CZ291050B6

CZ291050B6 - Způsob výroby naąlehaných mraľených výrobků, zařízení k provádění tohoto způsobu a mraľené výrobky

Info

Publication number: CZ291050B6
Application number: CZ19953076A
Authority: CZ
Inventors: Gilles Fayard; Michel John Arthur Groux
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1994-11-23
Filing date: 1995-11-22
Publication date: 2002-12-11
Also published as: JPH08205783A; DE69508529T2; PL179651B1; PL311434A1; MY137610A; HU9503130D0; EP0713650B2; DE69508529T3; AU3770095A; NO954687D0; AR001050A1; CA2163284A1; GR3030143T3; SG35034A1; TNSN95119A1; EP0713650B1; RU2154950C2; KR960016736A; KR100244784B1; DK0713650T4

Abstract

P°edm tem vyn lezu je zp sob v²roby na lehan²ch mra en²ch v²robk , p°i kter m se sm s provzdu n , zmraz , ochlad na teplotu -8 .degree.C nebo ni a vytla tryskou pouze v jednom stupni. V²robky maj jemnou strukturu i v p° pad , e neobsahuj tuk. Za° zen pro v²robu na lehan²ch mra en²ch v²robk se skl d ze dvou stejn²ch a vz jemn rovnob n²ch nek (1) a (2), ot ej c ch se ve stejn m smyslu a zab raj c ch jeden do druh ho, um st n²ch ve sk° ni (3), opat°en na jednom konci vytla ovac tryskou (6), a na druh m konci za° zen m (4) pro p° vod sm si ke zmrazen , a v mezilehl sti vybaven pro p° vod vzduchu (9), (10), opat°en pl t m, ve kter m cirkuluje chladic kapalina.\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká našlehaných mražených výrobků, způsobu jejich výroby a zařízení k provádění tohoto způsobu.

Dosavadní stav techniky

Běžná metoda pro výrobu našlehaných mražených výrobků, zvláště zmrzliny, se skládá z postupů pro míchání, homogenizaci, pasterizaci, mražení a tuhnutí směsi, určené pro zmrazení. Našlehání 15 směsi nebo expanze se provádí mimo zmrazovací stupeň tak, aby zvětšení objemu bylo od 70 do 120 %. Na výstupu ze zmrazovacího zařízení je teplota našlehané hmoty typicky od -5 do -6 °C. Ta potom tuhne v chladímě při -40 až -45 °C, dokud teplota jádra hmoty nedosáhne u volně ložených produktů -18 °C nebo méně, a u produktů, vytlačovaných ve formě tyčí, -30 °C.

Byly činěny pokusy snížit teplotu hmoty na výstupu ze zmrazovacího zařízení z důvodů snížení spotřeby energie a zlepšení struktury hmoty, například ve smyslu větší hladkosti. Ale u běžných zařízení se vyskytly neřešitelné problémy s vysokou viskozitou zmrzlinové hmoty při teplotách pod -7 až -8 °C. Tyto problémy byly částečně odstraněny použitím dvou stíraných povrchových zmrazovacích zařízení v sérii, kde první, které je konvenčního typu, dodává našlehanou zmrzlinu při teplotě kolem -Ί °C, a druhé, speciálně navržené pro vysoce viskózní materiály, snižuje její teplotu až na -10 °C.

Podobně EP-A-0 561 118 popisuje třístupňový postup pro výrobu zmrzliny, kde se dosahuje teploty až -20 °C. To je výstupní teplota, při které je možno úplně vynechat krok tuhnutí pro 30 volně ložené výrobky a značně zkrátit pro vytlačované výrobky, v prvním kroku, tzv. předexpanzi, je do směsi, určené ke zmrazení, zaveden vzduch při teplotě nad nulou. Ve druhém se našlehaná hmota chladí na povrchovém seškrabovaném výměníku s výstupní teplotou kolem -6 °C. Ve třetím stupni ochladí šnekový stroj hmotu až na -20 °C.

