CZ290050B6 - Způsob a zařízení ke zpracování potravin v šaržích zráním - Google Patents

Abstract

P°i zp sobu zpracov n potravin v ar ch zr n m, zejm na jednoho nebo v ce druh syrov²ch p rk , se ar e vlo do zpracovac komory a po p°edem stanoven dob zpracov n se op t vyjmou. P°itom ar e se zpracov van²mi potravinami se ve zpracovac komo°e pohybuj po uzav°en dopravn dr ze, a to b hem p°edem stanoven²ch asov²ch ·sek zpracovac doby, nebo s v²hodou b hem cel zpracovac doby, v podstat kontinu ln , to znamen kontinu ln , ale s mo nost p°eru en pohybu p°i odeb r n nebo zav d n ar e. Za° zen ke zpracov n potravin v ar ch zr n m, zejm na jednoho nebo v ce druh syrov²ch p rk je opat°en nejm n jednou zpracovac komorou a jedn m prvn m dopravn m za° zen m k dopraven ar k p°edem dan zpracovac komo°e. D le je opat°eno nejm n jedn m druh²m dopravn m za° zen m pro pohyb ar po uzav°en dopravn dr ze uvnit° zpracovac komory, a d le p°ed vac m za° zen m mezi ka d²m druh²m dopravn m za° zen m a prvn m dopravn m za° zen m pro p°ed v n ar z prvn ho dopravn ho za° zen do p° slu n ho druh ho dopravn ho za° zen nebo zp t.\

Description

Oblast techniky

Předložený vynález se týká způsobu zpracování potravin v šaržích zráním, zejména jednoho nebo více druhů syrových párků, při kterém se šarže vloží do zpracovací komory a po předem stanovené době zpracování se opět vyjmou, vynález se týká dále zařízení k provádění tohoto způsobu, kde zařízení zahrnuje minimálně jednu zpracovací komoru a dopravní zařízení k dopravě šarží.

Pojem šarže zahrnuje přitom skupinu výrobků, které jsou zpracovávány současně za stejných podmínek.

Dosavadní stav techniky

Některé druhy potravin, například párky a sýry, vyžadují v průběhu výroby zpracování zráním, při kterém jsou potraviny po předem určenou dobu vystaveny určené teplotě a vlhkosti vzduchu. K výrobě párků, které je možno krájet, bude nejprve třeba v kutru rozmělnit a smíchat suroviny, například třetinu hovězího masa, třetinu vepřového masa, třetinu slaniny a další přísady, směs bude naporcována a naplněna do střev a pak podrobena procesu zrání.

Při procesu zrání je přirozené zrání bez technických prostředků odděleno od klimatizačního zrání, při kterém přispívá teplota, relativní vlhkost vzduchu a pohyb vzduchu. Tímto je možno vyrábět například syrový párek nezávisle na klimatu po celý rok, v moderních zařízeních se provádí naprogramované zrání s přesným časovým rozvrhem veškerých úseků zrání.

Zrání párků může být přitom provedeno jednak jako rychloproces, tak i jako pomalý proces. Při rychlém zpracování probíhá zrání při teplotách od 22 °C do 26 °C a při relativní vlhkosti, která v průběhu zrání postupně klesá z 95 % na 75 %. Rychle uzrálé syrové párky jsou zpravidla nejpozději do 10 dnů pevné ke krájení a připravené k prodeji.

Při pomalém zrání za relativně nižších teplot, obecně pod 15 °C, probíhá proces zrání pomaleji. Doba výroby se tak prodlouží. Také při pomalém zrání činí relativní vlhkost vzduchu na začátku až 95 % a klesne v průběhu zrání a uložení ze 75 % až na 65 %. Redukce relativní vlhkosti proběhne pomaleji než při rychlozrání. Pomalu uzrálé párky mají obecně lepší chuť, jsou tmavší, a lépe si uchovávají barvu.

Rovněž je známé zpracovávání zráním při středních teplotách od 15 °C do 20 °C, čímž se docílí kompromisu mezi výhodami a nevýhodami pomalého, respektive rychlého zrání.

Známé zařízení ke zpracování párků zráním obsahuje více zpracovacích komor, do kterých mohou být šarže syrových párků zasunuty, a po určité době opět vyjmuty. Jednotlivé šarže párků jsou při tom vždy zavěšeny na transportním voze. Více transportních vozů může být uloženo na sobě, zapojeno za sebou, a mohou jednotlivě nebo po skupinách vjíždět do zpracovací komory a po určité době opět vyjíždět. Doba prodlení transportních vozů ve zpracovacích komorách je přitom zásadně závislá na receptuře, na průměru na voze zavěšených párků a na zpracovacím klimatu ve zpracovací komoře, zpracovací komora bude tedy v tomto známém zařízení - a tím celý následný proces - tak dlouho blokována, až šarže párků nacházející se ve zpracovací komoře bude dostatečně zralá a bude moci vyjet ze zpracovací komory, aby uvolnila místo pro další šarže párků. Zejména šarže párků s dlouhou dobou zrání takto blokují po odpovídající dlouhou dobu zpracovací a uskladňovací úsek. Aby byl provoz efektivní, je také vyžadován vyšší stupeň naplnění, zpracovací komora musí být co nejvíce naplněna výrobky se stejnými nároky na

-1 CZ 290050 B6 zpracování. Šarže s kratší dobou zrání ale nemohou být zpracovávány spolu s párky s delší dobou zrání v jedné zpracovací komoře, atak tedy nelze dosáhnout požadovaného stupně naplnění. Nelze-li oddělit zvláštní malé zpracovací komory, nemohou být racionálně vyráběna malá množství výrobků.

