CN1413259A - 蛋白水解物的制造方法 - Google Patents

Abstract

在酸性条件下，用板式换热器以液体作为传热介质对蛋白原料的水性分散液加热、保温，使之处于实质上的无菌状态，之后通过使蛋白水解酶对所得分散液进行作用，制造可用于调味品等的蛋白水解物。根据该方法，在不引入特殊设备，以工业规模通过酶生产蛋白水解物的过程中，由于可以容易并实际上使作为原料的蛋白水性分散液，特别是高浓度蛋白水性分散液处于无菌状态，因而可以尝试提高设备生产率和产品品质，并且扩大产品用途的范围。

Description

蛋白水解物的制造方法

技术领域

本发明涉及蛋白水解物的新型制造方法。更详细地说，涉及通过酶的作用将蛋白原料水解，简便地制造调味品等有用的高品质、高稳定性水解物的方法。

背景技术

已知有各种以工业生产规模通过酶由蛋白原料制造水解物的方法。

例如已报道的有通过使碱性蛋白酶和肽酶对改性脱脂大豆进行作用，制造调味液的方法(参照特开昭51-35461号公报)、以及通过曲霉属菌培养物所含的蛋白酶和肽酶对各种蛋白进行水解，制造调味品的方法(参照特开平6-125734号、特开平9-75032号以及特开平9-121807号公报)。

还报道了通过使用由特殊培养方法得到的微生物培养物、蛋白原料的特殊水解反应条件，获取高谷氨酸含量的调味品(参照特开2000-88号公报)、防止了褐变的氨基酸(参照特开2000-14394号公报)的方法。

在这样的先有技术中，在通过酶将含固体蛋白的蛋白原料分解制造水解物时，水解步骤中发生作为酶源的微生物以外的其它微生物，即所谓杂菌的增殖，存在目标蛋白水解物的品质和收率降低的问题。为了解决这一问题，在历来的方法中采取使醇、食盐、乙酸乙酯等抑菌物质在水解步骤中共存的方法(参照上述特开平6-125734号公报和特开平9-75032号公报)。该方法中，在水解步骤结束时必需有分离、除去抑菌物质的附加步骤。特别是在采用食盐共存作为抑菌手段时，不仅使所获得的蛋白水解物的品质降低，而且极难将食盐除去以达到适当的浓度以下。另外，在通过抑菌物质共存而从水解步骤获取的蛋白水解物中，几乎不可避免地伴随着所谓酿造气味、酱油气味的发生，结果明显限制了所获得的蛋白水解物的利用范围。

虽然是很自然的事，但是在过去的方法中也进行了在除去、杀死所用含固体蛋白的蛋白原料或作为酶源的微生物培养物中所混入的杂菌之后进行水解步骤的尝试。在对蛋白原料杀菌后进行水解反应的方法虽然以实验室规模实施可以说比较容易，但是当进行工业的大规模生产时，包含杀菌处理步骤、水解步骤中的杂菌抑制对策等在其实施时极其困难的问题。

在蛋白酶分解调味液的商业生产过程中，杂菌控制是品质管理上的重要控制点。杂菌污染源的例子有蛋白原料、酶剂或含酶发酵肉汤，还有制造设备也是主要的污染源。如前所述，在作为酶分解处理蛋白原料前步骤的对蛋白原料进行杀菌的步骤中，可以采用添加醇、盐、乙酸乙酯等抑菌剂的方法，但是这些抑菌剂混入产品中，限制了产品的用途，而且在进行除去步骤的情况下，存在制造成本上升的问题。关于酶剂、含酶发酵肉汤，有通过微生物完全过滤膜过滤酶液以及保持酶生产发酵步骤的无菌性，供应给分解步骤的方法。至于制造设备的杀菌，有与各种设备的特征相对应的处理方法，用碱性洗涤液、酸性洗涤液进行洗涤以及用蒸汽加热都是有效的方法，还能降低成本。

