CN1264550A - 一种全鸡的烧制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种全鸡的烧制方法,包括宰杀、退毛、开膛清洗,特点为每只鸡进行切块后单独烧制,在烧制过程中,依次加入葱、姜、蒜、酱油等调料及八角、香叶等十五味香料和老汤。本发明提供的方法所烧制的全鸡,味道表里一致性好,口感独特,食用方便,尤其适于旅行中食用。

Description

一种全鸡的烧制方法
本发明涉及鸡的一种烧制方法。
目前，烧制鸡的方法较多，但其共同的特点是整鸡加工。由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉内不够充分，因此，鸡味道的表里一致性不佳；且在食用时需对整鸡进行分离，较不方便，特别是在旅行中食用时尤为明显。另外，国内现有各种烧制鸡的方法中所用香料不够齐全，口感不够完美。
本发明的目的在于提供一种全鸡的烧制方法，该方法烧出鸡的味道表里一致性好、食用方便、且口感好。
本发明所提供全鸡的烧制方法如下：对活鸡施行宰杀、退毛、开膛清洗、除去表面水份，然后，每只鸡进行切块并连同其血块及内脏集中放置，每只鸡(包括其血块和内脏)按下述过程加工：
将与每只鸡重量比为2-2.5∶14-16的食用油放入锅内，待油温至105℃-110℃时，依次放入与每只鸡重量比为0.8-1.5∶140-160的糖、3-4.5∶140-160的生姜、2-3∶140-160的大葱、2-3.5∶140-160的大蒜、5-7∶140-160的酱油及1.5-2∶140-160的辣椒炸锅0.8-1分钟；
将每只鸡放入锅内翻炒3-5分钟；
将与每只鸡重量比为1-1.5∶140-160的盐、0.2-0.4∶140-160的味精、0.1-0.15∶140-160的八角、0.04-0.06∶140-160的香叶、0.1-0.12∶140-160的茴香、0.12-0.15∶140-160的花椒、0.08-0.12∶140-160的草果、0.08-0.12∶140-160的桂皮、0.08-0.12∶140-160的良姜、0.04-0.06∶140-160的香果、0.08-0.1∶140-160的丁香、0.05-0.07∶140-160的毛桃、0.04-0.06∶140-160的甘草、0.04-0.06∶140-160的玉果、0.04-0.06∶140-160的白芷、0.04-0.06∶140-160的沙仁、0.08-0.12∶140-160的山楂等放入，然后向锅内加入与每只鸡重量比为1∶1的老汤，翻抄1-2遍，在文火下将老汤煮沸并保持1.5小时；
将锅内的鸡块连同汤汁盛入容器内抽真空包装后进行高温杀菌即得成品。
本发明所提供的全鸡的烧制方法与现有各种烧制鸡的方法相比，具有如下特点：整鸡进行分割切块后加工，香料及调料渗入鸡肉内较充分，鸡的味道表里一致性较好；香料的种类齐全、独特、食用口感好；食用时不须再分割，方便了食用者，尤其适于旅行中食用。
以下结合实施例对本发明进一步说明。
选择一批体重为1600-1800克的健康雄草鸡，对该批鸡进行宰杀、退毛、开膛清洗、悬挂淋去鸡体表面的水份，然后对每只鸡进行切块，所切的鸡块要注意大小均匀及切口整齐，鸡块的最大长度在30-50毫米之间。切好的各只鸡不能混放，即每只鸡所切割成的鸡块及其血块和内脏单独集中放置，以保证每只鸡被加工后的完整性。对切好的每只鸡进行称重后单独按下述步骤加工：
取与每只鸡重量比为2∶15的食用油放入锅内，点火生灶，待油温至105℃-110℃时，依次放入第一批调料——糖、生姜、大葱、大蒜、酱油及辣椒炸锅0.8-1分钟，所放糖、生姜、大葱、大蒜、酱油及辣椒及每只鸡的重量比依次为1∶4∶2∶2∶5∶1.5∶150；
将每只鸡放入锅内翻炒3-5分钟后，加入第二批调料——盐、味精及十五味香料——八角、香叶、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、沙仁、山楂，第二批调料和香料及每只鸡的重量比依次为：1∶0.2∶0.12∶0.05∶0.1∶0.12∶0.1∶0.1∶0.1∶0.05∶0.1∶0.06∶0.05∶0.05∶0.05∶0.05∶0.1∶150，然后加入与每只鸡重量比为1∶1的老汤，翻抄1-2遍，用文火将老汤煮沸，并保持1.5小时，所用老汤是由盐、八角、桂皮、百合、香苏、猪腿骨按1∶1.5∶1∶1∶1∶2000的重量配比加入猪腿骨重量2倍的水煮沸制成的；
将锅内的鸡块连同汤汁一同装入容器内，抽真空包装后经高温杀菌，即得成品。
在整个烧煮过程中不须盖锅，以免加工出的鸡块色泽发暗。

Claims (5)

1、一种全鸡的烧制方法，其特征是：对活鸡施行宰杀、退毛、开膛清洗、除去表面水份，然后，每只鸡进行切块并连同其血块及内脏集中放置，每只鸡按下述过程加工：
将与每只鸡重量比为2-2.5∶14-16的食用油放入锅内，待油温至105℃-110℃时，依次放入与每只鸡重量比为0.8-1.5∶140-160的糖、3-4.5∶140-160的生姜、2-3∶140-160的大葱、2-3.5∶140-160的大蒜、5-7∶140-160的酱油及1.5-2∶140-160的辣椒炸锅0.8-1分钟；
将每只鸡放入锅内翻炒3-5分钟；
将与每只鸡重量比为1-1.5∶140-160的盐、0.2-0.4∶140-160的味精、0.1-0.15∶140-160的八角、0.04-0.06∶140-160的香叶、0.1-0.12∶140-160的茴香、0.12-0.15∶140-160的花椒、0.08-0.12∶140-160的草果、0.08-0.12∶140-160的桂皮、0.08-0.12∶140-160的良姜、0.04-0.06∶140-160的香果、0.08-0.1∶140-160的丁香、0.05-0.07∶140-160的毛桃、0.04-0.06∶140-160的甘草、0.04-0.06∶140-160的玉果、0.04-0.06∶140-160的白芷、0.04-0.06∶140-160的沙仁、0.08-0.12∶140-160的山楂等放入，然后向锅内加入与每只鸡重量比为1∶1的老汤，翻抄1-2遍，在文火下将老汤煮沸并保持1.5小时；
将锅内的鸡块连同汤汁盛入容器内抽真空包装后进行高温杀菌即得成品。
2、根据权利要求1所述的全鸡的烧制方法，其特征是：糖、生姜、大葱、大蒜、酱油及辣椒与每只鸡的重量比依次为1∶150、4∶150、2∶150、2∶150、5∶150、1.5∶150。
3、根据权利要求1所述的全鸡的烧制方法，其特征是：盐、味精、八角、香页、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、沙仁、山楂与每只鸡的重量比依次为1∶150、0.2∶150、0.12∶150、0.05∶150、0.1∶150、0.12∶150、0.1∶150、0.1∶150、0.1∶150、0.05∶150、0.1∶150、0.06∶150、0.05∶150、0.05∶150、0.05∶150、0.05∶150、0.1∶150。
4、根据权利要求1所述的全鸡的烧制方法，其特征是：老汤由盐、八角、桂皮、百合、香苏、猪腿骨按1∶1.5∶1∶1∶1∶2000的重量配比加入猪腿骨重量2倍的水煮沸制成的。
5、根据权利要求1所述的全鸡的烧制方法，其特征是：活鸡的选料是采用雄草鸡。
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