CN1231579A - 复合冰冻糖果 - Google Patents

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Abstract

一种冰冻糖果,包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分,其中糖水冰糕基本上无粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值大于约1.0的组成。提供的冰冻糖果具有软的糖水冰糕部分。该冰冻糖果通过以下方法提供:(i)将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约1.0的糖水冰糕溶液接触,使得糖水冰糕溶液至少部分以糖水冰糕的形式粘附到含冰冻糖果的乳块上;和(ii)将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到－15℃或以下。

Description

复合冰冻糖果
发明的技术领域
本发明涉及冰冻糖果及其制备方法。具体是，本发明涉及包括含有例如冰淇淋的冰冻糖果的乳块和至少一糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果，该糖水冰糕优选作为覆盖在含冰冻糖果的乳块上的表层存在。
发明背景
众所周知，市场上的冰冻糖果为包括在一棒上的冰淇淋核心和糖水冰糕外层的传统甜食制品。这些制品是这样制得的：将糖水冰糕溶液填充到一模子中，冷却该模子以便将糖水冰糕层冷冻到模子上，从中心移去仍然为液态的糖水冰糕溶液，将冰淇淋填充到中心，插入一棒并最终冷却以完全冻结产品。
然而，传统的甜食制品有很多缺点。首先是提供的糖水冰糕层的质量差。经静止冻结的糖水冰糕层具有大的冰晶，这导致硬冰屑感组织。进而，由于产品必须能够从模子中移去，所以可能达到的制品的形状受到限制，由于为了将冰淇淋注入模子中，冰淇淋必需具有足够低的粘性，并且因此膨胀度不应大于80％，因此使得冰淇淋的质量差，为了使最终产品脱模，产品必需加热然后再冷却，这进一步降低了最终产品的质量。
消费者尤其想要高质量的软糖水冰糕层。
为了克服传统甜食的问题，WO95/20883建议通过浸渍法制得糖水冰糕层，从而将冰淇淋核心的表面预冷却到-15℃或低于-15℃，以实现糖水冰糕层的快速冻结，然后使糖水冰糕层变硬。该方法的确获得了具有软糖水冰糕层质地的优质产品。
然而，WO95/20883所述方法存在的问题在于一般需要一次以上的浸渍冰淇淋核心以实现适当厚度的糖水冰糕层。
而且，在WO95/20883中在糖水冰糕溶液中浸渍之前必需将冰淇淋核心的表面预冷却到-15℃或以下，这增加了生产成本。
EP500940(Kanebo)公开了具有粗糙表面的双组分冰冻糖果的制备方法。冰冻糖果核心浸渍在未冻透的冰混合物中。
EP560052(Nestle)公开了用于涂敷冰冻糖果产品的方法，包括将明胶溶胶涂敷到糖果制品上。以明胶溶胶总重量计，明胶溶胶可以含有高达10％的明胶，优选含1.5-3wt％。通过浸渍法涂敷明胶溶胶，在浸渍过程中溶胶温度为10-25℃。如果需要的话，涂敷过的产品可以有益地在冻结隧道中再次冻结以完成固化过程。
EP560052中提出的明胶溶胶的明胶含量导致了许多如US2,360，559中所述的公知缺陷，即：
(ⅰ)在浸渍过程中明胶溶胶必需处于相对高的温度下，这会使冰冻糖果核心部分熔化，使得质量降低；
(ⅱ)最终的涂敷有变粘且粘附到包装冰冻糖果的纸上的趋势；
(ⅲ)产品具有不受欢迎的食用特性。
令人吃惊的是，已发现，如果仔细选择糖水冰糕溶液的性能，这很大程度上拓宽了可能的加工条件以制得优质产品，其具有软、非冰且具有相当大地减少的发粘趋势的糖水冰糕。而且，产品具有优良的食用特性。
特别是，已发现，如果糖水冰糕溶液的流变值选自特定范围，只经过单一涂敷步骤可以制得具有良好质量的产品。
发明公开
因此，本发明涉及一种包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果的制备方法，其中：
(ⅰ)将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约1.0的糖水冰糕溶液接触，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰冻糖果的乳块上；和
(ⅱ)将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到-15℃或低于-15℃。
优选糖水冰糕溶液具有1.1-1.8，更优选1.2-1.6的流变值。测定流变值的适宜方法在实施例中有描述。
对于本领域技术人员来说，已公知通过改变糖水冰糕溶液的组成和加工可以获得所需的流变值。
例如，适宜的方法可选自：改变固体的类型和数量、使用增稠剂或胶凝剂，包括例如充气等的其它相，及其组合。
一般来讲，如果增加糖水冰糕溶液的固体含量，流变值将增加。例如在制品中糖含量低，流变值将低，而增加糖含量，该参数也将增加。同样果浆或其它固体的含量高也将使得该值增加。
