CN1861778A - 一种甲鱼多肽酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种甲鱼多肽酒的制作方法，其有效体现了甲鱼多肽的生物功能特性，保留了甲鱼的营养成分，酒体丰厚，清亮透明，具有抗疲劳、抗氧化等功效。本发明包括以下操作步骤：将甲鱼宰杀，除脂肪、内脏，热烫去皮膜，预煮，将甲鱼肉骨捣碎匀浆后进行酶解，将酶解液调糖和活化酵母后低温发酵，然后倒罐，经过检测和调整，进行后发酵，再进行过滤澄清、陈酿、调酒，灌装后制成成品。

Description

一种甲鱼多肽酒的制作方法
一、技术领域
本发明涉及一种多肽酒的制作方法，尤其是一种甲鱼多肽酒的制作方法
二、背景技术
甲鱼，又称鳖，是一种珍贵的水生经济动物。其味鲜美，营养丰富，是我国传统食疗滋补佳品。
最早的医学专著《神农本草经》就记述了甲鱼的药用功能，并与朝鲜人参的价值相提并论。历史上最早入药的部分是鳖甲(即鳖背甲)，以后甲鱼头、肉、血、卵和胆等都列入药用。甲鱼肉鲜美可口，营养丰富，含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、八种人体必需氨基酸及微量的生物活性物质。具有补劳伤、壮阳气、滋肝肾、清虚热、滋阴凉血、益气调中之功效。因此，甲鱼全身都是宝，是开发高级保健食品的良好原料。
目前我国甲鱼食用方法还是以炖汤的传统方式食用为主，食用不方便，且具有浓烈的腥味。商品化加工的甲鱼制品还比较少。
在上世纪末期，由于不切实际扩大甲鱼保健功能的宣传和无序的市场炒作给广大消费者以错误的消费导向，以甲鱼口服液(中华鳖精)为代表的甲鱼产品市场十分混乱，甲鱼的价格居高不下，这加快了甲鱼人工繁殖速度，使甲鱼资源越来越丰富，近年甲鱼市场呈现出供大于求的趋势，价格一路下滑。
三、发明内容
本发明为了解决上述背景中的不足之处，提供了一种甲鱼多肽酒的制作方法，其有效体现了甲鱼多肽的生物功能特性，保留了甲鱼的营养成分，酒体丰厚，清亮透明，具有抗疲劳、抗氧化等功效。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：将甲鱼宰杀，除脂肪、内脏，热烫去皮膜，预煮，将甲鱼肉骨捣碎匀浆后进行酶解，将酶解液调糖和活化酵母后低温发酵，然后倒罐，经过检测和调整，进行后发酵，再进行过滤澄清、陈酿、调酒，灌装后制成成品。
所用甲鱼必须鲜活，自死者不用。先用清水养殖一周后进行宰杀，去除大块脂肪、内脏，在90～100℃的热水中热烫10～15sec，除去表皮薄膜，于清水中彻底清洗。
秤量处理好的甲鱼，加8～12倍水于高压锅中预煮15～25min，然后将甲鱼肉骨捣碎匀浆。
在进行酶解时，所用的蛋白酶为木瓜蛋白酶，其水解条件为：酶用量6～10g/kg，水解温度55～65℃，pH值5～7，水解6～8h，然后加热95℃保持10～15min灭酶，离心、过滤，取过滤液，再加入0.5g/kg的风味酶，搅匀，备用。
在进行调糖时，先加入60～70mg/L的SO2，再加入18％～20％的蔗糖。
在进行酵母活化时，按备用酶解液0.2％称取安琪葡萄酒活性干酵母，加入酵母重量20倍的糖液中活化，糖液浓度为2％，活化温度为38～40℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制成备用活化酵母液。
在进行低温发酵时，将备用活化酵母液加入到备用酶解液中发酵，发酵温度为18～22℃，时间为5～7d，至测定两次比重不变时停止。
在进行后发酵时，测定后将SO2的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下。
在进行澄清时，酒液中加入0.5～1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀。
在进行调酒时，调整好酒度和糖度，储藏，确保酒体清亮透明。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
1、本发明富含各种易于被人体消化吸收的多肽，游离氨基酸等营养成分，具有抗疲劳、抗氧化等功效。
2、本发明成品色泽为淡黄色，澄清透亮，无沉淀，无明显的悬浮物，有酒香味和甲鱼多肽独特的香味，无异味和怪味，久置无明显沉淀。
3、本发明用风味酶改善了甲鱼多肽酒的风味，提高了多肽的含量。
4、本发明成品能够明显除去甲鱼的腥味。
四、具体实施方式
所用甲鱼必须鲜活，自死者不用。先用清水养殖一周后进行宰杀，去除大块脂肪、内脏，在90～100℃的热水中热烫10～15sec，除去表皮薄膜，于清水中彻底清洗。称量处理好的甲鱼，加8～12倍水于高压锅中预煮15～25min。然后将甲鱼肉骨捣碎匀浆。甲鱼肉骨汤利用木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为：酶用量6～10g/kg，水解温度55～65℃，pH值5～7，水解6～8h。酶解液在90～95℃加热10～15min灭酶，离心、过滤，取过滤液，再加入0.5g/kg的风味酶，搅匀，备用。将备用酶解液进行调糖，先加入60～70mg/L的SO2，再加入18％～20％的蔗糖。然后再进行酵母活化，在进行酵母活化时，按备用酶解液0.2％称取安琪葡萄酒活性干酵母，加入酵母重量20倍的糖液中活化，糖液浓度为2％，活化温度为38～40℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制成备用活化酵母液。在进行低温发酵时，将备用活化酵母液加入到备用酶解液中发酵，发酵温度为18～22℃，时间为5～7d，至测定两次比重不变时停止。然后倒罐去除酒脚，进行后发酵，将SO2的浓度调至80mg/L，后发酵温度控制在15℃以下。在进行过滤澄清时，酒液中加入0.5～1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀。调酒、过滤、罐装后制成成品。
实施例：
原料处理：所用甲鱼必须鲜活，自死者不用。先用清水养殖一周后进行宰杀，去除大块脂肪、内脏，在95℃的热水中热烫12sec，除去表皮薄膜，于清水中彻底清洗。
高压预煮：称量处理好的甲鱼，加10倍水于高压锅中预煮20min。然后将甲鱼肉骨用绞碎机搅匀。
酶解：利用木瓜蛋白酶进行酶解甲鱼肉骨汤，酶解条件为：酶用量6g/kg，水解温度65℃，pH值为5.5，水解7h。然后加热95℃保持15min灭酶，离心、过滤，取过滤液，再加入5g/kg的风味酶，搅匀，备用。
调糖：向酶解液中先加入65mg/L的SO2，再加入20％的蔗糖。
酵母活化：按备用酶解液0.2％称取安琪葡萄酒活性干酵母，加入酵母重量20倍的糖液中活化，糖液浓度为2％，活化温度为38℃，时间为30min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制成备用活化酵母液。
低温发酵：将备用活化酵母液加入到备用酶解液中发酵，发酵温度为20℃，时间为6d，至测定两次比重不变时停止。
后发酵：倒罐进行后发酵，将SO2的浓度调至80mg/L，后发酵温度控制在10℃。
过滤澄清：在进行过滤澄清时，酒液中加入1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀。
调酒：调整好酒度和糖度，储藏6个月，确保酒体清亮透明。

