CN1225201C - 用甘薯淀粉加工粉坨的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。其步骤是：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水调至呈透明状即成芡；在芡中各加入占打芡用干淀粉重量的7.5%明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉，各1.25%琼脂和食盐，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团；将上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。本工艺制成的粉坨，质地紧密，口感筋道，口味佳，是一种可加工多种菜肴的副食品。
Description
技术领域：
本发明涉及淀粉食品加工技术，特别是一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。
背景技术：
淀粉制成品如凉粉、粉条等是深受我国大众普遍喜欢的副食品。但目前采用的传统工艺加工的凉粉、粉条等或质地松软，或口感不佳，加工菜肴有局限性、品种少。
发明内容：
本发明的目的旨在改进现有淀粉制成品品种少、食用有局限性的缺陷，而提供一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺。
实现上述发明目的的技术方案是：该工艺步骤包括打芡、调粉和面、漏粉注模等工序，该打芡工艺步骤是：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；该调粉和面工艺步骤是：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其加入量是：明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉分别占打芡用干淀粉重量的7.5％，琼脂和食盐各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团；该漏粉注模工艺步骤是：将上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。
依照上述技术方案所给用甘薯淀粉加工粉坨的工艺而制成的粉坨，质地紧密，口感筋道，口味佳，是一种可加工多种菜肴的副食品。
具体实施方式：
以下结合实施例详述该粉坨加工工艺：
一、打芡
以制做100公斤干淀粉的粉坨为例。
先将干淀粉4公斤用温水调成稀糊状，再用20公斤沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；为增加粉坨的洁白、透明度，可在打芡时，向稀粉糊内加入占打芡用干淀粉重量75％即3公斤的绿豆精粉(蚕豆或藦芋精粉也可)。
二、调粉和面
在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉各0.3公斤、琼脂和食盐个0.05公斤，和匀后，再将剩余的96公斤干淀粉与芡混合，并加入300公斤40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩(或装入和面机混合)，不沾手，形成能拉成丝的软面团。初学者可先用漏粉勺试一下，以漏下的粉丝不粗、不细、不断为好。若下条过快还断条，表示太稀；若条下不来或太慢，粗细不匀，表示太稠。太稀可加粉，太稠可加水，但以一次调好为宜。
二、漏粉注模
漏粉勺为上口直径18厘米、下口直径15厘米、高12厘米似通常的圆台形水舀子结构，其底部均匀排列19个直径2厘米的小孔。通过具有弹性的竹片将漏粉勺架在置于灶台上的支架上，把上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，一般勺底与锅内水面距离为55-65厘米，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。模具上口直径25-35厘米、下口直径23-32厘米、高10厘米，陶瓷盆为宜。
粉坨在模具中冷却凝固后，可从容器中倒出，放在竹帘或苇帘上，粉坨冷却凝固温度以5-15℃为佳。储存温度同样以5-15℃为佳。
Claims (2)
1、一种用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，包括打芡、调粉和面、漏粉注模工艺步骤，其特征在于：
a、打芡：按制做100公斤干淀粉的粉坨取其中4公斤干淀粉的比例作为打芡用干淀粉，将该打芡用干淀粉先用温水调成稀糊状，再用其5倍的沸水向已调好的该稀粉糊猛冲，快速搅拌，调至粉糊呈透明状即成芡；
b、调粉和面：在制做好的芡中加入明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉、琼脂和食盐，其加入量是：明矾、植物油、羧甲基纤维素或瓜尔豆胶粉分别占打芡用干淀粉重量的7.5％，琼脂和食盐各占打芡用干淀粉重量的1.25％，和匀后，再将剩余的干淀粉与芡混合，并加入干淀粉总重3倍的40℃温水，搅拌或揉至无疙瘩，不沾手，形成能拉成丝的软面团；
C、漏粉注模：将上述软面团放入漏粉勺，通过拍打震动，使面团顺勺底小孔成丝状漏入锅内沸水中，在丝条将要煮熟但还没全熟时，及时用笊篱捞出，不需淋净水，即可装入模具。
2、根据权利要求1所述的用甘薯淀粉加工粉坨的工艺，其特征在于打芡时，向稀粉糊内加入占打芡用干淀粉重量75％的绿豆精粉。
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