DD227606A1 - Verfahren zur beauflagung von rohwurst und fleischwaren mit edelschimmel - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezweckt die Beauflagung einer Dauerwurst oder einer Fleischware mit Edelschimmelkulturen ohne grossen geraetetechnischen Aufwand: Das Verfahren ist an alle Betriebsgroessen anpassbar. Erfindungsgemaess wird diese Aufgabe dadurch geloest, dass auf bereits ausgereifte Dauerwurst oder Fleischwaren eine Schimmelpilzsuspension aufgebracht wird. In diesem speziellen Reiferaum herrscht ein spezielles Klima. Die relative Luftfeuchte betraegt 95%, die Temperatur 16C. Der Raum ist von einem Grundraster aus beliebig erweiterbar und kann somit an alle Betriebsgroessen angepasst werden. Der Raum wird mit einer relaisgesteuerten Befeuchterstation und mit einer thermostatgesteuerten Heizung versehen. Nach der Beauflagung mit dem Edelpilzrasen in dem speziellen Reiferaum werden die Erzeugnisse daraus entfernt und durch nachfolgendes Abhaengen wird der Schimmelrasen angetrocknet. Danach ist die Ware verkaufsfaehig.

Description

Verfahren zur Beauflagung von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren mit Schimmelpilzkulturen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Beauflagung von Lebensmitteln insbesondere Fleisch- und Wurstwaren mit EdeIschimmelkulturen und zeichnet sich besonders durch den variablen Einsatz für unterschiedliche Produktionsmengen und Produktionsbetriebe aus.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es sind bereits einige Verfahren zum Beauflagen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren mit Schimmelpilzkulturen bekannt, um das spezielle Aroma und Aussehen der Produkte zu erreichen

Im WP 140 612 wurde ein Hilfsschritt, die Haftung der Kultursuspension auf der Wurstoberfläche, patentiert. Nachteilig ist, daß kein in sich geschlossenes Verfahren dargestellt wird, sondern nur*ein Teilschritt.

Bei der PS 929 764 erfolgt Erzeugen eines Schimmelbelages auf Rohwurst durch das Verbringen in abwechselnd trockene und feuchte Atmosphäre. Nachteilig ist dieses Verfahren durch den hohen technischen Aufwand und durch die unkontrollierte Bildung von Naturschimmel, deren Toxinbildungsvermögen unbekannt ist.

In der Patentschrift WP HO 973 wird vorgeschlagen, die Wurst mit einer besonderen Lösung zu beaufschlagen und sie einer speziellen Klimatisierung vom Herstellungsprozeß an zu unterziehen und gemäß WP HO 974 im gleichen Verfahren bis zur Ausreifung und zur Ausbildung eines Schimmelbelages zu bringen. Nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß ein hoher technischer Aufwand notwendig ist, der nur nach großen Rekonstruktionen vorhandener Anlagen oder durch Neubau mit hohem Kostenaufwand zu erreichen ist.

. - 2 - · Ziel der Erfindung

Die Erfindung bezweckt die Beauflagung einer Dauerwurst oder Pleischware mit EdelschiiTimelkulturen ohne großen und komplizierten geratetechriischen Aufwand. Das Verfahren ist für alle Betriebsgrößen anpaßbar·.

Darlegung dea Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde Lebensmittel, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren mit einem Edelschimmelpilzüberzug zu versehen. Erfindungsgemäß wurde diese Aufgabe dadurch gelöst, daß auf bereits ausgereifte Dauerwurst oder Fleischwaren eine Schimmelpilzsuspension aufgebracht wird und die Y/are einem speziellen Klimaraum zugeführt wird. In diesem Raum herrscht eine Luftfeuchte von 95 % und eine Temperatur von 16° G, die es ermöglichen, daß der Schimmelpilz zu einem dichten Schimmelpilzrasen auswächst.

Dieser spezielle Reiferaum ist durch seine technische Auslegung von einem Grundraster beliebig erweiterbar und kann somit für alle Produkt ions groß en und Betriebsgrößen Verwendung finden. Darüber'-"¹ hinaus wurde der technische Aufwand sehr gering gehalten, in dem nur eine Befeuchtungsstation und eine thermostatgesteuerte Heizung vorhanden sein müssen.

Auaführungs be is pie1

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.

Eine im beliebigen Verfahren hergestellte und ausgereifte Dauerwurst wird in eine Suspension einer Edelschimmelpilzkultur getaucht oder anderweitig damit vollständig benetzt.

In einem hygienisch einwandfreien Raum (2500 χ 1500 χ 3000 mm) mit einem Befeuchter z. B. OS 290/2 vom VEB Maschinen und Apparatebau Schkeuditz werden 2 Stellagen mit der so vorbehandelten Wurst verbracht und nach folgendem Klimaprogramm behandelt.

Temperatur:	feuchte:	16°	σ	3	Tage	95°	C
verlangte Luft		die	ersten	4	Tage	90°	σ
	die	v/eiteren

GesamtVerfahrenszeit: 7 Tage

Danach ist die Wurst aus dem Raum zu entfernen. Durch ein nachfolgendes kurzes Abhängen von ca. 3 Tagen wird die Kultur angetrocknet bei 10 - 12° G und einer Luftfeuchte von 75 - 80 % . Danach ist die Ware Verkaufsfähig.

Claims (1)

1. Erf indungg a-ns pruch

   Verfahren zur Beauflagung von Rohwurst und Fleischwaren mit Bdelsehimmei, gekennzeichnet durch die Verwendung bereits
   vorgereifter Ware, die einem speziellen, ohne großen technischen Aufwand und ras'termäßig beliebig erweiterbaren Klimaraum zugeführt wird und durch eine besondere Klimatisierung gekennzeichnet ist.