CN1224323C - 酸奶饮料 - Google Patents

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Abstract

含有乳、芸香苷类、绿原酸类、和石榴提取物且pH为3.0～5.0的酸奶饮料。可以充分抑制因光线或随时间推移而引起的保存稳定性下降，而且色调优异。

Description

酸奶饮料
技术领域
本发明涉及抑制了风味等的劣化、保存稳定性良好的饮食品和酸奶饮料。
背景技术
已经知道饮食品等的香味或色调由于热、氧气、光线等的作用，会随时间推移而劣化。
以前，为了抑制这样的香味或色调的劣化，已经提出了许多方案。例如，已经提出了让饮料接触氩、氖、氪、氙等稀有气体的方法(特开平6-319497号公报)，添加葵花籽提取物的抗劣化方法(特开平7-132073号公报)，含有从绿原酸、咖啡酸、阿魏酸等组成的一组中选择的至少一种以及苹果提取物的饮料用香味劣化防止剂(特开平8-23939号公报)，含有金属螯合剂、黄酮-3-醇类、葵花籽提取物组成的一组中的1种或2种以上以及苹果提取物的饮料用香味劣化防止剂(特开平8-23940号公报)，含有从绿原酸、咖啡酸、阿魏酸组成的一组中选择的至少一种以及从维生素C、芸香苷、槲皮黄素组成的一组中选择的至少一种的饮食品香味劣化防止剂(特许第2704783号)，含有从桉树、丁子香、诃子、草莓、 Corni fructus、Geraniaceae geranium、石榴、菱、五倍子和 Euphorbiaceae mallotus组成的一组中选择的至少一种天然物的溶剂提取物的香味劣化抑制剂(特开平11-137224号公报)，在水溶性香料组合物中含有α-葡糖基芸香苷的香料组合物的劣化防止方法(特开平4-363395号公报)，在源于天然物的香料组合物中含有绿原酸的天然香料的劣化防止方法(特开平4-345693号公报)等。
即使在各种饮食品中，尤其在含乳的制品中，其中所含的核黄素也会受到光照射激发而链式地促进甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫化合物的氧化，因而容易发生香味或色调的劣化。即使在含乳制品中，尤其在酸奶饮料中，进而在pH低于乳蛋白质的等电点的情况下，容易发生乳蛋白质的增溶作用，导致光线遮蔽效果降低而促进光劣化，以及巯基曝光引起的氧化变性等，因而与牛奶等中性乳饮料相比，特别容易发生香味的劣化。
因此，为了改善酸奶饮料的保存性等，也已经提出了例如含有从L-抗坏血酸、胆钙化甾醇、黄酮醇中选择的至少2种以上的含乳酸性饮料(特公平3-272643号公报)或添加芸香苷、桑色素、栎精中1种或2种以上的保存性良好的含乳酸性饮料的制造法(特公平4-21450号公报)等。
况且，近年来小型PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶装饮料的消费显著扩大。这种小型PET瓶每单位含液量的光透射量大。进而，在作为最大流通渠道的便利店中，这样的瓶就陈列在有明亮照明的货架上。因此，这些瓶中灌装的饮料对抑制光致劣化的性质有更高的要求。
以往，容纳酸奶饮料的小型PET瓶，考虑到光劣化，采用的是着了绿色等的，但最近为了减少废弃物，要求将PET瓶再循环，而且着色PET瓶产生了与透明PET瓶分别收集之必要。因此，即使对于酸乳饮料来说，也推荐使用透明PET瓶。
进而，为了得到多种多样商品，也在继续进行使用透明玻璃瓶的产品开发。
在最近这样的状况下，即使对于特别容易受光劣化影响而且希望最佳品质保持期长的酸奶饮料来说，也希望能有效抑制光劣化或随时间推移的劣化的进一步技术开发。
