CN1297202C - 一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法 - Google Patents

Abstract

一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法，属于蔬菜食品加工技术领域。主要加工过程为：将蔬菜原料先进行选取、取外层绿叶片、清洗、切割、漂烫灭酶、离心脱水或沥干，加糖渗透预处理、热风干燥、冷却、包装。本发明采用了等用量的高麦芽糖浆替代部分乳糖和葡萄糖，与葡萄糖、乳糖混合进行渗透阶段预处理，可以不改变脱水蔬菜成品感官质量、不降低产品得率，同时有效延长脱水蔬菜在贮藏期的返糖时间，而且显著节省预处理成本。

Description

一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法

技术领域

一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法，本发明属于蔬菜食品加工技术领域，涉及蔬菜加工。

背景技术

脱水蔬菜干燥前常进行糖渗透预处理以达到护色和增加得率的目的，目前生产中广泛使用的葡萄糖预处理会导致脱水蔬菜贮藏时出现返糖现象，即在产品表面出现颗粒细小的白色葡萄糖结晶，脱水蔬菜颜色变得灰暗，失去鲜亮翠绿的色泽，影响产品品质。生产实践中有采用添加8％乳糖的办法来抑制葡萄糖的结晶，取得良好的效果。但是乳糖的成本远高于葡萄糖，通常是葡萄糖的2-3倍，因此生产成本增加、利润降低。而高麦芽糖浆的成本低于葡萄糖。2004年葡萄糖的价格为2700元/吨，乳糖5600元/吨，高麦芽糖浆2300元/吨。

国内常用的添加剂为蔗糖、食盐，有人研究了料液比、切片厚度等因素对渗透脱水效率的影响(陈萃仁等，蘑菇渗透脱水规律的研究，食品科学，1998，19(1)；何仁等，提高蔬菜组织渗透效率的探讨，广西工业学院，1998，9(2))。有关脱水蔬菜在贮藏过程中品质变化的研究不多，但也有人探讨了脱水蔬菜贮藏过程中的等温吸湿规律以及用辐照法杀菌的脱水蔬菜微生物变化(张慜等，脱水蔬菜等温吸湿规律研究，东北农业大学学报，1992，25(1)；傅俊杰，脱水蔬菜辐照杀菌及贮藏保鲜效果的研究，农业工程学报，V01.16 No.52000)。目前国内还未见探讨抑制脱水蔬菜返糖的报道。国内有关于抑制蔗糖在果脯和糖果返糖(俗称返砂)的研究(王亦芸，硬糖返砂的原因和防止，食品工业，1991，13；张奇，控制硬糖返砂的方法，农业实用科技，1999，3)。蔗糖在低温低水分时容易析出颗粒较大的结晶，实践中制造果脯采用转化率为40％-60％的蔗糖转化糖进行煮糖，糖果制造中采用添加20％-70％的淀粉糖浆或一定量的麦芽糊精以增加糖液的粘度，可有效抑制蔗糖的返砂。果脯中当转化率大于70％时，还原糖含量过高，易发生吸湿流糖。淀粉糖浆也用于抑制硬糖返砂。但是，虽然葡萄糖是还原糖，脱水蔬菜却仍然会产生返糖现象，这说明脱水蔬菜的返糖过程和果脯、硬糖中蔗糖的返砂过程是完全不同的过程。

国外对在蔬菜中添加糖类、盐类和醇类等作为渗透脱水剂的报道很多(M.Ferrando，W.E.L.Spiess.Cellular response of plant tissue during theosmotic treatment with sucrose，maltose，and trehalose solution[J].Journal of Food Engineering 49，2001，115-127；A.B.Nieto，D.M.Salvatori.Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmoticdehydration：shrinkage，porosity，density and microscopic features[J].Journal of Food Engineering 61，2004，269-278)，研究的内容主要是以蔗糖和某些盐类、醇类联用，增加对蔬菜的脱水效果，对蔬菜渗透脱水过程中的物理和化学现象、渗透脱水过程中的质量转移(mass transfer)进行了深入的研究和对干燥中水分迁移过程的影响，建立了许多动态模型。目前，已报道的应用渗透脱水加工的蔬菜品种主要有：杏子、樱桃、苹果、菠萝、草莓、梨、桃、芒果、弥猴桃、椰子、葡萄、蓝莓、豌豆、四季豆、土豆、甜薯、花菜、蘑菇、葫萝卜。而用葡萄糖、乳糖和麦芽糖作为渗透脱水剂的报道较少，多为探讨添加剂对蔬菜渗透脱水效率、蔬菜组织变化的影响，未见对贮藏过程中脱水蔬菜品质变化的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法，涉及蔬菜脱水加工，可用于各类脱水蔬菜的生产。

