CN102578615A - 一种肘子鸡及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肘子鸡，由如下的组分制作而成：二年以上的草鸡、猪肘、人参、三七、天麻、花椒、陈皮、砂仁、桂皮、白芷、甘草、山萘、丁香、肉蔻、草蔻、大茴、小茴、草果、白寇、白胡椒、葱、姜、蒜、白糖、酱油、食盐和花生油；并具体公开了肘子鸡的制作方法。本发明制作的肘子鸡口感好、风味佳、营养丰富、无毒副作用并且具备保健作用，并且取得了消费者的一致认可。
Description
技术领域
本发明公开了一种肘子鸡及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肘子鸡是鲁南地区的一道名菜，已经有多年的历史，在全国范围都有一定的知名度。肘子鸡是以鸡和猪肘为原料，配以辅料制备而成。由于肘子鸡在制作时需要长时间的炖制，同时要准备多种辅料，特别费工费时，现在一般家庭已很少制作。
目前，肘子鸡制作方法多种多样，大多存在多种技术弊端，例如选料不讲究、口感差、存在一定的毒副作用、不适合肥胖和高血脂等病人服用等缺陷。因此，广大食品工作者亟需研制一种口感好、风味佳、营养丰富并且具备保健作用的肘子鸡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、风味佳、营养丰富、无毒副作用并且具备保健作用的药膳肘子鸡。本发明的另一目的在于提供一种该肘子鸡的制作方法。
肘子鸡的目的是开发肴肉的鲜、香、味及营养药膳价值，以适应广大消费者口味和营养的需求。在研发过程中，本着传统工艺‘无鸡不鲜，无肘不香’的原理去反复实践制作，得出家鸡是禽类最鲜的，而肘子是猪身上最香的部位，所以，把二者结合起来共同制作，达到鲜香互补、溶为一体极品佳肴。
为了实现上述发明目的，本发明人经过反复生产实践，提供了以下技术方案：
一种肘子鸡，其由如下的组分制作而成：二年以上的草鸡10只(约1750克/只)、猪肘10个(约1750克/个)；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白寇3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。
所述肘子鸡的制作工艺如下：
1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉四毒(狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤)，清水洗净；将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；猪肘(带骨)去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时(以水量淹没物料为准)，血水保留。
2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉血等杂物，保留清汤。
3)炸锅加3000克花生油烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出，沥干油。
4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至金黄色时加水500克烧开即成，又叫糖色。糖色红亮，不苦不甜，主要目的是为鸡肘着色。
5)锅内加步骤2)获得的清汤(以淹没鸡和猪肘为度)，把炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料(用布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎；收集汤作为老汤备用。
其中，步骤5)中可优选为：锅内加清汤和实施例1获得的老汤(以淹没鸡肘为度)，优选按照清汤和老汤的体积比为1∶1，把炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料(用布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎。
具体实施方式
以下将结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种肘子鸡，其由如下的组分制作而成：
肘子鸡的配方为：二年以上的草鸡10只(约1750克/只)、猪肘10个(约1750克/个)；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白寇3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。
所述肘子鸡的制作工艺如下：
1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉四毒(狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤)，清水洗净；将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；猪肘(带骨)去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时(以水量淹没物料为准)，血水保留。
2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉血等杂物，保留清汤。
3)炸锅加3000克花生油烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出，沥干油。
4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至金黄色时加水500克烧开即成，又叫糖色。糖色红亮，不苦不甜，主要目的是为鸡肘着色。
5)锅内加步骤2)获得的清汤(以淹没鸡和猪肘为度)，把炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料(用布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎；收集汤作为老汤备用。
实施例2
一种肘子鸡，其包括如下的组分制作而成：
所述肘子鸡的配方为：二年以上的草鸡10只(约1750克/只)、猪肘10个(约1750克/个)；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白寇3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。
所述肘子鸡的制作工艺如下：