Z německého dokumentu DE-A-31 37 506 je znám postup a zařízení ke kontinuálnímu plnění a tepelnému zpracování potravinové hmoty, zejména masných hmot. Masné hmoty jsou dopravovány prostřednictvím různých dopravních zařízení do různých zpracovacích stanic, které jsou uspořádány za sebou. Masné hmoty se nevrací na konci zpracování prostřednictvím dopravních zařízení do svého výchozího bodu.

Také mezi jednotlivými zpracovacími stanicemi jsou masné hmoty dopravovány pouze v jednom směru. Tak například z dokumentu DE-A-31 37 506 je známo, že zpracovací stanice - varná skříň - je provedena tak, že masné hmoty dostanou tvar v dopravním zařízení ustaveným před varnou skříní, a jsou dopraveny do varné skříně, jíž procházejí po určitou dobu. Dále je ve spisu uvedeno, že formy po opuštění varné skříně jsou dopraveny prostřednictvím dopravního zařízení do předchlazovacího zařízení.

Ze spisu SU-A-368 845 je známa chladicí komora, uvnitř které je uloženo meandrovité dopravní zařízení, ve kterém jsou při teplotě kolem 180 °C vedeny naklonitelné respektive vyklonitelné, nahoře otevřené žlabové nádobky. Potraviny zpracovávané v lednici jsou transportovány z odesílací stanice, ve které jsou potraviny předány do žlabových nádobek dopravním zařízením, do vyprazdňovací stanice. K vyložení potravin ve vyprazdňovací stanici budou žlabové nádobky o 180 °C otočeny, takže potraviny, nacházející se v žlabových nádobkách, mohou vypadnout dolů, žlabové nádobky v tomto otočeném postavení jsou dopraveny z vyprazdňovací stanice do odesílací stanice. Přeprava potravin z vyprazdňovací stanice do odesílací stanice je vyloučena, protože potraviny by mezi vyprazdňovací a odesílací stanicí vypadly z otočených žlabových nádobek.

Výše uvedené provedení se shoduje také s provedeními popsanými v SU-A-1 387 950 aUS-A4 108 056, která se týkají zpracovacího prostoru, v němž procházejí zpracovávané potraviny lineárně ze vstupní do výstupní části.

Další spis DD-A 227 606 se týká jen postupu zpracování syrové párkové hmoty s plísňovou houbovou kulturou, přičemž dopravního zařízení se zde neužívá.

Podstata vynálezu

Podstata vynálezu spočívá ve vytvoření způsobu a zařízení, které by umožnily efektivní zrání syrových potravin, například různých druhů syrových párků.

Tento úkol se řeší způsobem podle vynálezu, jehož podstata spočívá vtom, že šarže se zpracovávanými potravinami se ve zpracovací komoře pohybují po uzavřené dopravní dráze, a během předem stanovených časových úseků doby zpracování, případně během celé zpracovací doby, se pohybují v zásadě kontinuálně. Pohyb šarží se zpracovávanými potravinami je ale možné během jinak kontinuálního pohybu pozastavit, a to při odebírání a/nebo zavádění šarží do zpracovací komory.

Podstatným znakem vynálezu je kontinuální průchod šarží zpracovacími komorami. Uvažujme situaci, kdy jedna šarže párků vyžaduje zpracovací dobu 24 hodin, zatímco druhá, jiná šarže jen 12 hodin. Dále uvažujme, že obě šarže jsou založeny do zpracovací komory v 6.00 hodin ráno. Potom jsou obě šarže podrobeny zpracování při kontinuálním pohybu po uzavřené dopravní dráze od 6.00 hodin do 12.00 hodin, kdy zpracovací doba druhé šarže končí. Pohyb dopravního

-2CZ 290050 B6 zařízení je proto přerušen, aby bylo možné druhou šarži vyložit, a na její místo zavést opět další, třetí šarži, se zpracovací dobou 18 hodin Pak pokračuje kontinuální pohyb šarží, s krátkým přerušením ale v podstatě stále kontinuálně, dokud příštího rána v 6.00 hodin není opět zastaven, aby bylo možné vyložit první šarži, zatímco zpracovací doba třetí šarže bude dále pokračovat do 12 hodin druhého dne. Bez ohledu na vždy jen krátkodobé, nezbytně nutné přerušení se tedy z hlediska zpracování potravin jedná v podstatě o stálý, kontinuální pohyb. To platí jak pro případ, kdy je požadavek na kontinuitu pohybu zpracovávaných potravin během předem daných časových úseků, tak i pro případ, kdy tyto úseky tvoří celou zpracovací dobu.

