CN1435479A - 多种生物酶酿造黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用多种生物酶酿造黄酒的方法。主要特征是：加入α－淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶和糖化酶进行处理后加入麦曲粉和根霉小曲粉及活性干酵母发酵30天，最后用“热凝冷滤”工艺进行处理。本发明结合传统工艺的精华，减少用量30％，增强糖化能力，提高出酒率40％以上，使用黄酒活性干酵母，减去了酒母培养工序，节省培养设备投资80多万元。并在黄酒后期处理工艺中采用了“热凝冷滤”工艺，使黄酒的重量和货架保存期大大提高。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种利用多种生物酶酿造黄酒的方法。
二、背景技术：
现有黄酒生产工艺大多是利用自然培养的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化或发酵。由于是粗放式的传统方法生产，自然培养的曲料中酶系活性差，对底物作用低下，原料得不到充分有效利用；加之发酵过程中因染菌而使醪液酸败的事故常有发生，这是出品低的主要原因。另外，其后期处理采用的是煎酒工艺处理，其主要作用是灭菌、沉淀蛋白质和其他有机物质，并生成黄酒特有的老酒香和焦苦味，再通过过滤后装瓶出售。由于瓶装黄酒中的蛋白质在不断缓慢分解并与其他物质发生络合反应而产生混浊，导致成品酒逐步从清亮透明到失光沉淀，严重影响黄酒保存期。
三、发明内容：
本发明的目的在于采用多种生物酶、活性干酵母和传统工艺相结合的方法来生产黄酒，使原料得到充分利用，达到提高出酒率和黄酒的品质及延长货架保存期的目的。
本发明的技术方案是：a.将蒸煮好的原料在PH6.5～7、温度为68～65℃时添加6000单位原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶；b.将上述醪液PH值调整至5，降温至62～60℃时，添加50000单位原料重量2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分钟；c.当上述醪液降温至28℃后，添加原料重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，进行发酵；d.将发酵好的醪液过滤，经85℃2～5分钟热处理后，再经冷媒冻至零下2～5℃，过滤。
本发明采用了现代多种生物酶、活性干酵母AADY和传统工艺相结合的方法，使原料得到充分利用，出酒率大大提高。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1.4葡萄糖苷链，生成小分子糊精和少量麦芽糖、葡萄糖及寡糖。淀粉被水解后失掉原来的粘稠性，粘度迅速下降，呈现液体状态，有利于下步工艺。纤维素酶可将原料的细胞间质及细胞壁破坏，并分解成可发酵性糖，用以提高原料出酒率。中性蛋白酶可将原料中的蛋白质分解成肽和氨基酸，在发酵前期可作为酵母增殖的营养物质，在酿造后期，经过醇类酯化和复杂的分解或化合反应过程，构成黄酒香气组成。特别是由于蛋白质的分解，黄酒贮存期发生的混浊现象得到抑制。糖化酶能水解α-1.4葡萄糖苷键的作用，将醪液充分糖化。添加麦曲和小曲共同发酵，弥补因酶系单一而出现成品酒欠丰满与厚实的不足。添加活性干酵母，能让黄酒风格更突出。在黄酒后期处理工艺中采用了“热凝冷滤”处理工艺，使黄酒的质量和货架保存期大大提高。
本发明结合传统工艺的精华，减少用曲量30％，增强糖化能力，达到提高出酒率40％的目的，产品质量同时得到提升，保存期可以提高一倍以上。使用黄酒活性干酵母，减去了酒母培养工序，节省了培养设备投资80多万元，使用方便，操作简单，用量少，发酵能力强，可提高原料出酒率3％。
五、具体实施方式：
实施例1：
一、准备原料糯米粉1000公斤。
二、将糯米粉按料水比1∶2.5充分混合搅拌均匀后，泵入蒸煮锅用蒸汽逐步加压升温，当压力达到0.2Mpa120℃时，停止升温并保压30分钟，保压结束后，排入有降温盘管的糖化锅，将料液搅拌降温至68℃，按顺序添加1公斤α-淀粉酶、2公斤纤维素酶、2公斤中性蛋白酶，充分搅拌均匀，当料温降到62℃时，停止搅拌，静置20分钟后备用。
三、将上述已经添加了α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米粉醪液，用食用乳酸调整PH值至5，同时降温至62～60℃，添加2.5公斤50000单位β-葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，静置保温30分钟。
四、经上述充分糖化和酶处理后的醪液降温至28℃后，泵入发酵罐，同时添加80公斤麦曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，将活性干酵母按1∶10的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，放置25分钟活化后，投入发酵罐进行酒精发酵。在发酵过程中主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后发酵期为25天，品温保持在25℃～28℃。
五、醪液通过30天发酵后，泵入压滤机过滤，滤液经过72小时静置澄清，将澄清液泵入高位槽，利用位差流入热交换器，经85℃2～5分钟热处理后，先水冷再冷冻至零下2～5℃，经棉饼过滤机过滤后，入罐贮存，再经0.5微米膜过滤罐装后为成品。
实施例2：
一、准备原料糯米粉1000公斤。
二、将糯米粉按料水比1∶3充分混合搅拌均匀后，泵入蒸煮锅用蒸汽逐步加压升温，当压力达到0.2Mpa165℃时，停止升温并保压30分钟，保压结束后，排入有降温盘管的糖化锅，将料液搅拌降温至68℃，按顺序添加1公斤α-淀粉酶、2公斤纤维素酶、2公斤中性蛋白酶，充分搅拌均匀，当料温降到62℃时，停止搅拌，静置20分钟后备用。
三、将上述已经添加了α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米粉醪液，用食用乳酸调整PH值至5，同时降温至62～60℃，添加3公斤50000单位β-葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，静置保温30分钟。
四、经上述充分糖化和酶处理后的醪液降温至28℃后，泵入发酵罐，同时添加80公斤麦曲粉和20公斤根霉小曲粉，0.5公斤活性干酵母，将活性干酵母按1∶10的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，放置25分钟活化后，投入发酵罐进行酒精发酵。在发酵过程中主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后发酵期为25天，品温保持在25℃～28℃。
五、醪液通过30天发酵后，泵入压滤机过滤，滤液经过72小时静置澄清，将澄清液泵入高位槽，利用位差流入热交换器，经85℃2～5分钟热处理后，先水冷再冷冻至零下2～5℃，经棉饼过滤机过滤后，入罐贮存，再经0.5微米膜过滤罐装后为成品。
Claims (6)
1、多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：a.将蒸煮好的原料在PH6.5～7、温度为68～65℃时添加6000单位原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶；b.将上述醪液PH值调整至5，降温至62～60℃时，添加50000单位原料重量2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分钟；c.当上述醪液降温至28℃后，添加原料重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，进行发酵；d.将发酵好的醪液过滤，经85℃2～5分钟热处理后，再经冷媒冻至零下2～5℃，过滤。
2、根据权利要求1所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：原料为糯米粉，按料水比1∶2.5～3充分混合搅拌均匀，在蒸煮锅内经0.2Mpa30分钟蒸煮。
3、根据权利要求1或2所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：对添加了α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶处理后的糯米粉醪液，用食用乳酸调整PH值。
4、根据权利要求3所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：添加的糖化酶为β-葡萄糖淀粉酶。
5、根据权利要求1或2或4所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：加入的活性干酵母按1∶10的比例加35℃无菌水进行活化。
6、根据权利要求5所述的多种生物酶酿造黄酒的方法，其特征在于：在发酵过程中，主发酵期为5天，品温保持在32℃～35℃，后发酵期为25天，品温保持在25℃～28℃。
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