某些特定的微量组分也可用于增加流变值。特别是，可以使用一种或几种增稠剂或胶凝剂。适宜的组分的例子例如有刺槐豆胶、黄原胶、琼脂、瓜尔胶、卡拉胶、藻酸盐、果胶、微晶纤维素、明胶、麦芽糖糊精等。可以选择这些组分的量以获得所需的流变值。对胶凝剂来说，适宜的量为0.5-1.5wt％，更优选0.65-1.2wt％。
还可以调整糖水冰糕溶液的加工条件以影响流变指数。例如对糖水冰糕溶液充气可以使流变值更高。
优选将糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，优选在5℃或低于5℃。保持在低温下具有两个好处。第一个是涂敷糖水冰糕溶液时含冰冻糖果的乳块的表面的任何熔化将减到最小，这样提供了高质量的产品。第二个是在较低的温度下加工在卫生方面有利。
在胶凝体系中，需要将糖水冰糕溶液保持在8℃或低于8℃，同时仍然可以将糖水冰糕溶液涂敷到含冰冻糖果的乳块上，这通过制得该凝胶的均匀浆料来实现。在凝胶化期间或之后通过剪切糖水冰糕混合物来提供均匀浆料。适宜剪切设备的例子包括刮板式热交换器、搅拌容器、接着复水的喷雾干燥器、静态混合器和胶体磨。
糖水冰糕溶液中可溶性固体总量优选为1-70wt％，最优选为2-60wt％。例如低可溶性固体含量可以有利地用于配制等渗糖水冰糕溶液。而较高可溶性固体含量可以获得更传统的糖水冰糕溶液。
优选选择糖水冰糕溶液，以便它在含冰冻糖果的乳块上形成光滑层。例如优选糖水冰糕溶液基本上为液态，且不含有冰晶。典型地糖水冰糕溶液的温度在其冰点以上。在含冰冻糖果的乳块上形成的光滑层厚度优选为0.5-6mm，更优选1-5mm，最优选2-4mm。还优选该层为单层，而不是例如通过多次涂敷制得的复合层。
含冰冻糖果的乳块含有蛋白质，这类产品包括冰淇淋、冻酸牛奶、冰糕、加果汁的冰水、冻牛奶和冰冻蛋奶冻。蛋白质的通常形式为动物乳，但是也可以使用例如豆乳的植物乳。含冰冻糖果的乳块中的脂肪含量可以在很大的范围内变动，例如对于零至低脂产品，为0-3wt％，对于中等脂肪产品，为3-6wt％，对于奶油制品，为6-10wt％和对于超高级制品，为10wt％以上。
优选将含冰冻糖果的乳块充气到30-300％，更优选40-200％，最优选50-150％的膨胀度。
如上所述，已知冰冻糖果涂层(例如EP560052中所述的)的问题在于它们具有变粘并粘附到包装冰冻糖果于其中的外包装的内表面上的趋势。这样产品的消费者难于打开产品以消费。
本发明方法的优点在于提供的产品既有优良食用特征，又具有基本上无粘性的糖水冰糕。
为了实现期望的软的和粘性减少的糖水冰糕性质，在与糖水冰糕溶液接触后，将粘附的糖水冰糕溶液进行快速冷却以便使整个糖水冰糕的温度在-15℃或低于-15℃是必要的。快速冷却是指冷却环境的温度为-50℃或低于-50℃(包括风冷因子)，优选-60℃或低于-60℃(包括风冷因子)，最优选-70℃或低于-70℃(包括风冷因子)。这种快速冷却可以通过例如浸渍在诸如液氮的液态制冷剂中来实现，或在气流冷冻器中冷却来实现。优选通过浸渍在液氮中来实现快速冷却。
可以使用下面的公式(如美国国家气象局使用的)来计算风冷因子：
TWC=0.045(5.27.V0.5+10.45-0.28.V).(T-33)+33
其中TWC为风冷温度(℃),T为实际温度(℃),V为风速(km/hr)。仅仅在风速大于约7km/hr时该公式是适用的。在该风速以下应该使用实际温度。
因此本发明也提供了包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分的冰冻糖果，其中糖水冰糕基本上无粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值大于约1.0的组成。
当含冰冻糖果的乳块与糖水冰糕接触时，含冰冻糖果的乳块的表面温度优选低于-5℃，更优选低于-8℃，最优选低于-10℃。该温度通常大于-40℃，更优选大于-25℃。特别优选低成本生产的温度大于-14℃，更优选大于-12℃。
含冰冻糖果的乳块可以以任何适宜方式与糖水冰糕溶液接触，例如喷雾、浸渍、涂敷、滚沾等。最优选将含冰冻糖果的乳块浸渍到糖水冰糕溶液中。还优选核心配备有在浸渍操作过程中可以起手柄作用的棒。糖水冰糕的不连续部分优选作为层存在，最优选作为表面层存在。特别优选的是糖水冰糕溶液以主要覆盖在含冰冻糖果的乳块上制得糖水冰糕层而没有留下许多未涂敷区域的如此方式与含冰冻糖果的乳块接触。
本发明的冰冻糖果可以含有许多在冰淇淋或糖水冰糕中通常采用的选择性组分。这些组分的例子有调味料、乳化剂、稳定剂、着色剂等。
实施例
现在，通过下述实施例说明本发明。
实施例I
在60℃下，在温和搅拌下，将各组分混合于水中制得具有以下组成的糖水冰糕溶液：
组分                   wt％
热带果浆               40
蔗糖                   17.5
葡萄糖                  3.9
添加剂                见下面