Výhody způsobu zpracování podle vynálezu tedy spočívají v první řadě především vtom, že pohyb šarží ve zpracovací komoře po uzavřené dopravní dráze dovoluje snadný přístup k jednotlivým šaržím. Jednotlivé šarže tak mohou být v libovolném, předem určeném časovém okamžiku vyňaty ze zpracovací komory, a nové šarže naopak uvedeny dovnitř, zpracovací komory nejsou přitom blokovány šaržemi dlouho zrajících párků. Jednotlivý přístup k šaržím vede oproti známému postupu k vysoké flexibilitě, může tedy vyhovovat také u velké zpracovací komory s různými požadavky na zpracovací dobu. Konečně je možno způsobem dle vynálezu opatřit také více zpracovacích komor s různými teplotami a vlhkostmi vzduchu a šarže - dle specifických požadavků - podrobit s úspěchem různým klimatickým podmínkám.

Další výhoda způsobu zpracování dle vynálezu spočívá v tom, že pohybem šarží bude dosažena další homogenizace klimatu mezi zpracovacími komorami: pohybem šarží bude vyvolán pohyb vzduchu mezi zpracovacími komorami, který přispívá k lepšímu promísení vzduchu, a tím k další homogenizaci zpracovacího klimatu. Jsou-li teplota a vlhkost mezi zpracovacími komorami stejné, ale ještě ne zcela homogenní, tak vede pohyb šarží mezi zpracovacími komorami k promísení různých klimatických zón a případně k vytvoření stínové oblasti. Oproti známým způsobům zrání umožňuje postup dle vynálezu konečně také podstatnou úsporu energie, neboť prostor ve zpracovací komoře může být díky možnosti naplnění různými šaržemi lépe využit.

Postup dle vynálezu řeší postavený úkol nezávisle na tom, zda jednotlivá šarže se skládá z velkého nebo malého množství potravin. Postup dle vynálezu je výhodný ke zrání syrových párků, rovněž výhodný bude při zpracování i jiných potravin zráním. Šarži mohou také například tvořit párky uzené či vařené, jejichž výroba zahrnuje proces zahřátí.

Je výhodné, když se šarže během doby zpracování kontinuálně pohybují po uzavřené dopravní dráze za účelem optimalizace homogenity zpracování.

Šarže se pohybují s výhodou konstantní nízkou rychlostí. Přesto jsou případy, ve kterých jsou různé rychlostní stupně výhodné. K umožnění rychlého přístupu k odběru jednotlivých šarží ve zpracovací komoře může být dopravní rychlost krátkodobě zvýšena a dopravování k dosažení pozice k odebrání přerušeno.

V průběhu procesu jsou šarže jedním dopravním zařízením dopravovány ke zpracovací komoře, ve zpracovací komoře jsou odebrány předávacím zařízením z prvního dopravního zařízení, a předány druhému dopravnímu zařízení, které šarže posunuje uvnitř zpracovací komory podél uzavřené dopravní dráhy. Dopravou prostřednictvím oddělených dopravních zařízení a předáním mezi těmito dopravními zařízeními, kde vzájemná koordinace může být řízena počítačem, bude dosaženo flexibility, která umožní rozdílné požadavky jednotlivých šarží na různé zpracovací doby uvnitř zpracovací komory.

U výhodného provedení vynálezu se šarže posouvají uvnitř zpracovací komory po dopravní dráze, která leží v převážné míře ve vertikální rovině. Je výhodné, je-li toto dopravní zařízení ve zpracovací komoře vytvořeno na způsob pátemosteru. Tímto je na jedné straně plně využit

-3 CZ 290050 B6 prostor ke zpracování šarží, který je k dispozici ve zpracovací komoře, na druhé straně usnadňuje taková dopravní dráha také odběr jednotlivých šarží ze zpracovací komory nebo přidání nových šarží do dopravního zařízení zpracovací komory. Přístup k šaržím ve zpracovací komoře se může uskutečnit bez toho, aby bylo dopravování zastaveno. Je však každopádně výhodné k odběru a k přidání šarží pohyb dopravního zařízení uvnitř zpracovací komory zastavit a provést odběr nebo přidání nových šarží v definovaných předávacích pozicích.

K ulehčení manipulace s šaržemi je zvláště výhodné, aby zpracovávané potraviny jedné šarže zvláště tedy syrové párky - ležely na roštových kazetách, které se během zpracovací doby pohybují po uzavřené dopravní dráze. Kazety obsahují přijímací nebo upevňovací zařízení, kterým mohou být upevněny do dopravního zařízení. Manipulace s těmito relativně malými kazetami je snazší, než manipulace s obvyklými dopravními vozy. Manipulace je jednoduchá, protože je možno malé kazety se syrovými párky různých velikostí jednotlivě předávat z jednoho do dalšího dopravního zařízení. Může být výhodné syrové párky jedné šarže minimálně jednou během zpracovací doby na kazetách otočit, zvláště k podpoře jejich rovnoměrného zrání.

Úkol předloženého vynálezu je řešen zařízením tak, jak bylo v úvodu popsáno, které slouží zejména k realizaci výše popsaného postupu. Toto zařízení je opatřeno minimálně jedním dalším dopravním zařízením k přepravě šarží po uzavřené dopravní dráze ve zpracovací komoře, a alespoň jedním předávacím zařízením mezi každým dalším dopravním zařízením a prvním dopravním zařízením, prostřednictvím kterého budou moci být šarže předávány z prvního dopravního zařízení do příslušného dalšího dopravního zařízení a zpět.

Výhody zařízení dle vynálezu spočívají v první řadě v podstatně lepším využití zpracovací komory. Jednak může být díky druhému dopravnímu zařízení lépe využit prostor uvnitř každé zpracovací komory, jednak je umožněn daleko flexibilnější přístup - dle individuálních požadavků na zpracovací dobu - k jednotlivým šaržím.