因此，这当中最困难的是不用盐、醇而对蛋白原料进行完全杀菌。特别是含有固体物质的蛋白原料的杀菌存在许多困难之处。蛋白原料杀菌的困难之处在于下述方面。作为代表性的方法，使蛋白的粉碎物分散在水中，对有关对该分散液进行加热杀菌的方法进行调查、研究。首先，分散液含有固体物质，用通常所用的加热方法难于确保加热至其内部。如果分散液中的蛋白浓度上升，则分散液的粘度将极高，需要具有超大能力的设备来输送分散液，制造成本将上升。特别是对于小麦谷蛋白之类的蛋白原料，当将其粉碎物分散在水中时，有具有粘结性质的活性谷蛋白，无法分散。另外，即使可以顺利地输送分散液，但是在杀菌步骤的机器例如板式换热器、喷嘴式加热器等的内部，蛋白成分将会变性、固化、堵塞。

作为部分解决该课题的技术之一，提议了下述方法(参照特开平11-313693号公报)：将蛋白原料粉碎成小于或等于300μm的微细粉末，通过将其分散在等于或高于80℃的热水中，使蛋白原料的分散性得到提高，同时防止气泡进入分散液中。通过该方法，对于较低浓度的蛋白分散液，过去的困难之处即蛋白原料的分散成为可能，而且降低了分散液的粘度，由于气泡未被卷入分散液中，因而在随后的杀菌步骤中可以完全地杀菌。

但是，在商业生产中，为了降低制造成本，需要提高蛋白分散液的浓度，提高在随后的酶分解步骤中的设备生产率，当用这样的高浓度蛋白分散液进行杀菌处理时，应用上述任何一种先有技术都是不足的。

也就是说，随着蛋白分散液浓度的提高，难于将蛋白原料均一地分散。当蛋白原料在水性介质中凝集时，其中含有空气，无法均一地加热，在该状态难于完全杀菌。另外，即使蛋白原料可以分散，该分散液粘度高，也难于向后续步骤输送。理论上，可以用高性能的分散机分散蛋白原料，用对应于高粘性液体的泵输送分散液，但存在制造设备价格变高的问题。

关于杀菌步骤，有直接加热方式和间接加热方式两种方式。直接加热方式是使传热介质与待处理物质直接接触，对待处理物质进行加热的方式，高粘性用直接加热式超高温瞬间杀菌装置是有效的。通过该方法，即使是数十万厘泊(mPa·s)的高粘性食品，也可以通过高效率地混合加热介质即蒸汽，在短时间内升高温度，通过将该温度保持预定的时间，可以完全杀菌。而且，通过在减压状态吹入加热处理物，可以使升温时进入的蒸汽蒸发，瞬间冷却至大致原来的温度。然而，由于加热介质即蒸汽直接混合进食品中，限制了在锅炉给水中使用锅炉防垢剂等试剂，需要另外附加可用于食品的蒸汽的制造步骤。另外也有对于混入了几毫米左右的固体物质的情况不适用的问题。

另一方面，间接加热方式是由传热介质经由传热材料，间接对待处理物质进行加热的方式。间接加热方式由于机械构造简单，运转性良好，装置便宜，因而在历来的食品工业中多用于高粘性食品的杀菌。其中，作为高粘性食品的间接加热式杀菌装置，具有代表性的有管式杀菌装置、刮板式杀菌装置。管式杀菌装置是使高粘性食品从管中通过，用温水等从管外加热的系统。由于管的压力损失引起供给压力大幅上升，所以其长度具有一定的限度，也有将多条管并列形成多管式的情况。优点是构造简单，容易组装·拆卸，也容易洗涤等，但是另一方面，由于传热面易于附着烧焦物，内部流动的液体难于混合，温度不易均一，对于需要密切控制温度的情况不适合。刮板式换热器是为了弥补管式杀菌装置的缺点，用叶片刮取传热面附近的食品，使焦状物不再附着的经改善的换热器，同时该换热器能搅拌管内的食品，使热均一。但现状是大部分的高粘性食品依然不能避免地在传热面上附着焦糊。一定的运转时间后，对组装状态原样进行洗涤是很普通的，但是在大量附着烧焦物的情况下，必需进行拆卸洗涤。这些间接加热式杀菌装置在传热方面还有问题，还有由于加热时间长引起品质的热劣化(营养成分、味、色等的劣化)、由于搅拌引起机械变化(粘性等的物理变化)的情况。

另外，在必须进行培养基的完全杀菌步骤的发酵工业中，培养基的杀菌一般使用以蒸汽作为传热介质的间接加热型板式换热器。但是，在单纯将高浓度蛋白分散液通过该换热器进行加热杀菌的情况下，蛋白分散液发生热变性，发生由加热器、冷却器的积垢引起的传热效率降低，压力损失增大，最坏的情况是无法通过液体。

