CN1817188B

CN1817188B - 直根类的软化防止方法及其制品

Info

Publication number: CN1817188B
Application number: CN2005101217238A
Authority: CN
Inventors: 田中寿; 中村正辉
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2005-01-07
Filing date: 2005-12-28
Publication date: 2010-09-08
Anticipated expiration: 2025-12-28
Also published as: JP4448037B2; CN1817188A; JP2006187263A

Abstract

本发明提供不经烫漂就将已切断的直根类冷冻，接着将得到的冷冻直根类进行解冻和组织强化，通过加压加热杀菌等加热杀菌，提高冷冻直根类的断裂强度，降低断裂变形率，改善解冻后的不自然食感，改善加压加热杀菌等加热杀菌后的口感的直根类的软化防止方法，利用该方法制作的加压加热杀菌食品或低温杀菌食品、以及半加工食品材料。由此，本发明提供改善直根类特别是冷冻人参在解冻后的不自然食感(海绵化的减轻，断裂变形率的降低)、改善加压加热杀菌等加热杀菌后的口感的方法。

Description

直根类的软化防止方法及其制品

技术领域

本发明涉及直根类的软化防止方法，更详细地说，涉及例如可以改善冷冻人参或冷冻萝卜或冷冻牛蒡等解冻后的不自然食感，例如即使作为蒸动(retort)食品或冷藏(chilled)食品的原料也可以良好保持加热杀菌后的口感的新的直根类的软化防止方法，通过该方法制作的防止软化的直根类、蒸煮食品用或者冷藏食品用的直根类、和包含该直根类的蒸煮食品或冷藏食品。

背景技术

以前的一般冷冻人参是通过切断人参并烫漂(90～100℃，3～6分钟左右)后，再进行冷冻而制得(非专利文献1)，但问题是，在这种方法中，由于在冷冻时对细胞组织造成损伤，所以解冻时产生不自然的食感，例如，当使用上述冷冻人参烹调、加压加热杀菌时，成为没有口感的人参。

为了解决上述问题，以前，例如作为蔬菜类的软化防止法，提出了在低温下将人参浸渍于钙溶液中后，升温到40～70℃，由此防止在随后的烹调加热中的食品劣化的方法(专利文献1)。另外，例如作为蔬菜类的加热处理方法，提出了在加热烹调前，通过将蔬菜与60～90℃(优选70～80℃)的蒸汽直接接触的加热处理法，维持蔬菜原来的良好食感的方法(专利文献2)。再者，提出了在冷冻前将蔬菜长时间浸渍于高浓度的糖溶液等中以防止蔬菜类的软化的方法(专利文献3和4)。另外，在上述文献中，在冷冻切断蔬菜类的制作中，提出了在与水接触状态下切断蔬菜类，除去水后马上进行冷冻的方法(专利文献5)。

而且，在上述的文献中，关于冷冻人参，揭示如果对鲜人参进行冷冻、解冻，则得到的人参比烫漂(100℃，3分钟)后在冷冻，解冻情况下的人参更硬，另外，当在60℃下预加热后进行冷冻，解冻时，得到的人参维持一定程度的硬度，但与已烫漂的鲜人参相比，变形率更大，质地(texture)不同，而且，鲜人参冷冻，解冻后的变形率与烫漂后冷冻，解冻的情形相比，变形率相反更高，等等(非专利文献2、3、4和5)。

但是，在以前的方法中，难以改善冷冻人参在解冻后的不自然食感问题(海绵化和变形率高的问题)，特别是在本技术领域内，强烈要求开发对该冷冻人参解冻、加压加热杀菌处理后的口感(海绵化减轻和断裂变形率的降低)进行改善的方法。

专利文献1 特开昭60-237957号公报

专利文献2 特开平11-155513号公报

专利文献3 特开平9-327276号公报

专利文献4 特开平10-327794号公报

专利文献5 特开平7-89860号公报

非专利文献1 (社)日本冷冻食品协会[冷冻食品辞典]56页(2000)

非专利文献2 新食品工业37卷6期7-14页(1995)

非专利文献3 食品科学杂志59卷1162页(1994)

