CN1239093C - 卵磷脂乳化酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及卵磷脂乳化酱油及其制备方法。使用卵磷脂作为乳化剂，对酱油进行乳化，并且可以根据情况引入各种食用脂类成分和/或食用脂溶性成分。从而改善酱油的外观，色泽，香味，口感(柔和度，丰满度)等，同时增加酱油的营养。

Description

卵磷脂乳化酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及卵磷脂乳化酱油及其制备方法。使用卵磷脂作为乳化剂，对酱油进行乳化，并且可以根据情况引入各种食用脂类成分和/或食用脂溶性成分，以改善酱油的外观，色泽，香味，口感(柔和度，丰满度)等，同时增加酱油的营养。

景技术

酱油和醋、豆瓣醬、辣椒醬一样，是一种传统的调味性发酵食品。酱油起源于中国，是中华民族对人类饮食文化的一大贡献。早在三千年前商、周时代就有了豆酱和麦酱。西汉人史游所著的《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。这里的酱是指以豆和面制成的豆麦酱，是酱油的雏形。东汉崔实的《四民月令》提及的“清酱”，应该就是酱油了。

酱油的基本酿制原料是大豆、小麦和面粉。明代的李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法做了如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌------搅晒成油收取之”。所谓“搅晒”是指煮熟的大豆制曲初步发酵后，在盛有盐水的大缸或木桶内，经过数月到一年的搅拌，日晒夜露，就成了酱油。

在历代发展的过程中，根据制作原料、方法、产品、以及地区的差异，使得酱油有很多称谓。晋代葛洪的《肘后方》中叫豆酱汁；北魏《齐民要术》上称作酱清、豆酱清；唐代《千金翼方》叫豉汁；北宋《救急方》叫酱汁；直到南宋林洪《山家清供》上才出现酱油一词，如“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。跟制作方法有关得名称有：晒油、秋油、抽油、淋油、套油。这些名称提示中国有很多制取酱油的工艺方法。除了工艺方法的变化外，还有制作酱油原料的选用与组配、曲种的不同、制作季节的不同与时间的长短等等，从而使酱油的风味千变万化，各有个性。

公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。到了江户时代，纪州金山寺僧人在制酱时偶然发现桶底有一种黑色液体，这就是现在日常烹调中不可缺少的酱油。从此之后，经过漫长的发展，酱油的酿造技术在日本发扬光大。目前日本采用高盐稀态工艺酿造酱油，使世界上酱油酿造技术最高的国家。

现代酱油的制作原料与工序如下：基本制作材料为大豆、小麦、盐和水。将大豆浸泡过夜，蒸豆，将蒸过的豆冷却后，撒酵母和小麦粉混和，在一定温度下发酵三天，然后倒入放有盐水的容器内，让其继续发酵，约过数月至一年后，用压窄机挤取酱油，高温杀菌、装瓶。

日本岐阜大学研究用生物技术快速酿造酱油，采用陶瓷作微生物固定化载体，分别将第一酱油酵母(鲁光西接合酵母)固定在第一生物反应器的陶瓷载体上，将第二酱油酵母(塞特假丝酵母)置入第二生物反应器的载体上，经曲霉菌在高温下分解的大豆与乳酸菌作用后的酱油醪先后在第一、第二反应器中再发酵，只需2～3周时间就可酿造出有传统风味的酱油。

现代酱油分为以下四种类：

1.自然酿造酱油：

1)Aspergillu_soryzae和/或Aspergillus_sojae在大豆或者大豆和谷物中发酵培养；或者是由细菌和/或霉菌和/或酵母在大豆或者大豆和谷物中培养发酵；

2)将1)过程得到的产品与盐水混合，在低于40C的条件下，发酵和老化到90天以上。如果不采用上面提到的盐水，可用自然发酵的酱油，或者自然发酵的酱油与盐水的混合物代替。

