CN1810163A - 骨香鸡半自动烹制的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括清洗和调理、焯水，浸煮、沥干、打冷、包装的工序，特别包括预恒温、二次浸煮、冷却喂味的工艺。将光鸡在30℃恒温的预温池中浸泡，之后吊到95℃浸煮池里，并可加入A配方的香辛料进行浸煮，再到85℃浸煮池里浸，熟后到0℃冰水池里急冻，加入B配方的香辛料喂味。浸煮池里的热水由高位恒温池提供，以保证池水温度可控并稳定，并循环使用以降低能耗。水温由温控表和电磁阀自动控制。成品质量得到保证，肉质鲜美，嫩滑可口，生产环境卫生安全，实现了产业化生产。适于取代目前作坊式浸制肉鸡的生产方法。

Description

骨香鸡半自动烹制的生产方法

所属技术领域

本发明涉及一种食品鸡的加工方法，特别是一种白切类鸡的半自动机械化烹制的加工工艺。

背景技术

作为食品鸡的加工方法，申请号00110873.5“荔枝鸡浸泡液组份及荔枝鸡加工技术”(公开号CN1306774A)，公开了一种具有荔枝味的浸泡液，并用以制作味鸡的加工方法，仅涉及一种浸泡液的配方以及长时间浸泡的加工方法。申请号98107282.8“一种板鸡加工工艺及配方”(公开号CN1231138A)，也只是涉及一种特定板鸡的加工，属于腌渍类鸡。作为“无鸡不成宴”的家庭日常享用的食品鸡，骨香(白切类)鸡是很重要的颇受青睐的一类。有关其工业加工技术，尚未见报导。因为它基本上是家庭制作。在家宴中，特别是在南方的宴席中，端上饭桌的往往是鸡骨髓上略带少许血丝的白切鸡，这样的鸡才够鲜嫩溢香。总之不能过熟，否则口感会大打折扣，但秋冬季节又是禽流感极易流行的天时。当今人们谈禽色变，故不敢享用刚好烧熟而鲜嫩香滑的白切鸡。因此，如何巧妙地将鸡煮熟又保持其嫩滑香味，是一个需要解决的两难问题。

现有骨香(白切类)鸡的加工技术主要有两类，一为小规模的个体手工加工，多在市集设立简易档口，将鸡放入沸水锅中浸制、调味、出售，此法原料来源不一，没有检疫和药残检测，浸制工序简单，凭师傅经验，环境简陋，卫生条件差，产品数量少，不稳定，且难有安全保证，存在种种弊端，是一种非工业化加工的生产行为；另一种就是作坊式浸制生产线，使用浸鸡池，直接用明火或蒸汽加热，浸鸡池水温不均，加上蒸汽的热焓大，易造成局部温度过高，出现鸡制品生熟不一、鸡味欠鲜、肉质纤维断裂，口感差且有爆皮等现象，次品率高。而且浸鸡池多为不锈钢制品，外部缺乏保温层，热量散失大，蒸汽充满车间，造成车间温度高，湿度大，工人作业环境恶劣，工耗、劳动强度高，能耗大，产量低。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种用半自动智能生产线烹制出质量稳定，安全、卫生，外形美观，嫩滑可口的骨香鸡的生产方法。

本发明的目的可通过如下措施来达到：

一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括将挑选出并宰杀好的光鸡，进行清洗和调理、焯水、浸煮、沥干、打冷、包装的工序，该方法还包括如下的工艺：

1.预恒温工艺：经焯水后的光鸡，将其吊入池水恒温在30℃的预温池中浸泡15分钟～30分钟；

2.二次浸煮工艺：吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组，池水温度恒定的浸煮池里进行二次浸煮，先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B里浸煮18分钟～28分钟；

3.冷却和喂味工艺：经浸煮熟的光鸡，被吊起即迅速移入0℃的食用冰水池里急冻，该池池水中配制有由B配方组成的香辛料，经40分钟的浸泡，使香料水渗透到鸡肉细胞中。

上述的浸煮池的水温控制，由温控表根据给定温度控制电磁阀，调节从高位恒温水池流入浸煮池的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，集流到回流水池，再通过管道泵泵回到高位恒温水池。

上述的浸煮工艺，是在浸煮池A里，还加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g、和鲜姜400g，熬制40分钟而成的香料液。

上述的喂味工艺里，所述的B配方是在100公升的100℃热水中，配入的香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。

