzen geschnitten wird, die Teigstücke warmgehalten werden_s um ihre Temperatur von unter 80° F auf etwa 100° F, aber nicht über 112° F, zu erhöhen, um ihr Volumen um etwa 50 % zu vergrößern, die Teigstücke sofort eingespannt werden, während sie dem heißen Backöl im Temperaturbereich von 360 bis 410° F ausgesetzt sind, der Backvorgang durch rasches Entfernen des Backöls von den noch eingespannten Backwaren (crusts) abgebrochen wird und die Backwaren (crusts) aus der Sinspannung gelöst werden, wenn ihr innerer Gasdruck so niedrig ist, daß eine weitere Aufblätterung ausgeschaltet wird*'

14* Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die rasche Abkühlung durch einen Luftstrom erfolgt, der beim Kühlen auch überschüssiges,, an den Oberflächen der Backwaren (crusts) anhaftendes öl abwäscht und das Abstreifen der Backwaren (crusts) von ihren einspannenden netzartigen Formen unterstützt«

15· Vorrichtung für die kontinuierliche Herstellung eines Verbesserten Backproduktes, vor allem gebackener Teigboden (crusts), gekennzeichnet dadurch, daß eine Vorrichtung für die Aufnahme eines länglichen Ölbades vorhanden ist sowie ein Paar endloser Förderbänder, die durch einen Teil des Bades unter dem ölspiegel in gleichmäßiger, entfernter, paralleler Beziehung zueinander durchlaufen, wobei der Abstand zwischen den Förderbändern im Bereich von 1/8^;1 bis 3/8" für das dazwischen erfolgende Einspannen der Teigstücke beträgt und der Durchlaufweg der Förderbänder die Backzone in dem Bad darstellt, Einrichtungen für das Halten des öles in der Backzone auf einer Temperatur von etwa 360 bis 410° F, Einrichtungen für das Aufrechterhalten der Einspannung der Backwaren (crusts) über das Bad hinaus bis zu einem Abgabepunkt, sowie Einrichtungen für das schnelle Kühlen der Backwaren (crusts) vor Erreichen des Abgabepunktes.

16* Vorrichtung nach Punkt 15, gekennzeichnet dadurch, daß sich eines der Förderbänder über dem anderen befindet, wobei das obere Förderband eine symmetrisch-gewebte Konstruktion und das untere Förderband eine flach-biegsame Konstruktion aufweist und die Küster dieser Förderbänder nicht miteinander übereinstimmen können»

17» Vorrichtung nach Punkt 15, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei der Schnellkühleinrichtung um eine Ho.chleistungsiuftdüse handelt, die so angebracht ist, daß sie das Produkt kühlt, oberflächliches öl davon abwischt und das Abstreifen des Produktes von den einspannenden Förderbändern am Abgabepunkt unterstützt.

Hierzu J Seile Zeichnung