US-A-5 024 066 popisuje dvoustupňový systém, v prvním kroku, předexpanzi, je do směsi, určené ke zmrazení, zaveden vzduch při teplotě nad nulou. Ve druhém se našlehaná hmota chladí pomocí Archimédova šroubu se zdrsněným povrchem, opatřeným na obvodu stíracími noži, na tak nízkou teplotu, že je zajištěna stabilní struktura zmrazené hmoty a výrobky se mohou přímo skladovat v chladírně.

Úkolem předkládaného vynálezu je provedení kroků expanze a chlazení hmoty pouze v jednom stupni a na jediném zařízení, což umožňuje snadnější řízení procesu, a s menší velikostí, než mají známá zařízení, a zjednodušit tak postup zmrazování na nízké teploty při zachování výhod úspory energie a zlepšené struktury výrobku, o kteiých se hovořilo dříve.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby našlehaných mražených výrobků, při kterém se směs na 50 bázi kapaliny určená pro zmrazení, nasytí vzduchem, zmrazí a ochladí na teplotu rovnou nebo nižší než -8 °C a protlačí tryskou, vyznačující se tím, že všechny tyto operace probíhají pouze v jednom stupni a v jediném zařízení, které se skládá ze dvou vzájemně rovnoběžných šneků, otáčejících se stejným směrem a zabírajících jeden do druhého, a umístěných ve skříni, vybavené pro vzdušnění a chlazení.

- 1 CZ 291050 B6

Bylo překvapivě zjištěno, že je možno vzdušnit, míchat, chladit a vytlačovat zmrzlinářskou směs v jednom stupni a získat přitom zmrazený našlehaný produkt při nízké teplotě a se zlepšenou a stabilní strukturou, ačkoliv by bylo možno mít obavy z toho, že struktura zmrazené směsi by mohla být během zpracování na zařízení s dvojitým šnekem porušena. To není úplně zřejmé, protože známé metody usilují o to, aby šlehání probíhalo v odděleném zařízení před chlazením, a aby ochlazení, které má za následek zmrznutí, probíhalo alespoň částečně na zařízení se stíracími noži.

Pro zpracování tímto způsobem je připravena obvyklým způsobem zmrzlinářská směs pro zmrzlinu, zmrzlinu s nízkým obsahem tuku nebo ovocnou zmrzlinu, založená podle receptu na mléku, odstředěném mléku, smetaně, kondenzovaném mléku, sušeném mléku nebo máselném tuku, ke kterému se přidává sacharóza, glukóza, ovocná dextróza, ovocná dřeň a stabilizační hydrokoloidy, jako např. karagenany, algináty, rohovníkový manogalaktan (carob gum), emulzifíkátory jako např. parciální glyceridy a příchuti. Po dokonalém promíchání složek podle receptu se provede pasterizace, chlazení, a pak homogenizace za horka pod tlakem, což umožní snížení střední velikosti tukových částic na 8 až 20 pm. Po ochlazení homogenní hmoty na teplotu blízkou 0 °C směs po určitou dobu při této teplotě zraje. Homogenizace a zrání nejsou nezbytně nutné.

Vyzrálá hmota je v následujícím popisu označována jako „směs ke zmrazení“. Přivádí se s výhodou při teplotě kolem 2 až 5 °C do mrazicího zařízení s dvojitým šnekem, které bude dále podrobněji popsáno, ve kterém se míchá šneky, které se stejným směrem vysokou rychlostí, s výhodou 100 až 600 otáček/min, otáčejí, postupuje do oblasti nástřiku vzduchu, kde expanduje o 20 až 150 %, silně se ochladí až na -8 až -20 °C a potom se vytlačuje tryskou.