2.短期发酵酱油：

1)Aspergillus oryzae和/或Aspergillus sojae在大豆或者大豆和谷物中发酵培养；

2)将1)过程得到的产品与盐水混合，于最高温度40或40以上发酵培养少于90天。

3.非发酵酱油

1)由植物蛋白原料，例如脱脂大豆，用酸或酶水解，这一过程获得的产物称为水解植物蛋白。

2)将1)过程得到的产品加入糖，盐等。

4.调配酱油

1)将上面1~3各种不同类型的酱油混合，或者，

2)将酱油与水解植物蛋白混合。

酱油的品质表示如下：

总氮不低于0.7％。对于由大豆和谷物发酵生产的酱油，当所用小麦占大豆和谷物总重的80％以上时，该酱油的总氮须不低于0.4％(w/v)。盐除外，可溶性固形物不低于6％(w/v)。

酱油特有的“酱香”，是酱油制备过程中，微生物与大豆的蛋白质、脂肪、糖和其它成分相互作用后产生的多种香味成分的调和。其中主要的香味成分是“香兰素”。除此之外，根据制备过程中辅料的不同，就有了调味的变化，例如咸酱油、甜酱油、甜咸酱油、辣酱油、五香酱油等等。

“酱香”成分包括水溶性成分和脂溶性成分。其中脂溶性成分对酱油特有的香味很重要。而人的舌头上的味觉感受器-味蕾，对酱油中的脂溶性香味成分更敏锐。因此，将酱油中的脂溶性香味成分充分暴露给味蕾，可以使酱油的“酱香”更浓郁鲜美。四川省的传统酱油“白窝油”，使用了没有脱脂的大豆，产品中脂溶性香味成分多，“酱香”芬芳宜人。四川省平昌县唐姓人家的豆制品和酱油作坊，使用祖传发酵曲和工艺酿造的“白窝油”，更是十丈之外闻酱香，大人小孩酱油拌白米饭吃得香。从该酱油作坊生产的“白窝油”取样分析，除了氨基酸含量高以外，还含有较多量的从大豆蛋白逐步酶解到氨基酸的一系列中间产物和其它反应产物(“酱香”成分中的水溶性成分)，特别是大豆脂类的一系列酶解产物和其它反应产物(“酱香”成分中的脂溶性成分)含量都很高。

但是，现在很多酱油酿造使用的大豆为脱脂大豆，而且采用较高温度和较短时间发酵，使得酱油中的脂质成分和脂溶性成分明显减少，造成“酱香”明显不足。

卵磷脂是一种既有亲水结构又有亲脂结构的食品，可以从大豆或鸡蛋中提取。卵磷脂有很多保健功能：1.卵磷脂在体内可转化成乙酰胆碱，是一种神经递质，因此可健脑益智、改善焦躁、易怒、失眠等症，防治老年性痴呆症。2.卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，使血液中的胆固醇及脂肪含量降低，因此可预治动脉硬化和脂肪肝。3.卵磷脂阻止胆红素的沉积，防治胆结石。4.磷脂促进结肠蠕动，消除便秘，化解肠毒。5.卵磷脂不足，使胰脏无法分泌足够的胰岛素，是糖尿病的病因之一。因此卵磷脂可防治糖尿病。6.磷脂有利尿作用，有助于保护肾脏。7.卵磷脂可促进大脑神经系统的发育。因此，美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。

使用卵磷脂作为乳化剂，采用机械、超声波等分散工艺方法，将酱油制备成水包油的乳化酱油，并且可以根据情况引入各种食用脂类成分和/或食用脂溶性成分，使以改善酱油的外观，色泽，酱香味，口感(柔和度，丰满度)等，同时增加酱油的营养。食用这种卵磷脂乳化酱油，可以将酱油中的脂溶性香味成分更充分地暴露给味蕾，使酱油的“酱香”更浓郁鲜美。

发明内容

使用卵磷脂作为乳化剂，采用高速组织捣碎机、胶体磨、球磨、超声波、乳匀机、两步乳匀机、振动磨等设备中的一种或两种，以及相应的分散工艺方法，将酱油制备成水包油的乳化酱油，并且可以根据调味要求和调色要求引入各种食用脂类成分(例如食用粟米油、大豆油、花生油、芝麻油、核桃油、鸡油、猪油、牛油、羊油、奶油、月见草油、奶酪、玉米油、橄榄油或食用调和油)和/或食用脂溶性成分(维生素A、维生素E等)，使以改善酱油的外观，色泽，酱香味，口感(柔和度，丰满度)等，同时增加酱油的营养。