技术解决方案：脱水蔬菜加工的主要过程为：原料选取、取外层绿叶片、清洗、去皮和/或去核、切割、漂烫灭酶(护色)、离心脱水或沥干、加入添加剂渗透脱水预处理、热风干燥、冷却、包装。

本发明采用一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本蔬菜预处理方法，在预处理阶段使用漂烫沥水后蔬菜质量的10-16％葡萄糖、2～6％乳糖和2～8％(以高麦芽糖浆中的固形物含量计，以下同)高麦芽糖浆混合进行渗透预处理(保持总糖用量为24％，以高麦芽糖浆等用量替代葡萄糖和乳糖)，在常温下进行渗透预处理1小时，脱水蔬菜可以获得较长的返糖时间。热风干燥终了时脱水蔬菜的水份含量控制为湿基计不超过8％，水分活度控制不超过0.6。

脱水蔬菜返糖现象是由于葡萄糖存在多种异构体，并且有较强的吸湿性。葡萄糖结晶有三种形式异构体：一水α-D-六环葡萄糖、无水α-D-六环葡萄糖和无水β-D-六环葡萄糖。蔬菜在脱水过程和干燥终了时葡萄糖以无水α-D-六环葡萄糖的形式存在。当干制品在干燥环境(即相对湿度(RH)≤30±5％)下冷却贮藏时，脱水蔬菜中的葡萄糖仍以无水α-D-六环葡萄糖的形式存在。当环境湿度高于干制品内部湿度，无水葡萄糖吸收水分向一水葡萄糖转化，结晶体逐渐从蔬菜干制品内部向干制品表面迁移，并聚集在一起。温度为20℃、相对湿度为80±5％条件下贮藏的添加25％葡萄糖脱水蔬菜，第20天即开始色泽变暗，葡萄糖吸水速度很快，2天后脱水蔬菜灰暗，4天后泛白，8天后表面出现较多白霜。

乳糖的化学性质比较稳定。乳糖(α-乳糖)在脱水蔬菜加工及贮藏过程中比较稳定，溶解度很低，不会受环境水分的影响。乳糖对葡萄糖迁移的抑制机理可能由于α-乳糖水合物的存在阻碍了葡萄糖的迁移。预处理时使用蔬菜质量的16％葡萄糖和8％乳糖混合渗透的脱水蔬菜，在温度为20℃、相对湿度为80±5％的条件下贮藏，返糖天数可延长到40天。但是预处理时使用乳糖，成本很高，通常是葡萄糖的2～3倍。

本发明采用高麦芽糖浆、葡萄糖和乳糖混合进行渗透预处理，显著延长脱水蔬菜的返糖时间。高麦芽糖浆成分有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖，其中麦芽糖含量在50％以上。麦芽糖有α、β两种异晶物，即β-含水结晶，α-含水结晶，α、β-络合结晶。麦芽糖的络合结晶、β-麦芽糖含水结晶分别在相对湿度为71％、84％时没有吸湿性，而呈稳定的状态。麦芽糖对葡萄糖迁移的抑制机理，可能与乳糖相似，是因为麦芽糖在空气相对湿度为84％以下比较稳定，不会吸湿，晶形无变化。除此之外，高麦芽糖浆具有较高的粘度，其中还含有少量的分子较大的三糖、四糖，对葡萄糖的迁移也有阻碍作用。

预处理时使用蔬菜质量的10-16％葡萄糖、2-6％乳糖和2-8％高麦芽糖浆混合渗透的脱水蔬菜，在温度为20℃、相对湿度为80±5％的条件下贮藏，返糖天数可延长到38～48天。高麦芽糖浆的用量不宜超过蔬菜质量的8％，否则脱水蔬菜卷曲度过大，影响复水性，另外生产过程中物料粘度较大，会增加人工量。为不降低得率，预处理用糖的总量保持不变。

本发明所用的蔬菜原料为蔬菜、食用菌。

本发明的有益效果：本发明是在发明人以前工作的基础上进一步改进和完善，在“预处理和贮藏条件对脱水甘蓝表面返霜的影响”(《食品生物技术学报》2005第二期)一文中，仅研究了葡萄糖和乳糖混合预处理与葡萄糖和高麦芽糖浆混合预处理对返霜的影响，而未具体进行葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆三者混合预处理对返霜的影响。

本发明与实践中使用葡萄糖和乳糖混合预处理的方法相比，本发明不改变目前生产中脱水蔬菜成品的感官质量和得率，并且在延长贮藏期脱水蔬菜的返糖时间上，改用葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆三者混合预处理效果略好于使用葡萄糖和乳糖混合预处理。