Obzvláště výhodné je zařízení s větším počtem zpracovacích komor, uvnitř kterých je vždy nejméně jedno další dopravní zařízení. Tak mohou být zpracovávány šarže v jedné ze zpracovacích komor vždy za stejné teploty a vlhkosti vzduchu, zvláště jsou však upřednostňovány zpracovací komory s různými teplotami nebo vlhkostmi vzduchu k nastolení odpovídajících klimatických podmínek dle požadavků na stupeň zralosti jednotlivých šarží uvnitř zpracovacích komor. Obzvláště výhodné provedení zařízení dle vynálezu předpokládá, aby zařízení zahrnovalo skupinu předzrávací úsek se zpracovacími komorami a navazující dozrávací úsek se skupinu zpracovacích komor.

Obzvláště ekonomické je takové provedení zařízení dle vynálezu, při kterém dopravní úseky prvního dopravního zařízení probíhají v převážné míře v první dopravní rovině a dopravní úseky každého druhého dopravního zařízení v převážné míře vždy v druhé dopravní rovině, a první dopravní rovina je v převážné míře horizontální. Tímto vzniká vysoká úspora prostoru. První dopravní zařízení může přitom být tvořeno například elektrickými vozíky nebo vysokozdvižnými vozíky, respektive stohovacím zařízením.

U zařízení podle vynálezu při odpovídajících prostorových možnostech je výhodné, když každá druhá dopravní rovina probíhá v převážné míře paralelně s první dopravní rovinou.

K nej optimálnějšímu využití celého vnitřního prostoru každé zpracovací komory dochází, když vnitřní stěny zpracovací komory jsou uspořádány co nejtěsněji u dopravní dráhy příslušného druhého dopravního zařízení.

Je zvláště výhodné, je-li zařízení dle vynálezu opatřeno velkým množstvím kazet, na kterých leží potraviny jedné šarže. První a druhé dopravní zařízení mohou pak šarže vždy na příslušných

-4CZ 290050 B6 kazetách dopravovat a také předávat předávacímu zařízení. Manipulace s jednotlivými šaržemi tím bude podstatně zjednodušena. Také tím bude podstatně posílena flexibilita výroby.

K umožnění co nej lepšího přístupu vzduchu ke všem stranám na kazetách ležících potravin je každá kazeta vytvořena jako rošt. Kazeta obsahuje minimálně jednu - lépe však více ploch - pro uložení syrových párků. Průřez úložných ploch je ve tvaru V nebo ve tvaru kruhového oblouku, a je přizpůsoben průměru syrových párků. Rošty jsou přednostně vytvořeny ze dvou nebo z více ocelových tyčí, na nichž párky spočívají.

Možnost jednoduchého a spolehlivého uložení kazet na dopravních zařízeních je dosažena tím, že každá kazeta má rám, kterým je upevnitelná, respektive zavěsitelná v odpovídajícím úchytu prvního nebo každého dalšího dopravního zařízení. Kazety jsou rovněž mezi sebou složitelné do větších jednotek.

Dle jednoho obzvláště výhodného provedení zařízení podle vynálezu je každé druhé dopravní zařízení vytvořeno na způsob pátemosteru, jehož přijímací zařízení pojmou vždy jednu nebo více navršených kazet.

Zařízení dle vynálezu obsahuje výhodně dále řídicí zařízení k řízení prvního a každého druhého dopravního zařízení a k tomu uspořádaných předávacích zařízení. Prostřednictvím tohoto řídicího zařízení může být provedena přeprava každé šarže prvním dopravním zařízením a předávacím zařízením k druhému dopravnímu zařízení do zpracovacího prostoru a po dané zpracovací době předání šarže opět prostřednictvím předávacího zařízení zpátky prvnímu dopravnímu zařízení. Zpracovací doba každé šarže je přitom závislá na vlastnostech párků, zejména na jejich průměru. Použitím takových řídicích zařízení - nejlépe počítačů - bude dosaženo při rozsáhlé automatizaci ve velké míře produktivity a flexibility.

Další výhody příkladného provedení vynálezu jsou popsány v popisu a znaky níže uvedených nároků.

Přehled obrázků na výkresech

Následuje bližší objasnění jednoho příkladu provedení vynálezu s odkazy na výkresy, kde obr. 1 představuje schematické znázornění po sobě jdoucích kroků postupu při výrobě párků. Na obr. 2 je schematicky znázorněn postup zpracování syrových párků zráním. Obr. 3 znázorňuje čelní pohled na vnitřní prostor zpracovací komory ke zrání syrových párků. Obr. 4 představuje zpracovací komoru z obr. 3 - boční pohled. Obr. 5 je boční pohled na kazetu pro uložení syrových párků. Obr. 6 ukazuje průřez (podél čáiy B-B) kazetou zobrazenou na obr. 5. Obr. 7 znázorňuje pohled na čelní stranu z obr. 5.

Příklady provedení vynálezu

Na obr. 1 jsou schematicky znázorněny pracovní úseky výroby syrových párků 1_. Výroba syrových párků 1 se zhruba člení na oblast PÍ výroby a na oblast P2 zrání a balení a oblast P3 značení. Předložený vynález se vztahuje výlučně na oblast P2 zrání, styk s oblastí PÍ výroby spočívá v převzetí syrových párků 1 nebo na kazetách 30 ležících syrových párků 1 plničem.