乳化设备中，以两步乳匀机和振动磨制备的卵磷脂乳化酱油中，脂类成分的颗粒粒度小，分别达到微米、亚微米和纳米级水平，稳定性好，因此较适宜选用两步乳匀机和振动磨制备卵磷脂乳化酱油，最适宜选用振动磨制备卵磷脂乳化酱油。

食用这种卵磷脂乳化酱油，可以将酱油中的脂溶性香味成分更充分地暴露给味蕾，使酱油的“酱香”更浓郁鲜美。

在这种卵磷脂乳化酱油中，所采用的卵磷脂主要是大豆或鸡蛋来源的卵磷脂，但不局限于上述两种来源的卵磷脂，可以采用任何来源的可以食用的卵磷脂。所采用的酱油，主要是使用大豆为主要原料、按照传统方法酿造的酱油，但不局限于上述来源的酱油，可以采用任何来源的可以食用的酱油，包括酿造酱油、化学酱油和配制酱油。

在使用酱油和卵磷脂的乳化酱油的配方中，酱油与卵磷脂的比例可为，酱油∶卵磷脂(w/w)＝10000∶0.75至10000∶15。酱油与卵磷脂的较适宜比例为，酱油∶卵磷脂(w/w)＝10000∶1.5至10000∶7.5。酱油与卵磷脂的最适宜比例为，酱油∶卵磷脂(w/w)＝10000∶3。在使用酱油、卵磷脂和脂类成分或脂溶性成分的配方中，酱油、卵磷脂、脂类成分或脂溶性成分的比例可为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分或脂溶性成分(w/w)＝10000∶0.75∶5至10000∶15∶100。酱油、卵磷脂、脂类成分或脂溶性成分的较适宜比例为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分或脂溶性成分(w/w)＝10000∶1.5∶10至10000∶7.5∶50。酱油、卵磷脂、脂类成分或脂溶性成分的最适宜比例为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分或脂溶性成分(w/w)＝10000∶3∶20。在上述配方中，均可加入食用甘油，剂量为每10000份酱油中添加1.5至30份食用甘油。

由于将卵磷脂、脂类成分或脂溶性成分直接在酱油中乳化比较困难，在制备卵磷脂乳化酱油的时候，采用先将卵磷脂和脂类成分或脂溶性成分混合均匀，加入一定量的水，使用超声波乳化，或使用振动磨乳化，或使用乳匀机乳化，形成的乳化液体中，卵磷脂的亲水端在外，与水相溶，卵磷脂的疏水端在内，与脂类成分或脂溶性成分相溶，在水中形成纳米级和亚微米级的微粒，形成白色的水-卵磷脂-脂类成分或脂溶性成分的水包油型乳液，有很好的稳定性，在2年内粒径无肉眼可观察到的明显变化。然后，按照一定的比例，加入酱油中混合均匀，制备成卵磷脂乳化酱油。实验证明，酱油中的Na⁺、Ca⁺⁺和Cl^-对卵磷脂脂类成分乳液的稳定性并无明显影响。这种卵磷脂乳化酱油有良好的稳定性，常温下在1年内其粒径无肉眼可观察到的明显变化。这种酱油具有传统“白窝油”的外观和色泽，酱香和脂香浓郁，口感丰满柔和，富有营养。下面举例对本发明作进一步说明。但是，本发明的内容不限于这些内容。

具体实施方式

例1.脂香型酱油的酿造

原料：大豆(非脱脂大豆)、沪酿3.042米曲霉、面粉、精盐(四川省自贡市生产)、纯净水

1)将大豆放入锅内，浸泡一个晚上。

2)蒸豆。

3)将小麦炒好后捻成粉状待用。

4)将蒸过的豆冷却后撒米曲霉和面粉混和，放入30℃的发酵室发酵三天成初发酵物。

5)然后倒入放有盐水(精盐含量23％)大桦木桶内，占4/5的容积，然后在室温下发酵。

6)每隔3个月，向5)项的桦木桶加入4)项的初发酵物一次，初发酵物重量每次递减1/2，共加3次。

7)到第12个月时，用压窄机挤取酱油。

8)100℃10分钟杀菌。

例2.卵磷脂乳化酱油的制备方法1

原料：使用实施例1方法酿造的酱油或其它酱油厂家供应的合格酱油、液态卵磷脂、粟米油、纯净水。

主要设备：DS-200型高速组织捣碎机(江苏江阴科研器械厂)、JCS-203型超声粉碎机(山东济宁超声电子仪器厂)、玻璃烧杯、玻璃量筒

制备方法：

1)量取粟米油100ml置于玻璃烧杯中，量取卵磷脂15ml加入粟米油中，加热至60℃，转入DS-200型高速组织捣碎机中，搅拌2分钟，使卵磷脂和粟米油混合均匀成混合油；

