CN1689442A - 盐渍洋蓟生产工艺 - Google Patents

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罗国添
王英子
张洪勋
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YINGZHIYUAN AGRICULTURE SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd KUNMING
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Abstract

本发明涉及食品加工技术，特别是一种盐渍的蔬菜及其生产工艺。本发明盐渍洋蓟，是以洋蓟花苞为原料制作的食品，制作工艺流程主要包括分选、杀青、冷却、切削、护色、加盐和检测等工艺。本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，色泽好，香脆可口。

Description

盐渍洋蓟生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术，特别是一种盐渍的蔬菜及其生产工艺。
背景技术
洋蓟(Cynara scolymus L.)，又名朝鲜蓟，洋百合，法国百合、荷花百合。菊科多年生大型草本，植株高达1.5米，叶大、羽状深裂，夏季在茎顶着生直径为15厘米左右的头状花，总苞片卵形呈覆瓦状排列。花苞可食用。富含蛋白质(3.6％)、糖类(16％)、维生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素，营养很丰富。
研究表明朝鲜蓟叶含有多种活性成份。如咖啡酰奎宁酸类衍生物(包括绿原酸(chlorogenic acid)、菜蓟素(cynarin)、1，5二咖啡酰奎宁酸、3，5二咖啡酰奎宁酸等)和黄酮类化合物(包括木犀草素(cynaroside)、菜蓟苦素(cynaropicrin)、藤黄菌素(luteolin)等)。中草药药用成分研究表明，上述成分具有抗氧化、增强免疫力、延缓衰老的作用，具有保肝利胆、降低胆固醇和血脂浓度等作用。但一直以来，人们只食用洋蓟的果实，而将洋蓟的叶片弃之不用。
发明内容
本发明的目的是提供一种盐渍洋蓟产品及其制作工艺。
本发明工艺流程主要包括分选、杀青、冷却、切削、护色、加盐和检测等工艺。
本发明盐渍洋蓟的制作工艺，是以洋蓟花苞为原料制作食品，其制作工艺流程主要包括分选、杀青、冷却、切削、护色、加盐和检测工艺。
所述的制作工艺，其制作工艺包括以下步骤：
第一步，分选：以原料的直径进行分级，从3.5～9cm每增加1cm为一级，便于进行杀青；
第二步，清洗：分级后的原料每一规格分别进行加工，先进行气泡清洗；在水中放入0.2％酸，0.12％异Vc酸钠；
第三步，杀青：将不同规格的花苞分别在热水中漂烫杀青，漂烫过程中及时更新漂烫液；不同的规格杀青的工艺是不一样的，时间从20分钟至36分钟，PH3.5～4.5，温度94～98度；杀青液是由：2000KG水，3～4KG酸，1～2KG异VC-Na；
第四步，冷却：将漂烫过的花苞及时放入冷水中迅速冷却到常温；用常温水冷却，只需加常温水，增加降温的速度；使用冷水冷却，需加底于常温的水，这样能使花苞快速降温至安全温度以下；
第五步，切削；切削成品花心；如生产成品花瓣，则在切削成花心的基础上再进行分瓣切削；
第六步，护色保脆；将花苞放在护色液中浸泡；配制护色液，护色液由0.5％二氯化钙、0.4％柠檬酸、0.36％异Vc酸钠组成；
第七步，过滤：将花苞用筛滤去水份、碎屑，同时按花苞大小进行分选，分别存放；滤液用筛滤去细屑；
第八步，漂洗：修整切削好的花苞用清水漂洗干净；
第九步，脱水：脱去花苞鳞片间的水份，同时进行分级；
第十步，加盐；往脱水分级后的花苞中加入制好的盐水至全部产品浸泡在盐水中；该盐水是由23％食盐、0.2％柠檬酸、0.23％异Vc-钠组成的；加干盐，分批加一定量的干盐，使盐浓度达成成品要求；