非专利文献4 食品科学杂志60卷132页(1995)

非专利文献5 食品科学杂志60卷137页(1995)

发明内容

在上述情况下，本发明人等鉴于上述的现有技术，特别是以开发可已改善冷冻人参在解冻后的不自然食感、改善加压加热杀菌后的口感的冷冻人参的质地改善方法为目的，进行不断深入研究，结果发现，通过使用未经烫漂而冷冻的冷冻人参，可以减轻和降低冷冻人参在解冻后的海绵化和断裂变形率，可以防止冷冻人参在冷冻保管中的褐变，可以防止冷冻人参在解冻后褐变的出现和增加，以及可以降低冷冻人参的菌数。而且，还发现由该观点对萝卜、牛蒡等直根类也有效，从而完成了本发明。本发明的目的在于，提供可以改善以冷冻人参为代表的直根类在解冻后的不自然食感并改善加压加热杀菌等加热杀菌后的口感的直根类的软化防止技术。

用于解决上述课题的本发明，由下述技术方案构成。

1.就直根类的软化防止方法而言，其特征是不经烫漂就将已切断的直根类冷冻，接着将得到的冷冻直根类进行解冻和组织强化，由此提高冷冻直根类的断裂强度，降低断裂变形率，改善解冻后的不自然食感。

2.按前述(1)记载的方法，对已切断的直根类进行冷冻后，将得到的冷冻直根类在钙溶液中进行解冻和组织强化。

3.按前述(1)记载的方法，当不经烫漂就对已切断的直根类进行冷冻时，预先在酸性溶液中进行浸渍处理。

4.按前述(3)记载的方法，酸性溶液是柠檬酸溶液。

5.按前述(1)～(4)中任一项记载的方法，直根类是人参、萝卜、牛蒡中的任何一种或二种以上。

6.按前述(1)～(4)中任一项记载的方法，不经烫漂就对已切断的人参进行冷冻后，对得到的冷冻人参进行解冻和组织强化，得到具有加压加热杀菌处理后的断裂强度为8×10⁴Pa以上且断裂变形率为20％以下的性质的人参。

7.防止软化的食品材料用直根类，其特征是按前述(1)～(6)中任一项记载的方法制作，提高冷冻直根类的断裂强度，降低断裂变形率，改善解冻后的不自然食感。

8.加热杀菌后的食品，其特征是使用前述(6)记载的冷冻人参作为原料，通过加热杀菌进行制作，其中，含有已改善了加热杀菌后的口感的人参。

9.按前述(8)记载的加热后的食品，其特征是加热杀菌是加压加热杀菌、高温短时杀菌、低温杀菌中的任一种。

下面，更详细地说明本发明。其中，就本发明而言，以冷冻人参为例进行说明。但是，本发明并不限于冷冻人参，以人参、萝卜、牛蒡等为代表的在解冻处理后质地易劣化的直根类也全部适用。

本发明的特征是，在根据需要将已切断的人参浸渍于柠檬酸等酸性溶液中之后，进行冷冻处理，接着根据需要将该冷冻人参在钙溶液中进行浸渍处理并解冻和组织强化。进而，该解冻的人参与其他菜码材料一起进行加压加热杀菌等加热杀菌处理，成为加压加热杀菌食品或低温杀菌食品等加热杀菌后的食品。在由上述构成的本发明中，提高了解冻和加压加热杀菌等加热杀菌处理后的人参的断裂强度，降低断裂变形率，因此，改善了冷冻人参在解冻后的不自然食感(减轻了海绵化和降低了断裂变形率)，进而改善加压加热杀菌或低温杀菌等加热杀菌处理后的口感。

在本发明中，作为成为对象的直根类的种类，例如可以例示以人参、萝卜、牛蒡为代表的直根类，但并不限于这些，本发明例如被用作半加工食品材料，或者保存性食品材料的具材等，被应用于在加压加热杀菌等加热处理后或者解冻处理后易软化的蔬菜类中的直根类。

