KR20110062024A - 사극을 이용한 주류 첨가제 및 이를 이용한 기능성 주류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주류 첨가제 및 이를 이용한 기능성 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 이용하여 건강에 유익하고 기호도를 증대시킬 수 있는 주류 첨가제 및 기능성 주류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 기능성 주류의 제조방법은 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 함유하는 첨가제를 준비하는 준비단계와, 첨가제를 곡주 100중량부에 대하여 15 내지 35중량부를 혼합하는 혼합단계와, 제 2단계에서 혼합된 혼합물을 상온에서 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

주류, 첨가제, 막걸리, 청주, 술, 사극, 유자

Description

사극을 이용한 주류 첨가제 및 이를 이용한 기능성 주류의 제조방법{Additive for alcholic drink using Hippophae ramnoides L. and manufacturing method of functional alcholic drink using the same}

본 발명은 주류 첨가제 및 이를 이용한 기능성 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 이용하여 건강에 유익하고 기호도를 증대시킬 수 있는 주류 첨가제 및 기능성 주류의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 술은 그 제조방법에 따라 와인, 청주, 맥주, 막걸리 등의 발효주와 위스키, 버번, 소주, 고량주 등의 증류주가 있으며, 칵테일 등의 용도로 널리 애용되는 것으로 증류주에 과일의 향을 배합한 리큐르 등으로 나눠진다.

이러한 술의 기능을 강화시키기 위해 첨가되는 첨가제는 주로 과일즙이나 과일향료 또는 숙취제거를 위한 것으로, 대한민국 공고특허 제 1992-0002910호에는 숙취제거용 주류 첨가제 및 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제 0525190호에는 쑥정유 및 쑥연기진액을 이용한 술 첨가제가 개시되어 있다.

상기와 같은 천연식물을 이용한 첨가제는 화학물질이 함유된 첨가제보다는 인체에 더 유용하지만, 단지 술에 일정량 첨가하는 방식이어서 첨가제의 첨가 효과가 크지 않을뿐더러 첨가제 특유의 맛에 의해 술맛이 저하되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 사극 열매 특유의 맛을 제거하여 술에 첨가되었을 때 술맛을 저하시키지 않으면서 사극 열매의 유용 성분을 최대한 이용할 수 있는 주류 첨가제 및 이를 이용한 기능성 주류의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주류 첨가제는 술에 혼합하여 기능성을 부가하기 위한 주류 첨가제에 있어서, 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 한다.

유자를 발효시킨 유자 발효물을 유효성분으로 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 주류의 제조방법은 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 함유하는 첨가제를 준비하는 준비단계와; 상기 첨가제를 곡주 100중량부에 대하여 15 내지 35중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물을 상온에서 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 준비단계에서 상기 사극 발효물은 상기 사극 나무 열매를 착즙하여 수득한 착즙액 100중량부에 대하여 당을 80 내지 120중량부로 혼합하여 12 내지 18℃에서 8 내지 16개월 동안 발효시킨 것을 특징으로 한다.

상기 준비단계에서 상기 첨가제는 유자를 발효시킨 유자 발효물을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 사극 나무 열매, 유자를 장기간 발효시킴으로써 술 고유의 맛을 변질시키지 않아 기호도를 감소시키지 않으면서 풍미감을 증대시키고 건강에 유익한 주류 첨가제 및 기능성 주류를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 주류 첨가제는 항산화활성이 우수하여 발효주, 특히 막걸리의 저장성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 주류 첨가제에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명은 술에 혼합하여 기능성을 부가하기 위한 주류 첨가제이다. 본 발명에서 주류는 알코올 분을 함유한 음료를 의미하는 것으로, 와인, 청주, 맥주, 막걸리 등의 발효주와 위스키, 버번, 소주, 고량주 등의 증류주 및 칵테일 등의 용도로 널리 애용되는 것으로 증류주에 과일의 향을 배합한 리큐르 등을 포함한다.

본 발명의 주류 첨가제는 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 유효성분으로 포함한다. 사극 발효물 자체가 주류첨가제로 이용될 수 있다. 또한, 사극 발효물에 공지의 산미료 및 감미료, 기능성 부재료 등이 더 첨가될 수 있다. 이때 사극 발효물은 주류 첨가제 전체에서 20 내지 90중량% 함유되는 것이 바람직하다.

본 발명에 이용되는 사극(Hippophae ramnoides L.)은 몽고가 원산지로서, 영 명으로는 Sea Buckthorn이라고 불리워지는 보리수과에 속하는 아교목성 식물이다.