第十一步，检测：检测成品的外观，理化指标：盐度为≥22波美度，PH3.5～4.5、成品40KG/桶(沥盐水后)、外观符合要求、按规格分装；检测合格后入库。
所述的制作工艺，其第五步的浸泡时间大于4小时。
所述的制作工艺，其第一步、第三步、第七步中所产生的垃圾就地处理。
所述的制作工艺，其第三步中热水温度为96～98℃。
所述的制作工艺，其第四步冷却后要及时加工。
所述的制作工艺，其第七步所述再修整切削仍是修底、切去顶尖。
所述的制作工艺，其第九步脱水分级后，一部分加盐制成盐渍产品；一部分经配汤、装罐、封口、杀菌、冷却过程加工成罐头制品。
所述的制作工艺，其第十一步后，还有第十二步检验入库：检验桶内盐水盐度、酸度，包装情况及标识；处理不合格产品。
一种盐渍洋蓟，其是洋蓟花苞为原料，其中：
糖度：含葡萄糖计(g/L)1～6％
酸度：含柠檬酸计(g/L)0.1～2％
食盐：               20～40％
水分：               30～60％
活性成分如表1：表1
成分 含量(mg/100ml)
绿原酸 10～30
菜蓟素 5～30
本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，其中蛋白质含量0.5～2％、糖类1～6％、食盐20～40％、柠檬酸0.1～0.4％、绿原酸0.01～0.04％、菜蓟素0.01～0.05％、水30～60％、维生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～1％；色泽好，且香脆可口、无异味、也是一种理想的佐餐料。由于洋蓟固有的活性成分，因此，食用洋蓟盐渍产品能够起到：1)保护和恢复肝脏机能；2)降低胆固醇和血脂浓度，促进脂肪的消化；3)预防疾病、增强免疫力、延缓衰老等保健作用。
附图说明
图1本发明盐渍洋蓟制作工艺流程图。
具体实施方式
实施例
本发明的盐渍洋蓟是用100％的洋蓟花苞制作而成，其生产工艺流程如附图1所示。
工艺流程要求如下：
1、分选
2、清洗
由0.2％柠檬酸、0.13％异Vc-钠和清水配制的漂烫液清洗。
3、漂烫杀青
不同规格花苞分别在96～98℃热水中漂烫杀青，漂烫过程中及时更新漂烫液。
4、冷却
漂烫过的花苞及时放入冷水中迅速冷却到常温。冷却后及时加工。
5、修整切削
冷却后的花苞通过修底、切顶等进行修整切削。
6、配护色液
护色液由0.5％二氯化钙(CaCl2)、0.4％柠檬酸、0.36％异Vc酸钠组成。
7、护色保脆
花苞用护色液浸泡在塑料桶中，护色保护4小时以上。
8、过滤分级
花苞用10目筛滤去水份、碎屑，同时按花苞大小进行分选，分别存放。滤液用40目筛滤去细屑。
9、漂洗
修整切削好的花苞用清水漂洗干净。
10、脱水分级
脱去花苞鳞片间的水份，同时进行分级，按质量要求分成不同级别产品，一部分加盐制成盐渍产品；一部分经配汤、装罐、封口、杀菌、冷却等过程加工成罐头制品。
11、加盐水
往脱水分级后的花苞中加入由23％食盐、0.2％柠檬酸、0.23％异Vc-钠组成的盐水。
12、盐渍包装标识
用酸性饱和食盐水将花苞盐渍到具有内衬PE袋的PE桶中。贴上编码标识，得到产品。
13、检验入库
检验桶内盐水盐度、酸度，包装情况及标识；处理不合格产品。
在上述工艺流程中，分选、切削后的垃圾，用40目筛过滤的细屑和二次修整切削的少量垃圾就地处理；漂烫杀青和冷却的废水，做为污水排放。
本发明的工艺参数：
一、杀青液：(1)2000KG水；(2)3～4KG酸；(3)1～2KG异VC-Na；
二、护色液：(1)500KG水；(2)2～3KG酸；(3)1.5～2KG异VC-Na；
三、成品盐溶液：(1)600KG水；(2)6～7KG酸；(3)1～2KG异VC-Na；(4)150KG盐。
本发明盐渍洋蓟的指标设定为，理化指标(各指标由高效液相色谱和气相色谱测定)：
糖度：含葡萄糖计(g/L)1～6％
酸度：含柠檬酸计(g/L)0.1～2％
食盐：               20～40％
水分：               30～60％
活性成分如表1：表1
成分 含量(mg/100ml)
绿原酸 10～30
菜蓟素 5～30

