SK10999A3

SK10999A3 - Composite ice confections

Info

Publication number: SK10999A3
Application number: SK109-99A
Authority: SK
Inventors: Donald R Biggs; David R G Cox; Susan E Jones; Paul H Richardson
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1996-07-26
Filing date: 1997-07-10
Publication date: 1999-07-12
Also published as: GB2331003A; GB2331003B; CN1231579A; AU713953B2; PA8434701A1; AR008080A1; GB9901509D0; IL128241A0; DE19781893D2; WO1998004149A1; AU3940197A; PL331484A1; BR9710593A; UY24645A1; CZ25999A3; IL128241A; CN1078809C; CA2261800A1; TR199900585T2

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka mrazených cukroviniek a spôsobu ich prípravy. Konkrétne sa vynález týka mrazených cukroviniek, ktoré obsahujú masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka, napríklad smotanovú zmrzlinu, s najmenej jedným oddeleným prvkom ovocnej zmrzliny, ktorý je s výhodou prítomný ako povrchová vrstva, pokrývajúca masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka.

Doterajší stav techniky

Dobre známou mrazenou cukrovinkou na trhu je tradičný split výrobok, obsahujúci jadro zo smotanovej zmrzliny a vonkajšiu vrstvu ovocnej zmrzliny na paličke. Tieto výrobky sa vyrábajú naplnením formy roztokom ovocnej zmrzliny, ochladením formy tak, aby vrstva ovocnej zmrzliny primrzla k forme, odstránením zostávajúceho kvapalného roztoku ovocnej zmrzliny zo stredu, naplnením stredu smotanovou zmrzlinou, vložením paličky a konečným ochladením na úplné zmrazenie výrobku.

Tradičné split výrobky však majú rad nevýhod. Predovšetkým kvalita vytvorenej vrstvy ovocnej zmrzliny je nízka. V pokoji zmrazená vrstva ovocnej zmrzliny má veľké kryštály ľadu, čo vedie k tvrdej ľadovej textúre. Ďalej tvar výrobku, ktorý sa dá dosiahnuť, je obmedzený, pretože výrobok sa musí dať odstrániť z formy, kvalita smotanovej zmrzliny je nízka, pretože aby sa smotanová zmrzlina mohla dávkovať do formy, smotanová zmrzlina musí mať dostatočne nízku viskozitu, a teda zaplnenie, väčšie než 80 %, nie je vhodné na vybratie konečného výrobku z formy, výrobok sa musí zahriať, potom opäť ochladiť, čo ďalej znižuje kvalitu konečného výrobku.

-2Predovšetkým spotrebiteľ vyžaduje mäkkú vrstvu ovocnej zmrzliny vysokej kvality.

Na prekonanie problémov tradičného splitu WO 95/20883 navrhuje vytvoriť vrstvu ovocnej zmrzliny procesom ponárania, pričom povrch jadra zo smotanovej zmrzliny je predchladený na -15 °C alebo nižšie, aby sa dosiahlo rýchle zmrazenie vrstvy ovocnej zmrzliny. Vrstva ovocnej zmrzliny potom stvrdne. Táto metóda naozaj vedie k výrobkom dobrej kvality, ktoré majú textúru mäkkej vrstvy ovocnej zmrzliny.

Avšak problém spôsobu, opísaného vo WO 95/20883, je v tom, že vo všeobecnosti je nevyhnutné ponoriť jadro zo smotanovej zmrzliny viac než raz, aby sa dosiahla vrstva ovocnej zmrzliny príslušnej hrúbky.

Ďalej, podstatná požiadavka WO 95/20883 predchladiť povrch jadra zo smotanovej zmrzliny na -15 °C alebo nižšie pred ponorením do roztoku ovocnej zmrzliny zvyšuje výrobné náklady.

EP 500 940 (Kanebo) opisuje spôsob, ako poskytnúť dvojzložkovú mrazenú cukrovinku, ktorá má drsný povrch. Jadro mrazenej cukrovinky sa ponorí do napoly zmrazenej zmrzlinovej zmesi.