着色剂                  0.1
柠檬酸                  0.2
水                     余量
通过将52g的冰淇淋成型块冷却到-34℃并将它浸渍在保持在2℃下的混合物中5秒钟来测验不同制品的吸收值(pick-up)(以g计)。
一般吸收值较高，则显示流变值就高。这样的吸收量为约20-50g，更优选约25-40g，一般与根据本发明的流变值相对应。为了对组合物是否具有期望的流变值提供确切的答案，可以如实施例Ⅱ所示测定流变值。
对以下添加剂进行测试：
  试验     添加剂   重量比     总量wt％    吸收值(g)
    12345678910  LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/黄原胶LBG/黄原胶LBG/黄原胶黄原胶     3∶11∶11∶33∶11∶11∶33∶11∶11∶3-      0.40.40.41.01.01.00.010.010.010.01     1515-31283610101011
    1112131415161718192021222324252627282930313233     果胶LBGLBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶卡拉胶LBG/黄原胶瓜尔胶琼脂明胶果胶LBG/黄原胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶卡拉胶LBG/黄原胶LBG/果胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/卡拉胶LBG/黄原胶黄原胶瓜尔胶/黄原胶     --1∶21∶51∶7-1∶1----1∶11∶51∶7-1∶11∶11∶71∶71∶71∶7-1∶7     0.011.01.01.01.01.00.051.01.01.01.00.20.80.80.80.61.50.750.750.750.60.60.6     162835434348102411221216463830-31374434311718
注：
试验11高甲氧基果胶；试验21中等甲氧基果胶；
试验27低甲氧基果胶
实施例Ⅱ
可以如下测定流变值：
长80mm、直径为38mm的硬不锈钢圆筒配备有深0.5mm、沿圆筒长度延伸40mm的1.2间距金刚石滚花槽。1.2间距滚花意思是槽之间的距离为1.2mm。金刚石滚花意思是槽交叉形成金刚石图案。顶尖和底尖处的夹角为60°，同时它们之间的夹角为120°。槽与垂直方向成30°角。槽的横截面为三角形，顶端为直角。总的深度为0.5mm。圆筒其余40mm长为光滑的。
将圆筒冷却到2℃，将圆筒上已成图案的一端浸在2℃的糖水冰糕溶液中5秒钟。浸渍深度为40mm(即整个槽)。将底表面擦拭干净，对圆筒称重以测定粘附在其上的糖水冰糕溶液的量。根据圆筒的表面积(不包括槽)、吸收值的重量和糖水冰糕溶液的密度，计算粘附到圆筒上的平均层厚度，以mm计。这就是流变值。
实例计算
高40mm、直径为38mm的圆筒，表面积(不包括槽)为4780mm2。如果粘附7g密度为1.1gcm3的糖水冰糕溶液，则糖水冰糕的体积为6360mm3。因此流变值为1.3。
实施例Ⅲ
根据以下组成制备冰淇淋制品：
组分                          wt％
脱脂乳粉                       7.7
蔗糖                          15.3
奶油                           8.1
风味剂/着色剂                  0.1
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乳清粉                         2.5
水                             余量
将冰淇淋制得60％的膨胀度，通过成型喷嘴挤出以获得52g的圆筒，插入棒。在气流冷冻器中冷冻冰淇淋以便其表面温度为-10℃。
然后将冰淇淋在具有以下配方的2℃糖水冰糕溶液中浸渍5秒钟：
配方(wt％)          A         B         C
果浆                40.0      45.0      40.0
蔗糖                18.0      18.0      17.5
葡萄糖一水合物      4.0       4.0       3.9
刺槐豆胶        0.3      0.09     0.14
卡拉胶          0.1      0.66       -
瓜尔胶           -        -       0.06
柠檬酸          0.2      0.25     0.2
柠檬酸钠         -       0.05       -
水               -       余量       -