Obr. 2 v nákrese schematicky zobrazuje oblast P2 výroby (zrání). Oblast P2 výroby obsahuje deset zpracovacích komor 10 v předzrávacím pásmu VR. deset zpracovacích komor 10 v dozrávacím pásmu NR, tři zpracovací komory 10 v uskladňovacím pásmu L a dvě zpracovací komory 10 v chladicím pásmu K.

-5CZ 290050 B6

Syrové párky 1 jsou uloženy na kazety 30. Naplněné kazety 30 jsou prvním dopravním zařízením 6 (vyznačeno pouze schematicky liniemi a šipkami na obr. 2), které může být tvořeno pojezdovým nosičem, například řetězem, vedeny ke zpracovací komoře 10, pohyb může být řízen počítačem (není blíže znázorněno). Pro zlepšení dopravní kontinuity mohou být zpracovací 5 komory opatřeny, jednotlivě na protilehlých stranách, vždy jedním předávacím zařízením 8.

K řízení prvního dopravního zařízení 6 a každého druhého dopravního zařízení 20, a vždy k nim uspořádaných předávacích zařízení 8, je možné použít s výhodou řídicí zařízení. Účelem je lepší koordinace při dopravě šarže do zpracovacího prostoru, a po předem dané době zpracování při předání šarže zpět k prvnímu dopravnímu zařízení 6. Předávací zařízení 8 na vstupní straně (obr. 3), které může obsahovat zdvihací a teleskopické zařízení (není zobrazeno), odebírá kazety 30 od pojezdového nosiče a zavěšuje je do druhého dopravního zařízení 20 v příslušné zpracovací komoře 10. Minimálně jedno druhé dopravní zařízení 20 může obsahovat spirálovitou sekci, což může být výhodné z hlediska využití vnitřního prostoru. Pátemostery, zobrazené na obr. 3, které s výhodou tvoří v konkrétním případě druhé dopravní zařízení 20 ve zpracovací komoře 10, budou ještě blíže popsány dále. Ve zpracovací komoře 10 se kazety 30 pomalu a rovnoměrně pohybují na pátemosteru po uzavřené jízdní dráze, jak bude dále popsáno. Kazety 30 budou po určité předem dané době analogicky opět z pátemosteru předány na pojezdový nosič.

Během předzrávání jsou syrové párky 1 zpracovány kapalinou, například kapalinou s vůní kouře a/nebo potravinářskými kyselinami, aby se zabránilo růstu mikroorganismů a/nebo k ovlivnění chutě. K tomuto zpracování tekutinou je třeba minimálně jedna vlhkostní zpracovací stanice FWB, která je na uvedeném příkladu dle obr. 2 prostorově uspořádána mezi zpracovací komorou 10 dozrávacího úseku NR a zpracovacími komorami 10 uskladňovacího úseku L. Toto 25 prostorové uspořádání je ale pro funkci bez významu. Vlhkostní zpracovací stanice FWB v daném případě, jak znázorňuje obr. 2, je připojena na síť prvního dopravního zařízení 6, tvořeného pojezdovým nosičem, která je dosažitelná prostřednictvím první výhybky 40. Zpáteční vedení suroviny zpracovávané ve vlhkostní zpracovací stanici FWB se uskuteční přes drahou výhybku 42. Napojením na síť průjezdního vodiče může být každá kazeta 30, která se nachází v libovolné zpracovací komoře 10 a má být podrobená vlhkostnímu zpracování, vedena k vlhkostní zpracovací stanici FWB. a opět dovedena zpátky do libovolné zpracovací komory 10 nebo také bez dalšího do oblasti P3 značení za účelem zabalení /označení/ další úpravy. Pro režim a zapojení vlhkostní zpracovací stanice FWB v systému mohou platit obdobná pravidla a prostředky jako pro zpracovací komory 10 a jejich vzájemné propojení. Vlhkostní zpracovací stanice FWB může být také opatřena vlastním dopravním zařízením pro samostatné potraviny.

Vlhkostní zpracování ve vlhkostní zpracovací stanici FWB probíhá tak, že syrové párky 1, poté co párky nesoucí kazeta 30 prošla první výhybkou 40, jsou ze své kazety 30 odebrány, jednotlivě předány pojezdovému nosiči (nezobrazenému) a tímto pojezdovým nosičem dovedeny do 40 vlhkostní zpracovací stanice FWB. Tato vlhkostní zpracovací stanice FWB je opatřena buď lázní s tekutinou, a/nebo dostačujícím počtem trysek, ze kterých je přiváděna kapalina na horní plochu syrových párků 1 samostatně procházejících.

