CN86102779A - 复窖法生产赖茅酒的新工艺 - Google Patents

Abstract

复窖法生产“赖茅酒”的新工艺属于饮料酒的酿造方法，是以“赖茅高温大曲”与高粱为主要原料酿出酒之后，置入特殊制造的“赖茅酒窖”复窖1.5—2年，勾兑即成“赖茅酒”，按此法生产的酒具有独特的风味，酒内总脂、总酸含量较高，酒体稠厚、清澈透明而微呈淡绿色，它不仅具有特殊芳香、醇和浓郁、味长回甜等特点，而且配方得当，饮后频频作嗝，能使脾胃健运、脏腑安和、心旷神怡。

Description

复窖法生产赖茅酒的新工艺属于饮料酒的酿造方法。

传统茅型酒生产工艺是用纯小麦和曲母制作成高温大曲，用高温大曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次，然后将酒装罐存放2-3年再进行勾兑而成。

为了提高酒的质量与发扬“赖茅酒”的特殊风味，本发明特研究以复窖法生产“赖茅酒”新工艺。

本发明的技术特征是：用当地产小麦、曲母和经过精心炮制后的58味中草药粉制作成“赖茅高温大曲”，用当地产糯高梁作原料，一次酒两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸酒一次，共计取酒七次，然后将酒置入特殊制造的“赖茅酒窖”内复窖1.5-2年，经勾兑而成赖茅酒。

赖茅酒窖的特殊配方与制造方法：赖茅酒生产的特殊工艺就在于必需进行复窖，这种酒窖是用比较复杂的配方制成，将初步酿成的酒放入窖内，然后用特制窖泥封口，把酒复窖1.5-2年，再精心勾兑而成“赖茅酒”。这种酒窖原理主要是通过地气与复杂配方，使这些众多药物按相须、相使、相畏、相恶、相反、相杀的配伍原则去掉单味药独有的气味而变成复方药物共有的复杂性味（物质），这些物质缓慢地作用于酒，使酒产生新的微妙化学变化-“黑箱变化”。虽然这种变化目前还不能认识它，但实践证明，经过这种“赖茅复窖法”加工后的产品，品质优良，味道纯正。

如图1所示：赖茅复窖法首先要选择较湿润的黑色土壤，挖一个约长7米、宽6米、深2.5米的坑，在坑底首先铺一层3-4厘米厚的冷质层⑦，然后盖上一层约15-20厘米的黑色土壤⑥，

再铺上特殊配伍的128味中草药粗粉层④约200余斤左右。再将已制作好的相缝青石砖嵌合而成约4×5×2米之窖体①，窖外壁四周用上述中草药128味碾成粉末与桐油、熟石灰等拌匀，敷外壁约1-2厘米②，再用酸脂层物质拌黑泥土填满窖外空隙部份③。而窖内壁缝隙则用上述128味中草药细粉末与糯米粉、桐油、石灰等拌匀填满缝隙，以不漏酒为准。窖上面用核桃木嵌合为盖⑧，盖上开一个约50厘米口为倒酒用，盖口与盖与窖之缝隙用特殊配制的窖泥封填，将酒置入窖中1.5-2年，勾兑即成风味独特香气袭人之“赖茅酒”，亦可用土陶罐按上法配制，效果同样满意。

赖茅酒窖的冷质层⑦为：金汁、陈粪池底泥或河底泥、湖底泥、池底泥均可，前者效果最佳。

赖茅酒窖的酸脂层⑤，为腐败的苹果、香蕉、梨、菠萝、广柑、橘、桃、李、杏、葡萄等水果，以所挖窖坑的大小而定需多少酸脂质量。

赖茅酒窖外壁所敷物质以配伍严谨的128味中草药碾成粉末过50目细筛约50斤加熟石灰末约100斤加酮油约10斤等调成糊状外敷窖之外壁约1-2厘米厚，如料不够可按以上比例调敷。特别是窖壁缝隙处一定要填敷满。窖壁外敷满后再以酸脂层物质拌合黑泥土填满窖外空隙处。

赖茅酒窖内壁缝隙则用128味中草药碾成细粉末过60目细筛约10斤，加上糯米细粉浆3斤，加上桐油2斤，及熟石灰粉末20斤调匀浇灌石缝缝隙，以不漏酒为准。

制造“赖茅酒窖”的128味中草药主要为：青芚香、广香、檀香、丁香、降香、沉香、香橼、郁金、化红、广皮、大腹皮、厚朴、只实、砂仁、白叩、草叩、肉叩、大茴、桂支、企桂、川椒、良姜、黄连、连翘、银花、藿香、苏叶、薄荷、桅子、神曲、刺梨根、巴岩香、罂粟、香樟根、 山楂、麦芽、甘草、山奈、蜈蚣、全虫、红娘、蝉衣、吉更、谷芽等。