EP 560 052 (Nestle) opisuje spôsob poťahovania mrazeného cukrovinkového výrobku, ktorý zahrnuje nanesenie želatínového sólu na cukrovinkový výrobok. Želatínový sól môže obsahovať až do 10 % želatíny a s výhodou jej obsahuje od 1,5 do 3 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť želatínového sólu. Želatínový sól sa nanáša procesom ponárania, pričom teplota sólu je v priebehu tohto procesu ponárania od 10 do 25 °C. Potiahnutý výrobok sa s výhodou môže opätovne zmraziť v mraziacom tuneli, aby sa proces tuhnutia dokončil, ak je to potrebné.

Obsahy želatíny podľa EP 560 052 pre želatínový sól vedú k viacerým dobre známym nevýhodám, ako sú opísané napríklad v US 2 360 559, a síce:

(i) Želatínový sól musí mať počas procesu ponárania pomerne vysokú teplotu, čo vedie k čiastočnému topeniu jadra mrazenej cukrovinky, čím dochádza k strate kvality.

(ii) Hotový povlak má tendenciu stať sa lepivým a priľnúť k papieru, do ktorého je mrazená cukrovinka zabalená.

(iii) Výrobok má nežiaduce konzumné charakteristiky.

Prekvapujúco sa zistilo, že ak sa vlastnosti roztoku ovocnej zmrzliny starostlivo zvolia, toto podstatne rozšíri možné podmienky spracovania na výrobu výrobkov vysokej kvality s ovocnou zmrzlinou, ktorá je mäkká, neľadová a má podstatne zníženú tendenciu lepiť sa. Ďalej má tento výrobok výborné konzumné charakteristiky.

Konkrétne sa zistilo, že ak sa reológia roztoku ovocnej zmrzliny vyberie v špecifickom rozsahu, toto vedie k výrobkom dobrej kvality, ktoré sa dajú vyrobiť v jedinom nanášacom kroku.

Podstata vynálezu

V súlade s tým sa tento vynález týka spôsobu výroby mrazenej cukrovinky, obsahujúcej masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a oddelený prvok ovocnej zmrzliny, pričom:

(i) masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka sa privedie do styku s roztokom ovocnej zmrzliny, ktorý má reometrickú hodnotu väčšiu než asi 1,0, aby sa spôsobilo, že roztok ovocnej zmrzliny priľne k mase mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka; a (ii) priľnutý roztok ovocnej zmrzliny sa rýchlo ochladí na -15 °C alebo nižšie.

Roztok ovocnej zmrzliny má s výhodou reometrickú hodnotu od 1,1 do 1,8, výhodnejšie od 1,2 do 1,6. Vhodná metóda merania reometrickej hodnoty je opísaná v príkladoch.

Skúsený odborník v tejto oblasti je veľmi dobre schopný meniť zloženie a spracovanie roztoku ovocnej zmrzliny tak, aby sa dosiahla požadovaná reometrická hodnota.

-4Vhodné opatrenia sa môžu napríklad vybrať zo zmeny typu a množstva tuhých látok, použitia zahusťovadiel alebo želatínujúcich činidiel, včlenenia iných fáz, napríklad prevzdušňovania, a ich kombinácií.

Vo všeobecnosti sa reometrická hodnota zväčší, ak sa obsah tuhých látok v roztoku ovocnej zmrzliny zvýši. Napríklad malé množstvo cukru vo formulácii poskytne nízke reometrické hodnoty, zatiaľ čo zvýšenie obsahu cukru tento parameter zväčší. Tiež zahrnutie vysokých obsahov ovocného pyré alebo iných tuhých látok vedie k zvýšeniu reometrickej hodnoty.

Na zvýšenie reometrickej hodnoty sa tiež môžu použiť špecifické prísady v malom množstve. Konkrétne možno použiť jedno alebo viac zahusťovadiel alebo želatínujúcich činidiel. Príkladmi vhodných prísad sú napríklad živica svätojánskeho chleba, xantán, agar, guar, karagenán, alginát, pektín, mikrokryštalická celulóza, želatína, maltodextrín, atď. Obsahy týchto prísad sa môžu vybrať tak, aby sa dosiahli požadované reometrické hodnoty. Pre želatínujúce činidlá sú vhodné obsahy od 0,5 do 1,5 % hmotn., výhodnejšie od 0,65 do 1,2 % hmotn..