为了采用先有技术上提出的上述各种劣化防止剂在乳品饮料中得到所希望的劣化防止效果，必须在某种程度上大量配合各该药剂。然而，例如，在白色酸奶饮料或透明的含果汁浅色酸奶饮料的情况下，若大量配合先有技术上提出的劣化防止剂，则其色调变暗或略带黄色，从而使商品价值显著降低。
发明内容
本发明的目的是提供可以充分抑制光劣化或随时间推移的劣化而引起的保存稳定性下降的、保存性良好的酸奶饮料。
本发明的另一个目的是提供可以充分抑制光劣化或随时间推移的劣化而引起的保存稳定性下降同时具有优异的白色系或浅色系色调的酸奶饮料。
本发明者等人为解决上述课题而进行锐意探讨的结果，发现在容易受光劣化影响的酸奶饮料中组合添加芸香苷类、绿原酸类、和石榴提取物，就能得到即使在上述光照射量多的销售形态下也能维持品质的、令人满意的劣化防止效果。此外，本发明者等人还发现，通过控制芸香苷类、绿原酸、和石榴提取物的配合比例，就能维持白色系或浅色系的酸奶饮料色调而不使其商品价值降低，从而能实现令人满意的劣化防止，终于完成本发明。
即，按照本发明，提供包含乳、芸香苷类、绿原酸类、和石榴提取物、pH3.0～5.0的酸奶饮料。
进而，按照本发明，尤其提供所述酸奶饮料，其中，芸香苷浓度为10ppm以上～不足100ppm、绿原酸浓度为10ppm以上～不足50ppm、石榴提取物浓度为10ppm以上～不足50ppm、且绿原酸浓度与石榴提取物浓度之和不足60ppm。
优选具体实施方式
本发明的酸奶饮料包含乳品、芸香苷类、绿原酸类、和石榴提取物，能抑制热、氧气、光线等的作用所引起的香味或色调随时间推移的劣化。
本发明中使用的芸香苷类是类黄酮的一种，包括诸如可以以刺槐提取物等的形态得到的芸香苷，或者可以以商品名“αG rutin”(东洋精糖公司)等得到的α-葡糖基芸香苷。
本发明的饮料中，芸香苷类的配合比例，为了得到所希望的劣化防止效果，理想的是10ppm以上，而为了防止饮料的液体颜色带有黄色，理想的是不足100ppm。
为用于本发明而配合的绿原酸既可以是绿原酸本身，也可以呈咖啡提取物的形态。在以咖啡提取物的形态含有的情况下，除绿原酸外，也可以同时配合咖啡酸或阿魏酸等其它成分。在以这样的咖啡提取物的形态含有的情况下，在与咖啡臭味不匹配的酸奶饮料中不宜过量使用。
在本发明的饮料中，绿原酸的配合比例，为了得到所希望的劣化抑制效果，理想的是10ppm以上，而为了防止饮料的液体颜色变暗，理想的是不足50ppm。
本发明中使用的石榴提取物是，例如，用水-乙醇或水等提取的提取物，可以列举用诸如将干燥石榴果皮粉碎、用50％乙醇水溶液加热回流萃取、滤出不溶物、滤液减压浓缩后冷冻干燥、用多孔性合成树脂吸附剂等精制的方法，或者向干燥石榴果皮中加水、加热回流萃取、用硅藻土过滤除去固形物之后添加活性炭搅拌脱色脱臭的方法等而得到的提取物。较好的可以列举那些含有鞣花单宁等单宁类且紫外线吸收谱在366.2nm和258.2nm显示λmax者。
在本发明的饮料中，石榴提取物的配合比例，为了得到所希望的劣化抑制效果，理想的是10ppm以上，而为了防止饮料液颜色变暗，理想的是不足50ppm。
在本发明的饮料中，所述绿原酸和石榴提取物之和，为了防止饮料液颜色变暗，理想的是不足60ppm。
本发明的饮料所含有的乳品可以是源于动物或植物的乳品等中任何一种乳品。例如，可以列举牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等畜乳；豆乳等植物乳。一般是牛乳。这些乳品既可以单独也可以2种以上配合。
乳品原料的形态没有特别限定，可以采用全脂乳、脱脂乳或乳清等，而且也可以使用从奶粉、浓缩乳还原的乳品。
在本发明的酸奶饮料中，乳蛋白质的含有比例，理想的是，在所得到的饮料总量中较好为0.035～5.25质量％、尤其0.175～3.5质量％。通过使乳蛋白质含有比例达到0.035质量％以上，可以给风味以乳品特有的浓厚感，而通过使之达到5.25质量％以下，可以降低所得到的饮料的粘稠性、制成具有清凉感的风味、进而抑制乳蛋白质的凝聚沉淀。