1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉四毒(狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤)，清水洗净；将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；猪肘(带骨)去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时(以水量淹没物料为准)，血水保留。
2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉血等杂物，保留清汤。
3)炸锅加3000克花生油烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出，沥干油。
4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至金黄色时加水500克烧开即成，又叫糖色。糖色红亮，不苦不甜，主要目的是为鸡肘着色。
5)锅内加清汤和实施例1获得的老汤(以淹没鸡肘为度)，优选按照清汤和老汤的体积比为1∶1，把炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料(用布包扎好)，葱、姜、蒜、酱油、糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐。捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎。
本发明肘子鸡具有以下特点：
1、选料讲究。本产品选用蛋白质含量高、脂肪含量低、肉质结实的农村放养的两年以上老公鸡或老母鸡，及一年以上的圈养猪。
2、调味别致。在选用二十多种食用香料中，综合考虑香料的性能、特点并多次请教老中医提精的基础上，经过反复配伍、实验，精选出十八种香料的配方(配方附后)，口感效果最好，而且具备一定的保健治疗用途。
3、去四毒。因鸡什么东西都吃，当吃到有毒的食物时，把毒素存在鸡臀尖上，还有狐臭、鸡肺、鸡血瘤自身也含有致癌物质，所以，在宰杀时必须去掉四毒。但社会上销售的烧鸡大部分没有去掉，应引起广大消费者注意。
4、血臊提炼原汤。打破了历史上几千年来将浸泡血水泼掉的习惯，避免食物提鲜味资源的浪费，达到了中医提倡的“原汤化原食”的道理，也符合中医讲究的“温和”和“扶正祛邪”的原则。
5、用百年老汤当卤水引子，老汤可以连续使用，而且时间越长越好。
6、本产品无任何添加剂，原汁原味，避免了熏烤烹饪造成致癌物质的可能。
7、本发明肘子鸡适合患高血压、冠心病、肥胖症、高血脂等病人服用，经检测分析，本发明肘子鸡中猪肘的营养成分：每100g猪肘胆固醇含量仅为39.3毫克，而且与本领域常规做法相比，铁、锌以及硒等微量元素也有提高。
8、本发明肘子鸡在当地得到了消费者的一致认可，并取得到了较好的市场前景。本发明肘子鸡供应一年以来，购买人数平均比去年增加了一倍，而且大多数消费者都是为了肘子鸡慕名而来。
上述虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (3)
1.一种肘子鸡，其特征在于所述肘子鸡由如下的组分制作而成：二年以上的草鸡10只、猪肘10个；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白寇3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。
所述肘子鸡的制作工艺如下：
1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤，清水洗净；将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；将猪肘去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时，以水量淹没物料为准，血水保留；
2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉杂物，保留清汤；
3)炸锅加花生油3000克烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出，沥干油；
4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至金黄色时加水500克烧开即成；
5)把步骤2)获得的清汤加入到锅内，以淹没鸡和猪肘为度，将步骤3)中炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料、葱、姜、蒜、酱油以及糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐；捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎；收集汤作为老汤备用。
2.一种肘子鸡，其特征在于所述肘子鸡由如下的组分制作而成：二年以上的草鸡10只、猪肘10个；香料：人参40g、三七5.6g、天麻7.0g、花椒12g、陈皮6.4g、砂仁2.8g、桂皮6.4g、白芷4.4g、甘草6.4g、山萘3.2g、丁香3.2g、肉蔻6.4g、草蔻6.4g、大茴12g、小茴10.4g、草果8g、白寇3.2g、白胡椒5.6g；辅料：葱400克、姜400克、蒜400克、白糖500克、酱油1000克、食盐300克、花生油3050克。
所述肘子鸡的制作工艺如下：
1)活鸡宰杀褪毛，取出内脏，去掉狐臭、鸡肺、鸡臀尖及鸡血瘤，清水洗净；将鸡的左翅和右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞入鸡腹内；将猪肘去毛刮净，同鸡一起清水浸泡5-6小时，以水量淹没物料为准，血水保留；
2)将浸泡的鸡和猪肘捞出放入盛有凉水的锅内，然后加热煮沸，再把煮沸水撇净，捞出晾干；把步骤1)血水倒入锅中，进行血水分离，去掉杂物，保留清汤；
3)炸锅加花生油3000克烧热至八成热，将晾干鸡和猪肘放入油锅炸至金黄色捞出，沥干油；
4)炒糖汁：炒勺加花生油50克，把糖加入，用中小火加热，手勺不停的翻炒，炒至金黄色时加水500克烧开即成；
5)把步骤2)获得的清汤和权利要求1步骤5)获得的老汤加入到锅内，以淹没鸡和猪肘为度，将步骤3)中炸好的鸡和猪肘混合放入锅中，然后加香料、葱、姜、蒜、酱油以及糖汁；旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮约二小时，至鸡和猪肘酥烂时即可，鸡和猪肘出锅前10分钟加入盐；捞鸡和猪肘时注意保持鸡皮不破，整鸡、整肘不碎。
3.如权利要求2所述的肘子鸡，其特征在于：步骤5)中清汤和老汤按照体积比例1∶1加入。
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