사극의 열매는 풍부한 비타민을 함유하고 있는데, 그 중에서도 특히 비타민 A, C, E, 및 P의 함량은 다른 과일이나 채소에 비하여 월등히 많다. 특히, 비타민 C의 경우 사과의 200배 이상인 1,000∼1,200mg/100g(생체중)을 포함하고 있다. 사극은 열매의 2% 수준(생체중)의 단백질을 함유하고 있고, 18종의 아미노산을 가지고 있으며, 이중 8종의 필수 아미노산을 함유하고 있다. 지방 함량은 5∼10%(생체중) 정도이며, 올레인산, 리놀산, 리놀레인산 등 다량의 불포화 지방산을 포함하고 있다. 사극 열매는 특유의 맛을 가지고 있으며, 레몬산, 사과산 등 여러 가지 유기산을 포함하고, 인체에 필수적으로 요구되는 15종의 미량원소를 함유하고 있다.

그리고, 사극의 과즙 및 에탄올 추출물에 대하여 생리활성물질을 분석한 결과 프로비타민 A(β-카로틴), 비타민 B1, B12, C, E 및 K1, 찌아크산틴(zeaxanthin), 라이코펜(lycopene), 플라보노이드, 폴릭산(folic acid), 사이토스테롤(sitosterol), 트리터펜(triterpene), 탄닌(tannine), 펜타하이드록시트립트아민(pentahydroxytryptamine), 하이드록시쿠마린(hydroxycumarin), 지방산 22종, 미량원소 15종 등 190여종의 생리활성물질이 검출되었다.

상기한 바와 같이 사극에는 비타민 C와 비타민 E가 각각 1,200mg/100g(생체중), 110mg/100g(생체중) 함유되어 있어 세포의 노화방지에 효과적으로 작용한다. 한편, 플라보노이드 화합물에는 주로 로이코안토시아닌(leucoanthocyanin), 카테친(catechin), 플라보놀, 이소람네틴(isorhamnetin), 쿠아신(quassin), 카멜린(camellin) 등이 포함되어 있고 이들 플라보노이드와 페놀 등은 모세혈관의 삼투 압을 감소시키고 비타민 C의 파괴를 방지한다.

이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 사극은 심장의 기능을 강화하여 협심증의 예방과 치료에 효과적임을 알 수 있다. 또한, 페놀류의 화합물은 항산화 작용이 있어 많은 생리활성물질의 활성을 보존케하며, 항암작용을 한다. 예를 들면, 로이코안토시아닌 화합물은 항암작용이 있는 것으로 밝혀졌고, 카테친은 X선의 상해작용을 예방치료하며, 쿠아신도 뚜렷한 항암작용이 있는 것으로 보고되고 있다(참고문헌:중국 중의연구원 연구보고, 1994년). 중국 산서성의약연구소의 실험결과에 따르면 사극의 에탄올 추출물이 래트(rat)의 심장혈을 개선하며, 혈중 지방농도를 낮추고 간장 내의 과다한 지질을 낮추는 작용이 있음을 보고하고 있다.

상기와 같은 다양한 약리 효과 및 생리활성을 가지는 사극 열매의 유효성분들에 의해 각종 비타민, 불포화 지방산, 아미노산 등의 유용성분을 증대시키고, 항산화성을 증대시켜 막걸리와 같은 발효주의 변질을 방지하는 효과를 가질 것으로 기대된다.

사극 열매는 특유의 맛을 가지므로 주류 첨가제로 이용하는 경우 술맛을 저하시킬 수 있다. 따라서 본 발명에서는 사극 열매를 발효시켜 이용함으로써 이러한 문제점들을 해소할 수 있다. 또한, 사극 열매의 유용성분들을 열을 가하여 추출하는 방식이 아니라 열을 가하지 않고 발효시켜 추출하므로 휘발에 따른 손실을 방지할 수 있고 유용성분의 추출 효율을 높일 수 있다.

사극 발효물은 일 예로, 사극 나무 열매를 착즙하여 수득한 착즙액 100중량부에 대하여 당을 80 내지 120중량부로 혼합하여 일정 기간 발효시켜 액상으로 수 득한다. 당은 발효에 관계하는 미생물에 탄소원과 에너지원을 공급하기 위해서이다. 당으로 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕 등 단독 또는 둘 이상이 혼합되어 사용될 수 있다. 발효는 12 내지 18℃의 비교적 저온에서 발효시키는 것이 바람직하다. 18℃를 초과하는 고온에 발효시킬 경우 변질이나 부패의 가능성이 있고, 12℃ 미만의 온도에서는 발효기간이 길어지는 문제점이 있다. 적절한 발효 기간은 8 내지 16개월이다. 바람직하게는 발효기간 중간에 발효용기에 채워진 내용물을 1회 내지 2회 정도 교반시킨다. 이는 내용물이 전체적으로 균일하게 발효되도록 하기 위함이다. 발효 후 여과하여 고형물은 걸러낸다. 사극 발효물은 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.