从上述可知，当将高粘度的高浓度蛋白分散液的完全杀菌以工业规模进行实施时，需要确立不依靠特殊技术、设备的新技术。

发明的目的、课题

因此，本发明的目的在于开发不需引进特殊设备，在以工业规模通过酶制造蛋白水解物时，能使蛋白原料的水性分散液，特别是高浓度分散液容易并实际上处于无菌状态的方法，以试图提高设备生产率和产品品质，以及扩大产品的用途范围。

发明的公开

为了解决上述课题，本发明者们进行了深入研究，结果发现通过在酸性条件下，用板式换热器以液体作为传热介质进行加热、保温，可以使蛋白原料的水性分散液处于实质上的无菌状态，在此基础上完成了本发明。

也就是说，本发明的蛋白水解物的制造方法具有下述特征：在酸性条件下，用板式换热器以液体作为传热介质进行加热、保温，使蛋白原料的水性分散液处于实质上的无菌状态，之后使蛋白水解酶对所得分散液进行作用。本发明方法能够以工业规模大量且简便地生产蛋白水解物。

作为蛋白原料的水性分散液，优选使用至少为10g/dL，更优选使用为10-50g/dL左右的高浓度分散液，可以在加热、保温时保持在酸性条件下，但优选不仅在加热、保温时，而且从制备该分散液的阶段开始就保持酸性。加热、保温步骤中的酸性条件优选pH值为3-6。而且，作为用于板式换热器的传热介质的液体，优选使用120-150℃的热水。在这样的条件下，将蛋白原料加热并在120-140℃(制品温度)保持1-20分钟，优选保持5-15分钟。通过本发明的这种构成，可以抑制蛋白的变性，进行高浓度蛋白原料分散液的完全无菌化处理。

本发明的最大特征是：在上述特定的条件下，对均一分散的蛋白原料的水性分散液进行加热、保温。由此即使在使用高浓度蛋白原料分散液的情况下，也可以抑制蛋白的变性，使之处于实质上的无菌状态，而且与生产率的提高和品质的稳定化相关。

另外，在本发明的蛋白水解物的制造方法中，在用作原料的蛋白原料中，可以使用部分水解的蛋白。通过预先使蛋白原料低分子化，制备该蛋白的高浓度分散液变得容易。

实施的方式

下面，对本发明的实施方式进行说明。

作为在本发明制造方法中使用的蛋白原料，可以利用植物性或动物性蛋白。植物性蛋白包括来自小麦、玉米和豆类的蛋白，动物性蛋白包括来自家畜、家禽和鱼贝类的蛋白。具体例子有小麦谷蛋白、玉米谷蛋白、脱脂大豆、分离大豆蛋白、马铃薯分离蛋白、鱼粉、明胶、骨胶原、乳清蛋白、酪蛋白、脱脂乳粉、肉类提取物、鱼贝类提取物。另外，在本发明中，这些蛋白的处理物也包括在所述各种蛋白中。特别优选用酸或蛋白酶等对这些蛋白进行部分蛋白分解处理，将可溶化部分干燥而得的粉末。关于上述情况下的分解程度，采用缩甲醛态氮相对于从全氮中减去氨态氮后的有效态氮的比例为0.05-10％，优选0.1-1％左右的蛋白部分水解物。这是为了在随后的分散步骤中使高浓度分散液的调制变得容易。

接下来，蛋白原料的分散通过使固体成分在水性溶剂(水、以水为主的溶剂等)中均一分散为10g/dL或以上的浓度来进行。此时，水性溶剂的温度以不引起蛋白变性的温度范围为准，优选等于或低于80℃，更优选等于或低于70℃。如果引起蛋白变性，则分散液的粘度上升，液体输送困难，因而是不优选的。另一方面，为了在随后的无菌化步骤中不提高加热·保温设备的规格(板传热面积)，减少设备费用，希望该分散液的温度较高。另外，在低温的情况下虽然不变性，但是粘性高。因此，分散时的温度范围优选40-80℃左右，更优选50-70℃左右，可以进行分散。另外，使用高分散动力，优选具有等于或大于0.2kwh/1kL处理液量的搅拌动力的搅拌混合装置进行分散有利于提高分散步骤的效率。