Proces v zařízení s dvojitým šnekem probíhá překvapivě bez nadbytečných střižných sil, takže vzrůst tlaku nepřesáhne v trysce 5 MPa. Vycházející produkt lze charakterizovat středním průměrem krystalků ledu od 10 do 30 pm, který je znatelně nižší, než lze získat obvyklými zmrazovacími zařízeními, a středním průměrem tukových částic kolem 8 až 20 pm. Výsledkem’ je zlepšení struktury ve smyslu větší hladkosti a krémovitosti.

Předmětem vynálezu je také zařízení pro provedení výše popsané metody, sestávající ze dvou stejných a vzájemně rovnoběžných šneků otáčejících se stejným směrem a zabírajících jeden do druhého, a umístěných ve skříni, opatřené na jednom konci vytlačovací tryskou, a na druhém konci zařízením pro přívod směsi ke zmrazení, a v mezilehlé části vybavené pro přívod vzduchu, a opatřené pláštěm, ve kterém cirkuluje chladicí kapalina.

Dva šneky mají postupně úseky, ve kterých se úsek od úseku liší tvar šneku, například orientací závitů a jejich stoupáním. Uspořádání šneků je zaměřeno k uskutečnění posunu, míchání, řezání a stlačování hmoty směrem k trysce a umožnění plynu proniknout do hmoty a tím dosáhnout dobré expanze, v meziprostorech je možno podpořit míchání jedno- nebo dvoukřídlými disky skladnou orientací, které podporují pohyb vpřed, nebo zápornou orientací, které podporují městnání, nebo úseky s obráceným stoupáním šneku, které způsobují městnání hmoty.

Skříň je vybavena chlazením, složeným z dvojitého pláště, s výhodou s nezávislým chladicím okruhem pro každý úsek s ventily, kterými je možno řídit průtok chladivá a umožnit tak nezávisle regulovat teplotu v každém úseku.

Vzduch je možno nastřikovat podle průtokoměrů trubicemi v různých místech skříně, s výhodou ve druhé polovině její délky, s výhodou po obou stranách ve druhé polovině její délky. Touto cestou se dá dosáhnout s výhodou 80 až 150% zvětšení objemu.

Tryska je s výhodou ve formě protilehlých kuželů, jejichž funkcí je spojit prostory, obklopující šneky, do společného výstupního otvoru. Výstup může být vodorovný nebo svislý. Tvar a rozměry trysky, nebo, kde se dá použít, průměr a délka jakékoliv popřípadě s ní spojené trubice,

-2CZ 291050 B6 jsou navrženy tak, aby poskytly protitlak přibližně od 0,4 do 5 MPa, s výhodou od 0,4 do 2,5 MPa. Protitlak je možno řídit například kulovým ventilem za případnou trubicí, např. v případě přiblížení teploty produktu k dolnímu limitu, kdy je nutno zvětšit průměr výstupní trubice, aby se vykompenzoval pokles tlaku, způsobený vyšší viskozitou při nižší teplotě. Tryska může být s výhodou chlazena, například pláštěm s oběhem chladicího média.

Přehled obrázků

Zařízení podle vynálezu bude blíže osvětleno obrázky, kterých je použito jako příkladu, kde obr. 1 znázorňuje pohled na zařízení v rozložené perspektivě a obr. 2 znázorňuje příčný řez skříní podle roviny a A z obr. 1.

Příklady provedení vynálezu

Zařízení podle obr. 1 se skládá ze dvou vtlačovacích šneků 1 a 2, stejných a vzájemně rovnoběžných, které se otáčejí podél svých os ve stejném smyslu a jsou hnány motorem (není na obrázku). Šneky 1 a 2 jsou namontovány ve skříni 3, která má na začátku trubku 4 pro přivádění směsi ke zmrazení, opatřenou zpětným ventilem 5 pro zajištění vzduchotěsnosti, a která má na konci plochou trysku 6.