Tiež podmienky spracovania roztoku ovocnej zmrzliny sa dajú prispôsobiť tak, aby ovplyvnili reometrický index. Napríklad prevzdušňovanie roztoku ovocnej zmrzliny môže viesť k vyššej reometrickej hodnote.

Roztok ovocnej zmrzliny sa s výhodou udržiava pri teplote 8 °C alebo nižšej, s výhodou 5 °C alebo nižšej. Udržiavanie pri nízkej teplote má dve výhody. Po prvé sa minimalizuje topenie povrchu masy mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka pri nanášaní roztoku ovocnej zmrzliny, a teda sa poskytne vysokokvalitný výrobok. Po druhé je hygienicky výhodnejšie spracovanie pri nižších teplotách.

V gélovitom systéme sa požiadavka udržať roztok ovocnej zmrzliny pri teplote 8 °C alebo nižšej, pričom je stále možné naniesť roztok ovocnej zmrzliny na masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka, dosiahne vytvorením hladkej pasty z gélu. Táto hladká pasta sa vytvorí namáhaním zmesi ovocnej zmrzliny v strihu buď počas alebo po želatínovaní. Príklady vhodných zariadení na namáhanie v strihu zahrnujú tepelné výmenníky so zaškrabaným povrchom, miešané nádoby,

-5rozprašovacie sušiarne s následnou rehydratáciou, statické miešače a koloidné mlyny.

Celkový obsah rozpustných tuhých látok v roztoku ovocnej zmrzliny je s výhodou medzi 1 a 70 % hmotn., najvýhodnejšie 2 až 60 % hmotn.. Nízke obsahy rozpustných tuhých látok sa môžu napríklad s výhodou použiť na formuláciu izotonických roztokov ovocnej zmrzliny, zatiaľ čo vyššie obsahy rozpustných tuhých látok vedú k tradičnejším roztokom ovocnej zmrzliny.

Roztok ovocnej zmrzliny sa s výhodou vyberie tak, aby tvoril hladkú vrstvu na mase mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka. Napríklad je roztok ovocnej zmrzliny s výhodou v podstate kvapalný a neobsahuje kryštály ľadu. Typicky sa roztok ovocnej zmrzliny bude nachádzať pri teplote nad svojím bodom tuhnutia. Hladká vrstva, vytvorená na mase mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka, má s výhodou hrúbku od 0,5 do 6 mm, výhodnejšie od 1 do 5, najvýhodnejšie od 2 do 4 mm. Táto vrstva je tiež s výhodou jednotlivú vrstvou a nie zloženou vrstvou, napríklad vytvorenou viacnásobným nanášaním.

Masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka obsahuje proteíny a táto trieda výrobkov zahrnuje: smotanovú zmrzlinu, mrazený jogurt, šerbet, sorbet, mliečnu zmrzlinu a mrazené pudingy. Zvyčajnou formou proteínu bude zvieracie mlieko, ale tiež sa dajú použiť rastlinné zdroje, napríklad sójové mlieko. Obsah tuku v mase mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka sa môže meniť v širokom rozsahu, napríklad 0 až 3 % hmotn. pre výrobky s nulovým alebo nízkym obsahom tuku, 3 až 6 % hmotn. pre stredne tučné, 6 až 10 % hmotn. pre smotanové výrobky a nad 10 % hmotn. pre superpremium výrobky.

Masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka sa s výhodou prevzdušní na zaplnenie 30 až 300 %, výhodnejšie 40 až 200 %, najvýhodnejšie 50 až 150 %.

Ako sme uviedli vyššie, problémom známych povlakov mrazených cukroviniek (ako je napríklad opísané v EP 560 052) je to, že majú tendenciu stať sa lepivými a priľnúť k vnútornému povrchu obalu, do ktorého sú mrazené cukrovinky zabalené. Teda spotrebiteľ výrobku má ťažkosti s rozbalením výrobku na konzumáciu.

-6Výhodou spôsobu podľa tohto vynálezu je, že sa poskytuje výrobok, ktorý má tak výborné konzumné charakteristiky, ako aj v podstate nelepivú ovocnú zmrzlinu.