作为在本发明中使用的酸性溶液，例如可以例示柠檬酸、乙酸、葡糖酸、抗坏血酸、强酸性水、电解次氯酸水等酸性溶液，优选的可以例示柠檬酸，但只要是与它们具有相同效果的酸性溶液都同样可以使用(以下，对于向该酸性溶液中的浸渍，记载的是柠檬酸浸渍)。另外，作为钙溶液，例如，可以例示氯化钙、乳酸钙、碳酸钙、乙酸钙等Ca溶液，优选的可以例示氯化钙。再者，在本发明中，对人参切片的切断方法和工具没有特别限制，被切成任意形态的人参都可以作为对象。

在本发明中，不经烫漂就对已切断的人参进行冷冻，接着，对得到的冷冻直根类进行解冻和组织强化。在本发明中，解冻和组织强化是指进行解冻和通过组织中酶的作用的组织强化(硬化)两方面。在这种情况下，解冻与组织强化可以同时进行，也可以在解冻后进行组织强化，但是，由于前一方法主要在提高生产效率或防止褐变方面优选。优选在解冻时，采取处理1：解冻时的加热处理；处理2：解冻时的钙溶液浸渍处理中的任一项处理方法，由此提高冷冻人参在解冻后的断裂强度，另外，在是人参的情况下，也可以得到断裂变形率也降低的效果。再者，在上述情况下，上述处理1的条件是45～75℃下、5～180分钟，优选55～70℃下、30～40分钟。另外，上述处理2的条件是例如氯化钙0.1～4.0％、5～75℃下、5～120分钟，优选0.25～1.0％、55～65℃下、10～30分钟。

在解冻时，也可以组合上述处理1和2而进行，可以是在进行上述处理1后再进行处理2的方法，或者在进行上述处理2后再进行处理1的方法。在这些方法中，进一步改善解冻后的不自然食感，例如，得到进一步改善烹调后、或者加压加热后的口感的效果。作为在上述处理1中的加热介质，有蒸汽、热水、远红外线、微波、热风等，特别是从对处理物进行均匀加热的观点来看，优选蒸汽、热水。

在本发明中，在冷冻已切断的人参之前，根据需要可以进行柠檬酸浸渍，此时，柠檬酸溶液浸渍的条件是，柠檬酸1.0％以上(pH 2.2以下)，在5～45℃下浸渍5～60分钟；在柠檬酸0.03～1.0％(pH4～2.2)、优选0.05～0.2％(pH3.4～2.7)，作为不对解冻后的食感造成不良影响的加热条件，优选为60℃下加热3～10分钟；65℃下加热30秒～3分钟；70℃下加热15秒～1分钟；85℃下加热5～30秒钟。

在各加热后，优选在冷水(0～10℃)中骤冷。通过这种柠檬酸溶液的浸渍，得到降低未进行烫漂的冷冻人参在贮藏中褐变的效果。另外，通过60℃以上的加热，得到与烫漂同等程度地降低冷冻人参的菌数(一般活菌、大肠菌群、霉、酵母、其它菌)的效果。

在本发明中，通过上述的柠檬酸浸渍与上述的预加热处理的处理1和处理2的适宜组合，改善冷冻人参在解冻后的不自然食感，例如，可以得到进一步提高对烹调后、或者加压加热后的口感进行改善的效果和降低未进行烫漂的冷冻人参在冷冻保存中的褐变的效果。

另外，当对未进行烫漂的冷冻人参进行解冻时，得到降低在其后的放置中的褐变的效果。另外，在本发明中，通过60℃以上的柠檬酸溶液浸渍，得到与进行烫漂相同程度地降低冷冻人参菌数的效果。最优选的方案是柠檬酸浸渍-冷冻-处理2(0.25～1.0％，55～65℃下10～30分钟)。

在本发明中，通过适当并用上述的工序，使冷冻直根类的断裂强度上升，另外，通过显著的断裂变形率的降低，得到在解冻后和加压加热杀菌等加热杀菌处理后的显著的质地等食感提高的效果。根据作为对象的直根类的种类和质量，各工序的采用和各工序中的处理条件可以任意选择和设定。

