CN1586291A - 枸杞保健酱油的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞保健酱油的生产工艺，它以传统酱油的生产工艺为基础，在其入池发酵和发酵后的调配过程中添加枸杞鲜汁，获得枸杞保健酱油，从而为酱油家族添加了新成员，同时也为枸杞提供了新的使用方法。通过本发明方法获得的枸杞保健酱油既具有传统酱油的功能，又具有枸杞所具有的增强免疫和免疫调节功能、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、补肾等功效，尤其是本发明对枸杞的添加采用了发酵和直接调配两种方式，不仅使枸杞中的各种有效成分被充分提取、利用，使产品本身具有很高的调理、保健、营养价值，又可调整枸杞保健酱油的口感。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的生产工艺，特别是涉及一种枸杞保健酱油的生产工艺。
背景技术
酱油中含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用：如美国威斯康星大学的研究指出，酱油中含有的植物雌激素能有效抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生；酱油中含有丰富的卵磷脂，可提高人体代谢能力和免疫能力，对于防治癌症，尤其是对防治乳腺癌有一定作用；酱油中所含的异内酮，可降低人体10％胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等等。新加坡的研究人员指出，在烹任中常用的酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害。其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果显示，一丁点酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定份量的自由基后就停止了。
由此可以看出，酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是，我们日常生活所使用的酱油，均是采用传统发酵工艺制造，即以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，这种酱油产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种酱油新产品——枸杞保健酱油的生产工艺，所得产品不仅具有传统酱油的多种功能，还具有枸杞所具有的特有功能。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种枸杞保健酱油的生产工艺，其工艺过程为将豆粕和麸皮混合、粉碎后，加水堆积浸润，再经蒸煮、通风制曲、发酵、淋油、调配、灭菌后获得成品酱油，其特征是：在上述发酵工艺和调配工艺过程中分别按照投料量的15％-25％和生酱油的5％-15％的重量比加入枸杞鲜汁；
上述豆粕和麸皮按照1.5-2∶1的比例混合。
本发明以传统酱油的生产工艺为基础，在其入池发酵和发酵后的调配过程中添加枸杞鲜汁，获得枸杞保健酱油，从而为酱油家族添加了新成员，同时也为枸杞提供了新的使用方法。通过本发明方法获得的枸杞保健酱油既具有传统酱油的功能，又具有枸杞所具有的增强免疫和免疫调节功能、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、补肾等功效，尤其是本发明对枸杞的添加采用了发酵和直接调配两种方式，不仅使枸杞中的各种有效成分被充分提取、利用，使产品本身具有很高的调理、保健、营养价值，又可调整枸杞保健酱油的口感。
经宁夏回族自治区食品质量监督检验一站检验，其可溶性无盐固形物含量为12.10g/100ml，全氮含量为1.01g/100ml，氨基酸态氮含量为0.49g/100ml，铅含量为(以Pb计)0.1mg/kg，砷含量(以As计)未检出，苯甲酸含量为0.84g/kg，山梨酸未检出，总酸含量为(以乳酸计)1.39g/100ml，大肠菌群＜30个/100ml，致病菌未检出，完全符合国家食品卫生标准。
具体实施方式
实施例1
1.原料准备：选择豆粕720斤，麸皮480斤，粉碎、混合均匀，加入大约560斤的水，堆积浸润5到20小时；
2.原料蒸煮：将润水后的混合原料豆粕和麸皮入蒸料锅中常压蒸煮2到2.5小时左右，焖2-3小时左右，出锅，出锅后原料呈红褐色，具有豆香味；
3.通风制曲：将蒸煮过的熟料晾在干净、无杂菌并用清水洗净的厂地，然后按照投料量0.3％的比例接入酱油种曲，控制接种温度37-40℃，然后在30-37℃下通风制曲48小时，所得曲醅成块状，用手捏之，曲疏松，内部白色菌丝茂盛，并存嫩黄绿色的孢子，无灰黑色或褐色的夹心；
4.发酵：取原料总重量15％-20％的枸杞鲜汁(优选为20％)和原料量65％的盐水(浓度为1.5％)，拌入曲醅制成酱醅，入发酵池，在42-45℃条件下发酵18-22天；
5.淋油：将成熟醅移入淋池，加入80-90℃的淋水，浸泡18-20小时淋出生酱油；
6.调配：用15％-25％(优选为20％)的枸杞鲜汁同生酱油进行调配；
7.经灭菌后即为本发明的枸杞保健酱油。
Claims (2)
1.一种枸杞保健酱油的生产工艺，其工艺过程为将豆粕和麸皮混合、粉碎后，加水堆积浸润，再经蒸煮、通风制曲、发酵、淋油、调配、灭菌后获得成品酱油，其特征是：在上述发酵工艺和调配工艺过程中分别按照投料量的15％-25％和生酱油的5％-15％的重量比加入枸杞鲜汁。
2.按照权利要求1所述的枸杞保健酱油的生产工艺，其特征是：上述豆粕和麸皮按照1.5-2∶1的比例混合。
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