2)量取200ml纯净水置于玻璃烧杯中，量取1)项的混合油20ml加入纯净水中，将JCS-203型超声粉碎机的机头置入该水油面下1cm，在5A电流强度下，超声乳化20分钟，制成白色的乳化液。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测乳化液的平均粒径为3.3μ。

3)量取酱油500ml，加入乳化液10ml，置于DS-200型高速组织捣碎机中搅拌30秒，制备成卵磷脂乳化酱油。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为3.2μ。

4)将3)项制备的卵磷脂乳化酱油在室温下放置1个月，无肉眼可见的油水分离。

例3.卵磷脂乳化酱油的制备方法2

原料：使用实施例1方法酿造的酱油或其它酱油厂家供应的合格酱油、、液态卵磷脂、粟米油、纯净水。

主要设备：DS-200型高速组织捣碎机(江苏江阴科研器械厂)、BFM-6型贝利微粉机(属于振动磨，山东济南倍力粉技术工程有限公司)、玻璃烧杯、玻璃量筒

制备方法：

1)量取粟米油100ml置于玻璃烧杯中，量取卵磷脂15ml加入粟米油中，加热至60℃，转入DS-200型高速组织捣碎机中，搅拌2分钟，使卵磷脂和粟米油混合均匀成混合油；

2)量取500ml纯净水置于BFM-6型贝利微粉机缸体中，量取1)项的混合油200ml加入该纯净水中，关闭缸体后乳化5分钟，然后分3次，每次加入缸体中500ml水，每次乳化5分钟，制成白色的乳化液。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测乳化液的平均粒径为0.15μ。

3)量取酱油500ml，加入2)项的乳化液10ml，置于DS-200型高速组织捣碎机中搅拌30秒，制备成卵磷脂乳化酱油。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为0.16μ。

4)制备3)项下的卵磷脂乳化酱油100瓶，在室温下放置1年，随机取样10瓶，用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为0.18μ。证明该卵磷脂乳化酱油有良好的稳定性。

例4.卵磷脂乳化酱油的制备方法3

原料：使用实施例1方法酿造的酱油或其它酱油厂家供应的合格酱油、、液态卵磷脂、粟米油、纯净水。

主要设备：GYB150-2S型高压匀质机(属于乳匀机，上海东华有限公司)

制备方法：

1)量取100份粟米油和15份卵磷脂混合均匀成混合油；

2)量取10纯净水和1份混合油，使用超声粉碎机制成白色的乳化液。

3)将2)的乳化液输入GYB150-2S型高压匀质机，制备成平均粒径为0.6μ的乳化液。

4)量取酱油500ml，加入乳化液10ml，置于DS-200型高速组织捣碎机中搅拌30秒，制备成卵磷脂乳化酱油。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为0.6μ。

5)制备4)项下的卵磷脂乳化酱油100瓶，在室温下放置6个月，随机取样10瓶，用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为1.5μ。证明该卵磷脂乳化酱油有较好的稳定性。

例5.卵磷脂乳化酱油的制备方法4

原料：使用实施例1方法酿造的酱油或或其它酱油厂家供应的合格酱油、、10％脂肪乳注射液(药房购买，每1000ml中含精制大豆油100g，卵磷脂12g，甘油25g，余下为注射用水)。

主要设备：DS-200型高速组织捣碎机(江苏江阴科研器械厂)、玻璃烧杯、玻璃量筒制备方法：

1)量取酱油490ml置于玻璃烧杯中，量取10％脂肪乳10ml加入酱油中。

2)转入DS-200型高速组织捣碎机中，搅拌30秒钟，制备成卵磷脂乳化酱油。用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为0.13μ。