本发明的酸奶饮料的pH是pH3.0～5.0。一般地说，在有这种范围的pH的乳品饮料中，乳蛋白质的凝聚或沉淀等的劣化成为问题，但本发明的饮料含有所述芸香苷类、绿原酸和石榴提取物，因而可以抑制光劣化或随时间推移的劣化。这样的效果可以长期保持。防止劣化的效果在pH3.1～3.9左右的饮料中特别显著。pH的调整可以通过由乳酸菌等微生物引起的有机酸生成，或者添加乳酸、柠檬酸等有机酸或果汁等的方法，或者这些并用等来进行。
在本发明的酸奶饮料中，通常可以适当选择、配合一般饮料中可以配合的各种其它成分。进而，在不影响本发明所希望的效果的范围内，也可以配合先有技术提出的其它劣化抑制剂。
例如，可以配合果汁，但在配合柠檬果汁、葡萄柚果汁、肉豆蔻果汁、白桃果汁、苹果果汁、芦荟果汁等透明果汁作为果汁并使所得到的酸性乳制品的色调成为白色系或浅色系的情况下，为了防止色调低下引起的商品价值下降和得到令人满意的劣化防止效果，所述芸香苷类、绿原酸和石榴提取物的配合比例特别好的是芸香苷的浓度为10ppm以上～不足100ppm、绿原酸的浓度为10ppm以上～不足50ppm、石榴提取物的浓度为10ppm以上～不足50ppm且绿原酸浓度与石榴提取物浓度之和不足60ppm。在这些的范围之外的情况下，所得到的酸奶饮料的色调会变暗或带有黄色，有使商品价值显著降低之虞，因而不好。
作为灌装本发明的酸奶饮料的容器，可以是听等无光线透射性的容器，但较好使用显著展现本发明劣化抑制效果的光透射性容器。例如，在可以容易地进行容器再循环的透明PET瓶或透明玻璃瓶中，本发明的效果特别显著。进而，即使在着色PET瓶、着色玻璃瓶、纸容器等光线透射性低的半透明容器中，也能得到本发明的光劣化等的抑制效果。
为了制备本发明的酸奶饮料，若采用适当配合所述芸香苷类、绿原酸和石榴提取物的步骤，则可以按照众所周知的方法制造。
实施例
以下用实施例和比较例更详细地说明本发明，但本发明不限定于这些。
实施例1和比较例1
脱脂奶粉90g溶解于水910g中得到还原乳，添加造粒糖980g、20％结晶柠檬酸溶液91.2g，把pH调整到3.5。然后添加柠檬香料10g、水7333g，制备调合液。从这种调合液中分取每一个试样1130g，分别添加芸香苷(东洋精糖公司制，商品名“αG rutin”)、绿原酸(长谷川香料公司制)、石榴提取物(小川香料公司制，在50％乙醇中稀释成20ppm时，366.2nm的吸光度为0.14、258.2nm的吸光度为0.66)，使最终浓度如以下表1中所示。
这种调合液用水调整，使每一个试样各达到1200g，得到pH3.5的酸奶饮料。所得到的各酸奶饮料的可溶性固形分为11.2Bx、无脂乳固形分浓度为0.9质量％、酸度为0.17％。
制备的各饮料分别灌装到透明玻璃瓶中，密封，在85℃加热杀菌10分钟后冷却，制备了试验用饮料制品。
同一试验用饮料制品分成2组，一组在直射阳光下晒3天，另一组在冷藏库中保存。这些试验用饮料的风味由受过良好训练的官能检查组10人加以比较，按以下基准进行官能评价。进而，也观察了试验用饮料制品的色调。结果列于表1中。
官能评价
以在冷藏库中保存的对应试验用饮料制品的风味为10分，以除不添加芸香苷、绿原酸和石榴提取物外按照与上述相同程序制备、进行直射阳光照射的比较物的风味为0分，评价各试验用饮料制品的风味。在表1中，评价用10人小组的平均分表示。
色调观察基准
G：维持商品价值的色调；P：商品价值降低的色调；VP：商品价值显著降低的色调。
表1
  芸香苷量(ppm)   绿原酸量(ppm) 石榴提取物量(ppm)   官能评价(平均分)   色调评价结果
  比较例1   试样1   -   -   50   2.6   VP