Aby sa dosiahli požadované vlastnosti ovocnej zmrzliny, čo sa týka mäkkosti a zníženia lepivosti, je podstatné, aby sa po styku s roztokom ovocnej zmrzliny priľnutý roztok ovocnej zmrzliny podrobil rýchlemu kroku chladenia tak, aby sa dosiahla teplota -15 °C alebo nižšia v celej ovocnej zmrzline. Pod rýchlym chladením rozumieme, že chladiace médium má teplotu -50 °C alebo nižšiu (vrátane aerodynamického chladiaceho faktora), s výhodou -60 °C alebo nižšiu (vrátane aerodynamického chladiaceho faktora), najvýhodnejšie -70 °C alebo nižšiu (vrátane aerodynamického chladiaceho faktora). Takéto rýchle chladenie sa dá dosiahnuť napríklad ponorením do kvapalnej kryogénnej zmesi, ako je kvapalný dusík, alebo chladením v dúchacej mraziarni. Rýchle chladenie sa s výhodou dosiahne ponorením do kvapalného dusíka.

Aerodynamický chladiaci faktor sa dá vypočítať s použitím nasledujúceho vzorca (ako ho používa US National Weather Service (Americká meteorologická služba)):

T_wc = 0,045.(5,27.V^0,5 + 10,45 - 0,28.V).(T - 33) + 33 kde T_wc je ochladenie vetrom (°C), T je aktuálna teplota (°C) a V je rýchlosť vetra (km/h). Tento vzorec sa dá použiť len pri rýchlostiach vetra nad asi 7 km/h. Pod touto rýchlosťou by sa mala použiť aktuálna teplota.

V súlade s tým tento vynález tiež poskytuje mrazenú cukrovinku, obsahujúcu masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a oddelený prvok ovocnej zmrzliny, pričom ovocná zmrzlina je v podstate nelepivá a má zloženie, ktoré vo forme roztoku ovocnej zmrzliny má reometrickú hodnotu väčšiu než asi 1,0.

Povrch masy mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka má s výhodou teplotu menšiu než -5 °C, keď príde do styku s ovocnou zmrzlinou, výhodnejšie menšiu než -8 °C, najvýhodnejšie menšiu než -10 °C. Vo všeobecnosti táto teplota bude vyššia než -40 °C, výhodnejšie vyššia než -25 °C. Pre výrobu s malými nákladmi sú zvlášť výhodné teploty vyššie než -14 °C, výhodnejšie vyššie než -12 °C.

Masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka sa môže priviesť do styku s roztokom ovocnej zmrzliny ľubovoľným bežným spôsobom, napríklad rozprašovaním, ponorením, natretím, zvinovaním, atď. Najvýhodnejšie je ponorenie masy mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka do roztoku ovocnej zmrzliny. Tiež sa jadro s výhodou vybaví paličkou, ktorá môže pôsobiť ako rúčka počas operácie ponorenia. Oddelený prvok ovocnej zmrzliny je s výhodou prítomný ako vrstva, najvýhodnejšie ako povrchová vrstva. Zvlášť výhodné je, keď sa roztok ovocnej zmrzliny privedie do styku s masou mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka takým spôsobom, aby sa vytvorila vrstva ovocnej zmrzliny, ktorá prevažne pokrýva masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka bez toho, aby nechávala podstatné nepokryté plochy.

Mrazené cukrovinky podľa tohto vynálezu môžu obsahovať viaceré voliteľné prísady, ktoré sú normálne prítomné v smotanovej zmrzline alebo ovocnej zmrzline. Príkladmi takých prísad sú aromatické materiály, emulzifikátory, stabilizátory, farbivá, atď.

Vynález teraz ilustrujeme pomocou nasledujúcich príkladov.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Roztok ovocnej zmrzliny s nasledujúcim zložením sa pripravil zmiešaním prísad s vodou pri 60 °C za mierneho miešania

Zložka	% hmotn.
pyré z tropického ovocia sacharóza	40 17,5
glukóza	3,9
prísady farbivo	pozri ďalej 0,1
kyselina citrónová voda	0,2 doplniť

Záchyt (v gramoch) rôznych formulácií sa testoval ochladením tvarovaného bloku smotanovej zmrzliny s hmotnosťou 52 g na -34 °C a jeho ponorením na 5 sekúnd do zmesi, ktorá sa udržiavala pri 2 °C.