Skříň se skládá z devíti úseků dlouhých 100 mm F1 až F9, které je možno modifikovat ve smyslu uspořádání šneku, opatřených individuálními chladicími okruhy 7 pro odpovídající pláště, protékané směsí vody s alkoholem s průtokem, nastavitelným ventily 8. Vzdušnění probíhá vstupy vzduchu 9, umístěnými po obou stranách skříně, pomocí pístu, opatřeného průtokoměrem. Jednotlivé průtoky vzduchu lze nastavit ventily PO.

V provedení, které není ukázáno, je tryska 6 opatřena rovněž pláštěm, kterým cirkuluje chladicí kapalina, jejíž průtok je možno zvlášť nastavit.

Na výstupu ze skříně 3 a trysky 6 je trubice 11, která slouží jako předexpanzní oblast. Trubice 11 je opatřena kulovým ventilem 12 pro řízení zpětném tlaku a doby zdržení hmoty ve skříni.

Pokud uvažujeme L jako celkovou délku všech úseků šneků 1 a 2, která představuje aktivní délku šneků, a D jako průměr jednoho ze šneků 1 a 2; pak poměr L/D je řádově od 30 do 60.

Na obrázku 2 vidíme, že skříň 3 má vnitřní kovový plášť 13, který obklopuje kanál 14, kterým procházejí šneky 1 a 2 (nejsou na obr.) a vnější kovový plášť 15, držený v odstupu od pláště 13 rozpěrami k>. Chladicí kapalina obíhá kanálem 17, mezi stěnami, tvořenými plášti 13 a 15.

Způsob podle vynálezu je podrobněji popsán v následujících příkladech uvedených pro ilustraci. Procenta jsou brána jako hmotnostní.

Příklad 1

Byla připravena směs ke zmrazení s nízkým bodem mrznutí, obsahující 8,5 % mléčného tuku (ve formě smetany s35% tuku), 11% odtučněné mléčné sušiny, 12% sacharózy, 6,4% glukózového sirupu (ekvivalent dextrózy 40), 1 % dextrózy, 0,47 % parciálních glyceridů jako stabilizátorů a emulzifikátorů a 0,4 % vanilkové příchuti. Celkový obsah sušiny ve směsi byl 39,15%, zbytek byla voda. Směs byla homogenizována ve dvou stupních při 13,5, a potom

3,5 MPa, pasterizována 30 s při 86 °C, ochlazena na 4 °C a uložena při této teplotě po dobu hodin. Tato směs byla přiváděna do zařízení za podmínek, uvedených v příkladech níže.

Uspořádání šneků 1 a 2

Úseky'	F1	F2	F3	F4	F5	F6-F7	F8-F9
Typ šneku	T	T	T	M/C	T	CO	CO

kde T = transportní, M = míchací, C - střižný, CO = stlačovací

- nástřik vzduchu: vstupem 9 z jedné strany úseku F5.

průtok/ teplota směsi ke zmrazení: 11 kg/h v F1 /10 °C vstupní teplota chladicí kapaliny: -17 °C

- otáčky šneků: 600 ot/min

- průměr trysky (bez trubice nebo výstupního ventilu): 1,2 mm

teplota úseků a trysky:
Úsek H-F2	F3	F4-F9	6
Teplota (°C) + 3 až +5	-8,5	-10 až-11	-9

Teplota hmoty na výstupu z trysky 6 byla -10,5 °C. Nárůst objemu vzhledem k nevzdušněné* hmotě byl 65 %.

Získaný produkt měl proti produktu, získanému obvyklým způsobem, hladší a krémovitější strukturu.

Příklad 2

Byla připravena směs ke zmrazení stejně jako v příklad 1 a podmínky provozu zařízení byly následující.