在本发明中，例如，在是冷冻人参的情况下，优选将加压加热杀菌后的断裂强度设为8×10⁴Pa以上、优选为10×10⁴Pa以上，将断裂变形率设为20％以下，优选为18％以下，在此条件下可以制作、提供冷冻人参，因此，例如作为半加工的食品材料、或者加压加热杀菌食品或者低温杀菌食品等加热杀菌后的食品原料，可以提供适宜的冷冻人参。

在本发明中，不经烫漂就对已切断的直根类进行冷冻，接着，对得到的冷冻直根类进行解冻和组织强化，而经过上述的过程，得到的直根类特别是人参在提高断裂强度的同时，断裂变形率降低，所以，可以改善解冻后的不自然食感。如前所述，上述解冻和组织强化的过程实际上是通过处理1：解冻时的加热处理、处理2：解冻时的钙溶液浸渍处理、处理3：上述处理1与处理2的组合使用而进行，由此，在与冷冻直根类解冻的同时，优选在钙离子的存在下通过组织中的酶(果胶甲酯酶等)的作用进行组织硬化。

在本发明中，对不经烫漂就进行冷冻的冷冻直根类进行解冻和组织强化比较重要，优更重要的是同时进行它们，无论缺少哪一种处理都不能实现本发明的目的。另外，本发明以提高断裂强度和降低断裂变形率(减轻海绵化)为指标，可以开始进行冷冻直根类在解冻后和在加压加热杀菌等加热杀菌后的质地评价。其中，在本发明中，作为加热杀菌，可以例示加压加热杀菌、高温短时杀菌、低温杀菌。此外，加压加热杀菌的条件，可以例示101～140℃、90～3分钟，优选115～130℃、30～10分钟；作为高温短时杀菌的条件，可以例示100～140℃、600～1秒，110～135℃、300～2秒；作为低温杀菌的条件，可以例示55～100℃、90～5分钟，优选70～100℃、60～10分钟。而且，本发明可以提供通过提高断裂强度和降低断裂变形率改善质地的冷冻/解冻直根类，例如作为烹调食品的原材料的半加工食品材料。

根据本发明，可以发挥如下所述的效果，即1)得到通过提高断裂强度和降低断裂变形率提高质地的加热杀菌后的食品用冷冻人参；2)可以减轻作为以前产品的在烫漂后冷冻的冷冻人参上看到的在解冻后的不自然食感，并提高加压加热后的口感，从而可以提供食感更自然的冷冻人参；3)可以抑制成与作为以前产品的在烫漂后进行冷冻的冷冻人参相同程度的褐变率；4)可以抑制成与作为以前产品的在烫漂后进行冷冻的冷冻人参相同程度的菌数(一般活菌、大肠菌落、霉、酵母、其它菌)；5)可以提供适宜的冷冻蔬菜类作为半加工食品材料、或者加压加热杀菌食品用原料，或者低温杀菌食品用原料。

具体实施方式

下面，根据实施例具体地说明本发明，但是本发明不受以下实施例的限制。

实施例1

(1)方法

在本实施例中，研究在对已切断的人参、萝卜、牛蒡进行冷冻后，加热解冻，改善冷冻人参、萝卜、牛蒡在解冻后的不自然食感的效果。

尺寸为15mm的方块形人参和萝卜、以及将直径为20mm的牛蒡每15mm进行环切而成的牛蒡各15个，不进行烫漂处理就冷冻，在60℃的氯化钙溶液(浓度0.5％)中浸渍10分钟，进行解冻和组织强化处理。用流变计(YAMADEN RE-3305)对各个样品人参、萝卜、牛蒡进行穿透强度测定，计算出断裂强度和断裂变形率。其中，测力传感器载荷：20kgf，圆形柱塞：使用接触面的直径为2mm的不锈钢制柱塞。另外，作为比较例，进行烫漂处理后冷冻，同样对已处理的样品进行同样的试验。

(2)结果

其结果示于表1。由表1可知，人参、萝卜和牛蒡的任何一种，通过进行上述的解冻和组织强化处理，都得到断裂强度提高、断裂变形率降低、质地提高的解冻品，得到改善解冻后的不自然食感的效果。

表1

(人参)