赖茅酒窖的盖⑧最好取15厘米厚的核桃木方子相缝嵌合而成以不漏气味为最好。

“赖茅高温大曲”的特殊配方与制造方法：现在一般茅型酒所用的高温大曲制作是用纯小麦与适量的曲母配制而成，故又叫白水曲。本发明在制曲中少量加入一些精心炮制的中草药粉，不仅可以提高酒的香型，而且由于配制得当的中草药，饮后濒濒作嗝能取到健运脾胃，安和脏腑，心旷神怡之作用。若中草药的选择配伍不当，则会有损茅型酒的纯正味，而本发明在传统配方基础上精选的58味中草药其主药有：藿香、苏叶、防风、沉香、白芷、厚朴、企桂、法珠、伏水、土别、当归、红娘、斑蟊、蜈蚣、巴岩香等……。（其中有些是剧毒药炮制时一定要注意）制曲1万斤小麦大约加2斤上述中草药粉。

赖茅酒生产工艺过程如下：

用高梁发酵母糟与清蒸稻壳按适当比例进行配料，装甑蒸酒，蒸后的酒送入赖茅酒窖进行复窖，酒糟再加水并撒入赖茅高温大曲入窖一月左右，出窖后的发酵母糟又送去与清蒸稻谷重新配料。如此反复七次，所蒸出的酒均送入赖茅酒窖，复窖1.5-2年，即得味道纯正的赖茅酒。

本发明的新工艺与传统方法相比，通过“赖茅高温大曲”酿制再经过赖茅复窖法生产的产品，能使酒的总脂总酸含量增高，使产品具有独特的风味，使酒体变为较稠厚，酒色微呈淡绿色（茅台酒一般微呈淡黄褐色），并具有特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜，由于精选严谨的中草药配方，饮后濒濒作嗝，使脾胃健运，脏腑安和，心旷神怡。

附图说明：

图1中：

①、相缝青石砖（窖体）。

②、外壁所敷层。由桐油、石灰及128味中草药粉末。

③、填缝层由酸脂层和黑泥混合。

④、128味中草药粉约200斤。

⑤、腐败苹果、香蕉、菠萝、橘子、广柑、梨、桃、李、杏等酸脂层。

⑥、黑色土壤层。

⑦、金汁、陈粪池泥或池底、河底、湖底泥土的冷质层。

⑧、核桃木嵌合的盖。

⑨、酒泵。

补正86102779

文件名称    页    行    补正前    补正后

说明书    1    10    用当地产糯高梁    用糯高梁

1    倒1    黑色土壤⑥，再    黑色土壤⑥，其上又

铺-层15-20厘米的

酸脂层⑤，再

2    14    外壁所敷物质    外壁所敷层②

Claims (10)

1、复窖法生产赖茅酒的新工艺属于饮料酒的酿造方法，是以酒曲、高梁为主要原料酿制的酒，存放一定时间后勾兑而成，本发明的技术特征是：所用酒曲为“赖茅高温大曲”，以此酒曲和高梁为主要原料酿出的酒，置入特殊方法制造的“赖茅酒窖”内复窖1.5-2年取出精心勾兑即成“赖茅酒”。

2、按照权利要求1所述方法，其特征在于：“赖茅高温大曲”由小麦、曲母和精心炮制的58味中草药配制而成。

3、按照权利要求1和2所述方法，其特征在于：配制“赖茅高温大曲”所用的中草药主要有：苏叶、藿香、陈皮、广香、砂仁、神曲、厚朴、法下、当归、赤芍、巴豆、上桂、蜈蚣、斑蟊、红娘、土别、巴岩香……等58味中草药碾碎成粉，用量一般按每1万斤小麦配用1公斤左右药粉。

4、按照权利要求1所述方法，其特征在于：“赖茅酒窖”的制造应选择黑色土壤。窖底先铺一层3-4厘米厚的冷质层⑦，盖上一层约15厘米厚的黑土⑥，再铺一层15-20厘米厚的酸脂层⑤，最后铺一层用128味中草药碾成的粗粉④约200公斤，再以相缝青石砖嵌合而成窖体①，外壁用上述中草药粉及桐油、石灰敷1-2厘米厚②，并以酸脂层拌黑土填满窖外空隙③，窖内石缝空隙则以糯米粉、桐油、石灰及上述中草药细粉填满，以不漏酒为准，窖上方用核桃木嵌合为盖⑧，盖上开一个个口作倒酒用，盖口及盖与窖之缝隙用特殊配方的封窖泥填满即成。

5、按照权利要求4所述方法，其特征在于：造酒窖时所用的冷质层⑦为：金汁、陈粪池泥土，或池底、河底、湖底泥土均可。

6、按照权利要求4所述方法，其特征在于：造酒窖所用的酸脂层⑤为腐败的苹果、香蕉、梨、广柑、橘子、菠萝、桃、李、葡萄等水果。

7、按照权利要求4所述方法，其特征在于：窖外填空隙所用的物质②为：桐油、熟石灰等及上述128种过筛的细中草药粉。

8、按照权利要求4所述方法：其特征在于：窖外填空隙所用的物质③为：黑土、腐败水果（酸脂层）。

9、按照权利要求4所述方法，窖内填缝用的物质为：糯米粉、桐油、石灰等及上述128种中草药的细粉末。

10、按照权利要求4所述方法，其特征在于：制窖所用128种中草药主要药为：青芚香、木香、檀香、降香、丁香、郁金、化红、广皮、大腹皮、厚朴、只实、砂仁、白叩、草叩、肉叩、草果、大茴、桂支、川椒、山奈、蜈蚣、全虫、红娘、蝉衣、藿香、枯更、薄荷、山楂、谷芽、麦芽、甘草等。