Uspořádání šneků 1 a 2
Úseky F1	F2	F3	F4	F5	F6-F7	F8-F9
Typ šneku T	T/M	T/M	M/C	T	CO	CO

kde T = transportní, M = míchací, C = střižný, CO = stlačovací

- nástřik vzduchu: vstupem 9 z obou stran úseků F5 a F6, to je čtyřmi trubicemi, s průtokem

7,8 1/h

- průtok/teplota směsi ke zmrazení: 10 kg/h v F2 / 10 °C

- vstupní teplota chladicí kapaliny: -25 až -28 °C

- otáčky šneků: 600 ot/min

-4CZ 291050 B6

- průměr trysky s trubicí 11 a výstupním ventilem 12: 10 mm

- teplota úseků a trysky:

Úsek Teplota (°C)

F1 -F2 +8 až+12

F3 -8 až -9

F4-F9 -10 až-14

-12

Teplota hmoty na výstupu z trysky 6 byla -8 až -10 °C. Nárůst objemu vzhledem k nevzdušněné hmotě byl 80 až 100%. Střední průměr krystalů, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 1000 -1500 byl 25 pm.

Příklady 3 až 6

Byla zpracovávána stejná směs pro zmrazení jako v příkladu 1, s uspořádáním šneku jako v příkladu 2, kromě následujících parametrů:

- průtok směsi pro zmrazení: 9,5 kg/h

- teplota v úseku F2: 4,5 až 5,5 °C

- teplota chladicí kapaliny na vstupu do chladicího systému: -26,° až -27,5 °C

Dalším rozdílem byla rychlost otáčení šneků, jak je uvedeno dále:

Příklad	3	4	5	6
otáčky šneku (ot/min)	600	300	200	100
Výstupní teplota (°C)	-8,5	-10	-11	-12,2
Nárůst objemu (%)	90	90	85	80
Tlak na trysce (MPa)	0,2	0,7	1,1	2,3

Střední průměr krystalů, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 1000-1500 (Dc, pm) a střední průměr tukové částice, měřený laserovým skanováním (Dg, pm), jsou uvedeny dále:

Příklad	3	5	6
Dc	13	26	19
Dg	8,44	17,17	14,02

V každém případě měl získaný produkt proti produktu, získanému obvyklým způsobem, hladší a krémovitější strukturu.

-5CZ 291050 B6

Příklady 7 až 8

- průtok směsi pro zmrazení: 9,5 kg/h

- teplota v úseku F2: 3 °C teplota chladicí kapaliny na vstupu do chladícího systému: -25,9 až -27,1 °C rychlost otáčení šneků byla 600 ot/min v příkladu 7 a 100 ot/min v příkladu 8

- na výstupu z trysky byla trubice 11 o průměru 20 mm a kulový ventil 12.

V případě příkladu 8 byla výstupní teplota produktu -12,4 °C. Nárůst objemu vzhledem k nevzdušněné hmotě byl 80 % a tlak na trysce byl 0,9 MPa. Střední průměr krystalů, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 1000 až 1500 (Dc, pm) a střední průměr tukové částice, měřený laserovým skanováním (Dg, pm), jsou uvedeny dále:

Příklad 78

Dc 2324

Dg 1,03513,35

Příklad 9

Bylo použito stejného uspořádání jako v příkladu 7 kromě následujících změn:

- Uspořádání šneků 1 a 2

Úseky H F2 F3 Typ šneku T T/M T/M	F4 M/C	F5 M/C	F6-F7 CO	F8-F9 CO
kde T = transportní, M = míchací, C = střižný, CO	= stlačovací

9,9 1/h

Teplota hmoty na výstupu byla -8,5 °C. Nárůst objemu vzhledem k nevzdušněné hmotě byl 100%. Střední průměr krystalů ledu, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 1000 až 1500 byl 26 pm. Střední průměr tukové částice, měřený laserovým skanováním, byl 8,82 pm.