Co se týče kapaliny, může se jednat o kapalný kouř nebo o užitné kyseliny, například, kyselinu mléčnou nebo vinnou, nebo ale také vodu za účelem mytí. Dále je vlhkostní zpracovací stanice FWB opatřena oblastí za účelem sušení jednotlivě procházejících syrových párků 1, například, teplým a/nebo stlačeným vzduchem. Po průchodu zpracovací oblastí uvnitř vlhkostní zpracovací stanice FWB budou jednotlivé syrové párky 1 opět uloženy na kazety 30 a popsaným způsobem, a se zmíněnými cílovými možnostmi, dopraveny přes druhou výhybku 42. Pokud se zařízení provozuje ne s jednotlivými kazetami 30, ale se skupinami kazet 30 se seskupenými šaržemi, nebo když se využívá smíšený provoz jednotlivých a seskupených kazet 30, pak v oblasti vlhkostní zpracovací stanice FWB se skupiny seskupených kazet 30 nejprve oddělí, párky jsou pak jednotlivě odebrány, zpracovány ve vlhkostní zpracovací stanici FWB a následně opět uloženy na kazety 30 a nakonec před dalším transportem mohou opět být seskupeny do skupiny.

-6CZ 290050 B6

Pro odborníka je zřejmé, že popsané zpracování syrových párků lve vlhkostní zpracovací stanici FWB je obzvláště výhodné, protože vedení jednotlivých párků umožňuje nejen jejich optimální ovlivnění, nýbrž i proto, že zpracování v jedné nebo několika nanejvýš malých komorách ve vlhkostní zpracovací stanici FWB se uskuteční, aniž by se snížila kvalita, a rovněž proto, že jinak obvyklé problémy s čistotou takových zpracovacích stanic je možno redukovat na minimum. Výdaje na zařízení pro uvolnění syrových párků 1 a předání mezi různými dopravními prostředky jsou oproti výhodám zanedbatelné.

Po skončení předzrávání jsou syrové párky 1 na kazetách 30 odebrány z odpovídajících předzrávacích zpracovacích komor 10 a dopraveny prostřednictvím prvního dopravního zařízení 6, tvořeného pojezdovým nosičem prostřednictvím řídicího zařízení k určené dozrávací zpracovací komoře 10 a zde předány druhému dopravnímu zařízení 20, tvořenému pátemosterem, uvnitř zpracovací komory 10. Zpracovací komory 10 v dozrávacím úseku NR se liší od zpracovacích komor 10 předzrávacím úseku VR jenom ve vnitřní teplotě a vlhkosti vzduchu.

Po skončení dozrávání jsou kazety 30 se syrovými párky 1 dopraveny pojezdovým nosičem do zpracovací komory 10 v chladicím úseku K, v níž jsou syrové párky 1 zchlazeny na teplotu -2 °C, aby se daly lépe řezat. Zpracovací komory 10 v uskladňovacím úseku L jsou použity jako nárazníky, v případě, že časový průběh procesu zrání syrových párků 1 nedovolí vdaném okamžiku další zpracování. Syrové párky 1 jsou po zchlazení uloženy na kazety 30 ve zpracovacím prostoru oblasti P3 značení, který je uspořádán k tomu účelu. Prázdné kazety 30 jsou po očištění a dezinfekci mezitím uskladněny do skladu LK kazet nebo přímo opět dopraveny do plniče párků v oblasti PÍ výroby.

Pohyb druhých dopravních zařízení 20 se zpracovávanými šaržemi ve zpracovacích komorách 10, případně i ve vlhkostních zpracovacích stanicích FWB, je v podstatě kontinuální. Výrazem v podstatě je míněna skutečnost, že, v rámci kontinuálního pohybu dochází ke krátkodobým zastavení za účelem vyložení nebo zavedení šarží do a ze zpracovacích prostoru. V závislosti na technologických požadavcích je možné, že kontinuita průchodu šarží zpracovacím prostorem trvá jen po dobu předem daných časových úseků zpracovací doby. Je ale rovněž možné, že tyto časové úseky pokryjí celou zpracovací dobu. Někdy je požadováno, aby rychlost pohybu šarží byla konstantní. Syrové párky 1, náležející do jedné šarže, se během zpracovací doby minimálně jednou na kazetách 30 otočí. Doba zpracování jedné šarže je daná předem a je odvislá od vlastností syrových párků 1, zejména od jejich průměru.

Obr. 3 a 4 ukazují dva pohledy na vnitřní prostory zpracovacích komor 10. Uvnitř zpracovací komory 10, která je vystavěna jako věžovitá budova se zdmi 12 a vstupní bránou 14, se nachází druhé dopravní zařízení 20 ve formě dvou vedle sebe uspořádaných pátemosterů. Pátemostery unášejí kazety 30, v naznačeném případě nahoru vždy po šesti na sobě uložených kazetách 30, na kterých leží vždy šest syrových párků, po uzavřené dopravní dráze 22, která je naznačena šipkami. Kazety 30 na vrchním a spodním bodu ve směru dopravní dráhy 22 nevypadnou, protože u pohyblivé dráhy - jak je u pátemosterů obvyklé - je při homích/spodních otočkách vodorovná poloha nosné plochy zachována, část dopravní dráhy 22 pátemosterů může být ve formě spirály (nezakresleno). Syrové párky 1 v zobrazeném případě leží na šesti kazetách 30, které zde tvoří jednu šarži a je snimi manipulováno jako snejmenší jednotkou. Není zde zobrazeno, že mohou být také použita zařízení, jejichž prostřednictvím je možné během zpracovaní oddělit jednotlivé stohované kazety 30.