上述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色，使鸡表面的蛋白质凝固。

上述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。

本发明的生产方法，具有如下优点：

1.成品质量得到保证，实现产业化生产。采用本发明的生产方法克服了作坊式人工操作仅凭经验操作的不足。本发明经过多次试验，找出合理的工艺参数，设定科学的数据，使用电子仪器，自动控温控时，达到恒温保温的目的。

2.保持光鸡的肉质鲜美，嫩滑可口。采用预恒温和两次浸煮的工艺，既使鸡只达到恰到好处的“熟透”，又能保持肉鸡的鲜味可口，嫩滑。加入配方A的香辛料来浸煮，更使鸡只入味。浸熟后的迅速冷却，使得鸡的表皮皮脆爽口。

3.辅助性工序的改进，例如用盐水浸泡光鸡的调理工艺，可去除杂味干扰；高温焯水数次，使鸡表皮蛋白质凝固，形成保护层，有利减少营养成分的流失；焯水后再经冷却(30℃)并预恒温，使鸡皮在浸煮工序不易被煮烂，有利于后续工序的进行。

4.机械化、半自动化的生产线，除可降低能耗，节省劳力外，还使生产环境卫生，安全，确保产品质量稳定、可靠，实现高效，优质，低耗的参数化生产，为消费者提供安全放心的美味食品。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性叙述。

附图说明

图1是本发明生产方法的流程示意图；

图2是本发明方法使用的生产线的设备关系示意图。

图中，1是高位恒温池B，2是高位恒温池A，3是浸煮池B，4是浸煮池A，5是回流水池，6是预温池，7是0℃冰水池，8是制冷机，9是管道泵，10是光鸡吊笼，11是手动十字走向电动吊车，1-1，2-1是高位恒温池的温控表，3-1，4-1是浸煮池的控时控温仪，5-1是回流水池的滤网，6-1是预温池的温控表，101，102是高位恒温池的水位阀，303，304是浸煮池进热水的电磁阀，401，402，403，404，406分别是相应各池的蒸汽阀。

具体实施方式

本发明的生产方法，包括如下工序：

1.挑选，宰杀：选用经卫生检验合格的毛鸡；宰杀后光鸡的背部形态饱满；无大面积花身、黑点；无红头、无黑头；鸡皮没有破裂；黄油度3-5度；毛孔较大。应选用新鲜宰杀的鸡，不宜选用冷藏或冷冻的鸡。

2.调理：清洗口腔及内膛，去除油脂、肺等内脏；将鸡脚屈进鸡肚里；用常温盐水(5％)浸泡出骨髓中的血水。

3.焯水：用90℃的热水、短时间浸泡三次至鸡皮变淡黄色，以去除腥味、污垢物；将鸡只放入热水中经短时间焯水，使产品表面的蛋白质立刻凝固、形成保护层，减少营养成分的流失，提高产品出品率。

4.预恒温：经焯水的鸡皮温度较高，为使鸡皮不易被煮烂，需经冷却后(恒温于30℃)再浸煮；预恒温的目的是使光鸡稳定在一定温度，加工起始状态均一，利于后续操作；可将光鸡吊入池水温度恒定在30℃的预温池中浸泡15分钟～30分钟，从鸡嗉子插入直径2cm的不锈钢空心管至腹部。

5.二次浸煮：吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组、池水温度恒定的浸煮池A/B里进行二次浸煮；先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A(4)里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B(3)里浸煮18分钟～25分钟；

在浸煮池A(4)里，还可加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g和鲜姜400g等。

6.冷却、喂味：冷却的用水要符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求，且是经煮沸杀菌后再冷却至0℃。将B配方里的香辛料用纱布包好，和金华火腿、猪大骨一起放入100℃的热水熬制约60分钟，待水冷却至常温时加入碘盐，然后移至冷水池，制冷至0℃，待用。

其中B配方包含：丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g等。鸡浸熟后，迅速放到0℃冷水里冷却，浸泡40分钟。通过冷热对流作用，使香料水渗透到鸡肉细胞中；经迅速冷却后，鸡的表皮皮脆爽口。