  试样2   -   50   -   2.8   VP
  试样3   100   -   -   5.0   P
  试样4   -   30   30   3.1   P
  实施例1   试样5   10   10   30   7.4   G
  试样6   10   30   10   7.3   G
  试样7   30   10   10   7.8   G
  试样8   30   10   30   8.1   G
  试样9   30   30   10   8.1   G
  试样10   50   10   10   8.9   G
  试样11   50   10   30   9.0   G
  试样12   50   30   10   9.1   G
实施例2和比较例2
脱脂奶粉135g溶解于水1365g中得到还原乳，添加造粒糖1470g、20％结晶柠檬酸溶液136.8g，把pH调整到3.5。然后加柠檬香料15g、水11kg，制备调合液。这种调合液三等分，分别添加芸香苷(东洋精糖公司制，商品名“αG rutin”)、绿原酸(长谷川香料公司制)、石榴提取物(小川香料公司制)，使最终浓度如以下表2中所示。
这种调合液最后用水调整，使之达到各5kg，得到pH3.5的酸奶饮料。所得到的各酸奶饮料的可溶性固形分为11.2Bx，无脂乳固形分浓度为0.9质量％，酸度为0.17％。
各饮料灌装到透明玻璃瓶中、密封、在85℃加热杀菌10分钟后冷却，制备了试验用饮料制品。
同一试验用饮料制品分成2组，一组实施荧光灯照射(机器：SanyoGrowth Cabinet HLR-350；照度20000Lx、15℃、照射14天)，另一组在冷藏库中保存。将荧光灯照射组的香味和风味与冷藏库保存组的香味和风味加以比较。官能检查由官能检查组30人、以不进行荧光灯照射而在冷藏库中保存的对应对照品组的香味和风味为10分(满分)，进行分值评价。结果列于表2中。表2中的分值是30人的平均分。
进而，对所评价的各试验用饮料制品，也在该检查组中设问哪一个最好(嗜好性)。其结果，30人中23人看好实施例2的试样3(p＜0.01)，从而确认了按照本发明的嗜好性的提高。
表2
  芸香苷量(ppm)   绿原酸量(ppm)  石榴提取物量(ppm)   香味评价(平均分)   总体风味(平均分)
比较例2   试样1   50   -   -   7.0   7.0
  试样2   50   30   -   8.3   8.4
实施例2   试样3   50   30   10   9.4   9.2

Claims (8)

1.一种酸奶饮料，包含乳品、芸香苷类、绿原酸、和石榴提取物，
所述石榴提取物含有单宁，并且是从石榴果皮用水-乙醇或水提取得到，
其中所述饮料中芸香苷的浓度为10ppm或以上～不足100ppm，绿原酸的浓度为10ppm或以上～不足50ppm，石榴提取物的浓度为10ppm或以上～不足50ppm，其中绿原酸浓度与石榴提取物浓度之和为不足60ppm，
其中所述饮料pH为3.0-5.0。
2.权利要求1记载的酸奶饮料，其中所述石榴提取物的紫外线吸收谱在366.2nm和258.2nm具有峰值。
3.权利要求1或2记载的酸奶饮料，其中，所述芸香苷类是α-葡糖基芸香苷。
4.权利要求1或2记载的酸奶饮料，其中，所述乳品是牛奶。
5.权利要求1或2记载的酸奶饮料，其中，所述饮料pH是3.1～3.9。
6.权利要求1或2记载的酸奶饮料，其进一步包含果汁。
7.权利要求6记载的酸奶饮料，其中，所述果汁是透明果汁。
8.权利要求1或2记载的酸奶饮料，其灌装在光线透射性密封容器中。
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