3)制备2)项下的卵磷脂乳化酱油100瓶，在室温下放置1年，随机取样10瓶，用Mastersizer2000型激光粒度仪检测卵磷脂乳化酱油的平均粒径为0.15μ。证明该卵磷脂乳化酱油有良好的稳定性。

例6.酱油乳化前后色、香、味的对比。

材料：5种酱油分别为：

1)实施例1方法自制的脂香型酱油及其卵磷脂乳化酱油(按实施例3方法制备)

2)海天酱油(市售)及其卵磷脂乳化酱油(按实施例3方法制备)

3)李锦记酱油(市售)及其卵磷脂乳化酱油(按实施例3方法制备)

4)大王酱油(市售)及其卵磷脂乳化酱油(按实施例3方法制备)

5)德阳白窝油(市售)及其卵磷脂乳化酱油(按实施例3方法制备)

方法：健康成年人自愿者100人，年龄20至50岁，男女各半，对上述酱油及其卵磷脂乳化酱油分别观察(100mm直径的杯中盛30ml酱油)，闻气味(100mm直径的杯中盛30ml酱油，距离鼻孔15cm闻味，每次5秒钟)，品尝味道(每次尝味酱油0.5ml，时间15秒钟)后，将每种酱油及其卵磷脂乳化酱油比较的感受填写到本发明人设计的量表中，采用卡方检验显著性。结果见表1。

表1.对酱油及其卵磷脂乳化酱油的主观感觉(表中数字为人数)

	认为采用卵磷脂乳化后的酱油比乳化前的酱油更好的人数
						自制	海天酱油	李锦记酱油	大王酱油	德阳白窝油
	挂杯性丰满度酱香浓郁脂香浓郁口感柔和	65696578100	1001007289100	1001007386100	72627792100						69697284100

注：上述结果均有显著性。

小结：上述结果证明通过卵磷脂乳化处理后的酱油比乳化前的酱油，在挂杯性、丰满度、酱香浓郁、脂香浓郁和口感柔和等方面都有显著提高。

Claims (14)

1.一种卵磷脂乳化酱油，其特征在于所述的卵磷脂乳化酱油是一种水包油型乳化酱油，在酱油的配方中使用了酱油、卵磷脂和脂类成分，其中脂类成分为食用粟米油、大豆油、花生油、芝麻油或核桃油。

2.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中脂类成分为食用粟米油。

3.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中脂类成分为食用大豆油。

4.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中所述的酱油是任何来源的可以食用的酱油，包括酿造酱油、化学酱油和配制酱油。

5.权利要求4的卵磷脂乳化酱油，其中所述的酿造酱油是使用大豆为主要原料、按照传统方法酿造的酱油。

6.权利要求1的卵磷脂乳化酱油中，其中所述的卵磷脂为大豆或鸡蛋来源的卵磷脂。

7.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中酱油、卵磷脂、脂类成分的比例为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分(w/w)＝10000∶15∶100至10000∶0.75∶5。

8.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中酱油、卵磷脂、脂类成分的比例为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分(w/w)＝10000∶7.5∶50至10000∶1.5∶10。

9.权利要求1的卵磷脂乳化酱油，其中酱油、卵磷脂、脂类成分的比例为，酱油∶卵磷脂∶脂类成分(w/w)＝10000∶3∶20。

10. 权利要求1的卵磷脂乳化酱油的制备方法，包括下列步骤：先将卵磷脂和脂类成分混合均匀；加入一定量的水，使用乳化设备乳化成水包油型乳化液；将所形成的乳化液体加入酱油中，混合均匀，制备成卵磷脂乳化酱油。

11.权利要求10的卵磷脂乳化酱油的制备方法，其中所述的乳化设备为高速组织捣碎机、胶体磨、球磨、超声波、乳匀机、两步乳匀机或振动磨。

12.权利要求10的卵磷脂乳化酱油的制备方法，其中所述的乳化设备为两步乳匀机、振动磨、超声波或乳匀机。

13.权利要求10的卵磷脂乳化酱油的制备方法，其中所述的乳化设备为两步乳匀机或振动磨。

14.权利要求10的卵磷脂乳化酱油的制备方法，其中所述的乳化设备为振动磨。