Vyšší záchyt vo všeobecnosti indikuje vyššiu reometrickú hodnotu. Teda zachytené množstvá približne 20 až 50 g, výhodnejšie približne 25 až 40 g, typicky zodpovedajú reometrickým hodnotám podľa tohto vynálezu. Aby sa získala definitívna odpoveď na otázku, či má kompozícia požadovanú reometrickú hodnotu, reometrická hodnota sa dá merať, ako je uvedené v príklade 2.

Testovali sa nasledujúce prísady:

Test	Prísady	Hmotnostný pomer	Celkové množstvo % hmotn.	Záchyt (g)
1	LBG/karagenán	3:1	0,4	15
2	LBG/karagenán	1 :1	0,4	15
3	LBG/karagenán	1 :3	0,4	-
4	LBG/karagenán	3:1	1,0	31
5	LBG/karagenán	1 :1	1,0	28
6	LBG/karagenán	1 : 3	1.0	36
7	LBG/xantán	3:1	0,01	10
8	LBG/xantán	1 :1	0,01	10
9	LBG/xantán	1 :3	0,01	10
10	xantán	-	0,01	11
11	pektín	-	0,01	16
12	LBG	-	1,0	28
13	LBG/karagenán	1 :2	1.0	35
14	LBG/karagenán	1 :5	1,0	43
15	LBG/karagenán	1 :7	1.0	43
16	karagenán	-	1,0	48
17	LBG/xantán	1 :1	0,05	10
18	guar	-	1.0	24
19	agar	-	1,0	11
20	želatína	-	1,0	22
21	pektín	-	1,0	12
22	LBG/xantán	1 :1	0,2	16
23	LBG/karagenán	1 :5	0,8	46
24	LBG/karagenán	1 :7	0,8	38
25	karagenán	-	0,8	30
26	LBG/xantán	1 :1	0.6	-
27	LBG/pektín	1 : 1	1.5	31
28	LBG/karagenán	1:7	0,75	37
29	LBG/karagenán	1 :7	0,75	44
30	LBG/karagenán	1 :7	0,75	34
31	LBG/xantán	1 :7	0.6	31
32	xantán	-	0,6	17
33	guar/xantán	1 :7	0,6	18

Poznámky:

test 11: vysoký metoxypektin; test 21: stredný metoxypektln; test 27: nízky metoxypektín

-10Príklad 2

Reometrická hodnota sa dá určiť nasledovne:

Tuhý valec z nehrdzavejúcej ocele s dĺžkou 80 mm a priemerom 38 mm sa vybavil drážkami s diamantovým vrúbkovaním so stúpaním závitu 1,2 a hĺbkou 0,5 mm, prechádzajúcimi 40 mm pozdĺž dĺžky valca. Vrúbkovanie so stúpaním závitu 1,2 definuje, že vzdialenosť medzi drážkami je 1,2 mm. Diamantové vrúbkovanie definuje, že drážky sa pretínajú tak, aby vytvárali diamantový obrazec. Príslušný uhol pri hornom a spodnom vrchole je 60°, zatiaľ čo uhly, uzavreté medzi nimi, sú 120°. Drážky sú pod uhlom 30° k zvislici. Prierez drážky je trojuholníkový s pravým uhlom pri vrchole. Celková hĺbka je 0,5 mm. Zvyšná 40 mm dĺžka valca bola hladká.

Valec sa ochladil na 2 °C a koniec valca s obrazcom sa ponoril do roztoku ovocnej zmrzliny pri 2 °C na 5 sekúnd. Hĺbka ponorenia bola 40 mm (t.j. v celom rozsahu drážok). Spodný povrch sa vytrel dočista a valec sa odvážil, aby sa určilo množstvo roztoku ovocnej zmrzliny, ktoré k nemu priliplo. Z povrchovej plochy valca (mimo drážok), hmotnosti záchytu a hustoty roztoku ovocnej zmrzliny sa vypočíta priemerná hrúbka vrstvy, priľnutej k valcu, v mm. To je reometrická hodnota.