-6CZ 291050 B6

Příklady 10-11

Bylo použito stejné směsi jako v příkladu 1, a bylo použito následujících podmínek:

Uspořádání šneků 1 a 2

Úseky El E2 F3 F4 F5 F6 F7-F8 F9

Typ šneku T T/M T/M M/C T CO M/CO CO kde T = transportní, M = míchací, C = střídavý, CO = stlačovací

Pro příklad 10:

- množství vstupujícího produktu: lOkg/h

- nástřik vzduchu: vstupem 9 z obou stran úseků F5 a F6. to je čtyřmi trubicemi, s průtokem

121/h

- rychlost otáčení šneku: 300 ot/min

- chlazení oblastí F2 až F9 chladicím médiem na -30 až -35 °C

Teplota hmoty na výstupu byla -11,5°C. Nárůst objemu vzhledem knevzdušněné hmotě byl 100%.

Pro příklad 11:

- množství vstupujícího produktu: lOkg/h

1/h

- rychlost otáčení šneku: 100 ot/min

- chlazení oblastí F2 až F9 chladicím médiem na -30 až -35 °C

Teplota hmoty na výstupu byla -14,5 °C. Nárůst objemu vzhledem knevzdušněné hmotě byl 90 %.

Získaný produkt měl proti produktu, připravenému obvyklým způsobem a branému jako referenční, hladší a krémovitější strukturu.

Uiychleného stárnutí bylo dosaženo tepelnými šoky v ohřívači, naprogramovaném na cyklus teplot simulující podmínky, kterým jsou produkty vystaveny v distribučním řetězci od zmrazení k zákazníkovi.

Střední průměr krystalů ledu, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 100 až 1500 (Dc, gm) a střední průměr tukové částice, měřený laserovým skenováním, (Dg, gm), byly:

-7CZ 291050 B6

Příklad	10	11
Dc před stárnutím	18	19
Dc po stárnutí	57	77
Dg	4,37	7,89

Pro srovnání jsou uvedeny hodnoty pro referenční vzorek:

Dc před stárnutím

Dc po stárnutí

Dg

0,91

Víme-li, že destabilizace tuků přispívá ke vnímání zmrzliny jako tučné, je zřejmé, že stupeň destabilizace tuků u zmrzlin, připravených podle vynálezu, byl vždy větší než v případě obvyklých produktů.

Příklad 12

V tomto příkladě byla připravena nízkotučná zmrzlina, obsahující 5 % tuků. Směs se skládala ze 14,28 % smetany s 35 % tuku, 8 % odtučněného mléka, 15% sacharózy, 3,303 % glukózového sirupu (ekvivalent dextrózy 40), 1 % dextrózy, 0,5 % parciálních glyceridů jako stabilizátorů a emulzifikátorů a 0,4 % vanilkové příchuti. Celkový obsah sušiny ve směsi byl 33,06 %, zbytek je voda. Směs byla homogenizována ve dvou stupních při 22,4, a potom 4 MPa, pasterizována 30 s při 86 °C, ochlazena na 4 °C a uložena při této teplotě po dobu 24 hodin.

Tato směs byla přiváděna do zařízení za stejných podmínek a uspořádání šneků jako v příkladu

10. Teplota hmoty po vytlačení ze zařízení byla -11,5°C a nárůst objemu vzhledem k nevzdušněné hmotě byl 100 %.

Nízkotučná zmrzlina měla vysoce krémovitou strukturu. Čerstvě připravený produkt stejně jako ten, který byl podroben zrychlenému stárnutí, byl porovnáván s jinými referenčními produkty, které byly vystaveny podobnému zacházení. Degustátoři zjistili, že čerstvě připravené výrobky podle vynálezu dávaly jemný pocit chladu, měly tučnější strukturu a méně krystalů.