在2℃下胶凝配方B。因此在浸渍之前通过在家用食品混合器中剪切凝胶约30秒钟制得均匀浆料。
然后在运转在-32和-34℃之间的气流冷冻器(风速因子为5ms-1)中快速冷却粘附的糖水冰糕溶液15分钟(因此包括风冷因子，气流冷冻器的冷却环境为-51℃)。
按照实施例Ⅰ测定制品的吸收值。对配方A来说，吸收值为16g，对配方B来说，吸收值为34g，对配方C来说，吸收值为8g。
按照实施例Ⅱ测定每种制品的流变值。对配方A而言，流变值为0.8，对配方B而言为1.4，对配方C而言为0.8。
配方B获得高度优选的产品，其具有光滑外观、厚度优良的单一糖水冰糕层并具有软的诱人质地。
在糖水冰糕溶液中浸渍一次之后，配方A和C获得的层太薄。
实施例Ⅳ
重复实施例Ⅲ，只是在糖水冰糕溶液中浸渍之前将冰淇淋冷却到-12℃。
配方A的吸收值(如实施例Ⅰ所测定的)为11g，而配方B的吸收值为32g，配方C的吸收值为12g。
配方B获得高度优选的产品，其具有光滑外观、厚度优良的单一糖水冰糕层并具有软的诱人质地。
在糖水冰糕溶液中浸渍一次之后，配方A和C获得的层太薄。
实施例Ⅴ
制备实施例Ⅲ中配方B的糖水冰糕溶液并将其冷却到2℃。制得的糖水冰糕溶液为软的凝胶型物质。在家用混合器中将该凝胶剪切约30秒钟以形成均匀可流动的浆料。
在气流冷冻器中将如实施例Ⅲ所述制得的冰淇淋冻结以便其表面温度为-9℃。然后将该冰淇淋浸渍在3℃的糖水冰糕溶液中5秒钟。然后通过在液氮中浸渍12秒钟来快速冷却粘附的糖水冰糕溶液。然后将产品包装在蜡纸外包装中并在-25℃下贮藏。
产品不太粘附到外包装上。
对比实施例A
重复实施例Ⅴ，只是在糖水冰糕溶液中浸渍之后产品不进行快速冷却，而是在-25℃下冷藏。
获得的产品粘附到外包装上，使得难于从其包装上移去产品。

Claims (17)

1.一种冰冻糖果的制备方法，所述冰冻糖果包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分，其中：
(ⅰ)将含冰冻糖果的乳块与流变值大于约1.0的糖水冰糕溶液接触，使得糖水冰糕溶液粘附到含冰冻糖果的乳块上；和
(ⅱ)将粘附的糖水冰糕溶液快速冷却到-15℃或低于-15℃。
2．根据权利要求1的方法，其中糖水冰糕的不连续部分为一层。
3．根据权利要求1或2的方法，其中在步骤(ⅱ)期间将含冰冻糖果的乳块浸渍在糖水冰糕溶液中。
4．根据以上任一权利要求的方法，其中在气流冷冻器中或与液态制冷剂接触来实现糖水冰糕部分的快速冷却。
5．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的温度为8℃或低于8℃。
6．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的温度为5℃或低于5℃。
7．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液的流变值为1.1-1.8，优选1.2-1.6。
8．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕溶液包含0.5-1.5wt％，优选0.65-1.2wt％的胶凝剂。
9．根据以上任一权利要求的方法，其中在与糖水冰糕溶液接触之前，含冰冻糖果的乳块的表面温度低于-5℃。
10．根据以上任一权利要求的方法，其中在与糖水冰糕溶液接触之前，含冰冻糖果的乳块的表面温度为-8℃至-14℃，优选-8℃至-12℃。
11．根据以上任一权利要求的方法，其中糖水冰糕部分为通过一次涂敷糖水冰糕溶液形成的厚0.5-6mm，优选1-5mm的光滑层。
12．一种冰冻糖果，包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分，其中糖水冰糕基本上无粘性并具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值大于约1.0的组成。
13．根据权利要求12的冰冻糖果，其中糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值为1.1-1.8，优选1.2-1.6的组成。
14．根据权利要求12或13的冰冻糖果，其中糖水冰糕含有0.5-1.5wt％，优选0.65-1.2wt％的胶凝剂。
15．根据权利要求12、13或14的冰冻糖果，其中糖水冰糕部分为厚0.5-6mm，优选1-5mm的单一光滑层。
16．一种包装的糖水冰糕糖果，包括含冰冻糖果的乳块和糖水冰糕的不连续部分，该糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值大于约1.0的组成，其中在外包装的内表面和糖水冰糕之间基本上没有粘附。
17．一种在非粘附外包装内的冰冻糖果，该冰冻糖果包括含冰冻糖果的核心乳块和在其上的快速冻结的糖水冰糕光滑层，该糖水冰糕具有在糖水冰糕溶液形式下其流变值为至少约1.0的组成。
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