本发明中，虽然至少要在加热、保温蛋白原料的水性分散液的阶段将其调节至酸性pH值范围，但是从提高分散性，且使分散中的粘度不易上升考虑，优选从配制该分散液的阶段开始就将其调节为酸性。由此，可以抑制加热杀菌时蛋白变性、粘性上升。适当的pH值范围随蛋白原料的种类而不同，为加热处理后液体的粘性上升少的范围，优选等于或小于pH6，从防止设备腐蚀的观点出发，更优选pH值为3-6。pH调节剂可以使用柠檬酸、乳酸、盐酸、磷酸和硫酸等。可以对应于最终产品的性质来选择pH调节剂。另外，当蛋白原料本身已含有酸性物质，其分散液已经处于优选的pH值范围时，不需要添加pH调节剂。

接下来，将由此配制而成的蛋白原料的水性分散液通过板式换热器进行加热处理(加热步骤)。优选适用于高粘性液体的板。例如，优选使用作为食品专用而开发的称为コルゲ一ト型板或自由流动板的板。通过使用这类板，使板之间的接触点极少，通过将板之间的接触点变为接触线，可以进一步调节板之间的间隙，从而可以进行从含固体物质的产品到高粘性饮料、调味品的处理。另外，加热步骤的温度优选120℃-140℃左右(制品温度)。可以通过使加热后的蛋白分散液流经设置在板式换热器之后的滞留管或配管，来进行保温步骤。保温步骤的保温时间可以通过调节滞留管或配管的直径和长度，对应于原料特性、原料中的杂菌数进行变化。例如，在蛋白原料易于变性的情况下，可以将温度降低、保温时间缩短；而在杂菌数多的情况下，可以将温度升高、保温时间延长。加热时间优选1-20分钟左右，更优选5-15分钟左右。加热步骤中所用传热介质优选为高温的热水。热水温度优选采用120-150℃。当用水蒸气代替热水作为传热介质时，易于发生蛋白的变性，处理液侧的板表面附着结垢，发生堵塞，液体流通变得困难。在用于冷却经过加热·保温步骤的蛋白分散液的冷却步骤中也与在加热步骤中一样，希望使用高粘性流体用板。

在上述先有技术中，用与本发明相同的板式换热器进行了小麦谷蛋白乳化分散液的杀菌(参照特开平11-313693号公报、实施例2)。但是，该方法虽然对于蛋白原料的水性分散液浓度较低的情况没有问题，但当用于本发明这样高浓度的蛋白原料水性分散液时，则存在发生蛋白的变性、处理液侧的板堵塞，杀菌步骤实施困难的问题。另外，在该先有技术(参照特开平11-313693号公报、实施例2)中记载着“谷蛋白浓度50g/dL”，但本领域人员从该说明书的全文可知，这是“谷蛋白浓度50g/L”之误。

经此加热、保温配制而成的蛋白原料水性分散液处于实质上的无菌状态。“实质上的无菌状态”是指至少通过平常所用的检出法无法从杀菌后的处理液检测出杂菌的状态。将该蛋白原料水性分散液在实施无菌管理的分解槽内，与含有实质上未被微生物污染的蛋白分解酶剂或蛋白水解酶的微生物培养物混合，进行水解。这里，“实质上未被微生物污染”是指实质上不含生产蛋白水解酶的微生物以外的微生物(杂菌)。其结果，水解中不受杂菌污染，可以稳定地制造具有目标品质的蛋白水解物。

作为蛋白水解酶生产能力高的微生物，不论其在分类学上的位置如何，各种微生物都可以利用，但是考虑到目标制品用于食品，所以采用历来食品领域或酿造领域所用的微生物是适当的。优选丝状菌，更优选曲霉属菌或食品制造用枯草杆菌。曲霉属菌中优选以米曲霉、大豆曲霉(アスペルギルス·ソ一ヤ)为代表的黄曲霉。

这样的微生物可以使用市场上出售的米曲霉或酱油酿造用曲霉、或纳豆或从纳豆制造用接种物新分离的固定了菌株特性的菌株。另外，也可以使用这些微生物的保藏菌株。此外，在任何情况下，都需要在使用之前确认所用菌株中未混有杂菌。当混有杂菌时，通过单菌落分离将菌株纯粹分离，使之处于实质上无微生物污染的状态再使用。