Príkladný výpočet

Pre valec s priemerom 38 mm a výškou 40 mm je povrchová plocha (mimo drážok) 4780 mm². Ak priľne 7 g roztoku ovocnej zmrzliny s hustotou 1,1 g.cm'³, objem ovocnej zmrzliny je 6360 mm³. Preto reometrická hodnota je 1,3.

Príklad 3

Pripravila sa formulácia smotanovej zmrzliny s nasledujúcim zložením:

Zložka	% hmotn.
prášok z odstredeného mlieka sacharóza	7,7 15,3
maslo	8,1
príchuť/farbivo Cremodan SE019 (ex Danisco) srvátkový prášok voda	0,1 0,4 2,5 doplniť

Smotanová zmrzlina sa pripravila so zaplnením 60 % a pretlačením cez tvarovanú dýzu, aby vznikol valec s hmotnosťou 52 g, a vložila sa palička. Smotanová zmrzlina sa mrazila v dúchacej mraziarni tak, že povrchová teplota bola -10 °C.

Smotanová zmrzlina sa potom ponorila na 5 sekúnd do roztokov ovocnej zmrzliny pri 2 °C, ktoré mali nasledovné formulácie:

Formulácia (% hmotn.)	A	B	C
ovocné pyré	40,0	45,0	40,0
sacharóza	18,0	18,0	17,5
monohydrát glukózy	4,0	4,0	3,9
živica svätojánskeho chleba	0,3	0,09	0,14
karagenán	0,1	0,66	-
guarová živica	-	-	0,06
kyselina citrónová	0,2	0,25	0,2
citran sodný	-	0,05	-
voda		doplniť

-12Formulácia B sa želatínovala pri 2 °C. Preto sa hladká pasta vytvorila pred ponorením namáhaním gélu na strih v domácom miešači na potraviny približne 30 sekúnd.

Priľnutý roztok ovocnej zmrzliny sa potom rýchlo chladil v dúchacej mraziarni, pracujúcej medzi -32 °C a -34 °C (rýchlostný faktor prúdenia 5 m.s’¹) 15 minút (chladiace médium dúchacej mraziarne malo preto teplotu -51 °C, vrátane aerodynamického chladiaceho faktora).

Záchyt formulácií sa meral ako v príklade 1. Pre formuláciu A bol záchyt 16 g, pre formuláciu B bol 34 g a pre formuláciu C bol 8 g.

Reometrická hodnota pre každú formuláciu sa merala ako v príklade 2. Pre formuláciu A bola reometrická hodnota 0,8, pre formuláciu B 1,4 a pre formuláciu C 0,8.

Formulácia B viedla k veľmi výhodným výrobkom, ktoré mali hladký vzhľad, dobrú hrúbku jednotlivej vrstvy ovocnej zmrzliny a mäkkú, atraktívnu textúru.

Formulácie A a C viedli k vrstve, ktorá bola po jednom ponorení do roztoku ovocnej zmrzliny príliš tenká.

Príklad 4

Príklad 3 sa zopakoval s tým rozdielom, že smotanová zmrzlina sa ochladila na -12 °C pre ponorením do roztoku ovocnej zmrzliny.

Záchyt formulácie A (meraný ako v príklade 1) bol 11 g, zatiaľ čo pre formuláciu B bol 32 g a pre formuláciu C bol 12 g.

-13Príklad 5

Vytvoril sa roztok ovocnej zmrzliny z formulácie B z príkladu 3 a ochladil sa na 2 °C. Vytvorený roztok ovocnej zmrzliny bola látka typu mäkkého gélu. Tento gél sa namáhal na strih približne 30 sekúnd v domácom miešači, aby vytvoril hladkú, tekutú pastu.

Smotanová zmrzlina, pripravená ako v príklade 3, sa zmrazila v dúchacej mraziarni tak, že povrchová teplota bola -9 °C. Smotanová zmrzlina sa potom ponorila na 5 sekúnd do roztoku ovocnej zmrzliny pri 3 °C. Priľnutý roztok ovocnej zmrzliny sa potom rýchlo ochladil ponorením do kvapalného dusíka na 12 sekúnd. Výrobok sa potom zabalil do obalu z voskovaného papiera a skladoval pri -25 °C.

Výrobok sa významne nelepil k obalu.

