CN1242163A - 薇菜干加工过程中的防腐技术 - Google Patents

Abstract

本发明薇菜干加工过程的防腐技术,是运用真空抑菌原理,对鲜薇菜进行真空防腐保鲜处理,以解决鲜薇菜在聚并过程中的老化和加工过程的防腐保鲜问题。

Description

薇菜干加工过程中的防腐技术

本发明涉及的是一种薇菜干加工过程中的防腐保鲜技术。

大家知道，到目前为止，薇菜干加工工业完全是以日本为主要市场的出口创汇型产业。薇菜干的加工技术也是由日本的薇菜商人传入我国的。薇菜干加工过程完全按日本民间的传统工艺操作。到一九九五年，我国薇菜干的出口量就达到近四千吨，只按每吨创汇八千美元计算，年创汇就在三千二百万美元以上，由此产生的社会经济效益不下于二亿六千万人民币。薇菜干的生产加工还成了一些偏远山区农民脱贫致富的重要门路。

已知的薇菜干加工技术流程是这样：(1)采摘长度在16公分以上的薇菜苔，去掉戎毛和卷头内嫩叶；(2)将合格适量的薇菜苔投入开水锅内大火煮2-3分钟；(3)将煮至熟透的薇菜苔捞出锅后，迅速摊开在露天里的草席或竹席上散热；(4)薇菜摊至变成微红色时，晴天可边揉搓边摊晒，第一遍揉搓要轻要慢，防止将薇菜揉破揉伤；是阴雨天，就边炕边揉，如此反复七八次，直至薇菜干透。加工好的成品薇菜干，应该是色红透明、皱纹密布、卷曲自然、粗细均匀，且无老梗、无腐菜、无黑死菜、无假菜、无破损的菜为佳品。由于薇菜干的生产是通过千家万户式的分散加工来实现的，加工技术掌握的熟练程度和各地自然条件的差异，加工出来的薇菜干在质量上就存在很大的差别。加工技术掌握得好的，生产出来的薇菜干质量就好；否则质量就差，有的甚至失去商品价值。薇菜干加工有三个重要环节：一是及时抡烫。如果抡烫不及时，加工出来的薇菜干老梗多、出菜率低；抡烫不熟透，薇菜干了以后就成为黑死菜，失去商品价值；二是干燥。抡烫后的薇菜有一个变红的过程，晴天在阳光下2-3个小时可变红，阴雨天要十几个小时才变红；天晴事好办；遇阴雨天就要用火炕，火还不能有烟，用火炕出来的薇菜在色泽上不如晒干的薇菜好看：用火炕还要注意温度，温度高了，薇菜容易起泡，薇菜炕起了泡就失去商品价值了；三是揉搓。薇菜的外形、内质和出品率可以说是靠揉出来的；揉搓得适时，不仅外形好，出品率高，就是内质上也要多几成复壮率；也就是说揉搓得好的薇菜干，到了日本的加工厂以后，每公斤干货经过浸水复壮，也会多涨半斤菜。在薇菜干的加工过程中，干燥和揉搓是交叉进行不可分割的，这里分开强调，是为了说明适时揉搓对提高薇菜的质量极为重要。

目前的薇菜干加工，由于千家万户式的生产方式决定了薇菜在质量和产量上都不稳定，资源的浪废性也很大，没有发挥出已开发利用资源的最佳效益，也影响了出口创汇。要克服这些问题，就要逐步改变目前薇菜加工上的千家万户式的生产方式，逐步实现相对集中的工厂化加工。而要使这种变革成功，就要克服薇菜干加工过程中的三大难题：一是防腐保鲜、二是机械揉搓、三是干燥。防腐保鲜问题：即鲜薇菜的聚并过程中的保鲜防老化和抡烫后的薇菜防腐问题；机械揉搓问题：解决加工揉搓过程中的劳动密集和劳动率低下的问题；干燥问题：主要防止薇菜加工季节阴雨天不能及时干燥易造成薇菜腐烂变质的问题。由于真空防腐保鲜技术的实施，能够绕开不利天气，利用有利大气搞好加工。

本发明针对目前薇菜加工业的实际和可能，运用真空抑菌的原理，实施对鲜薇菜进行真空防腐保鲜技术，以解决薇菜集中加工的第一个难题。(薇菜揉搓机的发明将另案申请)。由于薇菜生长在山高偏远的地区，多数地方交通不变、经济落后，薇菜干的加工又是个人或家庭式的生产方式，投资大或技术复杂的技术，实施起来十分困难。因此，本发明简便易行、投资少效益高。