Střední průměr krystalů ledu, měřený optickou mikroskopií při -10 °C při zvětšení 1000 až 1500 (Dc, pm) a střední průměr tukové částice, měřený laserovým skanováním, (Dg, pm), byly:

	Příklad 12	Reference
Dc před stárnutím	18	24
Dc po stárnutí	67	81

Příklady 13 až 16

V těchto příkladech byly připraveny směsi pro ovocnou zmrzlinu následujícím způsobem: k 0,8 % roztoku směsi stabilizátorů (želatina, manogalaktan) při 60 °C bylo přidáno 29 % cukru, 10% glukózového sirupu a 35% neslazené malinové dřeně, malinové příchuti a potravinářské kyseliny do pH 3,2-3,4. Celkový obsah sušiny ve směsi byl 30,3 %, zbytek je voda. Směs byla homogenizována při 72 °C v jednom stupni při 5 MPa, pasterizována 30 min při 85 °C, ochlazena na 4 °C a uložena při této teplotě po dobu 4 hodin.

-8CZ 291050 B6

I

Tato směs byla přiváděna do zařízení za stejných podmínek a uspořádání šneků, jako v příkladu 10. Provozní podmínky byly stejné jako v příkladě 10, až na následující změny:

- nástřik vzduchu: vstupem 9 z obou stran úseků F5 a F6, to je čtyřmi trubicemi, s průtokem 2,

5, 12 a 15 1/h

- rychlost otáčení šneku: 100 a 300 ot/min

Příklad	13	14	15	16
Průtok vzduchu (1/min)	2	5	12	15
Otáčky šneku (ot/min)	100	100	100	300
Výstupní teplota (°C)	-16	-16	-16,5	-10,5
Nárůst objemu (%)	24	40	92	150

Struktura produktu připomínala strukturu smetanových zmrzlin, i když byl úplně nepřítomen tuk.

Podle porovnání chuti s ovocnou zmrzlinou stejného složení, připravenou obvyklým způsobem, měly hmoty, připravené podle vynálezu, méně chladný charakter, pouhý náznak krystalů, větší pocit tučnosti a menší drsnost jak u čerstvých výrobků, tak i u výrobků podrobených stárnutí.

Příklady 17 až 19

Příklad 17: Jako příklad 10 s homogenizací, ale vynechán proces zrání.

Příklad 18: Jako příklad 10, ale vynechán proces homogenizace.

Příklad 19: Jako příklad 10, ale vynechán proces homogenizace i zrání.

Chuťové zkoušky těchto nových produktů, stejně jako struktura (velikost krystalů, destabilizace tuků) u čerstvých produktů i produktů po stárnutí ukázaly pouze nepatrné rozdíly ve srovnání s produkty, které prošly homogenizací i zráním.

V předešlých příkladech byl popisován postup a zařízení ve vztahu k výrobě zmrzlin bez specifikace postupů souběžného vytlačování, kdy je možné zpracovávat zmrzliny a ovocné zmrzliny různých barev a získat směsné, například mramorované výrobky.

Metody se samozřejmě dá použít k výrobě mražených výrobků jako šlehaných pěn, krémů a sladkých nebo slaných pomazánek např. ze sýrů, zeleniny, masa nebo ryb nebo omáček a dressingů. v těchto případech dovoluje pružnost metody přizpůsobit přívod vzduchu do směsi ke zmrazení podle požadavků na stupeň zvětšení objemu, vyžadovaný podle charakteru výrobku.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby mražených našlehaných potravinářských výrobků založených na kapalině, při kterém se směs na bázi kapaliny určená ke zmrazení míchá, vzdušní, mrazí a chladí na teplotu rovnou nebo nižší než přibližně -8 °C, vyznačující se tím, že

10 směs se míchá, vzdušní, mrazí a chladí pouze v jednom stupni a v jediném zařízení, se dvěma vzájemně rovnoběžnými šneky, otáčejícími se ve stejném smyslu a zabírajícími jeden do druhého, a umístěnými ve skříni, vybavené prostředky pro vzdušnění a chlazení a výstupní tryskou;