Každý pátemoster bude poháněn schematicky naznačenou pohonnou jednotkou 21 s elektromotorem. Pohonná jednotka 21 pohání schematicky naznačené pohonné ozubené kolo 29, například takovým způsobem, že ve vertikální mezeře uspořádané ozubené kolo 29 pohání další ozubené kolo napnutým řetězem 28. Na řetězu 28 je velký počet nosičů 24, otočně uložených

-7CZ 290050 B6 kolem horizontálních otočných os. Na spodní straně každého nosiče 24 je úchytné zařízení 26, na který může být upevněna jedna nebo více na sobě stohovaných kazet 30.

Předávací zařízení 8 mezi pojezdovým nosičem (prvním dopravním zařízením 6) a pátemosterem (druhým dopravním zařízením 20) obsahuje v příkladu provedení, znázorněném na obr. 3, pojezdový nosič 7, kterému mohou být kazety 30, navršené na sobě a naplněné syrovými párky 1, předávány. V zásadě jsou zpracovací komory 10 opatřeny předávacími zařízeními 8, přičemž jsou uspořádané navzájem tak, že komoiy vedle sebe jsou k sobě jednotlivě přivráceny svými stranami, opatřenými předávacími zařízeními 8. Zpracovací komory 10 mají s výhodou předávací zařízení 8 uspořádané vždy na dvou protilehlých stranách, činnosti prvního dopravního zařízení 6, druhého dopravního zařízení 20 a předávacích zařízení 8 jsou řízeny ve vzájemné koordinaci v závislosti předem dané době zpracování. Doba zpracování jedné šarže je přitom daná předem a je odvislá od vlastností syrových párků 1, zejména jejich průměru.

Na obr. 5, 6 a 7 jsou znázorněny kazety 30 pro šest syrových párků χ. Kazeta 30 má rám 32, který zahrnuje sedm paralelně vedených trubek 36 s pravoúhlým příčným průřezem, upevněných do rámu 32 prostřednictvím mezilehlých mostů 35 ve tvaru písmene U, upevněných k trubkám 36. Mezi vždy dvěma trubkami 36 je na mostech 35 úložné zařízení 34, tvořené ve znázorněném případě kruhovými tyčemi, uspořádanými paralelně s trubkami 36 a navzájem odsazené.

Na obou čelních stranách kazety 30 jsou s výhodou upevněny vždy dva spojovací elementy 38. které umožňují, aby více kazet 30 mohlo být usazeno na sebe, přičemž dostačujícím způsobem zajišťují oporu proti bočním smykům. K tomu každý spojovací element 38 obsahuje na svém spodním konci osazení 37. které koresponduje s jedním kuželovým výstupkem 39, znázorněným na zobrazeném provedení a umístěným na horním okraji spojovacího elementu 38, takže při nasazení kazety 30 na jinou kazetu 30 zapadne kuželový výstupek 39 spojovacího elementu 38 do odpovídajícího osazení 37 nahoře nasazené kazety 30.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (29)

1. Způsob zpracování potravin zráním v šaržích, zejména jednoho nebo více druhů syrových párků (1), při kterém se šarže vloží do zpracovací komory (10) a po předem stanovené době zpracování se opět vyjmou, vyznačující se tím, že šarže se zpracovávanými potravinami se ve zpracovací komoře (10) pohybují po uzavřené dopravní dráze (22), přičemž pohyb šarží se zpracovávanými potravinami je během předem stanovených časových úseků zpracovací doby kontinuální, s možností pozastavení pohybu při odebírání a/nebo zavádění šarží do zpracovací komory (10).

2. Způsob zpracování podle nároku 1, vyznačující se tím, že šarže se zpracovávanými potravinami se pohybují kontinuálně během celé zpracovací doby.

3. Způsob zpracování podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že šarže se ve zpracovací komoře (10) pohybují konstantní lychlostí.

4. Způsob zpracování podle jednoho z předchozích nároků, při kterém se šarže dopravují prvním dopravním zařízením (6) ke zpracovací komoře (10), vyznačující se tím, že u zpracovací komory (10) se šarže předávacím zařízením (8) odebírají z prvního dopravního zařízení (6) a poté se ve zpracovací komoře (10) předávají druhému dopravnímu zařízení (20).

-8CZ 290050 B6

5. Způsob zpracování podle jednoho z výše uvedených nároků, vyznačující se tím, že dopravní dráha (22), po které se šarže ve zpracovací komoře (10) pohybují, leží ve vertikální rovině.

6. Způsob zpracování podle jednoho z výše uvedených nároků, vyznačující se tím, že zpracovávané potraviny jedné šarže, zejména syrové párky (1), se položí na roštové kazety (30), které se během zpracovací doby pohybují po uzavřené dopravní dráze (22) ve zpracovací komoře (10).

7. Způsob zpracování podle nároku 6, vyznačující se tím, že syrové párky (1), náležející do jedné šarže, se během zpracovací doby minimálně jednou na kazetách (30) otočí.

8. Způsob zpracování podle nejméně jednoho z předchozích nároků, vyznačující se t í m , že zpracovávané šarže více potravin, zejména syrových párků (1), se rozdělují a postupně se jednotlivě předávají na dopravník, po kterém jsou vedeny za sebou jednotlivé oddělené potraviny vlhkostní zpracovací stanicí (FWB), a po vlhkostním zpracování se opět seskupují do šarží.

9. Způsob zpracování podle nejméně jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že činnosti prvního dopravního zařízení (6), druhého dopravního zařízení (20) a předávacích zařízení (8) se řídí ve vzájemné koordinaci v závislosti na předem dané době zpracování.