本发明是这样实现的：将薇菜装入能进行严格密封的塑料袋内，再用自制的简易真空泵将袋内的空气完全抽出，置鲜薇菜于完全真空的状态下保存。在薇菜产地，清明节前后的气温，阴雨天只在12℃左右，鲜薇菜在真空状态下与非真空状态下相比可减少老化程度在90％以上；试验表明，非真空状态下的鲜薇菜一夜之间基部老化达30毫米，而真空状态下的鲜薇菜老化不到2毫米；抡烫后的薇菜真空状态下保存480小时不变质不腐烂，而在非真空状态下，抡烫后的薇菜在30个小时后即开始变质腐烂。整个薇菜的加工季节经我十多年的观察，连续阴雨天气时间最长的达16天，然而，久雨必有久晴，本发明的真空防腐保鲜能力完全可以避开不利天气，利用有利天气进行批量加工。鲜薇菜在真空状态下延缓了老化，有利于零星薇菜的收购聚并，扩大了加工规模、提高了经济效益。

本发明使用的真空包装袋，要求用无毒不污染环境的原材料生产而成。

本发明使用的简易真空泵，是常见的打气筒改制而成的，来源广泛，价格便宜。简易真空泵的改制是这样完成的：将打气筒卸开，取出筒底部用来压气的零件，堵住打气竿顶部的气眼，再将打气竿上的皮碗反向装置，这样，就可变原来的压气为抽气了。为了方便操作和提高效率，再制做一个只能吸气不能呼气的装置，与打气筒的胶管相连接，使简易真空泵的使用更加方便。这个装置是用医用一次性输液针管制做而成的(见图)：即将一次性输液针管的两端有针头的部分剪去，一端与打气筒胶管相接(1)，另一端准备插入塑料袋内抽气用(4)，在加药口的小瓶状膨胀部位(5)切开一小口放入一枚塑料丸(玩具手枪上用的塑料弹丸)(3)，并同时放入一块井状物卡好(2)，以控制弹丸的位置，再用刀能胶粘住切口(或用玻璃粘胶帖住切口，缠好)，使弹丸只在压气时起到堵住管洞的作用，以免空气倒流入袋内，在抽气时自动让位，使袋内空气能顺利抽出。

实施本发明，减缓了鲜薇菜的老化过程，控制住了薇菜经过抡烫后因阴雨天不能及时干燥而发生的腐烂现象，使薇菜的集中加工由可能变为现实。

由于实现了薇菜的集中加工，因千家万户式的加工，在收购薇菜时常见的：如黑死菜、烟熏菜、腐菜、老梗多等许多问题也就不复存在，薇菜的质量自然会迈上一个更高的台阶。

下面对鲜薇菜的防老化和抡烫后的薇菜防腐保鲜技术各做详细的介绍：

(一)鲜薇菜的防老化技术：在薇菜干加工实践中，具有一定的规模是每个加工组织者最关心的问题，而由于薇菜资源的野生性和分布分散的特点，给薇菜的集中加工带来实际困难，弄不好，收购聚并起来的鲜薇菜因为周转时间延长造成严重老化，影响薇菜的出品率、质量和经济效益。而本发明应用塑料袋对鲜薇菜进行真空包装，使薇菜的老化速度下降90％以上，在一两天时间里看不出老化现象，从而消除了鲜薇菜在聚并过程中形成的负面影响。

操作过程是这样的：用有一定厚度的塑料膜，加工成60厘米宽、90厘米长的塑料袋，每袋装鲜薇菜约20公斤，然后一边紧口一边挤压排出袋内空气，最后留一小口插入简易真空泵胶管，一人抽气一人握袋口，待袋内空气抽尽后，迅速扎紧塑料袋口，使袋内薇菜完全处于真空状态。在组织运输过程中，要防止弄破塑料袋，如有发现及时处理。当鲜薇菜运到聚并地就立即进行抡烫处理。这之间的时间多则2天，少则半天。这样；从保证鲜薇菜的质量入手，才能保证薇菜干的加工质量。

(二)抡烫后的薇菜防腐保鲜技术：薇菜经过抡烫散热后，如遇阴雨天气，无法进行干燥处理，这时为了防止薇菜腐烂变质，需用真空防腐保鲜技术对薇菜进行保存。

即用准备好的塑料袋，在预备的存放地点填装薇菜，装至塑料袋的三分之二处，约30公斤；先挤出袋内空气，握住袋口，插入简易真空泵的胶管，抽尽袋内空气后迅速扎紧袋口，确保袋内薇菜完全处于真空状态。为了防止塑料袋损坏，装好后的塑料袋尽量不再移动。这样，抡烫后的薇菜在完全真空状态下保存20天，也不会发生腐烂变质问题。

在薇菜加工季节的清明节前后，阴雨天的气温只在12℃左右，加上真空状态下的薇菜霉菌无法繁殖。这样，等到雨过天晴，速度组织解袋摊晒加工，如果一天未完全晒干，为防止薇菜在夜间变质，仍需要对这部分未干透的薇菜进行真空保管，以防不测。抡烫后的薇菜最多两个晴天就能完全干透，这时，薇菜干的加工过程就完结了。

Claims (2)

1.一种薇菜干加工过程中的防腐保鲜技术，即将鲜薇菜装入能严格密封的塑料袋内，再用简易真空泵将袋内空气完全抽尽，置鲜薇菜于完全真空状态下保存。

2.一种简易真空泵技术，即由改装打气筒与自制抽气装置结合而成。