Porovnávací príklad A

Príklad 5 sa zopakoval s tým rozdielom, že výrobok sa rýchlo neochladil po ponorení do roztoku ovocnej zmrzliny, ale ochladil sa v studenom sklade pri -25 °C.

Výsledný výrobok sa prilepil k obalu, čím sťažil odstránenie výrobku z jeho obalu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Spôsob výroby mrazenej cukrovinky, obsahujúcej masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a oddelený prvok ovocnej zmrzliny, vyznačujúci sa t ý m, že (i) masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka sa privedie do styku s roztokom ovocnej zmrzliny, ktorý má reometrickú hodnotu väčšiu než 1,0, aby sa spôsobilo, že roztok ovocnej zmrzliny priľne k mase mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka; a (ii) priľnutý roztok ovocnej zmrzliny sa rýchlo ochladí na -15 °C alebo nižšie.
2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že oddeleným prvkom ovocnej zmrzliny je vrstva.
3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že počas kroku (ii) sa masa mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka ponorí do roztoku ovocnej zmrzliny.
4. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že rýchle chladenie prvku ovocnej zmrzliny sa dosiahne buď v dúchacej mraziarni alebo stykom s kvapalnou kryogénnou zmesou.
5. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že teplota roztoku ovocnej zmrzliny je 8 °C alebo nižšia.
6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že teplota roztoku ovocnej zmrzliny je 5 °C alebo nižšia.
7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že reometrická hodnota roztoku ovocnej zmrzliny je od 1,1 do 1,8, výhodne od 1,2 do 1,6.
8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že roztok ovocnej zmrzliny obsahuje od 0,5 do 1,5 % hmotn., výhodne od 0,65 do 1,2 % hmotn. želatinujúceho činidla.
9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že povrch masy mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka má teplotu pod -5 °C pred stykom s roztokom ovocnej zmrzliny.
10. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že povrch masy mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka má teplotu od -8 °C do -14 °C, s výhodou od -8 °C do -12 °C, pred stykom s roztokom ovocnej zmrzliny.
11. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m, že prvkom ovocnej zmrzliny je hladká vrstva s hrúbkou od 0,5 do 6 mm, s výhodou od 1 do 5 mm, vytvorená jediným nanesením roztoku ovocnej zmrzliny.
12. Mrazená cukrovinka, obsahujúca masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a oddelený prvok ovocnej zmrzliny, vyznačujúca sa tým, že ovocná zmrzlina je v podstate nelepivá a má zloženie, ktoré vo forme roztoku ovocnej zmrzliny má reometrickú hodnotu väčšiu než 1,0.
13. Mrazená cukrovinka podľa nároku 12, vyznačujúca sa tým, že ovocná zmrzlina má zloženie, ktoré vo forme roztoku ovocnej zmrzliny má reometrickú hodnotu od 1,1 do 1,8, s výhodou od 1,2 do 1,6.
14. Mrazená cukrovinka podľa nároku 12 alebo 13, vyznačujúca sa t ý m, že ovocná zmrzlina obsahuje od 0,5 do 1,5 % hmotn., výhodne od 0,65 do 1,2 % hmotn. želatinujúceho činidla.
15. Mrazená cukrovinka podľa nároku 12, 13 alebo 14, vyznačujúca sa t ý m, že prvkom ovocnej zmrzliny je jednotlivá hladká vrstva s hrúbkou od 0,5 do 6 mm, výhodne od 1 do 5 mm.
16. Zabalená mrazená cukrovinka, obsahujúca masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a oddelený prvok ovocnej zmrzliny, pričom ovocná zmrzlina má zloženie, ktoré vo forme roztoku ovocnej zmrzliny má reometrickú hodnotu väčšiu než 1,0, vyznačujúca sa tým, že v podstate neexistuje priľnavosť medzi vnútorným povrchom obalu a ovocnou zmrzlinou.
17. Mrazená cukrovinka v nelepivom obale, obsahujúca masu mrazenej cukrovinky s obsahom mlieka a na nej hladkú vrstvu rýchlo mrazenej ovocnej zmrzliny, vyznačujúca sa tým, že ovocná zmrzlina má zloženie, ktoré vo forme roztoku ovocnej zmrzliny má reometrickú hodnotu väčšiu než 1,0.