当使用微生物培养物作为水解反应所用的蛋白水解酶时，通常可以以液体曲霉的形态添加、混合到实质上无菌状态的蛋白原料分散液中。用于配制液体曲霉的原料可以与待水解蛋白原料相同或不同，尽量使配制而成的液体曲霉中不混入杂菌。因此，对于液体曲霉用的蛋白原料的杀菌，需要特别注意尽量不混入杂菌。

用于配制液体曲霉的培养基，只要是上述微生物能够生长的物质即可，通常是含有碳源、氮源、辅因子等的物质。可以将葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、淀粉水解物、乳糖、甘露醇、山梨糖等单独或者多种混合用作碳源。氮源的适当例子有硝酸钠、亚硝酸钠、氯化铵、硫酸铵等无机氮源；酪蛋白氨基酸、聚胨、细菌用蛋白胨(バクトペプトン)、大豆蛋白质、分离大豆蛋白质、脱脂大豆、酪蛋白等有机氮源；L-谷氨酸钠、L-天冬氨酸钠、L-脯氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、L-谷氨酰胺等氨基酸类，这些物质可以单独或多种混合使用。而且，辅因子可以适当选用硫酸镁七水合物、磷酸氢二钠、磷酸氢钠、磷酸氢钾、磷酸氢二钾、肉类提取物、氯化钾、玉米浆等。培养基成分可以在培养之初加入，也可以在培养过程中适当添加。

培养条件可以是通常的需氧培养条件，合适的pH为4.5-9.0，优选pH5.5-8.5，温度为15-40℃，优选25-35℃。关于搅拌数和通气量，只要是可保持培养环境需氧的条件，则任何条件都可以。

另外，也可以用市场上出售的蛋白分解酶剂进行水解反应，此时，加上对酶剂进行过滤除菌等步骤，尽量使反应体系中不混入杂菌。

水解反应可以采用任何反应装置，但在使用含有蛋白水解酶的微生物培养液的情况下，优选采用可充分控制反应体系内的温度、通气、搅拌等诸要素的装置。因此，选择深培养发酵槽型反应装置作为适当的反应装置。作为优选的例子，可以将蛋白分解酶以相对于蛋白分散液为1/20-2/1的液量比进行混合，在20-60℃的温度范围、10-100小时的反应时间内进行分解处理，以使蛋白浓度达到5-30g/dL的范围。

本发明中，由水解反应得到的蛋白水解物可以原样作为调味品原料被广泛利用，但在多数情况下，进一步对其进行除菌、脱色、脱臭处理，例如经过活性炭处理制成产品。另外，与使用目的相对应，可以加工成浓缩糊状、细屑状粉末、喷雾干燥粉末、颗粒、方块状的产品。另外，蛋白水解物液中实质上不含醇、盐、醋、乙酸乙酯等抑菌剂可以扩大产品的通用性，是对容易并且有效地实施精制处理和加工处理极为有效的特性。

通过将本发明的蛋白水解物添加到各种食品(小麦面粉使用食品、速食食品类、农产、畜产、水产加工品、乳制品、油脂类、冷冻食品、基础和复合调味品、糕点类、嗜好饮料类、其它食品)中，具有强化鲜味、强化甜味、赋予浓厚感·延长性(伸び)、赋予甘美度、增强风味、缓和成味·酸味、遮蔽异味等效果。特别是具有较强的赋予存在酱油时的甜味、甘美度、浓厚感；遮蔽肉制品的异味以及增强肉味；增强猪肉、鸡肉、牛肉、鱼贝、蔬菜提取物并用时的风味；增强存在香辛料时的香辛料风味以及增强辛辣味的效果。最佳实施方式

以下通过实施例和比较例对本发明进行详细说明。(实施例1)小麦谷蛋白水解物和调味液的制造(1)小麦谷蛋白分散液的配制和杀菌

向装配有高搅拌动力搅拌器的分散槽中导入60℃的水(市水)。向其中加入经蛋白分解酶部分分解的小麦谷蛋白(缩甲醛态氮相对于有效态氮的比例约为0.6％)的干燥粉末，使其浓度达到约30g/dL。本谷蛋白成分中含有柠檬酸，加入后，搅拌、混合1小时左右，pH达到4-5的范围。另外，分散液的粘度为0.1Pa·s左右，几乎没有变化。