Claims (8)

1、一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：将甲鱼宰杀，除脂肪、内脏，热烫去皮膜，预煮，将甲鱼肉骨捣碎匀浆后进行酶解，将酶解液调糖和活化酵母后低温发酵，然后倒罐，经过检测和调整，进行后发酵，再进行过滤澄清、陈酿、调酒，灌装后制成成品。
2、根据权利要求1所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行酶解时，所用的蛋白酶为木瓜蛋白酶，其水解条件为：酶用量6～10g/kg，水解温度55～65℃，pH值5～7，水解6～8h，然后加热95℃保持10～15min灭酶，离心、过滤，取过滤液，再加入0.5g/kg的风味酶，搅匀，备用。
3、根据权利要求2所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行调糖时，先加入60～70mg/L的SO2，再加入18％～20％的蔗糖。
4、根据权利要求3所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行酵母活化时，按备用酶解液0.2％称取安琪葡萄酒活性干酵母，加入酵母重量20倍的糖液中活化，糖液浓度为2％，活化温度为38～40℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制成备用活化酵母液。
5、根据权利要求4所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行低温发酵时，将备用活化酵母液加入到备用酶解液中发酵，发酵温度为18～22℃，时间为5～7d，至测定两次比重不变时停止。
6、根据权利要求5所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行后发酵时，将SO2的浓度调至80mg/L，温度控制在15℃以下。
7、根据权利要求6所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行过滤澄清时，酒液中加入0.5～1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤去除沉淀。
8、根据权利要求7所述的一种甲鱼多肽酒的制作方法，其特征在于：在进行调酒时，调整好酒度和糖度，储藏，确保酒体清亮透明。
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