	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)
	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)	实施例	460	30
比较例	340	56	实施例	460	30

(萝卜)

	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)
	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)	实施例	360	23
比较例	270	30	实施例	360	23

(牛蒡)

	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)
	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)	实施例	310	20
比较例	260	27	实施例	310	20

实施例2

(1)方法

在本实施例中，使用在实施例1中得到的人参、萝卜、牛蒡的解冻品，研究加压加热杀菌后的不自然食感的改善效果。

将实施例方法1中的各样品分别加入到各自的咖喱酱(カレ一ソ一ス)中，充填到蒸煮袋(210g)内并密封后，在122℃、23分钟的条件下，加压加热杀菌后在水中浸渍约12小时，冷却到室温后，从咖喱酱中取出各自的样品，用流变计(YAMADEN RE-3305)进行穿透强度测定，计算出断裂强度和断裂变形率。其中，使用测力传感器载荷：2kgf、圆形柱塞：使用接触面直径为3mm的特氟隆(注册商标)制的柱塞。

(2)结果

表2中示出了人参的断裂强度和变形率。另外，表3中示出了各个样品的官能评价结果。另外，作为比较例，关于已进行烫漂处理的样品，显示进行同样试验的结果。由表2可知，在实施例制品中，可以看到断裂强度提高和断裂变形率降低，再者，即使在官能评价中，都具有优良口感，也具有自然食感，得到改善加压加热杀菌后的不自然食感的效果。

表2

	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)
	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)	实施例	23	17
比较例	7	23	实施例	23	17

表3

	人参	萝卜	牛蒡
	人参	萝卜	牛蒡	实施例	5	5	5
比较例	1	1	1	实施例	5	5	5

1：非常柔软且有不自然食感

2：柔软且有不自然食感

3：柔软且有自然食感

4：稍微具有口感且有自然食感

5：具有良好口感和自然食感

实施例3

(1)方法

在本实施例中，使用在实施例1中得到的人参的解冻品，对低温杀菌后不自然的食感的改善效果进行研究。

酱在实施1中得到的人参分别加入各自的咖喱酱中，充填到蒸煮袋(250g)内并密封后，在100℃、50分钟的条件下加热杀菌，其后采用与实施例2相同的方法进行冷却，然后从咖喱酱中取出各个样品，用流变计(YAMADEN RE-3305)进行穿透强度测定，计算出断裂强度和断裂变形率。其中，测力传感器载荷：2kgf，圆形柱塞：使用接触面的直径为3mm的特氟隆(注册商标)制的柱塞。

(2)结果

表4示出了人参的断裂强度和断裂变形率。另外，作为比较例，关于已进行烫漂处理的样品，显示进行同样试验的结果。如表4所示可知，即使是低温杀菌的人参，也看到断裂强度提高，断裂变形率降低，得到改善低温杀菌后的不自然食感的效果。

表4

	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)
	断裂强度(×10<sup>4</sup>Pa)	变形率(％)	实施例	30	14
比较例	20	26	实施例	30	14

实施例4

在本实施例中，当对未进行烫漂的冷冻人参解冻时，研究降低在随后的放置中出现褐变的效果。

(1)方法

关于按下述方法分别进行处理的人参，取出在刚刚处理后，室温放置10分钟后、30分钟后、60分钟后、120分钟后发生褐变的人参，在各时间的褐变出现率(％)用下式表示。

褐变出现率(％)＝褐变的人参质量(g)/总人参质量(g)×100

用在各放置时间的褐变出现率(％)与刚刚处理后的褐变出现率(％)之差表示各放置时间的褐变增加量(％)。

1)本发明的方法

对已切断的人参用柠檬酸浸渍(0.2％、60℃、5分钟)后冷冻，在-20℃的冷库中保存3个月后，在解冻时进行氯化钙处理(0.5％、60℃、10分钟)。

2)以前的方法

对已切断的人参进行烫漂(在热水中85℃、5分钟)后冷冻，在-20℃的冷库中保存3个月后，在40℃的热水中解冻3分钟。

(2)结果

实施例与比较例的这些结果示于表5。通过本实施例的方法，即使进行室温放置，褐变出现率也几乎不增加，可以抑制成与以前的进行烫漂的冷冻人参相同程度水平的褐变出现率。其中，通过上述各种方法分别得到的人参在与实施例2相同的条件下进行加压加热杀菌后的断裂强度和断裂变形率，在本发明方法中，断裂强度为16×10⁴Pa、断裂变形率为17％；与此相对，在以前的方法中，断裂强度为7×10⁴Pa，断裂变形率为23％。