用板式换热器(使用板：自由流动板N40、株式会社イズミフ一ド マシ一ナリ一的产品)和滞留管，在板内线速度为0.3-0.5m/s、加热温度为130℃的条件下，通过以130-150℃的热水作为传热介质的间接加热和6分钟的保温，对上述分散液进行连续杀菌处理。在该连续杀菌处理步骤中，完全没有发生板内的堵塞、压力损失的大幅上升等故障，可以顺利地将该步骤进行、完成。将6分钟杀菌处理后的分散液无菌地等量添加到由0.2g/dL葡萄糖和经氮换算为0.01g/dL的脱脂大豆盐酸水解物所组成的已杀菌的培养基(pH7.0)中，在34℃振荡培养48小时，用显微镜观察培养液，未发现有微生物存在，确认进行了完全的杀菌。另外，杀菌处理后，确认在所用板的表面沉积有若干结垢，但该结垢用通常的除垢剂可以极容易地除去。(2)液体曲霉的配制

在120-140℃的温度范围内对将脱脂大豆粉エスサンプロテイン-F(味の素制油(株)制造)配制为1.5g/dL并进一步加入了约0.5g/dL谷氨酸的培养基进行杀菌处理。接下来，将曲霉属菌米曲霉(Aspergillus oryzae ATCC11494)的接种物培养液以15％的量接种到经加热杀菌的上述培养基中，所述米曲霉的接种物培养液是在以1.5％浓度预先分散了脱脂大豆粉的杀菌培养基中由分离孢子生长而成的。接种后，在通气和搅拌条件下，在30℃培养48小时，获得无杂菌污染的曲霉菌。所获得的液体曲霉的蛋白酶活性约为300单位/mL。(3)小麦谷蛋白分散液的水解

将用板式换热器进行了无菌化处理的谷蛋白分散液(淤浆)导入已完全杀菌的发酵槽中，添加(2)中配制的包含不存在曲霉菌以外的微生物的蛋白分解酶的曲霉菌培养液，添加量为上述小麦谷蛋白分散液的1/2容量。在通气和搅拌条件下，将液温控制在36℃，进行72小时通过酶反应的水解处理。(4)小麦谷蛋白水解物的后处理

过滤所获得的小麦谷蛋白水解物的菌株，添加活性炭，进行脱色、脱臭处理。进一步在减压干燥下浓缩，之后喷雾干燥。(5)小麦谷蛋白水解物的喷雾干燥物的评价

所获得的小麦谷蛋白水解物的喷雾干燥物大致是无臭的淡黄色、均一粉末，具有浓厚的希望的鲜味。分析结果，食盐为10％或10％以下。另外，用标准琼脂培养基(荣研化学(株)制造；酵母抽提物2.5g/L、胰蛋白胨5g/L、葡萄糖1g/L、琼脂15g/L)测定一般活菌数，结果实质上没有检测出有混入菌。综合评价是：本小麦谷蛋白水解物的喷雾干燥物具有适于作为各种用途的鲜味调味品原料、鲜味食品原料的良好特性。所以由此得到的水解物或其成分可以以各种调味品的形态使用。(比较例)小麦谷蛋白分散液的对照杀菌

用板式换热器(使用板：自由流动板N40、株式会社イズミフ一ドマシ一ナリ一的产品)和滞留管，在板内线速度为0.3-0.5m/s、加热温度为130℃的条件下，通过以130-150℃的水蒸气作为传热介质的间接加热和约1分钟的保温，对用与实施例1(1)相同的方法配制成约20g/dL浓度的小麦谷蛋白分散液进行连续杀菌处理。在该连续杀菌处理步骤中，通液开始后15分钟左右，发生板内的堵塞、压力损失大幅上升，未能完成该步骤。

从以上的结果可以理解，通过使用热水而不是水蒸气作为传热介质，可以防止蛋白的急速变性。(实施例2)脱脂大豆粉分散液的配制和杀菌

向装配有高搅拌动力搅拌器的分散槽中导入60℃的水。向其中加入脱脂大豆粉エスサンプロテイン-F(味の素制油(株)制造)，使其浓度达到约20g/dL。加入后，搅拌、混合1小时左右，pH达到6-7的范围。另外，分散液的粘度为0.1Pa·s左右，几乎没有变化。向该分散液中加入盐酸，使pH为4.5。