本发明的突出效果是显著降低了脱水蔬菜的预处理成本。用蔬菜质量的2～8％高麦芽糖浆代替部分乳糖，脱水蔬菜成品可节约预处理费用400～1100元/吨。

预处理需保持一定的总糖用量24％左右，脱水蔬菜可以得到较高的得率。因为糖的成本远低于新鲜蔬菜的成本，所以总糖用量高可以获得较高的经济效益。

具体实施方式

实施例1：用葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆混合预处理脱水甘蓝的生产

新鲜甘蓝，首先经过挑选、取外层绿叶片、清洗、切割尺寸45mm×45mm、漂烫(96±2℃，2分钟，pH＝7.5～8的NaHCO₃溶液)，然后离心脱水或沥干(单层平铺沥干30min)，加糖渗透处理(具体条件为：甘蓝质量的16％葡萄糖+2％乳糖+6％高麦芽糖浆，与甘蓝混合均匀，常温，渗透1h)，热风干燥(干燥第一阶段：80±5℃，2h；干燥第二阶段：70±5℃，2～3h；干燥第三阶段：60±5℃，6～8h)，干燥条件下冷却、装袋。干燥终了时甘蓝的水分含量在8％(湿基)以下，水分活度在0.6以下。再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。

该方法预处理的脱水甘蓝，色泽、复水时间、得率、风味与用乳糖预处理的脱水甘蓝相似，而卷曲度较大，干燥时间稍短。用甘蓝质量的16％葡萄糖+2％乳糖+6％高麦芽糖浆混合预处理甘蓝，在温度为20℃、相对湿度为80±5％的环境下贮藏，返糖天数可延长至44天，而使用16％葡萄糖+8％乳糖预处理的脱水甘蓝返糖天数为40天。但其主要优点是可节省预处理成本约1015元/吨脱水干品。

实施例2：用葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆混合预处理脱水油菜芯的生产

油菜，首先经过挑选、清洗、切割、漂烫(96±2℃，2分钟，pH＝7.5～8的NaHCO₃溶液)，然后离心脱水或沥干(单层平铺沥干30min)，加糖渗透处理(具体条件为：油菜质量的16％葡萄糖+4％乳糖+4％高麦芽糖浆，与油菜混合均匀，常温，渗透1h)，热风干燥(干燥第一阶段：80±5℃，2h；干燥第二阶段：70±5℃，2～3h；干燥第三阶段：60±5℃，6～8h)，干燥条件下冷却、装袋。干燥终了时油菜的水分含量在8％(湿基)以下，水分活度在0.6以下。再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。

该方法预处理的脱水油菜，在温度为20℃、相对湿度为80±5％的环境下贮藏，返糖天数可延长至42天，较使用16％葡萄糖+8％乳糖预处理的脱水油菜略好。但其主要优点是可节省预处理成本约677元/吨干品。

实施例3：用葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆混合预处理脱水菠菜的生产

菠菜，首先经过挑选、清洗、切割、漂烫(96±2℃，2分钟，pH＝7.5～8的NaHCO₃溶液)，然后离心脱水或沥干(单层平铺沥干30min)，加糖渗透处理(具体条件为：菠菜质量的10％葡萄糖+6％乳糖+8％高麦芽糖浆，与菠菜混合均匀，常温，渗透1h)，热风干燥(干燥第一阶段：80±5℃，2h；干燥第二阶段：70±5℃，2～3h；干燥第三阶段：60±5℃，6～8h)，干燥条件下冷却、装袋。干燥终了时菠菜的水分含量在8％(湿基)以下，水分活度在0.6以下。再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。

该方法预处理的脱水菠菜，在温度为20℃、相对湿度为80±5％的环境下贮藏，返糖天数可延长至42天，较使用16％葡萄糖+8％乳糖预处理的脱水菠菜略好。但其主要优点是可节省预处理成本约462元/吨脱水干品。

Claims (2)

1.一种脱水蔬菜加糖渗透预处理方法，主要过程包括将绿叶蔬菜原料先进行选取、取外层绿叶片、清洗、切割、漂烫灭酶、离心脱水或沥干，加糖渗透预处理、热风干燥、冷却和包装，其特征是使用高麦芽糖浆和葡萄糖、乳糖混合进行渗透预处理；用蔬菜质量的2％～8％高麦芽糖浆，10％～16％葡萄糖和2％～6％乳糖混合均匀在常温下进行渗透预处理1小时。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是热风干燥终了时脱水蔬菜的水份含量控制为湿基计不超过8％，水分活度控制不超过0.6。