한편, 본 발명의 주류 첨가제의 다른 예로서 사극 발효물에 더해 유자를 발효시킨 유자 발효물을 더 포함한다. 유자발효물은 사극 발효물과 동일한 중량비로 혼합될 수 있다. 또한, 이와 달리 유자 발효물 100중량부에 대하여 유자 발효물 50 내지 150중량부로 혼합될 수 있다. 상기 발효물들은 천연 식물을 발효시킨 것이어서 상기 함량을 벗어나서 조성되더라도 무방하다.

유자 발효물은 유자를 착즙하여 얻은 착즙액을 상술한 사극 착즙액과 동일한 방법으로 발효시켜 얻는다. 다만, 발효기간으로 3년 내지 7년 동안 장기간 발효시키는 것이 바람직하다. 유자는 특유의 신맛과 향이 강하여 주류에 첨가될 경우 술 고유의 맛을 잃게 할 수 있다. 따라서 3년 내지 7년 동안 발효시켜야만 유자의 특유의 맛과 향을 제거할 수 있고, 술에 첨가하여도 술맛을 저하시키지 않는다.

상술한 본 발명의 주류 첨가제는 각종 주류에 적절한 비율로 혼합될 수 있 다. 가령, 주류 100중량부에 대하여 2 내지 10중량부가 첨가될 수 있다.

이하, 본 발명의 기능성 주류의 제조방법에 대해서 설명한다.

본 발명의 주류 제조방법은 크게 사극 발효물을 함유하는 첨가제를 준비하는 준비단계와, 첨가제를 곡주에 혼합하는 혼합단계와, 혼합물을 상온에서 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

첨가제는 상술한 바와 같이 사극 발효물 또는 사극발효물 및 유자발효물을 함유한다. 준비된 첨가제는 곡주와 혼합한다. 곡주는 누룩과 곡물을 원료로 하여 발효시킨 술로서, 본 발명에 이용되는 곡주의 원료인 곡물은 쌀, 조, 수수 등이 이용될 수 있다. 곡주로 일 예로 막걸리, 청주 등이 이용될 수 있다. 바람직하게 혼합비율은 곡주 100중량부에 대하여 첨가제 15 내지 35중량부를 혼합한다. 첨가제가 15중량부 미만이면 효과가 미미하고, 35중량부를 초과하면 술 고유의 기능을 상실할 수 있다.

본 발명에 따른 실시 예에서 첨가제를 곡주에 혼합한 예를 들고 있으나, 곡주 외에도 다양한 주류에 혼합될 수 있음은 물론이다. 다만, 본 발명의 기능성 주류는 발효주에 첨가제를 혼합하여 숙성시키는 것이 바람직하다. 특히, 곡물로 빚어 발효시킨 막걸리나 청주와 같은 곡주에 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 곡주와 첨가제가 발효과정을 거쳐 제조되므로 곡물의 유용성분과 첨가제의 성분이 잘 어우러질 수 있다. 또한, 사극열매와 유자 발효물로 이루어진 첨가제는 곡주의 텁텁한 맛을 개선하는 효과를 가질 수 있기 때문이다.

첨가제와 곡주가 혼합된 혼합물은 20 내지 25℃의 상온에서 2 내지 48시간 동안 숙성시켜 본 발명의 기능성 주류를 제조할 수 있다. 상기 숙성과정을 거치면서 곡주에 함유된 주정에 의해 사극 또는 유자 발효물로부터 유용성분이 추출되어 곡주에 융합됨으로써 곡주의 맛이 저하되는 것을 방지하고 유용성분은 증대시킬 수 있다.

상기 숙성과정 완료 후 저온 살균하고 용기에 담아 포장하는 과정을 더 수행할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

사극 나무 열매를 깨끗이 세척한 후 분쇄기로 갈아서 압착한 후 고형물을 여과하여 착즙액을 얻었다. 그리고 착즙액 1kg에 대하여 설탕 1kg을 혼합하여 발효용기에서 15℃에서 12개월 동안 발효시켜 사극 발효물을 준비하였다.

그리고 세척한 유자를 상기 사극 발효물과 동일한 방법으로 착즙액을 얻고 발효시켜 유자 발효물을 준비하였다. 다만, 사극 발효물과 달리 5년간 발효시켜 유자 발효물을 얻었다.