表5

实施例5

在本实施例中，研究未进行烫漂的冷冻人参在贮藏中的褐变的降低效果。

(1)方法

关于如下所述不经烫漂的人参和按照以前的方法制作的冷冻人参，当在-20℃的冷库中保存3个月后，在40℃的热水中解冻3分钟。随后，取出褐变的人参，用下式表示褐变出现率(％)。

褐变出现率(％)＝褐变的人参质量(g)/总的人参质量(g)×100

1)本发明的方法

已切断的人参在柠檬酸中浸渍(0.2％、60℃、5分钟)后冷冻，在-20℃的冷库中保存3个月后解冻。

2)以前的方法

对已切断的人参进行烫漂(在热水中85℃、5分钟)后冷冻，在-20℃的冷库中保存3个月后解冻。

(2)结果

实施例与比较例的这些结果示于表6。通过本实施例方法制作的人参，与进行烫漂的人参相比，可以相同程度地抑止冷冻贮藏中的褐变出现率(1％以下)。

表6

	褐变出现率(％)
	褐变出现率(％)	实施例	0.8
比较例	0.4	实施例	0.8

工业上的可利用性

如上所述，本发明涉及直根类的软化防止和冷冻直根类的食感提高的方法及其制品，通过本发明，得到通过变形率减少、断裂强度提高来提高食感的以冷冻人参为代表的冷冻直根类。通过本发明，得到可以减轻在以前的经烫漂后进行冷冻的人参中看到的解冻后的不自然食感、提高加压加热后的口感的，食感更自然的以冷冻人参为代表的冷冻直根类。通过本发明，可以抑制成与以前的经烫漂后进行冷冻的人参相同程度的褐变出现量。进而，通过本发明，可以抑制成与以前的经烫漂后进行冷冻的人参相同程度的菌数(一般活菌、大肠菌群、霉、酵母、其它菌)。

Claims

1.一种直根类的软化防止方法，其特征在于，

已切断的直根类在不经烫漂就进行冷冻，接着，对得到的冷冻直根类进行解冻和组织强化，由此提高冷冻直根类的断裂强度，降低断裂变形率，改善解冻后的不自然食感。

2.如权利要求1所述的方法，其中，

对已切断的直根类进行冷冻，接着，将得到的冷冻直根类在钙溶液中进行解冻和组织强化。

3.如权利要求1所述的方法，其中，

当已切断的直根类不经烫漂就进行冷冻时，预先在pH4～2.2的酸性溶液中进行于60℃下3～10分钟、或者于65℃下30秒～3分钟、或者于70℃下15秒～1分钟、或者于85℃下5～30秒的浸渍处理。

4.如权利要求3所述的方法，其中，

酸性溶液是柠檬酸溶液。

5.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，

直根类是人参、萝卜、牛蒡中的一种或二种以上。

6.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，

已切断的人参不经烫漂就进行冷冻，接着，对得到的冷冻人参进行解冻和组织强化，得到具有加压加热杀菌处理后的断裂强度为8×104Pa以上、断裂变形率为20％以下的性质的人参。

7.一种防止软化的食品材料用直根类，其特征在于，

是按权利要求1～6中任一项所述的方法制作的，提高冷冻直根类的断裂强度，降低断裂变形率，改善解冻后的不自然食感。

8.一种加热杀菌后的食品，其特征在于，

是使用权利要求6所述的冷冻人参作为原料并通过加热杀菌制作的加热杀菌后的食品，其含有改善了加热杀菌后的口感的人参。

9.如权利要求8所述的加热杀菌后的食品，其中，

加热杀菌是加压加热杀菌、高温短时杀菌、低温杀菌中的任一种。