Claims (10)

1、一种盐渍洋蓟制作工艺，是以洋蓟花苞为原料制作食品，其特征在于，制作工艺流程主要包括分选、杀青、冷却、切削、护色、加盐和检测工艺。
2、如权利要求1所述的制作工艺，其特征在于所述制作工艺包括以下步骤：
第一步，分选：以原料的直径进行分级，从3.5～9cm每增加1cm为一级，便于进行杀青；
第二步，清洗：分级后的原料每一规格分别进行加工，先进行气泡清洗；在水中放入0.2％酸，0.12％异Vc酸钠；
第三步，杀青：将不同规格的花苞分别在热水中漂烫杀青，漂烫过程中及时更新漂烫液；不同的规格杀青的工艺是不一样的，时间从20分钟至36分钟，PH3.5～4.5，温度94～98度；杀青液是由：2000KG水，3～4KG酸，1～2KG异VC-Na；
第四步，冷却：将漂烫过的花苞及时放入冷水中迅速冷却到常温；用常温水冷却，只需加常温水，增加降温的速度；使用冷水冷却，需加底于常温的水，这样能使花苞快速降温至安全温度以下；
第五步，切削；切削成品花心；如生产成品花瓣，则在切削成花心的基础上再进行分瓣切削；
第六步，护色保脆；将花苞放在护色液中浸泡；配制护色液，护色液由0.5％二氯化钙、0.4％柠檬酸、0.36％异Vc酸钠组成；
第七步，过滤：将花苞用筛滤去水份、碎屑，同时按花苞大小进行分选，分别存放；滤液用筛滤去细屑；
第八步，漂洗：修整切削好的花苞用清水漂洗干净；
第九步，脱水：脱去花苞鳞片间的水份，同时进行分级；
第十步，加盐；往脱水分级后的花苞中加入制好的盐水至全部产品浸泡在盐水中；该盐水是由23％食盐、0.2％柠檬酸、0.23％异Vc-钠组成的；加干盐，分批加一定量的干盐，使盐浓度达成成品要求；
第十一步，检测：检测成品的外观，理化指标：盐度为≥22波美度，PH3.5～4.5、成品40KG/桶(沥盐水后)、外观符合要求、按规格分装；检测合格后入库。
3、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第五步的浸泡时间大于4小时。
4、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第五步、第三步、第七步中所产生的垃圾就地处理。
5、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第三步中热水温度为96～98℃。
6、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第四步冷却后要及时加工。
7、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第五步所述修整切削是修底、切去顶尖。
8、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第九步脱水分级后，一部分加盐制成盐渍产品；一部分经配汤、装罐、封口、杀菌、冷却过程加工成罐头制品。
9、如权利要求2所述的制作工艺，其特征在于，第十一步后，还有第十二步检验入库：检验桶内盐水盐度、酸度，包装情况及标识；处理不合格产品。
10、一种盐渍洋蓟，其特征在于是洋蓟花苞为原料，其中：
糖度：含葡萄糖计(g/L) 1～6％
酸度：含柠檬酸计(g/L) 0.1～2％
食盐：                20～40％
水分：                30～60％
活性成分如表1：表1 成分  含量(mg/100ml) 绿原酸  10～30 菜蓟素  5～30
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