10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že doba zpracování jedné šarže je daná předem a je odvislá od vlastností syrových párků (1), zejména jejich průměru.

11. Zařízení ke zpracování potravin zráním v šaržích, zejména jednoho nebo více druhů syrových párků (1), opatřené nejméně jednou zpracovací komorou (10) a jedním prvním dopravním zařízením (6) k dopravení šarží k předem dané zpracovací komoře (10), zejména k provádění postupu podle jednoho z výše uvedených nároků, vyznačující se tím, že je dále opatřeno nejméně jedním druhým dopravním zařízením (20) pro pohyb šarží po uzavřené dopravní dráze (22) uvnitř zpracovací komory (10), a dále předávacím zařízením (8) mezi každým druhým dopravním zařízením (20) a prvním dopravním zařízením (6) pro předávání šarží z prvního dopravního zařízení (6) do příslušného druhého dopravního zařízení (20) nebo zpět.

12. Zařízení podle nároku 11,vyznačující se tím, že je opatřeno větším množstvím zpracovacích komor (10), přičemž uvnitř každé zpracovací komory (10) je uspořádáno nejméně jedno druhé dopravní zařízení (20).

13. Zařízení podle nároku 12, vyznačující se tím, že zpracovací komory (10) zahrnují nejméně jednu skupinu komor v předzrávacím úseku (VR) a za nimi uspořádanou alespoň jednu skupinu komor v dozrávacím úseku (NR).

14. Zařízení nejméně podle nároku 11, vyznačující se tím, že má alespoň jednu vlhkostní zpracovací stanici (FWB), propojenou se všemi ostatními zpracovacími komorami (10), která je provozně připojená prostřednictvím výhybek (40, 42) na první dopravní zařízení (6).

15. Zařízení podle nároku 14, vyznačující se tím, že vlhkostní zpracovací komora (FWB) je opatřena dopravním zařízením pro samostatné potraviny, zejména syrové párky (1) nebo podobné potraviny.

-9CZ 290050 B6

16. Zařízení podle nároku 14 nebo 15, vyznačující se tím, že vlhkostní zpracovací komora (FWB) je vybavena nádobami s kapalinou a/nebo tryskami k dodávání kapaliny na procházející potraviny.

17. Zařízení podle nároků llažl 6, vyznačující se tím, že dopravní roviny probíhají tak, že každá z druhých dopravních rovin je vertikální a první dopravní rovina je horizontální.

18. Zařízení podle nároků 11 až 16, vyznačující se tím, že každá druhá dopravní rovina probíhá alespoň z větší části paralelně s první dopravní rovinou.

19. Zařízení podle jednoho z výše uvedených nároků 11 až 18, vyznačující se tím, že vnitřní stěny každé zpracovávací komory (10) jsou uspořádány v blízkosti dopravní dráhy (22) příslušného druhého dopravního zařízení (20).

20. Zařízení podle jednoho z výše uvedených nároků llažl 9, vyznačující se tím, že zpracovávané potraviny každé šarže jsou umístěny na kazetě (30) pro uložení na první a na každé druhé dopravní zařízení (6,20) a na předávací zařízení (8).

21. Zařízení podle nároku 20, vyznačující se tím, že každá kazeta (30) je vytvořena jako rošt.

22. Zařízení podle jednoho z nároku 20 nebo 21,vyznačující se tím, že každá kazeta (30) zahrnuje rám (32), kterým je upevněná, zejména zavěšená, v odpovídajícím úchytném zařízení (26) na prvním a na každém druhém dopravním zařízení (6, 20).

23. Zařízení podle jednoho z nároků 20 až 22, vyznačující se tím, že každá kazeta (30) má alespoň jedno úložné zařízení (34) pro syrové párky (1), které zahrnuje alespoň vždy dvě od sebe odsazené kulaté tyče pro uložení syrových párků.

24. Zařízení podle jednoho z nároků 20 až 23,vyznačující se tím, že každé druhé dopravní zařízení (20) je vytvořeno jako pátemoster a je opatřeno úchytným zařízením (26) pro kazety (30).

25. Zařízení podle jednoho z výše uvedených nároků 11 až 23, vyznačující se tím, že dopravní dráha (22) alespoň jednoho druhého dopravního zařízení (20) obsahuje spirálovitou sekci.

26. Zařízení podle jednoho z výše uvedených nároků llaž 25, vyznačující se tím, že obsahuje řídicí zařízení k řízení pohybu prvního a každého druhého dopravního zařízení (6, 20) a přidružených předávacích zařízení (8).

27. Zařízení podle jednoho z nároků 11 až 26, vyznačující se tím, že v každé zpracovací komoře (10) jsou uspořádána nejméně dvě druhá dopravní zařízení (20).

28. Zařízení podle jednoho z nároků 11 až 27, vyznačující se tím, že nejméně jedna zpracovací komora (10) má na protilehlých stranách vždy jedno předávací zařízení (8).

29. Zařízení podle nároku 28, vyznačující se tím, že zpracovací komory (10) jsou opatřeny předávacími zařízeními (8), přičemž jsou uspořádané navzájem tak, že zpracovací komory (10) vedle sebe jsou ksobě jednotlivě přivráceny svými stranami, opatřenými předávacími zařízeními (8).