用板式换热器(使用板：自由流动板N40、株式会社イズミフ一ドマシ一ナリ一的产品)和滞留管，在板内线速度为0.3-0.5m/s、加热温度为130℃的条件下，通过以130-150℃的热水作为传热介质的间接加热和约1分钟的保温，对上述分散液进行连续杀菌处理。在该连续杀菌处理步骤中，完全没有发生板内的堵塞、压力损失的大幅上升等故障，可以顺利地将该步骤进行、完成。另外，杀菌处理后，确认在所用板的表面沉积有若干结垢，但该结垢用通常的除垢剂可以极容易地除去。(比较例2)脱脂大豆粉分散液的对照杀菌

与实施例2一样配制脱脂大豆粉分散液。只是不进行添加盐酸调节pH的操作。

用板式换热器(使用板：自由流动板N40、株式会社イズミフ-ドマシ一ナリ一的产品)和滞留管，在板内线速度为0.3-0.5m/s、加热温度为130℃的条件下，通过以130-150℃的热水作为传热介质的间接加热和约1分钟的保温，对上述分散液进行连续杀菌处理。在该连续杀菌处理步骤中，通液开始后，随着时间的进行发生板内的堵塞、压力损失大幅上升，未能完成该步骤。

从上述结果可以理解，与蛋白原料水性分散液的pH为6-7的情况相比，通过将pH调节至6或6以下，可以控制蛋白的变性。

发明的效果

如上所述，通过本发明的方法，即使是使用高浓度蛋白原料水性分散液的情况，也不会引起蛋白的热变性，可以使该分散液处于实质上的无菌状态，通过使实质上未被微生物污染的蛋白水解酶对其进行作用，可以简便且有效地得到不含食盐等抑菌剂的蛋白水解物。这一结果使得无需引入特殊设备，即能以工业规模生产设备生产率、产品品质高的蛋白水解物，并且还可以扩大产品的用途。

Claims (15)

1.蛋白水解物的制造方法，该方法包括下述步骤：在酸性条件下，用板式换热器，以液体为传热介质对蛋白原料的水性分散液进行加热、保温，使其处于实质上的无菌状态的步骤；和用蛋白水解酶对该水性分散液进行作用的步骤。

2.权利要求1的方法，其中所述蛋白原料的水性分散液的浓度至少为10g/dL。

3.权利要求1或2的方法，其中所述酸性条件为pH3-6。

4.权利要求1-3中任一项的方法，其中所述液体为120-150℃的热水。

5.权利要求1-4中任一项的方法，其中所述加热、保温条件为120-140℃、1-20分钟。

6.权利要求1-5中任一项的方法，其中所述蛋白水解酶实质上未被微生物污染。

7.权利要求1-6中任一项的方法，其中所述蛋白原料包括被部分水解的蛋白。

8.权利要求7的方法，其中所述被部分水解的蛋白以缩甲醛态氮相对于有效态氮的比例为0.05-10％的程度被水解。

9.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白原料包括植物性蛋白。

10.权利要求9的方法，其中所述植物性蛋白为来自小麦、玉米或豆类的蛋白。

11.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蛋白原料包括动物性蛋白。

12.权利要求11的方法，其中所述动物性蛋白为来自家畜、家禽或鱼贝类的蛋白。

13.权利要求1-12中任一项的方法，其中所述水解酶为来自微生物的酶。

14.权利要求13的方法，其中所述微生物为曲霉属菌。

15.权利要求1的方法，该方法包括下述步骤：

(1)将蛋白原料以至少为10g/dL的浓度分散于水性溶剂中，得到蛋白原料的水性分散液的步骤；

(2)当该水性分散液的pH值不为3-6时，将该水性分散液的pH值调节至3-6之间的步骤；

(3)用以热水作为传热介质的板式换热器对该水性分散液进行加热、保温，使之处于实质上的无菌状态的步骤；

(4)向该水性分散液中添加实质上无微生物污染的蛋白水解酶的步骤；和

(5)通过该蛋白水解酶进行蛋白原料的水解的步骤。