每天浸制完毕后，要将冷冻液打冷至0℃，保证冷冻液的质量。

7.打冷：将鸡斜立放，将鸡内膛和表皮的水沥干；移至冷库里打冷到鸡皮开始变硬(中心温度为0℃-4℃)，包装时避免划破鸡皮，确保运输过程中产品品质的保证。

经本发明生产方法所得的成品，表面淡黄油亮；皮脆爽口；肉质鲜嫩；肉香飘溢；形态饱满。

此外，为实现本发明方法的机械化、半自动化烹制骨香鸡，在预温池6上设置温控仪6-1，在浸煮池A/B上分别设置控时控温仪4-1和3-1，还有蒸汽阀404和403；其中，6-1的给定温度为30℃，4-1的为95℃～98℃，3-1的为80℃～85℃；而为使浸煮池水温易于达到稳定，还设置了高位恒温水池1和2，以提供达到相应温度的热水，其上分别配置有温控仪1-1和2-1，以及蒸汽阀401和402，还有水位阀101和102；温控设定池1在85℃，池2在95℃，可直接通入0.4MPa170℃的蒸汽来加热，待高位水池的水温达到预给定的恒温时，池1的85℃热水，经电磁阀303的控制进入浸煮池B，池2的95℃热水，经电磁阀304的控制，进入浸煮池A，这两个电磁阀又分别接受各自的控时控温仪3-1和4-1的指令，调节从高位恒温水池1和2流入浸煮池3和4的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，由池面水管回流到回流水池5，该池池内设置有滤网5-1，池水再通过管道泵9，泵回到高位恒温水池1和2。

预温池6的热量则由蒸汽管直接提供，由温控表6-1和蒸汽电磁阀406所控制。0℃冰水池的冷量由制冷机8提供。浸煮池3和4分别设置有手动蒸汽阀403，和404，起温时为快速提高水温可直接用蒸汽加热浸煮池，达到预定温度后即关闭蒸汽阀。

浸煮时光鸡置入吊笼10里，由手动十字走向电动吊车11的牵引，移到指定的池面上，当吊笼落入池水时自动计时，达到设定时间，控时控温仪可发出声光提示。

浸煮池可多组联通，以提高生产量，可达五组之多。

Claims (10)

1.一种骨香鸡半自动烹制的生产方法，包括将挑选出并宰杀好的光鸡，进行清洗和调理、焯水、浸煮、沥干、打冷、包装的工序，其特征在于，该方法还包括如下的工艺：

(1)预恒温工艺：经焯水后的光鸡，将其吊入池水恒温在30℃的预温池(6)中浸泡15分钟～30分钟；

(2)二次浸煮工艺：吊篮里已经预恒温的光鸡，被依次吊入两个为一组、池水温度恒定的浸煮池里进行二次浸煮；先吊入水温控制在90℃～95℃的浸煮池A(4)里浸煮15分钟～20分钟，再吊入水温控制在80℃～85℃的浸煮池B(3)里浸煮18分钟～25分钟；

(3)冷却和喂味工艺：经浸煮熟的光鸡，被吊起即迅速移入0℃的食用冰水池(7)里急冻，该池池水中配制有由B配方组成的香辛料，经40分钟的浸泡，使香料水渗透到鸡肉细胞中。

2.根据权利要求1所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述浸煮池的水温控制，由温控表根据给定温度控制电磁阀(303，304)，调节从高位恒温水池(1，2)流入浸煮池(3，4)的热水量；而从浸煮池流出的降低了温度的热水，集流到回流水池(5)，再通过管道泵(9)泵回到高位恒温水池(1，2)。

3.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的浸煮工艺，是在浸煮池A(4)里，还加入由A配方的香辛料所组成的香料液；该A配方是在100公升的90℃～95℃热水中，配入桂皮180g、良姜120g、花椒200g、丁香45g、草果220g、黄果220g、小茴220g、陈皮300g、和鲜姜400g，熬制40分钟而成的香料液。

4.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的喂味工艺里，所述的B配方是在100公升的100℃热水中，配入的香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。

5.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的喂味工艺里，B配方是在100公升的100℃热水中，配入香辛料有丁香45g、砂仁80g、桂皮180g、香叶140g、陈皮丝150g、甘草80g、沙姜150g、白胡椒15g、八角75g，并与金华火腿、猪大骨一起，熬制60分钟，然后冷却至常温，加入碘盐，移入0℃冰水池中，对煮熟的光鸡喂味。

6.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色。

7.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的焯水工序，是用90℃的热水，短时间浸泡光鸡三次，至鸡皮变为淡黄色。

8.根据权利要求1或2所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。

9.根据权利要求3所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。

10.根据权利要求6所述的骨香鸡半自动烹制的生产方法，其特征在于，所述的调理工序，是在含5％食盐的常温水中浸泡光鸡，以去除鸡骨髓中的血水。

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