준비된 사극 발효물과 유자 발효물은 동일한 중량비로 혼합하여 첨가제를 제조하였다.

(실시 예2)

쌀로 빚은 통상적인 쌀 막걸리 10kg에 상기 실시예 1의 첨가제를 2.5kg혼합 한 후 골고루 교반하여 25℃에서 12시간 동안 숙성시켜 발효주를 제조하였다.

<제1실험예: 항산화활성>

실시 예 1 및 2에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료용액 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정한다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

구분	라디칼소거활성능
시료1(실시예1)	53.6±1.4
시료2(실시예2)	58.4±1.2
대조구	42.5±0.6

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2의 대조구로 사용된 BHT(합성산화방지제)의 라디칼 소거능 42.5±0.6보다 더 높은 값을 보였다. 그리고 실시예 1의 첨가제보다는 첨가제는 곡주와 혼합하여 일정 기간 숙성시킨 발효주의 라디칼 소거능이 더 높음을 확인할 수 있다.

이와 같이 본 발명은 사극 열매 및 유자의 유용성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 발효주, 특히 막걸리의 저장성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

<제 2실험예: 관능검사>

본 발명의 기호도를 살펴보기 위해 관능검사를 2회 반복하여 평균치를 구하였다. 관능검사는 적절한 훈련과정을 거친 관능 요원을 선발하여 이중 20명(여자 4명, 남자 16명)을 대상으로 하기의 평가 기준에 따라 5점 척도법에 의하여 실시하였다.

본 발명의 주류 첨가제가 첨가된 술의 기호도를 살펴보기 위해 제 1시료는 실시 예 1의 첨가제 30g을 시판 중인 청주 500ml에 첨가하여 준비하였다. 그리고 곡주와 혼합하여 숙성시킨 본 발명의 발효주의 기호도를 살펴보기 위해 제 2시료로 실시 예 2의 발효주를 이용하였다. 대조구 1로 첨가제를 첨가하지 않은 청주를, 대조구 2로 첨가제를 혼합하지 않은 막걸리를 이용하였다.

검사항목으로는 각 시료의 맛, 향, 색을 조사하였다. 검사시 실내온도는 25℃였고 각 시료는 20㎖의 투명한 용기에 담아 18℃로 유지하여 관능검사를 하였다. 그 결과를 하기의 표 2 및 표3에 나타내었다.

(평가기준)

매우나쁘다	나쁘다	보통이다	좋다	매우좋다
1	2	3	4	5

구분	외관	맛	향	종합적기호도
제 1시료	3.2	3.6	3.8	3.4
대조구1	3.0	3.5	3.3	3.2

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 외관과 맛에 있어서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 다만 향에 있어서 제 1시료의 점수가 대조구 1보다는 다소 높게 나타났다. 표 2의 결과로부터 본 발명의 주류 첨가제가 술에 첨가되어도 술맛을 저하시키지 않음을 알 수 있다.

구분	외관	맛	향	종합적 기호도
제 2시료	3.7	4.5	4.3	4.1
대조구2	3.5	3.6	3.5	3.5

상기 표 3의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 차이는 없는 것으로 나타났으나 맛과 향, 기호도에서 차이가 있었다. 특히 맛에 있어서 큰 차이가 나타났는 데, 이는 첨가제를 술에 단순히 첨가하는 것이 아니라 술과 함께 일정 기간 숙성시킴으로써 맛이 서로 융합되어 상승된 결과로 추정된다. 이는 기호도를 증대시킨 결과로 나타난다.

본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 술에 혼합하여 기능성을 부가하기 위한 주류 첨가제에 있어서,

   사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 주류 첨가제.
2. 제 1항에 있어서, 유자를 발효시킨 유자 발효물을 유효성분으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 주류 첨가제.
3. 사극 나무 열매를 발효시킨 사극 발효물을 함유하는 첨가제를 준비하는 준비단계와;

   상기 첨가제를 곡주 100중량부에 대하여 15 내지 35중량부를 혼합하는 혼합단계와;

   상기 제 2단계에서 혼합된 혼합물을 상온에서 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 주류의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 준비단계에서 상기 사극 발효물은 상기 사극 나무 열매를 착즙하여 수득한 착즙액 100중량부에 대하여 당을 80 내지 120중량부로 혼합하여 12 내지 18℃에서 8 내지 16개월 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 기능성 주류의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서, 상기 준비단계에서 상기 첨가제는 유자를 발효시킨 유자 발효물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 주류의 제조방법.