15 směs se transportuje uvedenou skříní a míchá otáčením šneků ve stejném smyslu;

směs se v průběhu transportu uvedenou skříní vzdušní, míchá, mrazí a chladí uvedenými prostředky pro vzdušnění a chlazení; a

20 směs se protlačuje uvedenou tryskou.
2. Způsob výroby podle nároku 1,vyznačující se tím, že směs určená pro zmrazení, se přivede při teplotě 2 až 5 °C do zařízení se dvěma šneky, ve kterém se míchá šneky, otáčejícími se ve stejném smyslu rychlostí 100 až 600 ot/min, posouvá do oblasti nástřiku

25 vzduchu, kde dochází k nárůstu objemu vzhledem knevzdušněné hmotě o 20 až 150%, silně ochladí na -8 až -20 °C, a potom protlačí tryskou.
3. Zmrazený našlehaný výrobek bez obsahu tuku získaný vytlačováním, podle nároku 1, . . vyznačující se tím, že střední průměr krystalů ledu v něm je od 10 do 30 pm.
4. Zmrazený našlehaný výrobek s obsahem tuku získaný vytlačováním, podle nároku 1, vyznačující se tím, že střední průměr krystalů ledu vněm je od 10 do 30 pm a částečky tuku v něm mají střední průměr od 8 do 20 pm.

35
5. Zařízení pro provedení postupu podle některého z nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že sestává ze dvou stejných a vzájemně rovnoběžných šneků, otáčejících se ve stejném smyslu a zabírajících jeden do druhého, umístěných ve skříni, opatřené na jednom konci vytlačovací tryskou, a na druhém konci zařízením pro přívod směsi ke zmrazení, a v mezilehlé části vybavené pro přívod vzduchu, opatřené pláštěm, ve kterém cirkuluje chladicí kapalina.
6. Zařízení podle nároku 5, vyznač u j ící se tí m , že dva šneky mají postupně úseky, ve kterých se úsek od úseku liší tvar šneku ve smyslu orientace závitů ajejich stoupání, a uspořádání šneků je zaměřeno k uskutečnění posunů, míchání, řezání a stlačování hmoty směrem k trysce a umožnění plynu proniknout do hmoty a tím dosáhnout dobré expanze.
7. Zařízení podle nároku 6, vyznačující se tím, že pokud uvažujeme L jako celkovou délku všech úseků jednoho šneku a D jako průměr jednoho šneku, pak poměr L/D je řádově od 30 do 60, a že šneky mají meziprostory pro míchání jedno- nebo dvoukřídlými disky skladnou orientací, které podporují pohyb vpřed, nebo zápornou orientací, které podporují

50 městnání, nebo úseky s obráceným stoupáním šneku, které způsobují městnání hmoty.
8. Zařízení podle nároku 5, vyznačující se tím, že tryska je vybavena chlazením ve formě dvojitého pláště se samostatným chladicím okruhem pro úsek, a že raznice je v případě potřeby vybavena chlazením s bezpečnostním ventilem pro každý úsek, pro řízení rozdělování

-10CZ 291050 B6 chladicího média, což umožňuje oddělenou regulaci v každém úseku, a v případě potřeby regulaci teploty raznice.
9. Zařízení podle nároku 5, v y z n a č u j í c í se t í m , že vzduch je nastřikován potrubím 5 v různých místech pláště od 1/2 do 4/5 jeho délky, s výhodou po obou jeho stranách.
10. Zařízení podle nároku 5, vyznačující se tím, že tryska je ve tvaru protilehlých kuželů, jejichž úkolem je svést prostory kolem šneků do jediné výstupní trubice, a že výstup je svislý nebo vodorovný.
11. Zařízení podle nároku 10, vyznačující se tím, že průměr a délka trubice jsou navrženy tak, aby bylo dosaženo zpětného tlaku od 0,4 do 5 MPa, s výhodou od 0,4 do 2,5 MPa, a že zařízením na výstupu trubice je možno nastavit zpětný tlak.